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貪新忘舊，是香港人的特色。街頭小食如蜂巢雪糕、棉花冰等，曾風行一時，店主密密搵快錢……咁，今 期又流行啲咩？二十七歲的神多野壽吏（Juri），來自日本東京，家族經營中日貿易，自小對香港有情意結。今年初她與港男勞鈞灝（Michael），在旺 角登打士街開設「Check in Tokyo」，專攻牛奶及抹茶雪糕，開業初期更兩星期推出新款雪糕「打游擊」。開業至今五個月，每月賺近二十多萬，目標年尾回本。臨近秋冬，加上「零售寒 冬」雙重打擊，但Juri坦言無有怕：「我最鍾意challenging，留喺日本開鋪無挑戰性，唔啱我！」 「姨尼些嘛些（歡迎光臨），埋嚟試吓日本軟雪糕！」在全港最旺食街之一的登打士街，近月傳來一把高八度、半鹹淡的廣東話，吸引不少港男注目。走到店前，鋪 頭作白色裝修，格局簡樸，與附近的魚蛋牛雜店形成強烈對比。再向鋪內望，長相kawaii的老闆娘Juri正落力攪動雪糕。她說刻意走日式路線：「我要 bring back日本正宗嘅雪糕返嚟！近九成原料都會來自日本。所以我鋪頭名都改成Check in Tokyo。」七年前，Juri大學畢業後來香港幫父母打理生意，經常中港日三邊走，後經朋友介紹認識港男Michael：「傾開知佢同我一樣好鍾意 challenging嘅嘢，佢又對香港認識較深，所以一拍即合，同佢夾份一齊做生意。」最後二人共花了過百萬，於登打士街開設雪糕店。記者觀 察，Juri性格外向，相反Michael較內向怕醜，凡Juri說的都say「 yes」，明顯被「食住」。這對拍檔，揀了全港最旺的位置開鋪，但面對每月十萬租金，就算每杯雪糕已賣三十多元，平均也要日賣過百杯才夠交租。進入作戰狀 態的Juri，遂使出第一招：「變陣」。 戰術一兩週轉一次新款 「我知道香港人鍾意試新嘢，所以每個月都會轉新款，並賣啲香港未有嘅嘢！」在開店前，Juri已率先嘗試日本最受歡迎的雪糕，再經中介公司運送到港，以兩 種傳統口味：牛奶及抹茶做「膽」，配以每兩星期轉一次的新款。但客人之後反映轉得太密，後改成一個月轉一次。「我哋試過美祿、wasabi等口味，其中對 波子汽水味最有信心。」Michael補充：「Juri一直同供應商傾波子汽水味，但係佢哋保護意識都幾強，唔太想外銷到其他地區，最後用咗三個月時間， 佢哋見鋪頭生意唔錯，先成功將呢隻味帶到嚟。」他指波子汽水味的製作，相對其他味道更難掌握：「因為就咁倒汽水落去，同啲奶溝唔勻，好易變成冰，我哋要用 糖漿等製作波子汽水的原材料溝入去。」而日本當地的甜度亦未必適合港人，所以兩位老闆特意將分量重新組合，交給當地供應商調配：「香港人鍾意濃稠，我哋落 嘅碳酸味會較重，隻味出咗之後好多行家都想模仿。好彩供應商同我哋都簽咗一年獨家，到佢哋同第二間整，隻味都唔興啦！」Michael透露波子汽水推出 後，成為店鋪生招牌，八月時每日銷售數百杯，佔整體生意近七成。 戰術二企街拉客日本味濃 Juri外表溫柔，但做起事來相當認真，她深信待客之道為食店賣點之一：「好多香港人去到日本，會覺得啲員工好有禮貌。首先第一步要成日笑，多啲 communication。但係請過嘅新員工都覺得唔慣及奇怪。」她發現愛笑的香港人其實不多，有時訓練他們都相當「勞氣」，Michael笑稱要常提 點Juri放鬆一點。Michael稱：「試過有人嚟見工，叫佢即雪糕，即極都歪。但我哋賣點之一係俾人影相打卡，雪糕要即得正同靚，惟有放棄佢。另外收 錢，我哋一定要用雙手收，呢啲喺日本係基本禮貌。同埋就算無客，都要keep住笑晒叫賣。」訪問當天氣溫高達三十多度，鋪內冷氣不大，但收銀的員工仍相當 落力大嗌：「有日本軟雪糕！」叫喊近六小時，當她稍不留神，Juri就會走近「示意」。問到「太執着」難免會加快員工流失，Michael解釋：「我哋要 做到比出面更加好。而家part time時薪都有四十幾蚊，我都想請多啲長工，會加人工俾佢哋，平均五、六十蚊一個鐘。」他表示店鋪歸本後，會設立佣金制，將利潤回饋給員工，令他們更有 歸屬感。除了服務態度，Juri對衞生及品質要求亦高：「開業頭三個月我日日返嚟，要make sure啲貨幾時入，又要睇吓品質。」由於雪糕機內的雪糕隔夜後，內裡的牛奶及奶油就會分離，市面很多雪糕店都怕麻煩，不會處理。而Juri就堅持每天開 店前用人手重新攪拌一次，確保品質。而攪拌後的量杯，亦要即時清洗：「如果唔即刻洗，啲細菌好易留喺個杯，肉眼睇唔到，就算見有生意都要洗咗先做。」 戰術三搵網友免費試食 「日本人都用twitter、facebook呢類social media，但係同香港人習慣真係好唔同。尤其係『相機先食』。」Juri透露普遍日本人都不喜歡用餐前影相：「比較傳統嘅人會覺得咁係無禮貌，甚至有餐 廳寫明唔准影相。」Michael知香港人愛上網搵食，坦言靠blogger宣傳，比傳統媒體更「入屋」：「佢哋用Instagram多，會keep住嚟 試新嘢，我都會同佢哋keep contact，有新味第一時間話俾佢哋知。有次有個blogger帶咗廿幾個網友過來試食，見佢咁有心當然唔收錢，之後多咗人搵我哋幫襯。」而Juri 亦指港人對網絡依賴性很高，易捉心理，間接為他們慳了一大筆宣傳費：「喺日本好少人為咗杯雪糕搭幾個港鐵站去試，反而香港一有人放上網就吸引到好多人 嚟！」 無懼零售寒冬 「比較香港，日本旺區租金會隔兩年左右調整一次，但幅度比較呢度真係爭好遠啦！十萬蚊租喺原宿，可以開一間好大嘅餐廳啦。」Juri表示有日本朋友曾問及 店鋪每月租金，不禁嘩然。而Michael亦了解小食店「花無百日紅」：「喺日本做生意較細水長流，呢度真係爆發式，好似過山車，預咗嚟緊生意無咁好，但 我哋都唔會坐以待斃。冬天來臨，我哋計劃緊用熱嘅麵包包住雪糕，而家同出面嘅麵包店傾緊。」他坦言身邊很多生意人朋友，指近期生意變淡：「做自由行嘅生意 係少咗好多，但係我哋做學生同後生仔生意，未見有太大影響。」他指近來租金已有回落跡象，日後都要跟業主商討減租：「隔籬大我哋三倍，一個月前開始租，租 金只係同我差幾千蚊。我覺得個市未跌夠，之後再一次過開口囉！」他滿有信心指：「傾唔成，我哋會搬去平少少嘅地方，因為好多人係為咗杯雪糕先嚟呢條街！」 壹點意見 袁彌明胞姊袁彌望（Mimi），6年前開設CRUMBS乳酪雪糕店，高峰期在港曾擁8間分店，現時雪糕店主力以特許經營方式，發展中國及東南亞市場，她對 Juri的店有以下意見。1. 不應以特許經營擴充Juri曾透露，打算回本後開分店，並考慮以特許經營運作。但Mimi指不適宜：「做特許經營賺到錢嘅唔多。開得唔多嘅話，梗係自己賺 好過俾人賺啦。」她認為真的以特許經營擴充，亦先應打好根基：「起碼有三間分店先諗加盟，如果第二間就俾人做衰咗個名，到時總店好難做得住。」2. 賺夠就走「我上網睇食評，好多人話Juri啲雪糕好特別，但呢個熱潮仍未好似之前frozen yogurt咁大熱。」Mimi認為如果日後生意有冷卻跡象，應「賺夠就走」：「我哋賣嘅係潮流食品，見住個潮流就要盡開、盡賺，見到潮流一退就要收，唔 係之前賺落嗰啲就蝕番晒啦！」 開業資料（04/2015）租金#：$424,000裝修：$210,000雪糕機：$360,000食材：$100,000雜費：$30,000總投資：$1,124,000#三按一上 營業資料（09/2015）總營業額：$590,000租金：$106,000人工*：$35,000材料：$200,000水電等雜費：$5,000盈利：$244,000*兩位全職、五位兼職，不包括兩位東主 撰文：梁延宇攝影：鄭樹清攝錄：廖健昌、徐柏然[email protected] | ||||||