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火鍋速遞 送貨關鍵兩小時

2015-01-08  NM

 

如果做生意要趁勢,夏天賣雪糕;冬天,便一定是賣火鍋。「Seamart」外賣海鮮火鍋店的四個老闆戴玉芹(Shelley)、張浩澤(Ryan)、胡冠權(Eddie)和林世傑(Jun)是中學同學,當年已一起立志「做老闆」!十年後兌現約定,今年八月於堅尼地城開店,連湯底、火鍋料、爐具及煲一併送到府上。今個聖誕冷冰冰,生意急升,月賺五萬。不過警報又隨之響起。要保持海鮮新鮮,送貨速度一定要快,但店內只有兩個駐場車手,根本難以應付,一到旺季見真章;而冬日過後,外賣火鍋是否依然好賣?在進退兩難下,且看四個老闆自白如何面對。店長Shelley

職責:打點鋪頭日常營運(曾在蘭桂坊會所任職調酒師)面對難題:繁忙時間送貨甩轆

開業四個月,今個聖誕節最忙,平時每日只有五、六張單,這幾天在網上單日已收到二十張單!鋪面只得我一個,做到「踢晒腳」。早上十二時要打電話向客人確認訂單。另一邊廂,批發商送海鮮過來,幸好有廚師Fung幫手,要我一個人面對十幾斤的魚蝦蟹,有心無力。Fung快手把海鮮倒入魚缸內,上層放海斑、下層放三點蟹和象拔蚌,不能搞錯,因為不同種類的海鮮會「打交」。下午兩點前,我要把今天要運送的廿張火鍋配料貼在廚房的牆上,讓Fung「照單執藥」,他「嗱嗱聲」從冰箱拿出一大塊牛排切好,又熟練地從魚缸拿起象拔蚌、用兩分鐘時間把它切片,包裝好放回雪櫃待送。車手在門外準備就緒。一到五時,他們接過冰袋,駕車奔馳而去。個個客都要求晚上六至八時收貨,這兩個鐘的物流最關鍵。但鋪頭只有兩個車手,一部電單車;一日有廿張單,一張去元朗、一張去錦田、一張去太子,我們在西環,一個地點,一來一回便個半小時。要保持海鮮新鮮,送貨要夠快,點搞?急急致電另一老闆Ryan,他正職是iBanker,平日最多計。他叫我們的車手找外判,一張單分佣一成五。以我們一張單平均一千五百元計,他們分得二百二十五元,油錢、隧道費我們包起,好搵過他們接街客。平時我讓駐店車手在其餘不須送貨的時段,幫其他餐廳送外賣做兼職賺多個錢,他們當然願意幫手搵人。一出手就找到八名外判車手,願意在繁忙時間候命。而我就出「軟功」,致電熟客向他們坦言:「太多單,擔心遲到會令食材不新鮮,不如遲半小時送貨?」客人一聽到「不新鮮」,都會將就一下。我們要求車手送貨要入屋幫手倒湯底入煲內。不過這幾天都難以做到,送完貨就走人;間中遲了五至十分鐘,客人已急不及待打來催促,也試過袋漏配料,如果在港島區會補送,九龍就唯有say sorry,下次俾折頭或者加料。為速度犧牲了服務態度,想跟客人說聲不好意思。吸收了經驗,下次一定會做得更妥當。除夕終於過去,暫時鬆一口氣!

MarketingRyan

職責:策劃鋪頭大方向(正職iBanker)面對難題:夏天怎麼辦?

鬆一口氣?未得。一、二月過後,天氣逐漸回暖,卻是另一個關口,生意額一定會比目前少,我寧願一年四季都是冬天。目前,我們每月都會投放三萬元在廣告上,最有效果的是傳統的投函郵寄,鎖定港島區的住宅,成績不錯,開業四個月,便有三十萬營業額。為了分散投資,我們也在門市賣即食海鮮,如生蠔、凍蟹及泰式生蝦刺身等,而且鎖定毛利五成,美國生蠔賣平均十六元一隻、泰式生蝦五十八元一碟,希望薄利多銷。而且即食海鮮,可迎合沒有時間煮飯的香港人,跟外賣火鍋的背後意思一樣。之後,我們也會開始速遞凍食海鮮,來幫補夏天損失的火鍋生意。不過,要提升毛利,我們打算今年在九龍開分店。因為每次去九龍、新界送貨,怕食材變壞要行西隧,五十五蚊一程。送去錦田,加埋油費,完全冇得賺!現時九龍區客佔我們生意四成,開間分店,應有一定客源支持。不過我知九龍現時有一間叫「禾牛繪」的外賣火鍋店,是我們的主要競爭對手。但他們主打和牛,我們主打海鮮,而且我們繼續賣得比他們便宜,應該可以分一杯羮。

BuyerEddie

職責:入貨(正職:在將軍澳街市魚檔打理家族生意)面對難題:硬食海鮮價

由細到大,我家人都是在街市賣海鮮,中五畢業後我不如Ryan會考三條A入港大,反而日日在街市打躉,打理家族生意。不過行行出狀元,我沒有自卑。我現在打理魚檔有道,又開了一間餐廳,今次開鋪實現大家小時候的夢想,都是由我提出。我們勝在有我的海鮮檔做幕後支援,故價格能優惠一點,有靚貨一定留給火鍋鋪用。雖然我甚少落鋪頭,但為了這間鋪,我天天凌晨一、兩點才睡,因為要待晚上十時、鋪頭外賣截單後,再要向漁夫落單訂翌日的海鮮。他們凌晨出海,一早就會打電話告訴我「壞消息」:「今天無蟶子﹗」又或者「今天無象拔蚌﹗」由於客人一早已經訂好海鮮,我早上八時,就四圍致電行家撲貨。他們明知我急用,坐地起價三、四成;而逢週末假期,入貨期又會升一、兩成,真的「海鮮價」。這外賣火鍋店,不如街市,我們不能隨便更改零售價格,只能硬食。但平日,我一定全力爭取最平入貨價!

八八後的夢想

至於另一名拍檔、從事IT的Jun,負責鋪頭的網站事宜,為了這盤生意,他曾辭職,去葵涌街市的海鮮檔打工一個月,增加對海鮮的認識。他們是沙田培英中學舊生,當時年紀小,多個同學仔戲言大個要一起做生意,但到今天能認真實現夢想的就只他們四人。他們的原意是開一間堂食的海鮮火鍋店,但發現市場有太多競爭對手,而火鍋外賣店不需要樓面侍應,廚師加一、兩個伙記就足夠應付,食物只要新鮮便可,經營上比較容易。但原來一盤小小的生意,都有如此多問題要面對及處理。冬天就快過去,這四個八八後,是否能像Ryan所言:「八八後,一路「發發」(發展及發達)落去!」

開業資料(08/14)

租金:$100,000#器材:$400,000入貨:$100,000人工:$60,000^裝修:$300,000雜費:$40,000開業金額:$1,000,000#三按一上^四名員工和一名老闆

營業資料(12/14)

營業額:$300,000入貨:$120,000入工:$60,000*租金:$25,000廣告:$35,000#雜費:$10,000盈利:$50,000*四名員工和一名老闆#facebook和投函郵寄

一點意見

Ocean Three老闆何智聰,五年內將一間生蠔速遞網店,擴充至六間海鮮零售鋪。以下是他對Seamart的點評:

盡快增加order:增加客量,例如和信用卡公司合作,增加知名度,令order上升,這亦可連帶解決運輸問題,只要每個月有三百個客,就有本錢請多個司機。 增設韓燒外賣:Seamart暫時只有火鍋外賣,生意額多極有限。建議加設韓燒外賣,配料做法和火鍋類似,不會造成廚房太重負擔,有綽頭亦可增加盈利。分股份予員工:外賣火鍋最大的消費是人手,要有人切魚、去骨。如果下年開多間分店,總支出額肯定每月六十幾萬,營業額未必可短期追上。可分股份給得力員工,增加歸屬感,一人做三人工作,減低成本。

 
火鍋 速遞 送貨 關鍵 小時
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