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東北大米振興:讓農民富起來,也要讓男人的肚子小下去

時值8月,東北的水稻正處於灌漿期。這是影響稻谷籽粒成熟的關鍵時期。置身於郁郁蔥蔥的稻田中,忍不住極目遠眺,滿眼的翠綠,舒適的清風不時迎面拂來,四溢的稻香徐徐送至,甚是怡人。

離9月下旬的人工收割還有一個多月的時候,“煮飯仙人”村嶋(dǎo)孟來到了吉林省永吉縣。這位耄耋之年的日本老人希望在東北這片白山黑水間尋找最好的東北大米,並親手煮出最好吃的可以媲美日版味道的“銀飯”。這在近年來國人紛紛湧向日本高價購買日本大米、電飯煲的背景下,似乎顯得有些反常。

其實,在村嶋孟以及諸多國內大米業內人士看來,中國並不缺乏好的大米,哪怕是跟國際上的高端大米相比,也毫不失色。遺憾的是,整個產業缺乏有效整合,尤其是品牌,導致市場的價格發現機制較弱,“信任成本”較高,追求品質的國內消費者才不得不轉投國外。並且,伴隨這部分群體的日益壯大,正在逐步倒逼著大米產業鏈各個環節的革新,以適應國內已經產生分化的需求。

“銀飯”的倒逼

在日本,村嶋孟被譽為“煮飯仙人”。

得此稱號,在於其神采奕奕、仙風道骨,酷似日本動漫人物龜仙人的外形,更重要的是,半個多世紀來,他精益求精,只專註於煮飯這一件事。對於日本人的主食——米飯,他認為,只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。

出生於1930年的村嶋孟,曾經歷過戰爭,當時物資匱乏,能吃上一碗熱氣騰騰的白米飯,在他看來就是人生的一大幸事,這也是他煮出“銀飯”的初衷。

由於對米飯有特殊感情,從1963年他在大阪開始經營“銀飯屋”以來,就堅持沿用古法,不用電飯煲,而是用竈臺蒸煮米飯。在半個多世紀的探索中,老人也逐漸形成了一套精細複雜而又流暢連貫、堪與“茶道”相媲美的做飯工藝,其烹制的米飯,也因好吃而備受顧客推崇。他也被認為是日本稻米文化與料理傳統的捍衛者,成為當下“匠人精神”的代表。

業內認為,正是國內大米行業“匠人精神”的缺乏,才有近年來國人湧向日本高價購買大米、電飯煲的消費行為。

促成“煮飯仙人”中國行的全球商品采購中心主任許京認為,振興中國大米產業是系統工程,而“銀飯”是破題的關鍵。只有煮出適合國人口感的“銀飯”,才能籍此倒逼大米產業上遊乃至整個產業鏈,不論是大米,還是電飯煲。

大食品網創始人韋三水接受《第一財經日報》記者采訪表示,消費者對高端的米和電飯煲的需求外溢,源於生態環境和商業環境的亟待改善。一方面有些糧食主產區的水、土壤被汙染,以及受近年來食品安全事件的影響,高端消費者傾向於國外農產品;另一方面即便認可中國也有好的大米,但是存在假冒偽劣的商業環境造成消費者“信任成本”過高,與其遍尋好米而不得,還不如到日本購買質量放心且有保證的大米。

當然,也有業內人士分析,赴日購買米與鍋的行為,大部分消費者的心態是追隨或體驗式購買,很難實現常態。

盡管日本大米的進口量僅占大米進口總量的很小一部分,但是海關數據顯示的近年來日本對華大米出口猛增也是不爭的事實。農業部官方曾對此解釋為,適量進口一些特色品質大米,可以調劑不同消費群體的需要。

好米與好鍋

在中國,水稻主要分為秈稻和粳稻。這是在人類馴化水稻的過程中,由於南北氣候的差異,亞洲栽培稻分化出來的兩個亞種。

從外形來看,秈稻粒型長而尖,粳稻粒型短而圓;從地理分布來看,秈稻主產區主要分布在兩湖、兩廣等南方省份,粳稻主產區在東北和江淮;從生長周期來看,秈稻從90天-120天不等,取決於品種,有早中晚稻的區別,一年兩熟或三熟,粳稻一般為180天左右,根據播種期、生長期和成熟期的不同,也分為早粳稻、中粳稻和晚粳稻三類,一年一熟。

口感上,秈稻米粘性較差,米飯偏硬,粳稻米粘性較好,米飯較軟。除了品種差別外,業內也認為,口感還與產地的地理環境密切相關。比如同樣是粳米,東北生產的粳米也與江浙一帶生產的粳米存在差別。一方水土養一方人,各地生產的稻米有各自的擁躉。一般來說,粳米常用於做主食的米飯或煲粥,而秈稻因為粘性低,適合做最具廣東特色的“煲仔飯”。當然,饕餮客們也多會根據各自口味選擇食用。

值得關註的是,從全國範圍來看,出現了“北粳南運”的流通格局。東北粳稻特別是黑龍江粳稻產大於需,屬於調出區,呈現由北到南、由東北到全國的流通特點。而蘇皖等粳稻流向江蘇、浙江、上海、廣東等省份。目前,粳米的消費群體有擴大趨勢,不僅東北、華北、京津滬、江浙大部分地區以粳米為主食,就連中南、華南等地的大城市也出現了這種趨向,尤其是東北大米,盡管價格偏高,但以其口感好、飯味香贏得了越來越多的市場。

黑龍江臻美農農業科技有限公司董事長付慧子對此解釋說,一方面在於東北人口向內地、南方遷徙,稻米需求隨之進入遷徙地,並逐漸為當地人所接受。另一方面國家也出臺相應政策,支持東北三省之外的其他28個省份到東北地區采購粳稻和玉米,運回本省銷售、加工或轉為儲備的,財政給予每噸140元一次性費用補貼,促進了北糧南運,形成全國糧食一盤棋。

好米無疑是種出來和管理出來的。

就自然生長環境而言,作物需要氣候、土壤、水資源等條件的配合。以“煮飯仙人”所到訪的永吉縣為例,永吉縣縣長尚忠誠對本報記者表示,優良的自然資源是生產優質稻米的基礎。以當地所產“萬昌大米”主產區為例,土壤主要是沖積型和草甸型水稻土,灌溉水源水質優良達到生活飲用水標準。為保證水土環境,政府強化水源涵養與水土保持等工作,嚴格項目準入制度,凡涉及汙染水源等方面的項目,在萬昌大米產區一律不予審批。

除了自然環境以外,產業鏈上還有優良品種的選育、生長期管理以及成熟後的加工、儲藏、包裝、銷售等諸多環節,再經過電飯煲煮出米飯,最後才能盛上餐桌。許京認為,要想煮出適合中國人口感的“銀飯”,好米是基礎。而以米的品質為導向,將會革新當前整個大米產業鏈。中國不缺好的產地,也不缺好的大米,只是缺乏好產品的發現機制。當前市場的定價機制並不能給予種植好大米的農民合理的經濟效益,挫傷了他們的積極性,導致他們要麽不願意種,要麽不願意賣。

好的電飯煲也是關鍵。盡管“煮飯仙人”沿用古法蒸煮米飯,但是對於大部分都市消費者而言,仍然需要一口好的電飯煲。主糧同樣是大米的日本,在上世紀50年代最早發明了電飯煲。

許京坦稱,在電飯煲制作方面,日本人的匠心再次體現。產品功能穩定,不僅能把飯做得更好吃,而且能讓高端電飯煲更智能,根據不同地區、不同口味實時雲端控制,真正做到“眾口能調”。當然,消費者的認可也尤為重要。從外溢的需求來看,這一點絲毫不用擔心。盡管相較國產品牌的電飯煲,日本品牌的價格會高出一大截,仍然有為數眾多的國人願意赴日購買。

正視大米全產業鏈

對比日本,如果要說中國沒有好大米,恐怕沒有從業者會表示認同的。不過,他們也毫不諱言這個產業鏈上存在的問題需要正視。暫且將之分為三個環節,種植加工、倉儲包裝、電飯煲。

許京分析說,在第一個環節,從育種來看,日本人投入非常大,會保護好的品種,不讓胡來,而且種植的品種一般不會超過4年,就會更新一次,防止稻種品質退化,這一點中國就存在差距。在生長期管理方面,對施肥噴藥,日本都有嚴格要求,但中國小農經營的模式難以標準化,不過近年來土地流轉規模化經營後,情況有所好轉。在脫殼加工方面,日本采用低溫加工,中國則是高溫加工,溫度過高,導致水分大量流失。

在第二個環節,加工成精米後,日本采用低溫儲藏,包裝方面也要求透氣包裝,而且是小袋包裝,以保證大米自身的口味和新鮮度。但中國采用的是真空包裝,大袋包裝。

在第三個環節,中國不缺資金,技術上也能達到,只是缺乏“匠心精神”,不能沖破產品價格導向的思維定式。

他舉例說,根據廠家反映,為避免增加成本,電飯煲中控制米飯質量很關鍵的電阻,國內普遍都用幾毛錢的,而不敢用幾塊錢的好的元器件,模具也是不敢用好的。日本一套好的模具需要500萬,而國產只需要120萬。這就使得中國制造陷入一個怪圈:廠家越是不敢下大力度去投入,始終用低廉的產品、工藝配合低價去打市場,消費者就越是對中國制造的產品不滿意,從而轉向去國外購買,導致需求外溢,那麽中國制造就始終沒有出路。

韋三水對此表示認同。他認為,因為國內企業仍然在襲用低價競爭策略,一味地省成本降低工藝,在日本激發出消費者能夠為高質量產品埋單的信心後,才轉而再去做精品電飯煲進行銷售,實際上技術上早已經成熟。

除此之外,在稻米文化上中日也有較大差異。

村嶋孟說,在日本,米飯始終是主角,其它配菜很少,比如配點鹹菜,一碗姜湯,頂多一條小魚。正是因為對“銀飯”的極致追求,才倒逼整個產業鏈的嚴格要求,才最終有了“樂在一碗中”的享受。但是在中國,桌子上滿滿的一桌菜,米飯已經很少有人去吃了。

據他觀察,中國男性的肚子越來越大,就是因為脂肪太多。相對來說,多食米飯的人身材就比較好。

本應該是主食的米飯,如今,在中國人的餐飲中卻退居配角。這不能不說是令人遺憾的事情。不過,隨著中產階層的崛起,尤其是新生一代,對品質、對健康有著更高的要求,就不會再像以前那樣補償性得去攝入食物。這種習慣的改變,也是一個長期的過程。

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