50年龍記麵家 七月講拜拜
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GS(14)@2013-05-12 14:05:10http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20130509/18254007
龍哥名叫賴達芳，63歲，13歲入行在黑布街賣麵大牌檔卲敬記學師，與老闆女一麵結緣，老闆變外父。他說，當年學國術、玩健身，大熱天時在大牌檔赤膊炒菜，露出紋身，「大隻佬」之名不脛而走。好景不常，大牌檔遭清遷。龍哥與太太跑到現址門外做車仔檔，取名龍記，「我原本叫達芳，女仔芳，小學俾人笑，出嚟做嘢同人講叫賴龍，車仔檔咪叫龍記。」
龍哥憶述，31年前開車仔檔那天，碰巧是三號風球，幾乎開檔不成，「好在有我太太，夾手夾腳，終開到舖。」守業一年，生意有點起色，「街坊街里傳開去話大隻佬返嚟，生意越做越多。」之後租了現址門面，「由最初日做200蚊生意，到90年代最好景，有三千幾蚊。」
生意興旺，龍哥拉親兄弟幫手，「我有十兄弟姊妹，最唔放心係排第十嘅細佬；佢好反叛，紋身比我多好多。」人稱阿細的義芳，浪子回頭，一做近30年。兩個紋身漢會否嚇怕街坊？龍哥笑說，最初一些OL也不敢入店，阿細送外賣人家不敢開門，「日久見人心，同街坊熟咗，話嚟而度食麵有安全感」。
並非因業主加租
龍記的湯底熬三四小時，招牌菜有辣牛筋麵、柱侯豬手，以至獨創豉油王炸醬撈河粉。記者昨採訪，熟客Michael到來，龍嫂為他叫一碗Michael麵，「即係辣味牛筋麵，啲牛筋要腍啲。我哋知熟客口味。」難怪Michael天天來吃牛筋麵，大讚麵條彈牙。
老店結業，龍哥說並非業主加租，大學畢業的子女也願接手，但他認為急流要懂得勇退，「做龍記做咗大半生，太忙，我唔想佢哋好似我咁斷六親；太太同我捱咗一世，希望留番啲時間陪佢，過埋最後安樂日子」。
英雄氣短，兒女情長，龍哥收工，煮牛筋麵給龍嫂，龍嫂吃了這碗麵半世紀，喜孜孜說「好吃」。龍記真的結業嗎？
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GS(14)@2013-05-12 14:05:25http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20130509/18254010
【遠近馳名】
龍記結業消息，來自藝人林子善的微博。事實上，龍記有不少明星藝人捧場，林子善最愛吃豬手撈麵。
十弟義芳笑言很多明星來龍記，「佢哋由未紅，食到紅透半邊天，好似大家熟悉嘅王祖藍。」現場所見，店內貼有扮鬼扮馬的王祖藍，與龍哥及義芳兩個大隻佬合照。義芳說，狄龍也是熟客，昨晨從內地拍戲回來，吃了碗麵才回家。
義芳又指黃子華也是常客，「黃子華有好多內地粉絲，遠到北京都有，每次佢開棟篤笑，佢啲粉絲就走嚟想撞吓子華；又話子華鍾意食乜，佢哋就食乜。有啲仲要坐子華坐嘅位，都幾瘋狂」。
龍記不但本地有名，亦有不少外國遊客光顧，美國名廚Anthony Bourdain便曾多次來龍記拍攝，品嚐牛筋麵等港式麵食；龍哥望着店內掛上受訪的報道欷歔地說，龍記第一家受訪的報紙是《蘋果日報》，想不到報道結業消息的報紙，也是《蘋果》。
《蘋果》記者
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亞力士(1473)@2013-05-24 19:59:14其實好一般, 份量少不特止, 不論牛根定雲吞, 個湯都無乜味.
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龍生(798)@2013-05-25 18:57:49我都食過, 非常普通, 簡直係有少少難食
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b.c.(30644)@2013-05-26 01:21:35龍記麻麻哋, 佢附近間通記好食得多
由排檔做到地舖 店主夫婦擬退休70年民園麵家結業
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GS(14)@2015-12-21 07:51:31■店主李太嘆煮麵手藝無人繼承。黃文邦攝
【本報訊】近年老店相繼結業，屹立中環70年的老字號民園麵家，從鴨巴甸街搬到伊利近街，街邊檔轉戰到地舖，主打牛腩、豬手和水餃，高峯期每日賣出500碗麵，但一切將會成為歷史。10年前因牌照風波，3,000人聯署保留民園麵家，成為一時佳話，麵店主理人李建成夫婦近日有感年事已高，無人繼承老店寶號，決定明年3月結束營業。記者：梁佩珊
■民園麵家原是鐵皮檔，2005年時被吊銷牌照。資料圖片
民園麵家曾是中環的鐵皮檔老字號，2005年排檔持牌人黃光慶去世後，排檔牌照被自動吊銷，觸發市民去信時任特首曾蔭權，事件促成政府修例，引起社會迴響。10年過去，李氏夫婦亦早已搬遷至離舊排檔五步之距的地舖，下年3月亦將會結束。63歲的李太笑言，丈夫負責炆牛腩豬手、包雲吞水餃，她則負責看舖煮麵，二人攜手從拍拖年代接手經營民園，直至今日已有三子四孫。李氏夫婦選用食材講究，「我哋嘅麵
【飲食籽】半世紀大牌檔麵家 老闆：辣椒油深夜炒咪辣親人
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GS(14)@2018-02-13 03:04:33辣椒油不能太辣，辣得來無椒味又不可，所以要平衡用三種辣椒。
【飲食籽：識飲惜食】在深水埗已屹立半世紀的「長發麵家」，牌檔現時由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物都是自家製，每個月至少炒一次辣椒油，不定時在深夜炒。
「由我爸爸那代開始都會自己炒辣椒油，那時多數都是乾炒，那個年代好貴，所以不會落好多油，爆香蒜、辣椒，味大到成條街都聞到，乾炒會辛苦，煙會走出來，好像吸毒氣般，每個人都走出來鬧你，便要收火了。時代演變，尤其我們是大牌檔，不可以像以前般做法。爸爸退休後，我都炒了30年，一直炒到現在。辣椒油一定要在深夜炒，因為不會擾民，加上生意不會太繁忙，不會辣親人。」長發麵家負責人之一馬少康說。炒辣椒油，要準備大量乾葱、蒜，因為他們自製魚蛋，備有魚蛋機，會用來絞碎所需配料。「好多人覺得處理辣椒麻煩，要浸又要絞碎，所以大多叫來貨再炒，不過自己做，一來衞生些，二來可以配搭辣椒份量。」
用三種辣椒 食起來有層次
他說，辣椒油不能太辣，辣得來無椒味又不可，所以要平衡使用三種辣椒。一種是最辣，第二種是中辣，最後一種是小辣，食起來便有層次。「最辣一隻是西非野生辣椒，好像淮山杞子般小，另一隻是印度辣椒，還有一隻是祖國辣椒，外形像粒子彈，這隻不辣但炒出來好有椒味，色水亦是好的。」只見他戴着手套，手一抓，逐次將辣椒放入魚蛋機絞碎。「一定要戴手套，不戴手套一整到辣椒，不小心捽眼便會好痛。」先爆香已絞碎的蒜、乾葱，待完全炸至乾身，便放入櫻花蝦。「除了會用在澳門專門購入的蝦醬外，日本櫻花蝦較大陸蝦皮香，我們特別想加重蝦味，雖然成本會貴些，但幾年前仍然選擇轉用櫻花蝦。」放入辣椒，一片紅油有濃濃的攻鼻。幾耐會炒一次？「隔廿多日炒一次，生意好便炒密些炒多些，生意少便炒疏些。」吃前已聞到蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。
辣椒油，吃前先聞已有蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。
「長發麵家」已屹立半世紀，大牌檔由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物堅持自家製。
辣椒油每樽$50。
炒辣椒油需要準備大量蒜頭。
另一種需要大量準備的是乾葱。
為了增加蝦味，由坊間常用的大陸蝦皮，改用了日本櫻花蝦。
由於每次炒的氣味很強烈，馬少康都會戴上口罩。
長發麵家 深水埗耀東街記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296155
【飲食籽】九十年老字號麵家 老師傅+時令食材做靚麵
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GS(14)@2018-03-19 04:45:50早上7點，兩位老師傅潮州李（左）和林sir已開始工作。
【飲食籽：識飲惜食】「由爺爺一九二四年開始做的，做了近一百年了。很多這樣老的麵家，通常都不在香港了，廠房搬回大陸，我們應該是少數留在這兒的。」九十年老字號「佛記粉麵廠」第三代老闆劉大光（Nelson）說。佛記在港島很有名，基本上街坊街里都知道。門市小小，但你想找的中式麵款，大部份都應該在這兒找得到，麵款約有三十種，很多已買少見少，原來通通都全靠一班在麵廠默默辛勤的老師傅。
早上七點，麵廠的師傅們已開始工作，每天日程就是按小黑板上寫的不同麵款和份量來做麵。Nelson說：「很少麵廠還有這麼多老師傅，因為很多師傅都退休了，或是全自動化用機械取代了人手。」雖然佛記大部份工序也用上機器，因每天要供貨給大約二百間店舖，單靠人手似乎不太可能，但是為甚麼仍需要老師傅呢？Nelson回答說：「師傅有經驗可因應天氣、溫度和風向等來做麵。機器是能應付量，但不靈活，質量很依賴老師傅們的經驗。」旁邊的黃慶林（林sir），做麵經驗已有五十多年，他解釋說：「下雨時不要打得那麼濕，別放太多水；如果是北風天，麵易乾就要放多點水，要應變執生。厚薄要掌握，也要用手接觸過和摸過來確認才行，機器只能調校到大約的位置。」
即使機械化，也要靠老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。
麵廠出品的質量很依賴老師傅們的經驗。
麵廠的天花掛滿上海乾麵很壯觀，現在多數做濕麵，因晾乾很花功夫。
打麵技巧 掌握水份麵條厚薄
以為用上機器就等於自動化，看着老師傅們工作，就知道這並不是絕對。即使麵廠機械化，也要靠一班老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。林sir說他對正宗好麵的要求：「打個麵出來。要爽、不斷、沒筋，也要彈喉和彈牙，那就是靚麵。」打麵就是要把材料倒到機器內，不同的麵款用不同食材，但不是跟住方程式做就可，除了要掌握水的份量和麵的厚薄，也要選好時令食材。如蝦子麵就要先把魚和蝦乾煲成湯，代替水加入機內和麵粉混和。如採訪時他們正在做菠菜麵，加入一大堆菠菜，每一棵都要選靚的。這程序講求的不只經驗，也要體力，記者自問做不到。看到林sir又搬麵粉又搬鹼水，記者試搬時，用兩隻手也差點搬不動。但七十多歲的林sir和其他師傅仍能搬着走來走去，除了自愧之外也心生佩服。林sir說工作取代了晨運，順便鍛煉身體。看到林sir的手都變形了，他說：「現在打風落雨也會痛，搬這麼多年搬到手骨都突出來了。幾十年，就是這樣，搵食嘛。」
林sir說靚麵的要求是要爽、不斷、沒筋也要彈喉和彈牙。
隨手取了4個老師傅執的同款麵來量重，其中3個都是1.9兩。
做了近百年的佛記粉麵廠，是少數廠房堅持留在香港，不搬回大陸的老麵廠。
執麵個個重量要一致 濕度高咪壓實
另一重要步驟就是執麵，以為很簡單地把機器打出來的麵執成一個個就好？其實當中有很多技巧。另一老師傅李炎立（潮州李）說：「你試執吓就知道。沒有程序可跟，靠功多藝熟，最重要是每個麵的重量和斤両。每個執出來，大小要差不多，特別是雲吞麵。人家一碗一個，重量不對的話，要人家慢慢分就不行了。」師傅們一下手就知道要執多少麵，記者想知道真的哪麼準嗎？隨手取了四個同款麵來量重，三個都是一點九兩，剩下一個就只重了○點一兩，真的很厲害。林sir說執麵時要注意力度，「如果濕度高，就不要用力壓實，壓實了，人家拿回家就難煮開。但執得不夠實，就容易散。這些都要經驗，機器做不到的。」不過Nelson說，將來也避不了要全自動化生產，因沒人入行。「很多年輕人見工都做不久，怕辛苦又怕悶，現時師傅買少見少。」問到師傅們怕不怕退休後沒人做得出好麵，他們笑說：「我沒有想，我們沒那麼偉大。」那為何還要這樣辛苦工作？兒女都長大了，有樓又有人養，他們異口同聲說：「沒工作就『彎彎公司』，即是死去了，身邊的朋友都是這樣，哈哈哈。沒事做很悶，在家中無所事事走來走去。做得到就做啦，人就是這樣。老闆不請你，想做都沒得做，哈哈。」
佛記粉麵廠筲箕灣望隆街三號地下
記者：張佩君攝影：張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331713
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