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開藥材鋪三十年的客家夫婦邱敏業及何觀玉（玉姐），四、五十歲才轉行，年半前鑽研滑溜豆腐花殺入元朗阜財街，極速成為該區小食店新寵，月賣豆腐花逾二萬碗！

不過，附近本已食肆林立的又新街，今年被政府「欽點」展開活化，打造「食街」，附近一帶鋪租勢必水漲船高。六蚊一碗豆腐花原本養活一家人，但能否抵禦瘋狂加租卻成為疑問。

亞玉豆腐花位於與又新街一樣旺場的阜財街，在人氣串燒店串皇旁邊。一百呎店面裝潢簡樸，開業不過年半，感覺卻像數十年歷史的老店。一碗碗豆腐花在車仔檔口 上一遞一收，零錢掉在錢堆中發出的「叮叮」響聲，從早到晚沒停過。店內無位，客人索性站在街上吃，不時吐出一句：「好滑呀！」

黑豆花健康吸客

「整豆腐花個過程係人都知，不外乎煮豆漿、撞石膏粉，但滑唔滑同有無豆味，就睇個比例點樣調校。」整天在廚房忙的邱敏業稱，開業之初未掌握好做豆腐花的技 巧，一時太稀，一時嚡，扔掉不少試驗品，「做生意要過得自己過得人，自己都覺得唔好食，點好意思叫人俾錢買？」最花心思是選擇用水，水喉水、蒸餾水、礦泉 水……他們統統試過，最後選了過濾水，因為做出來豆花不會有怪味，為此他們斥逾萬元安裝濾水器。店名亞玉指的正是老闆娘玉姐，兩夫婦開藥材鋪三十年，深知 黑豆比黃豆更有益，開店主打豆腐花，便研製黑豆豆腐花，「黑豆對女人最好，補肝，補腎，補氣血，女人多數血氣唔好，而且黑豆驅風，女人生過仔一定有風，最 好食黑豆。」她經常對客人說。（《本草綱目》有論：黑豆入腎功多，故能治水、消腫、下氣、制風熱而活血解毒。）說到驅風，還有店內無限任添的自家製薑汁， 落多落少，沒有限制，「見過有客人好鍾意薑味，一碗豆腐花用咗三分一支，但又試過有人拎錯薑汁當糖漿，係咁話辣。」由於撞豆漿需要較大力氣，製作豆腐花的 功夫由丈夫操刀。磨豆機的分量每次可做豆腐花兩桶，每桶有八十至一百碗，每日要造三、四轉，所以邱敏業自早上十時提早返鋪頭開始，便在廚房密密製作，玉姐 則不時進出廚房，蒸日賣三百個的缽仔糕。

細細件薄利多銷

為突出懷舊味道，盛載豆腐花用上青花瓷碗，製缽仔糕則沿用傳統瓦缽，但改用直徑兩吋的迷你版，製出缽仔糕僅一口一個，「以前缽仔糕用碗蒸，因為要食得飽， 所以又叫『碗粄』，但依家啲人只係『過口癮』，細細隻剛好，如果想食多啲就買多個囉。」缽仔糕用天津紅豆製，玉姐指，這紅豆較香甜及易變稔，但成本較一般 紅豆高兩成。迷你缽仔糕每個賣兩元五角，五個則十元，一些客人見有優惠反而多買。不少人為了令缽仔糕更煙韌會加入對人體有害的硼砂，玉姐則寧願花點技巧控 制也堅持用生粉，不想客人食「化學嘢」。除了蒸缽仔糕，玉姐大部分時間坐在店裡一角包「客家糍粑」。糍粑即是客家人的糯米糍，「客家人最叻做茶果」，玉姐 雙手戴着手套，把一匙一匙的粉團逐個捏扁，釀入大匙餡料，約一分鐘搓好一個，粒粒體積相近飽滿，「你出面食糯米糍餡料有椰絲，但我哋無o架，客家人窮嘛， 花生、芝麻、黃糖我哋可以自己種自己整，椰絲要外面買，所以我哋慣咗糍粑唔放椰絲。」說起客家的飲食傳統，玉姐有如活字典，她指客家人只會在「十月朝」 （農曆十月初一）食糍粑，做冬食蘿蔔餡茶果，清明則食雞屎藤粑仔，臨近端午節，客家人都食鹼水糉，但他們不用鹼水，而用荔枝柴燒成灰的「灰水」，不會有澀 味，亦不損健康。

鄉里互助人緣好

玉姐夫婦育有兩子，她笑言兩人性格迥異，細仔二十六歲，口花花又大花筒，但對電腦有興趣，現在豐澤賣電子產品；二十八歲大仔阿傑則斯文慳家，從藥材鋪開始 落鋪幫手，他對藥材無興趣，現在做豆腐花反而開心。阿傑每日下午返鋪頭，樓面、收錢、埋數、清潔……直至每夜凌晨三、四點獨自收鋪，日日做到無停手。玉姐 都說這個仔很乖，而且很節儉，他現在的手提電話只是他人生中的第二部，「之前佢一直話想換電話，但睇呢部又話貴，嗰部又話貴。」最後玉姐在去年阿傑生日送 給他，現在阿傑一有空就拿電話出來看小說。問阿傑對幫家人看鋪有否興趣，他說：「有得揀梗係唔使做最好，但我又唔係含住金鎖匙出世，而家咁都幾好啦。」接 着又趕快拿着豆腐花給客人。

除了大兒子幫忙，他們還聘請兩名店員分兩更工作，「呢兩個妹都好幫得我手，記住喺篇文度讚吓佢哋呀。」玉姐多次提醒。其中同樣是客家人的阿Ling說： 「邊度做嘢都辛苦，最重要係老闆好。」採訪期間，一位阿姐忽然走進來，和玉姐用客家話對話一番，然後又自行幫忙工作，原來她是鋪頭的前員工，因不習慣面對 客人而辭職，但她有空反而會來義務幫忙，「唔係幫咩手，不過行過返嚟坐吓，黐下飯食。」玉姐一家每晚都會和員工在鋪內吃飯，就像一家人一樣，採訪當晚他們 在鋪內提早做節。小店只有五個位，但據觀察，不少街坊都愛買完餸來歇一歇，和玉姐閒聊一番。更有街坊專誠幫她購物，「你成日話要食靚橙，幫你買咗喇！依家 食定隔兩日先食呀？你揀先喇。」這天一位師奶拿着兩袋橙走進鋪內，說罷亦坐低叫了碗豆腐花。這天又剛好有個婆婆拿着幾隻「灰水糉」給玉姐一家，這個婆婆自 己在屯門種田，玉姐拿豆渣給她做肥料，大家都說客家話，又成了朋友。

租金狂飆難放心

跨區經營小食店，健談的玉姐很快和街坊熟絡起來，但最令她難以習慣的，是食物價格的變動。她指，開業年半，每袋黃豆二百元升至三百六十元，黑豆一斤十元升 至廿四元，生粉漲得最厲害，每袋由百三元升至四百多，但開店以來只加過一蚊，「如果我係客，覺得十幾蚊買碗豆腐花不如自己整。」亞玉上月賺四萬多元，其實 僅夠一家三口出糧，鋪位將於九月約滿，玉姐最擔心是面臨加租，「我哋個業主都好好人，但如果周圍都加，佢都好難唔加啦。」玉姐與丈夫七十年代末從內地來 港，賣國貨的玉姐認識到隔籬藥材鋪學師的邱敏業，拍拖兩年結婚，八九年在大埔中心開藥材鋪，「嗰陣好多人移民外國，一返嚟就嚟買大堆藥材，後來覺得我哋老 實，索性叫我哋寄過去，睇都唔使睇。」三十年來儲了不少客，但之後中藥愈來愈貴，加上海外唐人回流，年輕一代又不吃中藥，生意愈來愈難做。

成功行家作藍本

當時家住大埔，區內的「亞婆豆腐花」賣到街知巷聞，一向善於下廚的玉姐心想，「人哋做到咁滑無理由我唔得！」朋友鼓勵下，偷偷在中藥鋪一角賣豆腐花，好評 如潮，於是他們放棄老本行將原有鋪位改裝，但舊鋪出不到食肆牌，唯有結業，直至半年後找到現有鋪位，才正式轉型。開業初時未掌握到出品流程，日做十五、六 小時，不到兩個月決定租個單位，一家三口搬來元朗。玉姐笑言，三十多年來到元朗無五次，現在卻開始落地生根，「可以的話，我都想返圍村住，以前覺得烏蛟騰 六點半尾班車好麻煩，而家諗可以返去靜靜地種吓菜都好，而且我鍾意海，好想去返海邊玩吓坐吓。」玉姐邊看着鋪頭一邊說，可惜現在圍村已成空城，海邊也捉不 到魚蝦了。

朝十晚四無停手

開業資料（10/2009）

租金：$172,000*裝修：$150,000器材：$60,000入貨：$2,000雜費：$40,000總投資：$424,000*三個月按金，一個月上期

營業資料（05/2011）

總營業額：$150,000租金：$43,000人工：$18,000*入貨：$17,000雜費：$27,000盈利：$45,000*兩名全職店員

一點意見

串皇力勸：預早尋出路串皇老闆趙柏衞 Wingo「賣幾蚊貨仔，係好睇唔好食。」Wingo指，串皇和亞玉豆腐花已是阜財街最旺，但現時租金實在太貴，盈利僅夠出糧而已。他憶述，十一年前開業 時鋪租約六、七千元，直至去年也不過二萬多，但今年倍增至四萬六千元，一來因為三號幹線落成，令元朗多了人流，二來又新街一帶知名度提升，不過最重要是地 產經紀不斷推高租金，主動叩門籠絡一批「唔知價」兼有父母打本做生意的年輕人。眼看附近的鋪頭「開下執下」，同一個鋪位兩年內轉了四、五轉，Wingo慨 嘆，店鋪沒一定實力都難以抵抗租金上漲，亦啟發只有自置物業才有出路，所以他在屯門買了一個工場，將會發展特許經營。亞玉豆腐花九月約滿，他估計業主很可 能會大幅加租，「就算個業主不問世事，但經紀唔會同你客氣，成條街最旺我哋，唔加我哋加邊個？」他建議阿玉要作好打算，力尋出路。

二十多歲的阿超和阿豪（張超及麥泳豪），年初上大台創業節目《我要做老闆》，造型似宅男多過老闆。一口鄉音的阿超，一開聲更令人爆笑。兩人揚言賣雲南名物豆腐花撈米線，目標是以「平價的野心」打入市場，回饋社會。兩人的熱誠打動評判，得到節目廿萬元資助，並在深水埗欽州街開設「豆花妹撈米線」。開鋪當日，主持王貽興和森美現身支持，日賣千二碗米線。「創業」第一關，通過！話咁快，近月銷量已因缺乏宣傳而急跌至每日四百碗，來到生意的第二關──「守業」。這時，兩名並不相識的投資者，主動提出加盟、甚至借出四十萬予他們開工場及分店，讓「豆花妹撈米線」在半年間開了六家分店，月賺九萬！然而幸運之神帶來的，卻可能是另一場危機。

阿超和阿豪是中學同學，兩人同是從內地來港，分外啱key。中五畢業後，同樣在餐廳做廚師，又五年。兩人嫌工字不出頭，於去年暑假，齊齊辭工，走到阿超的家鄉雲南昆明，學煮豆腐花撈米線，「雲南好多美食，但要用番雲南嘅食材煮先好食，豆腐花撈米線係當地一般家庭食物，容易整。」阿超指正宗撈米線較重口味，「好鹹、好辣，又勁多油，但要迎合香港人口味，要調得冇咁鹹，辣味亦要改成麻辣。」阿豪甚至想將話梅米線帶來香港，但用過多隻話梅，味道總是不正宗，於是略為創作，改成「喜樂牛肉米線」：「將七喜同可樂撈埋，就有話梅嘅酸酸甜甜感覺。」他們亦學煮牛尾米線及荔枝米線，「荔枝米線唔用麻辣用芥辣，再配啲甘筍、青瓜同蟹柳。」滿腹大計，但創業欠資金，他們膽粗粗向青協申請創業資助。兩人面試時被問到鋪租、食物牌照費等，通通答不上，被對方責罵準備不足。兩人再花幾天時間，準備一份七十頁計劃書，才令青協改觀，並推薦他們參加電視台舉辦的創業節目，最終獲得二十萬資助，並再向銀行借三十萬開檔。他們高呼：「好似發夢一樣！」十五元一碗的外賣豆腐花撈米線，有客人喜歡，亦有人未能接受，總之就夠綽頭。但熱潮過後，這條創業路並不平坦，擴張處處難關。

難關一極速膨脹質素難保

開業時，豆花妹米線每日可賣千碗，但近月已減至日賣四百碗，月賺三數萬。今年六月，一個機會翩然而至。有投資者主動向他們提出加盟，他們自然「