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米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐，北角主打星馬菜的小店「古月」，成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅，而是年僅二十九歲，一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理，馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗，再四出偷師，最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」， 並以此作為餐廳主打。去年七月，租下北角橫街鋪位小試牛刀，開業一年已接近回本，今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在，兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠，最後在一碗麵中，找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波，但馮禮濠（阿濠）卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚，在廚房淥了大半天麵的阿濠，原想如平日般，「篤」幾粒魚蛋充飢，但因要分身做訪問， 在廚房與記者之間來回奔跑，最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化，屋邨長大的他，小學時數學考到全級第一，中學卻一落千丈，會考僅中文合格，但同時在綠 茵場上踢出成績，入選港隊青年軍。會考放榜前，他原已放棄學業，放榜後，才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢，我唔係唔鍾意讀書，只係唔鍾意一味死 背。」終於，在家人支持下，到澳洲柏斯升學，亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔，阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他，最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗，開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻，個廚師好惡咁同我講嘢，但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是，他努力學英文，三個月後已能離開廚房做侍應，隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到，當年這份副業，造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠，畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年，一二年回港，曾於新斗記打工，在寫字樓做風險管理，一年後就決定辭工創業，並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後，發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔，所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜，「出面已太多海 南雞、喇沙，我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵，配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬，食之前用半熟蛋將配料與板麵混合，一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗，但阿濠始終不是廚師，因此，用了足足一年時間籌備。其間，他和Fanni，飛了三轉新加坡及馬來西亞，每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房，一個麵餅煮幾多分鐘，落咗咩配料，好多都睇得到。」他們扮遊客，將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下，從而找到當地的供 應商。半途出家，單是學淥麵，已花了不少功夫。「板麵口感煙韌，但我次次煮出來都好腍，惟有再返去馬來西亞，計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟，上枱 就有九成熟，便會煙韌。」除了不斷試，餐廳九成食材來自星馬，尤其是最重要的辣椒，「雖然價錢貴三成，但比起中國嘅更香，不會死辣。」至於其他菜式，如肉 骨茶，他就走捷徑，直接向供應商買入湯包，再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師，一邊找鋪位，前後整整一年，才找到現時鋪位。「最難係搵鋪，旺區租金太貴，平租嘅人流又少，原本睇中一個商場鋪，但要自己整廁所，商場最後選擇 租俾個醫生。」最後，睇中北角錦屏街，「我事前觀察咗成個星期，呢度雖然係橫街，但卻係附近居民出入嘅捷徑，人流好旺。」另外，附近有沒有街市亦很重要， 因為食材的控制對成本有很大影響，「落實鋪位前，我列出所有食材，再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子，可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買，來回控制 喺半小時之內。」不過，最激動是創業者都最怕的裝修，「已經日日睇住，但始終唔係內行人，例如有個臨時師傅提我，先知地台唔夠斜，去唔到水，Fanni哭 住求啲師傅，先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修，結果拖了兩個月才竣工，幸得業主通融，延長半個月免租期。終於，去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳， 靠附近居民及上班族捧場，最初生意不錯，但十月時，生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗，或味道出現問題。後來發現午市生意穩定，但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人，阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食，以及一款椰漿飯，等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後，生意額亦有改善，現時古月每日午市加晚市，最多可做到六轉枱，合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大，今年中，阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆，開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬，比北角多一倍半，我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金，新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角，「板麵要即叫即做，功夫多，而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴，翻枱就要更快，現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客，而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆，不過阿濠視察過，發現沒有星馬麵食，才放心一搏。現時，阿濠仍主力打理古月，Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多，已是兩店老闆，每月共賺近二十萬，更入選米芝蓮，阿濠可說名利雙收，但他最嚮往的，原來是回澳洲生活，在當地開麵店，「我只是想做個簡 單的人，有work life balance，唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆，打工都可以買到樓，但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠（Billy），灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆，主打私房菜，唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣，拿到灣仔給 Billy試食，由於辣椒板麵不設外賣，只試了肉骨茶及椰漿飯，再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道：古月做的是「白水」肉骨茶，應該要有濃厚的胡椒 味，這份明顯不夠味，要加多些白胡椒。至於魚露雞翼，我只食到南乳味，應該用多些香茅去醃，這樣與椰漿飯就更夾，而椰漿飯就食到有些生米，要注意。生意： 古月過了三個月的蜜月期，還可以開分店，證明他們有自己的粉絲，味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人，我都請不到人，月尾就要退休，打理兩間鋪 的精神壓力很大，換着我，寧願做貴價的私房菜。

開業資料（7/14）*

租金：$120,000裝修：$120,000入貨：$100,000雜費：$3,000總投資：$343,000^兩按一上

營業資料（11/15）*

營業額：$350,000租金：$40,000人工#：$90,000食材：$100,000雜費：$20,000盈利：$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文：孫樂祈攝影：關永浩攝錄：陳浩樂