【飲食籽】燒腩皮如薄冰的秘密
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GS(14)@2017-02-05 10:49:13脆皮燒腩仔，要先燒焦三次，皮如薄冰，入口即化。例牌$105
【飲食籽：識飲惜食】源興美食老闆兼大廚林福源（源哥），從油麻地搬舖到鰂魚涌巷仔，新店比以前更大更企理，但位置同樣隱蔽。縱使創業條件不足，但他堅信靠恒心和堅持，最終能闖一片天。
「小店就是需要特色，尤其間舖在巷仔位置，如果只賣普通一個平平無奇的餸菜，客人都未必需要專程走入來找我。」燒味師傅出身的林福源，新店有不少新菜式，其中一道燒腩仔，和利苑的冰燒三層肉做法類似。這個燒腩仔做法繁複，要經過生燒、醃製、鬆針及淋油等多個步驟，最快都要一小時十五分鐘才能完成。「這個菜式在餐廳食，價錢一般較貴，但都是值的，因為實在太多工夫了。」取五花腩部位，燒後面積只剩半，要燒到焦黑，再刮走焦黑的表皮，重複以上工序三次，令表皮鬆化。「第一次要燒到好燶，第二次要燒七八成燶，第三次燒兩三成燶，調校得要很好。」燒腩仔切到方方整整，吃落皮似薄冰，油脂紋路層次分明。「我做的菜式特色是要花不少心機，叫做有少少手藝，菜式準備工夫太多。像柚皮傳統菜，要榨水幾次再灼，都是心機錢。本身柚皮不值錢，賣不到好價錢。」新菜式還有芋頭燜鵝，以自家浸滷水鵝再燜。「最初開舖都有浸鵝，不過設施不夠，又無人手，最後負荷不到，搬舖的目的，都是希望可以做到更多菜式。」用較甜的泰國芋頭，夠粉糯，燜得入味。還有玫瑰雞，堅持用新鮮雞製，以煲仔上桌，加上玫瑰露，酒香撲鼻。由於小店人手有限，菜式最好先預訂。
五花腩要先生燒，令其皮收縮。
要鬆針通氣。
第一次燒，要燒至完全焦黑。
要刮走表皮的燒焦部份，重複步驟三次。
最後淋油，清走表面燒焦部份。
源興美食鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖 記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170204/19916974