2012-1-9 TCW
這是一家小店，在不景氣中，店越開越旺的致勝之道。 這家店叫作「樂子」，它從台北的瑞安街巷弄起家，五年開出四家店，近期還進駐信義區ATT 4 FUN百貨商場，跟
在中國超過五十家分店的「俏江南」川菜當鄰居，只要一開店，它的門外，就是排隊人潮。
「雖然樂子不是第一家做美式早午餐的餐廳，卻是最早經營出特色的，帶動這股吃brunch的風潮。」目前在台北 有三家店的Evans Burger創辦人董士盟說。
在台灣，早午餐是三餐以外冷門時段的配角角色，通常也只有假日提供。二○○六年，在樂子開設第一家店時，台灣只有非常少數的店家會兼賣。在樂子後，從拉亞漢堡到晶華酒店也都跟進，晶華副總經理張筠表示，看到許多販售美式早午餐的獨立店非常受歡迎，○九年才增加早午餐的菜單。
王品品牌總監高端訓觀察，這趨勢大約是近兩年開始興起，「這會是未來很大一塊市場……。」 樂子的老闆，一對六年級的夫妻杜湘怡和劉世偉，在五年前，是怎麼知道，習慣早上只花五十元吃燒餅油條，或
是美而美早餐的台灣人，願意接受早午餐動輒兩百元的價位？而他們，又是怎樣把早午餐這個配角變成主角？
不做主流美式排餐嘗試賣輕食，只是想要不一樣 這兩位六年級生的答案，跟我們想像中完全不同。
「趁我們還年輕，想玩點不一樣的。」他們輕描淡寫解釋樂子的開始。
沒有嚴謹的市場調查，從美式餐廳T.G.I.Friday's出身的杜湘怡和劉世偉，想的不是市場當紅的是什麼，而是什 麼可以不一樣。
他們很快發現了輕食。「因為自己之前從事餐飲業，用餐時間不固定，常常在非用餐時段用餐，」杜湘怡發現，如果可以做全天候供應的早午餐，不但可在正餐時間供應特色餐點，還可以連早餐和下午茶時段一起賣。
當時，沒人知道早午餐的文化到底在台灣是否能成功。論單價，早午餐的價位不如賣美式排餐等大餐點；論毛利
，也不如動輒六、七成的咖啡店。身為一個創業者，為何不去追隨市場主流？
貸款三百萬元開店的杜湘怡跟劉世偉回答：「我們只是開一家小店，失敗的風險都還可以承受，為什麼不去試看 看新的？」
如到非洲賣鞋的故事一樣，面對一個無人走過的市場，正面思考的人，看到的就是機會。 不做在地化口味呈現美國道地風味，才叫獨特 樂子就連餐點口味，也不走「在地化」，不一味迎合。
即使連星巴克或肯德基等國際型大企業，也會依據在地化的口味，做出調整。但劉世偉卻認為，既然要做不一樣 的，就該把美國最道地的做法，原汁原味呈現。
一道台灣人很陌生，但是美國早午餐道地菜色的「班尼迪克蛋」（Eggs Benedict），做法是在英式鬆餅上，依序 放上煙燻火腿、半熟水波蛋，再淋上帶有檸檬香的金黃色荷蘭醬。
光是荷蘭醬的製作就很講究，「先用小火慢慢將奶油、蛋黃融化，要隨時注意火候，太熱蛋黃會熟掉，不夠熱又 無法融化。」過程中還必須持續攪拌，依序加入檸檬汁和醋調味。「食譜看起來很簡單，但，攪拌的力道和速度差 一點點都有影響，」重複實驗了一個多月，直到開店兩個禮拜以後，他才做出連外國人都認可的荷蘭醬。
樂子的菜單擺出去，先被質疑：「這家店到底在賣什麼？」但是，半年後，早上九點不到，樂子店還沒開就有人 排隊。
先卡入市場的樂子，用特色但是平價的定位，切入了市場。因為想做熟客生意，樂子的淨利率只抓一五％到二○％，對比一般獨立餐廳，有的甚至高達三成以上。
不拚產品標準化越多元門檻越高，品項多變優勢
幸運的樂子，正好趕上了台灣社會轉變的浪潮。高端訓指出，近兩、三年，網路、自由工作者大增，時間彈性的 老闆和從事服務業的人越來越多，為早午餐市場帶來客源，解決了過去早午餐多是在週末消費的問題。杜湘怡分析 今日的成功指出，緊張的社會節奏，也讓消費者願意埋單，她把店內提供的食物稱作Comfort Food，「不只吃飽
，還有滿足和療癒的效果，」她形容。
在過程中，樂子也透過多元化餐點的特色，建立起進入門檻。
「要讓熟客有更多選擇，才會願意繼續上門光顧，」杜湘怡說。 舉例來說，一顆蛋就有三種做法：煎蛋、炒蛋、荷包蛋，劉世偉說：「如果客人要求水煮蛋，我也會做給他。」
基本餐點種類，由三十多項倍增至近七十項，食材則共有兩百多種，杜湘怡笑說，最經典的「招牌早餐」蛋、馬鈴薯、培根、土司，就可以有七十二種排列組合。
一般餐廳都想做到標準化，盡量精簡產品複雜度，而樂子卻相反。
「如果是剛開的店、量不大的，像我們弄這麼多種，很容易浪費掉，」劉世偉說，樂子是從小店起家，「確定客 人數量是夠的，夠我們去輪這些食材，才開始慢慢增加餐點品項。」
訪問過程中，劉世偉和杜湘怡一直告訴我們，樂子一開始從未做大夢。 這家排隊店只是掌握餐飲業最根本的重點：「只要東西好吃就會有客人！」劉世偉說。而好吃的關鍵則在於用料
，其他的遊戲規則，統統可以被打破。
於是，樂子用量最大食材之一的蛋，就選用比一般雞蛋價格貴一倍的機能蛋，扮演配角的附餐飲料柳橙汁，是自 己買柳丁或進口香橙在店裡現榨：現在，這家排隊店從小公園巷子走出，進入信義區的一線戰場。台灣連鎖暨加盟 協會秘書長洪雅齡提醒，能在台北市開到三家以上的餐廳，代表該品牌有潛力，但若要持續展店成長，就會面臨標 準化、人才培養等經營管理問題。
即使未來要面對更大挑戰，但樂子創下的早午餐風潮，已足以讓我們看到，勇敢走新路的回饋有多豐盈。