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八分鐘、九八％、千分之三，三個 數字代表瓦城速度和品質的黃金數字。 客人點菜後，必須在八分鐘內上第一道菜；客人想吃的菜，九八％菜單都必須在點菜後二十五分鐘內上完；每日廚房料理不良率必須控制在千分之三。 瓦城泰統董事長徐承義扳著手指算，假日一間店可以做到翻桌七次，平日翻桌兩次，每一天打開門做生意，瓦城的團隊都必須達到以上要求。 能做到品質一致是因為從購買、生產到送菜上桌，徐承義都用科學化方式計算。 徐承義說：「我是用科學的精神做中餐。」瓦城泰統旗下有兩隻菜系品牌，瓦城和非常泰專攻泰國料理，一○一○主打湘菜，是最難連鎖複製的菜系。 專職餐飲管理考核、全球餐飲公司執行長岳家青指出，中式和泰式料理光是食材種類至少一千種，比起西餐廳多了八到十倍；西式料理可以用計時器計算烹調時間， 中菜光是火候就分四種，醬汁、刀工、火候一點差異，都會影響味道。 這也是徐承義在仁愛路四段開第一家瓦城時遇到的困境。 當時，他最怕客人問起，「今天是不是換廚師？」這代表這餐客人吃出味道差異。他苦惱，單單一家店味道都不一樣，怎麼開連鎖店？要展店，味道一定得標準化。 徐承義帶著十位研發團隊，組成份子有廚師、採購、品保、作業程序控管人員等等，捲起袖子進廚房，花了六年時間觀察，拆解每一道菜餚，一一記錄；還花了三年 時間建立廚師訓練制度，讓四百位廚師都懂得控制瓦城料理的火候。 食材驗收規格化用電子尺、色卡，檢查大小和品種 瓦城六十道菜餚背後，都寫了一道隱形的料理公式。 徐承義解釋，有三個重點會讓中式料理口味產生差異：食材、醬料和火候。 為了達到口味一致，從研發菜色開始就像一場科學測量。每道菜至少經過一百次以上的試吃，由他和十位研發團隊成員選定口味後，定義醬汁比例、食材品種、切 工、火候。 每天早上，瓦城的廚師上工第一件事情，不是處理食材，而是得拿著電子尺、色卡驗收食材。 瓦城廚務區經理楊志信指出，別家餐廳頂多驗收新鮮度和數量，在瓦城，食材大小、品種和色澤都得照規定來。 他拿起辣炒牛肉用的大紅辣椒解釋，每位廚師的手也等於測量尺，小指長約五公分，要驗收十公分的辣椒時比對兩下，就知道太大或太小。 色卡也是驗收常用工具，泰國菜最常用的涼拌青木瓜絲，瓜肉太黃、太橘代表青木瓜過老，不適合涼拌，瓦城廚師以美術專用色卡比對，確認瓜肉顏色在合格範圍， 超出規定色澤的木瓜就會被退貨。 在瓦城的電腦裡，每個食材都有專用的驗收標準表，對於品種、顏色、蟲害、大小都規定很清楚。在餐廳裡用量大的檸檬，黃色部分不得超過一顆檸檬總面積五成， 黑點不得超過果體表面四分之一，不合格都會讓檸檬酸度不足。 控制食材大小和品種，只是第一步。第二關就是食材處理，食材切法會影響味道和口感。楊志信舉例，一顆小番茄用在不同料理，切工不一樣，辣炒牛肉的番茄要切 四開，番茄的酸味才易融入醬汁；涼拌菜番茄要對切，避免番茄汁液太快滲出讓菜餚「濕答答」。 廚師訓練標準化從切工、火候到調味，不因人而異 最難的就是訓練廚師的火候，岳家青指出，中餐火候至少有四種，控制不好，同樣的食材，十位廚師可以炒出十種味道。也就是說，中餐因人而異的變數相當大，管 理上特別費心。 為了解決這個問題，徐承義成立廚藝學院，他以跆拳道段數分級，將廚師技術以白、黃、綠、藍、紅、黑徽章，區分成十一等級，每個階段都有一套科學化的訓練方 式。 負責訓練廚師的瓦城廚務經理蔡秉錚舉例，以翻炒為例，規定就是必須用一公斤白米練習，在九十秒內，翻二十下，一粒米都不能掉出來，才算合格。 每道菜都有料理順序的判斷點，楊志信以最受歡迎菜餚前十名的辣炒牛肉為例，此道菜，第一個判斷點就是爆香蒜苗至金黃色就可以放入牛肉。 什麼叫作蒜苗炒到金黃色？在廚藝學校的定義裡，就是表面呈現微微鍍上金黃色，卻沒出現焦黑點，訓練時都有圖片比對，告訴每位廚師蒜苗爆成金黃色長相為何， 之後不斷實務操作，直到廚師炒對顏色。 走進瓦城的廚房裡，料理台上除了有放秤測量食材重量外，每一隻湯匙就是代表一個精準容量，五cc、三十cc，如果有不同的特殊規格，瓦城的廚師還找其他器 具代替，務必得讓廚師在炒菜時方便測量。 涼拌菜的海鮮必須冰鎮，瓦城研發團隊花了八個月，開發可循環恆溫冰鎮槽，維持品質也提升效率。 每把瓦城廚師用的刀子上都刻著「美味出在細節裡」，徐承義常提醒廚師，就算醬汁少○‧一克都不行，「這是一種自我要求的精神。」 徐承義還會不定期做產品改良，他認為就算只改進五％也好，像是涼拌海鮮原本有鱈魚，但是因為連著皮汆燙的魚，易有腥味，後來就從食材中剔除。 廚房分工流程化配菜、爐炒分五站，加快出餐速度 瓦城的廚房僅占餐廳面積二○％，比一般中餐廳小一半，但是卻分成五站：控菜、配菜、油炸、爐炒、涼拌，類似科技業產線分工，每人專職處理一項工作，提升效 率。 徐承義觀察過，中菜餐廳出菜慢，主要是因為廚師要一個人包辦切菜、配菜、過油和炒菜。 他舉例，中餐食材要過油，如果都由一位廚師完成，得先升溫油鍋，等待油溫升高就是一種時間浪費；經過五個階段的分工後，先由配菜廚師抓出配菜，再交由油炸 區負責過油，之後送給爐炒廚師翻炒，省下拉高油溫的時間，爐炒廚師也可以不必走動拿配料、過油，浪費製作時間。 這樣的設計也加速了瓦城出菜時間。瓦城規定，任何一桌客人的第一道菜必須在點菜後八分鐘上桌，最後一道菜必須二十五分鐘內出完，出菜達成率至今都維持在九 八％。 直到最後出菜，也如科技業一樣必須經過品管。出菜要經過兩道審查手續，第一道是廚師自己判斷是否炒壞，可自行報廢；第二道手續則是內場經理以目視色澤決定 是否放行。 目前，瓦城的料理不良率可控制在千分之三以內，對比面板廠良率平均九○％，瓦城的良率控管程度不輸面板業。 找出這套科學複製方式後，徐承義開店速度加快，光是二○一一、二○一一二兩年，旗下三個品牌，計畫開出二十九家店，超過前十年的總和（瓦城第一個十年才展 店二十六家），希望用這套方式打造出亞洲第一大連鎖中餐品牌。速度能加快，秘密都藏在廚房的每一個細節，最後能否通過顧客每一張挑剔的嘴，就是對瓦城的考 驗。 【延伸閱讀】每道菜，都能拆解出標準流程 ——以辣炒牛肉為例 1.辣椒長度統一10公分食材都有規格清單，廚師須以電子尺、色卡測量。例如辣炒牛肉的辣椒必須10公分長，筆直不彎曲。 2.番茄規定切4等份切法有規定，牛小排須切成1公分條狀切丁，不能使用絞肉機；番茄必須切4等份，易引出牛肉甜味。 3.2個下菜時機判斷點辣炒牛肉有2個判斷點：爆炒蒜苗表面成金黃色後為下牛肉第1個判斷點。牛肉由粉色一轉為褐色為第2個判斷點，必須下醬汁。 4.8分鐘要出第一道菜廚房分五大工作站，以專職分工提升效率，達到客人點菜後8分鐘出第一道菜的規定。 |
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