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新潮海味鋪 上位靠「發」

2011-8-25  NM




新一代家庭「煮婦」,白天上班, 晚上下廚,煎炒小菜猶可應付,鮑參翅肚就有心無力。四十二歲的黃紹華(Dilys)和五十四歲的三哥黃紹龍(龍哥)睇準商機,○七年九月於九龍城開設「好 東西」高級雜貨店,以代客浸發海味做招徠,兼賣貴價食材及零食,吸引各區「中產」師奶搵上門,旺季勁賺廿多萬,二百多萬投資,年半已回本。

上週四下午,幾個三、四十歲的少婦走進位於九龍城衙前塱道的「好東西」,負責收銀的黃太(Dilys大嫂)一眼認出熟客,笑着招呼道:「施小姐,又來買嘢 呀?」大哥黃紹彪和數名店員即埋位,「人釘人」服侍客人,大嫂則轉身走到店後的廚房,端出數碗花膠糖水予施小姐等人,熱情地說:「趁熱試吓。」記者上前做 訪問,大嫂插口道:「佢成日來o架,買親都過萬。」家住觀塘的施小姐,一臉受落地邊揀貨邊說:「我唔識煮嘢食,呢度會教埋我點煮,以前會買浸好嘅花膠,學 識咗就自己浸。」埋單時,大嫂又出馬:「呢款花膠剩番兩包咋,買唔買埋佢?」對方即「聽話」地再買了包花膠,VIP九折後約三千元。

闊太識吃唔識煮

在店鋪所見,客人大多三十幾歲的少婦,既想煮幾味給家人吃「威番次」,但對着「硬繃繃」的海味又苦無對策,就算位置「唔就腳」,都專程驅車來買。店內亦放 置了不少貓紙,教授炮製海味方法,不少客人都拿着貓紙揀貨。

老闆Dilys出身海味世家,現三哥仍有一家海味店,已退休的大哥黃紹彪更是海味行內的老行尊,退休後便和大嫂來「好東西」幫忙,負責海味加工部分。店內 有已發好的海味「水盆」賣,亦會代VIP免費發海味,以及代扣鮑魚服務。記者拿發好的花膠,請教人稱「大師姐」的飲食界名人麥麗敏,她摸過後指質素不錯: 「摸落有彈性,不像有些鋪頭用梳打粉發。」

雖然方便,但好東西的價錢較在同一條街的老字號金城海味為高,一斤大小相若的日本瑤柱,金城賣約千三元,好東西則賣約千七元,但後者包裝得體,大小色澤明 顯揀過,闊太都不介意多付點錢。

由於走高級路線,要一次過買滿八千元,或兩個月內買滿一萬元才可做VIP,有九折。開業時撞正「魚翅撈飯」的樓股高峰期,第一年已有三百多個會員,現增至 七百人。

七、八月是海味生意淡季,中秋後至農曆年最旺,店內最受歡迎的是貼上自家品牌標籤的南非罐頭鮑,佔海味類生意額的兩成。「我以前喺南非住咗半年,識得嗰邊 嘅廠,原本每次要訂一個貨櫃嘅貨先肯做,佢哋肯俾我減到五百箱(每箱二十四罐),一年訂兩、三次貨,我叫佢哋煮得腍身啲,客人鍾意買二十幾頭嘅當小吃。」 三哥說。

加價前谷客儲貨

每日坐鎮店中的Dilys,會細心記着客人的喜好,一有新貨即拿給客人試食。「開鋪幾時都係講人際關係啦!」Dilys笑說,有幾個熟客不時會打電話和她 聊天,講吃講八卦,「我每個月都會SMS(手機短訊)俾VIP,宣傳有咩抵買。」近年海味價格颷升,Dilys會在加價前發短訊提醒熟客。如果家裡雪櫃不 夠位,Dilys便免費代客存貨,店內擺放着數個大雪櫃,裝滿一包包寫上名字的急凍海味。「小財唔出,大財唔入」,海味毛利高達八成,店內經常以「試食」 引客上釣。「開鋪初期,我成日開罐頭鮑俾客人食,依家佢哋罐頭鮑當罐頭湯咁買啦!」龍哥笑說。這天,店內預備了一大煲花膠糖水予客人試食。每逢大時大 節,Dilys亦會為會員預備茶葉和曲奇等小禮物,逗得客人十分開心。雖說是雜貨店,但醬油、調味品等都是配角,利潤只有一至兩成。「來呢度買嘢嘅客人都 係貪方便,一定要賣埋煮海味用嘅醬料。」Dilys解釋。

買貨靠關係

人際關係好,不但可以儲客,更方便入貨。經營海味生意已三十多年的三哥,與不少海味批發店有交情,將賒數期由個半月延至三個月。龍哥自己的海味店和「好東 西」,會聯手大手入貨,降低入貨價,然後把最靚五分一貨放到「好東西」賣,「呢度啲人唔問價錢,最緊要覺得好食就得,客路唔同。」龍哥表示,他只會在過年 後至中秋前的淡季買貨,趁其他行家未睇清市場,價格較低時入貨。早前日本地震後,日本海參價格急升五成,他立刻大手購入澳洲海參,「日本貨升得咁勁,好快 大家就要搶買其他地方嘅貨啦!」龍哥當時信心十足,之後澳洲海參價格果然勁升。創業前,Dilys原是個人成長課程的導師,教授溝通技巧,但工作忙,私人 時間全失,因為自己鍾意吃,便轉行開設高級雜貨店。九龍城出名多「識食」之人,所以第一時間到九龍城搵鋪。現時地鋪連二樓共千四呎,月租五萬元,年多前續 約時加至八萬元。Dily指,做海味生意要「睇市吃飯」,○七年開業時,恒指衝上三萬點,店鋪每月勁賺三、四十萬,翌年金融海嘯,生意即急跌兩、三成,如 今即使旺季,生意額亦只是過往的一半。「你睇今日個市!又跌啦!就嚟跌穿萬八啦!」Dilys緊張道。

【開業成本】

(09/2007)租金:$150,000#入貨:$950,000裝修:$1,200,000▲雜費:$500,000*總投資:$2,800,000 #兩個月按金,一個月上期▲連二十萬防盜*包括試食、出國入貨等費用

【營業成本】

(07/2011)營業額:$630,000租金:$80,000入貨:$300,000人工:$120,000#雜費:$70,000*盈 利:$60,000 #七個全職員工*包括員工膳食及試食


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東亞銀行 棄守海味街搞邊科? 中環客

來源: http://hkcitizensmedia.com/2016/12/01/%e6%9d%b1%e4%ba%9e%e9%8a%80%e8%a1%8c-%e6%a3%84%e5%ae%88%e6%b5%b7%e5%91%b3%e8%a1%97%e6%90%9e%e9%82%8a%e7%a7%91%ef%bc%9f/

一直以嚟,海味街一帶都係銀行界兵家必爭之地,幾間大銀行實喺德輔道西海味街一帶整分行,無他,海味鋪現金交易大,個個都係工商好客,老牌銀行尤其係。只不過, 東亞銀行近排關閉咗海味街一帶分行,同港澳碼頭分行合併,就令唔少銀行界中人對東亞銀行狀況有所揣測。

東亞銀行

東亞銀行

東亞銀行算係數一數二嘅老牌華資行,所以海味街一帶唔少老字號,都係東亞銀行嘅客,正如HSBC雖然喺海味街有間好大分行,但隔離都留住間恆生分行一樣,海味鋪用開果間銀行,係唔會隨便轉。但依家東亞銀行放棄成棚老客戶,你叫啲老人家去分分鐘成個地鐵站咁遠嘅港澳碼頭入現金同支票,你知呢班客有幾多仲係依賴傳統櫃檯服務,講笑咩。

由此可見,東亞銀行嘅經營狀況應該好唔樂觀,去到縮皮縮無可縮嘅地步,至搞到要棄守海味街。如果東亞銀行持續咁縮水落去,中環客真係好懷疑東亞銀行仲可以點吸客。大家都知,喺中國收緊大額匯管情況下,係無乜可能吸納中國大豪客嘅存款。 東亞銀行嘅狀況,真係持續令人擔心。

中環客

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弄堂上海味 隆記菜飯

1 : GS(14)@2010-09-12 16:08:37

2010-9-2 TNM
隆記菜飯,一間傳承超過半世紀的上海餐館;它位於中山堂的小巷弄裡,那道地的上海風味,早年常惹得在中山堂內的達官顯要不得不登門解饞,也吸引離鄉背井的外省軍人在此一解鄉愁。

50多年過去,雖然操著上海口音的老堂口都已凋零,但不管是木造的紅門、古樸的紗窗,還是何應欽愛吃的黃魚、蔣中正愛吃的田螺,每一樣仍是當年的味道。

接手的老闆娘朱寶玉和主廚陳雙旺,從最初沒有勇氣撐起這間老店,到如今自信滿滿;2人彷若一文一武,互補互信之間,始終堅持守著上海弄堂菜的道地風味。

鑽進台北市中山堂對面巷弄的上海隆記菜飯,就像穿過時空隧道,瞬間回到五○年代的台北。木製大門是老人家喜歡的棗紅色,菜櫃有舊時代的綠紗窗,就連給客人的擦手巾,也是現已少見的黃毛巾。

會計主廚 買股經營

原以為坐在收銀檯的貴氣婦人必是老闆娘,談了一會兒,才發現站在菜櫃前張羅「盤頭菜」(小菜)、穿著樸實的另位婦人,才是隆記的接班人朱寶玉。

朱寶玉的雙手沒有停過,一下忙著應付餐廳內要的蔥焅鯽魚,一下打包客人要外帶的雪菜百頁。有條不紊中,她習以為常地笑:「客人都以為我們的會計小姐才是老闆娘,不過我最初也是會計小姐。」

朱寶玉細數隆記歷史:「隆記第一任老闆是上海人王阿隆,一九五三年開店,但沒幾年就生病過世了;後來由他的弟弟王永興和另一位上海人俞明章接手,找上海師傅繼續賣上海菜。」

「一九七一年,我剛滿二十歲來當會計,因為受到二位老闆信任,陸續分股並成為股東;後來,王老闆和俞老闆年紀都大了,王老闆的兒子都是博士、碩士,對做餐館沒興趣;俞老闆在台灣只有一個女兒,也沒意願接手。因此我和大廚陳雙旺、小叔吳逸民合夥,在一九九二年向他們買下股份接手經營。」

她說,當時二個老闆都走了,店裡還留下幾個早年隨軍隊到台灣、晚年卻無人奉養的老堂口(外場工作人員),若不是為了讓他們有地方去、有工作,其實自己並無勇氣撐起隆記。

達官顯要 皆是主顧

朱寶玉的父親是上海人、母親是台灣人,用基本上海話溝通並無問題,「但我剛來上班第一天就不想做了,因為在店內完全聽不到國語,來自不同地方的老伯伯們口音也大不相同。光是點菜,就讓我叫苦連天。」

半猜半學之中,朱寶玉見識到家鄉味的魅力。「對那些漂洋過海的外省軍人而言,尤其是上海人、江浙人,隆記不只是可以吃到家鄉菜的地方,也是解鄉愁的去處。」她回憶道,隆記就在中山堂附近,早年許多重要會議都在此召開,每到用餐時間不只高朋滿座,更是冠蓋雲集。

她還記得何應欽愛吃清炒蝦仁、黃魚、砂鍋醃篤鮮;蔣緯國愛吃排骨菜飯、黃豆湯;郝柏村愛吃鱔糊;還有,蔣中正過世前一年,常有個穿旗袍、戴墨鏡的女子帶罐子來買螺絲(田螺),用標準北京話說要帶給老總統吃。

「何應欽將軍直到九十幾歲,還和女兒、女婿一起來吃,他有濃厚的上海口音,吃飯時有些嚴肅,但看得出家鄉味讓他很滿足;至於郝柏村也常和家人來,有時他會在中山堂看完戲後來用餐;而郝龍斌可能當市長忙,近年較少見到他。」朱寶玉透露,一般人總以為達官顯要非山珍海味不吃,其實他們多半吃得簡單,幾碟小菜就能吃得很開心。

堅持古法 守上海味

令朱寶玉自豪的是,五十幾年過去,店裡的弄堂菜(市井街坊吃的家常菜),仍然是上海老鄉記憶裡的滋味,也曾經被《華爾街日報》推薦為台灣老店美食。

她推開紗窗,俐落地整理櫃子裡的盤頭菜。盤子裡的烤麩、燻草魚、鯽魚、焅芥菜,有著烏黑沉重的醬蘸顏色,與一旁清爽的芋艿(小芋頭)、發芽豆(蠶豆)、百頁條形成對比。

「上海菜和台菜一樣有冷菜,但不同的是,上海冷菜多半經過小火慢燒,每道都是費時又費工,口味較重,配上菜飯剛剛好,上海人常常一碗菜飯,配上一、二盤小菜就是一餐。」提到招牌菜飯,朱寶玉有著自信,「現在已經很少找得到像隆記這樣道地的上海菜飯了。」

一位教插畫、七十多歲的吳老師也說,自己從年輕到隆記吃飯,一吃吃了五十幾年,「隆記的菜真的很道地,我就是喜歡這兒的味道。」她又提到,過去隆記的客人以外省老伯伯為主,但現在也多了不少上班族。

聽到網路有人反應,隆記菜飯的菜過黃,少了鮮翠口感,朱寶玉馬上搖頭:「上海菜飯就是要將生米和豬油炒過的青菜一起燜煮,才能讓青菜與米的香氣完全融合;時下菜飯多半先煮好飯,再將青菜放入拌炒,也許迎合一些人口味,但對隆記來說,那是青菜炒飯,不是上海菜飯。」

她記得,曾有客人抱怨:「怎麼是給犯人吃的飯?」一問,才知道他們認為燜過的菜飯是給犯人吃的隔夜飯,因而大為不滿。「客人各有喜好,但隆記從以前燒煤球,到現在用大電鍋煮菜飯,堅持的就是當年上海師傅留下來的方法和味道。」

客家學徒 學做滬菜

同樣的自信,也在另一位老闆─大廚陳雙旺身上展露無遺。陳雙旺出身新竹客家庄,卻承襲道地的滬菜手藝。他不諱言,會當廚師純粹是因為餓怕了,「那時我才十四歲,家裡窮,兄弟姊妹又多,所以選擇到『一定有飯吃』的餐廳工作。」

一九七一年,他進到隆記當學徒,從客家話環境踏進上海話的世界,他回憶道:「一開始,師傅的話我根本聽不懂。」

他站在熱氣逼人的二樓廚房裡,一邊顧著鍋子,一邊反問:「知道什麼是『滑水』嗎?」我搖頭,他咧嘴爽朗大笑:「我剛進廚房沒幾天,師傅用上海話要我拿『滑水』,我想了半天,猜想師傅是要我拿水,於是提來一桶水;師傅一看,氣爆了,差點沒把整桶水倒在我身上。」

陳雙旺指指鍋中的魚尾巴,眼裡閃過一絲俏皮:「它就是『滑水』。」笑談中,只見他已經完成二、三道菜。面前的五、六個爐火,有的炒、有的燜、有的汆燙,鍋子、杓子在他手邊飛來轉去,還未來得及看清,他又喊著要助手用老菜梯將菜送下樓。

靠蔴繩升降的木製老菜梯俐落來回,顯得老當益壯。一旁的員工解釋:「這應該是全台北年紀最大的菜梯,從隆記營業,它就在這兒工作了,老歸老,還是很好用。」

三位股東 各司其職

忙過用餐顛峰時間,陳雙旺下樓準備休息,見朱寶玉仍在接受訪問,大方走進菜櫃一起合影。合作多年總是如此愉快嗎?陳雙旺伸手做勢搭上朱寶玉的肩,笑鬧著:「是啊!你看我們感情多好!」朱寶玉也嬉笑回應:「是啊!我們每天相處時間超過十二小時,比夫妻還久,能沒默契嗎?」

陳雙旺有感而發:「合夥,最重要的就是不計較,否則三天也做不下去。」他還說,信任是合作最大的基礎,自己信服朱寶玉在採購、外場、財務的能力,朱寶玉也相信他能做出當年上海師傅傳下來的味道;另一位股東吳逸民,則負責控管出菜流程,「我們各管各的,二、三十年來幾乎沒有衝突。」

朱寶玉點點頭,「現在我兒子吳慶龍和陳師傅的兒子陳釗彬都進到隆記廚房工作;我們這一代的合作模式,孩子們看在眼裡,自然能夠了解父母的觀念。」一旁的吳慶龍看了母親一眼,「我媽在這兒懷我、生我,我從小就在隆記出入,很清楚老一輩在意的是什麼。」

此時,一群老客人準備離去,朱寶玉立刻關心可否吃好喝好,陳雙旺也附和招呼。二人默契十足的身影裡,我突然想起,第一次和朱寶玉見面時,她就談及:「餐廳要做得好,第一是菜要好,第二是要會招呼客人。」如今應證,二人宛如一文一武,雖然沒有血緣,卻靠著互信互補,讓隆記的弄堂菜繼續在小巷弄裡飄香。

上海隆記菜飯

地點 台北市延平南路101巷1號

電話 (02)2331-5078

◎同場加映 蔡萬興老店

地址 台北市福州街16-6號1樓

電話 (02)2351-0848

分店 台北市敦化北路165巷10號

電話 (02)2547-5952
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日圓飈升 十蚊店最多貴25% 料滙價續高企 海味店急大量入貨

1 : GS(14)@2010-10-11 22:03:44

http://www.hket.com/eti/article/ ... 8-297399?category=m
港人愈來愈追求高質素產品,糧油食品、生活雜貨、以至山珍海味均無「日」不歡,然而日圓飈升,日貨現加風,有日資百貨「十蚊店」部分貨品加價25%。

更有售賣日本貴價乾瑤柱的海味店,加價1成半之餘,更預見日圓滙價將升溫,急急提早大量入貨,額外付出的倉租更添成本壓力;亦有公司轉入較平的貨品、或尋找其他地區貨源,務求把加價影響減至最少。

有學者指,日圓及其他外幣持續升值,市場上各類型貨品將再加價,提醒消費者要問明產品來源,並花時間格價(另見文——「「中國製造」亦加 問清產地防騙」)。

日圓滙率持續上升,截至前日,每千日圓兌港元已高見94.7港元(見表)。

日圓高企,首當其衝自然是日資百貨公司,有逾20間分店及銷售點、專售廉價日式生活百貨及食品的吉之島十元廣場,9月份開始加價,主要是15至50元的高價商品「j valor」系列,加幅高達20%至25%;而食品部分亦於去年由10元加價至12元。

一田生意升1成 紓加價壓力

吉之島發言人指,加價主要是由於日圓滙價持續上升;而吉之島及吉之島十元廣場,合共有不逾5%貨品是以外幣結算,包括日圓。

約有4至5成貨品來自日本的一田百貨,常務董事莊偉忠亦坦言,年初開始,水果、蔬菜、肉類已加價約5%至10%,仍難以抵銷日圓升值影響。不過,受惠經濟好轉及內地自由行,今年首8個月生意額較去年升10.3%,單是十一國慶一天,生意額已經較去年上升4成,令加價壓力得以紓緩。

港人過時過節最愛光顧的海味店,亦受日圓飈升影響,安記海味董事總經理潘權輝表示,若以「銀碼」計算,公司約有3成貨品來自日本,包括乾瑤柱、乾鮑等,其中乾瑤柱在近3至4個月,售價累積加幅已達1成至1成半。

日本乾瑤柱 累積加1成半

但他坦言,為免損失客源,加幅不敢太大,以免公司毛利率不斷下降;但亦不得不對抗日圓或會持續升值,故決定提早入貨︰「現在已存定年尾的貨!」惟卻令倉存難以應付:「現時倉租愈來愈貴,費用已足夠在銅鑼灣租間鋪!」

與此同時,潘權輝坦言已加大由其他地區的貨源,如入口南非乾鮑,成本較日本乾鮑便宜50%,以及由日本入口較「細粒」的乾瑤柱,為市民提供更多中價海味選擇。

此外,日本零食、醬油、麵食、生果、飲品的批發商味珍味,全部貨品均由日本入口,並以日圓結帳,近月已需加價5%,惟來貨價亦上升3%至4%,純利幾近零,營業部市場推廣部經理王小姐坦言,批發價不敢有太大加幅,因擔心超市因此不入貨,現時只會引入中價新產品,以免滯銷。

代理日本牛奶妹品牌及EDO餅乾的僑豐行,市場經理馮建成指,已減少引入細品牌的日貨,雖然細品牌來貨價沒有上升,但受日圓滙價影響,批發價亦上升2成。

撰文:洪小晶、王明瑜、何詩韻
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【食の新登場】瑤柱海味沙葛糕 沙葛代蘿蔔食得健康

1 : GS(14)@2016-01-23 19:30:03

新年食糕是傳統習俗,但一般製法是多鹽多糖,吃多無益。今年四季酒店「龍景軒」推出瑤柱海味沙葛糕,人手做,以沙葛取代蘿蔔,以銀魚乾及蝦米代替醃製肉類,加入矜貴鮑魚、瑤柱及冬菇增強口感。沙葛又名涼薯,是新興綠色超級食品,含豐富膳食纖維及維他命C,有吸油作用,口感和蘿蔔糕相似,卻較粉香,值得一試。龍景軒中環金融街8號香港四季酒店4樓電話:31968708預訂日期:即日至2月1日時間:12:00nn-10:00pm記者:何嘉茵





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【專家教煮海味】鮑魚如紅酒越舊越正 點揀上品鮑?

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。


海生行的市場策劃經理蘇妍慧說,每年這個時候就會有很多人外出辦年貨,乾鮑一直以來都是香港人過節必食的海味首選。乾鮑的產地有很多,分別有日本、中東和南非,以日本的品質最好。日本的乾鮑有三個品種,吉品、網鮑和禾麻。吉品最易分辨,因為只有這個品種是用線串起,吊起來曬乾,所以每隻吉品的表面有一條線,而且頭尾兩端有兩個孔,她說如果市面上售賣的吉品,沒有線痕也沒有孔就必定是假貨。吉品最易烹調,鮑魚味最濃,是初學者的首選。網鮑件頭比較大,最適合宴客。網鮑分單邊和雙邊兩款,兩者的味道相同,但因雙邊看起來更大隻,所以價錢比單邊貴近一倍。她建議自用的話,買單邊更划算。最後一款是禾麻,但由於件頭不夠網鮑大,味道也不及吉品濃郁,而且不便宜,已經少人會買。蘇妍慧說311後,已越來越少人吃日本鮑魚,他們都轉吃中東或南非乾鮑。她說中東鮑價廉物美,而且偏薄身,所以浸發時候短、易煮腍又口感軟滑。南非有網鮑亦有吉品。南非網鮑像日本網鮑一樣,邊位都很粗,但體形比日本的薄,味道不俗但品質參差,有時浸發後才發現它其實已變壞。南非吉品鮑就比日本出產的體形較修長,而且枕位較脹,外形不算吸引。揀鮑魚除了講產地,還要摸一摸,聞一聞,乾身且發出陣陣清香的魚乾氣味為上品。此外,乾鮑如紅酒一樣,陳年過變得更香醇美味,所以顏色越深越好。若嫌乾鮑動輒千元太貴的話,經濟一點的可以選購急凍黑邊鮑和青邊鮑。前者樣子雖不討好,味道又不如青邊鮑濃郁,但勝在價錢合理,口感腍滑,最適合大家庭大量食用。後者味道香濃、鮮味突出,且質地軟滑。挑選方法非常簡單,只要枕位夠厚和邊位較粗就是上品。今集她教了我們怎樣挑選鮑魚,下集她會繼續教我們處理乾鮑的方法,和令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476731
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【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

海參亦即是「海中人參」,有此名皆因其營養成份拍得住人參!


過年難得與家人聚首,想食好點,桌上總離不開鮑參肚,不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時,新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路,浸發海參更至少需時五天,讓飲食籽馬上教你揀靚海參,買好就要即刻浸發喇!海參營養成份拍得住人參,無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素,秃參更可以清血毒,大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參?Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外,最緊要選乾身:「海參中心如果潮濕,就有機會變壞且霉爛,品質自然沒那麼好,因此,挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬,不會一屈便彎曲。此外,亦可嗅一嗅,靚海參會散發一陣淡淡海鮮香,而非腥味。」在選價格較高的刺參,更加要謹慎,特別留意它的針刺,越多越密為上佳,刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參,浸發過程亦相當重要,五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗,且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份,否則會影響浸發效果,馬上去片睇實方法,趁早浸發海參過好年!



海參種類非常多,較常見有刺參及秃參,而秃參亦分有多種。(左至右)澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800

海參越乾,浸發起的倍數會越大,圖中下方是乾刺參,上方則是已浸發刺參。

浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程,當中每次浸泡過程需時一至兩天,且絕對不能接觸油和鹽,否則會影響效果。



以清水浸發好的海參,其實可以放於冰箱儲存一年之久,不妨提早浸發。

新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong



好東西灣仔皇后大道東131A地下記者:黃穎妮攝影:伍慶全





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476726
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【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠,但左邊那款扁身的反而更好,因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚;右邊那款在太陽或燈的照射下,透明度較高,即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠,幾乎是過年必備海味之一,但花膠由不同的魚鰾製成,那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢?海味老字號永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招:



1)揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要,因為越厚的花膠代表越多膠質,浸發出來亦會更為厚身,口感好的更可以做花膠扒;所以謹記花膠不是越大越好,是越厚越好。



2)要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水,深色是舊水,新水即剛曬成花膠不久,通常魚油未完全揮發,可能會有輕微腥味;舊水的魚油則完全揮發,沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3)不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血,通常是曬前清洗不乾淨,所以留下血迹在魚鰾身上,有瘀血的花膠,浸發後會散發腥味,較難處理。



左右兩款都是筒膠,但左邊那款因為體積較小較薄,賣相不太好,所以剪開來曬,形狀看似較大隻;右邊圓筒形的則比較大隻及厚身,效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚(即扎膠),但左邊是淡水鱸魚肚,煲湯會較腍身,甚至溶入湯中;右邊是鹹水鱸魚肚,煲湯會韌身些,口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一,是用鰵魚的魚肚製成;公的鰵魚肚較韌及厚身,而且有咬口,適合做花膠扒,乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元,但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易,公的兩邊有條線,乸的則沒有;圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放,否則會生蟲;最簡單的方法是放入八角,香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招,以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者:黃子卓 攝影:楊錦文





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=295304

【專家教煮海味】浸發花膠有技巧 100度滾水易穿窿

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:51

先將乾花膠浸凍水20小時,20小時後花膠會發脹大約一倍有多。


永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)教大家三招選靚花膠後,今次就介紹有超過20年煮海味經驗的「富聲魚翅海鮮酒家」總廚麥國洪師傅,以筒膠示範,教大家如何浸發花膠,以及煮一味簡單的花膠菜式。麥師傅說浸花膠其實很容易,首先將乾花膠浸凍水20小時;20小時後可將花膠取出,再浸攝氏90度的滾水6小時,切記不能用100度的滾水,因為這樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉;6小時後,熱水的溫度應該剛剛降至室溫,這時再將花膠浸冰水20小時,花膠吸夠水後就會脹身,為之浸發完成。但要留意如果浸發大隻厚身的花膠,例如鰵魚肚,浸發的方法雖然一樣,但每個步驟所需時間就要更多,先浸凍水48小時,再以攝氏90度的滾水浸6小時,取出後如果還未變得完全腍身,就再重複用滾水浸6小時,直至完全腍身,則可浸冰水48小時。普遍花膠多數用作煲湯最好,師傅就教大家用花膠煲杏汁花膠雞腳豬肺湯,先將雞腳、豬肺、豬展、唐排、老雞汆水,然後落煲下清水大火煲滾,再轉慢火煮3小時;3小時後將花膠汆水,落花膠及杏汁入煲,再煮20分鐘即完成。



再浸攝氏90度的滾水6小時,6小時後再將花膠浸冰水20小時,花膠吸夠水後就會脹身,為之浸發完成。

杏汁花膠雞腳豬肺湯,花膠膠質濃郁,彈牙有咬口,湯頭清甜,好飲。

富聲魚翅海鮮酒家總廚麥國洪師傅,有超過20年煮海味經驗。



記者:黃子卓 攝影:楊錦文





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【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤

1 : GS(14)@2016-02-08 03:26:54

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。



海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧,之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次,她將分享處理和烹調乾鮑的方法,以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。



用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟,最適合做冷盤。


乾鮑處理方法:1.把乾鮑直接放入冷水浸泡,每日換水。(40頭浸發時間約為三日)2.用手指按下鮑魚枕位,屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中,大火煮至大滾後,關火焗1小時。4.把鮑魚取出,剪去嘴巴及腸胃,就可以準備烹調。(一)炆煮鮑魚材料:鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料:醬油適量糖適量蠔油適量做法:1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中,讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。(她建議用電子瓦罉就不用看火)5.煮好的鮑魚平放在碟上,置在燈下曬太陽,每半小時反轉一次,慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣,加入調味料,煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚,慢火煮至收汁,需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾,即成。(二)磯煮罐頭鮑魚材料:罐頭鮑魚1罐(18-20頭)調味料:昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法:1.將調味料放入鍋入煮滾,加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





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