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面對越來越多的食品安全疑慮，小市民更應該要懂得自保，這包括用五官判別問題食品，以及學會看食品包裝上重要訊息，進而動手去除其中的危險因子，才能安心享受食物的好滋味。

撰文‧李建興

「漢堡放了十四年都不會腐壞，要我們當木乃伊嗎？」「連上個學都不安全！台北市抽檢校園周邊販售兒童休閒食品的商店，結果驗出禁用、會損害肝臟細胞的橘色二號色素！」看著電視新聞上強力播放的「食品添加物違規使用」事件，一想起生活中處處是化學品設下的陷阱，當了十多年家庭主婦的林美鳳，胃不禁痛了起來。

難道現代人只能當個「不食人間煙火」的仙人嗎？其實，消費者毋須坐以待斃，「只要我們在面對食物時，把五官都帶出門，就能輕鬆自救！」師大化學系教授吳家誠一語解除了眾人的憂慮。他指出，日常食物中，可能接觸到的食品添加物有千百種，那些化學名稱念起來拗口又落落長，一般人根本不可能搞懂。但拒絕食品添加物，用不著是化學專家，只要在把東西吃下肚前，用眼睛看、鼻子聞、嘴巴嘗、動手做、頭腦想，進行「感覺食物」、「看懂標籤」、「聰明處理」和「試劑測試」四大把關步驟，就可以將傷害降到最低。

步驟一：感覺食物

機警察覺不對勁的食物

吳家誠表示，食品添加化學成分除了改善食物品質外，更重要是把東西變得好看、放得久、好吃又便宜。因此只要食品色澤特別鮮豔、口感特殊、不容易腐壞，或是特別便宜，就要當心，不但加了許多食品添加物，甚至已超標使用。

常被電視節目邀約的美食名嘴，現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香也呼應吳家誠的話，「以前買東西只要帶眼睛出門，現代人則連鼻子、手和嘴巴統統要派上用場。」林秋香指出，早期專家都會強調，看到食物色澤光亮、海產還能活蹦亂跳，就是新鮮；但在食品添加物充斥的當下，除了用眼看，還得動腦想，尤其看到不合常理的色澤與新鮮度，也要特別小心。

在台中以江浙菜料理聞名的彩色寧波公司總經理鄧玲如則指出，許多五彩繽紛的麵食，都標榜用紅糟、菠菜、蛋黃製成，但其實只要是用天然食材加工，一經烹煮、氧化後，顏色一定變淺，因此上館子若看到端上桌的餃子、麵條還是色澤鮮豔，就要注意。

至於「聞」的部分，鄧玲如表示，很多廉價的食品，連放添加物的過程都十分粗糙，很容易過量，因此有時用鼻子就可以聞出濃濃的藥水味。像是海產、貢丸、香腸等需要放防腐劑、保色劑的食品，若聞起來疑似有藥水味，就千萬不要買。而喝湯時，味道出奇的香，也可能放了過多的香料。

曾在多家大餐廳擔任過主廚的董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍則進一步提醒，「若眼鼻都分辨不出來，就只好用『口』來把關了。」他認為這是最萬不得已的方法，但人的嘴巴其實很敏感，尤其有過敏體質的人，只要吃了稍稍過量的化學添加物，身體就會分解出唾液來中和。因此若用餐時發現食物有奇異的口感，如蝦仁、丸子、豬血特別脆，或餐後覺得口乾舌燥，就要立即回想食物的來源，避免下次再食用。

步驟二：看懂標籤

解讀食品中不正常的成分

針對外食族，專家建議，除非在有信譽的餐館用餐，否則上中式餐廳點菜，少吃糖醋、蜜汁或醬爆等菜餚，因為這些菜餚會大量使用醬料，而沙拉醬、甜辣和沙茶醬等作料，難保有不少人工添加物。至於烹調方式，選擇清蒸、汆燙為主，食材也越自然越好，以看得到食物原形的菜色為主。

判斷食物有多少化學添加物入侵，除了憑感覺，另一個辦法是看標籤。

衛生機關對於包裝食品，有明文規定附上「食品標示」的訊息，而其中食品添加物的名稱、用途更應被明顯標示出。合格的標示法，是依含量多寡，由高至低列出，消費者可以上衛生署網站，對照衛生署所提供的食品添加物表，了解所購買的食品到底添加了什麼化學品。

值得注意的是，由於法規並未規定食品添加物必須單獨標示，通常都會和食物原料一起列出，因此消費者若發現在熟知的食材(蔬菜、水果、肉、糖、鹽)以外的成分，或標示○○劑、××素，以及以化學或英文名列出的物質，就極可能是化學添加物。

步驟三：聰明處理

烹調過程多一步 去除食品添加物吳家誠提醒，某些食品添加物對於部分病患有不良影響，照規定也應該附註，如苯酮尿症患者對於阿斯巴甜代謝能力較差，因此食品中若有此添加物，則應在包裝明顯處標示「苯酮尿症患者不宜使用」。

由於部分食品添加物得以在高溫中去除或溶於水，因此可藉由處理食材的過程，加個小步驟，聰明降低這些添加物的傷害。高雄一位辦桌師傅，就提倡以汆燙法和泡溫水法進行料理。

辦桌師傅表示，汆燙法是指將食材放入沸水中短時間燙一下，隨即取出，因為對於某些食材，熱水比冷水更能溶出有害物質，能減少加工食品中可能含有的防腐劑、漂白劑、殺菌劑、保色劑等危險物質，亦能去除麵類製品可能添加的小蘇打粉、磷酸鹽。

除了有效對抗食品添加物外，汆燙法亦可降低食物中有害物質殘留，如：氨基甲酸酯類的殺蟲劑會隨著溫度升高加速分解而減少毒性，也可以減少蔬菜類的殺菌劑與農藥殘留；降低肉類所殘留的抗生素、荷爾蒙、多餘脂肪（脂肪通常會囤積氯系農藥、戴奧辛等有害物質）；減少海鮮類所殘留的環境汙染物（有機汞、重金屬、抗生素）等。

而相對於汆燙法用高溫降低食品添加物，泡溫水法則是慢慢地將化學品溶出。這對於米麵豆製品類食品如麵筋、米粉、凍豆腐、豆皮，醃漬類食品如蘿蔔乾、火腿、榨菜，和乾貨類如竹笙等較有效果。

步驟四：試劑測試

有無添加物 只要一試無所遁形由於添加物很難從外觀辨別，因此從事烘焙工作多年的歐貝納法式點心經營者郭雅琳和蔡孟書建議消費者，若真的不放心，可以向各縣市衛生局免費索取簡易試劑(鑽石試劑)自行抽樣測試。而常用的有雙氧、亞硫、皂黃、藍吊、紫醛、硝薔和反腐等七大類試劑，使用時只要將欲檢驗的食材切下一小塊或取其浸泡水，點一滴試濟溶液後，觀察顏色變化，若有異則表示有添加物。

儘管毒物充斥，但只要多用心，就能確保吃下肚的食物更安全，何樂而不為？

看懂標籤，防範添加物入侵！

包裝食品中，食品添加物標示情形

以口香糖為例：

品名：啾咪泡泡糖（口香糖）

原料：【】

凝膠、修飾澱粉、光澤劑、香料、蘋果酸、硬脂酸鎂、【依規定，食品添加物得由劑量高者依序標示，因此此產品凝膠含量最多。】澱粉(一般食材原料名稱)、山梨醇、木糖醇、【以品名標示的食品添加物，但應注意的是，山梨醇、木糖醇在2012年起，被規定須同時加用途名稱，因此，正確標法應是「甜味劑（山梨醇、木糖醇）」。)】人工甘味劑（阿斯巴甜）、增稠劑（阿拉伯膠）、【以「用途名稱」及「品名或通用名稱」標示的食品添加物，雖合併標示為人工甘味劑或增稠劑，但個別物質名稱仍須寫出。】大瑪琳色素、食用色素（紅色6號）【著色劑也可以標示為「色素」作為用途名稱，並在括弧內列出使用的色素種類。】苯酮尿症患者，不宜使用【警語標示，表示該食品的成分不適合部分有特殊體質或疾病的人所做的提醒。上例食品因含有阿斯巴甜，苯酮尿症患者不能食用。】資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家聰明烹調，拒絕食品添加物

汆燙去毒法

適用食材：

蔬菜類，如香菇、萵苣類（A菜、大陸妹）等。

家畜類，如豬肉、牛肉等。

家禽類，如雞肉、鴨肉等。

海鮮類，如魚、蝦等。

麵類，如彩色麵條、油麵等。

加工食品類，如貢丸、素雞、豆皮、香腸等。

操作方法－－ 以牛肉為例：1.先將水煮沸後轉至小火持續烹煮。

2.食材用清水洗淨後放入沸水鍋中。

3.在沸水中汆燙數分鐘（以1至3分鐘為宜），但汆燙時間不宜過久，特別是蔬菜類，否則部分養分反而會因高溫烹煮而流失。

4.用細孔濾網或湯匙撈起水面上的雜質、泡沫、浮油，進行過濾。（煮火鍋時，湯汁表面也會出現渣滓、浮泡及浮油，這很可能是從食材溶出的有害物質，因此吃火鍋時，也最好撈除之後再食用為佳。）5.最後將食材撈出做後續的料理動作，且勿再以汆燙過的水進行料理，以免二次汙染。

溫水去毒法

適用食材：

米麵豆製品類，如米粉、豆皮、麵條等。

醃漬食品類，如酸菜、臘肉、蘿蔔乾等。

乾貨類，如乾香菇、乾金針、乾昆布、小魚乾、中藥材等。

操作方法——以乾香菇為例：1.將食材在流動清水中反覆清洗2至3次，在第一時間先洗去雜質與灰塵等可疑殘留物。

2.先將水煮沸，再加入等量的冷水降溫至4、50℃左右。

3.將食材放入鍋內，讓溫水得以完全覆蓋食材，浸泡半小時左右。

4.將食材取出，記得要倒掉浸泡的溫水勿再用該水進行料理。

5.在流動清水下進行第二回合的清洗浸泡。

資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家試一試，就知道！—— 七大檢測食品添加物的試劑試劑名稱 檢驗項目 試劑顏色 顏色變化 適用食品

雙氧試劑 殺菌劑

(過氧化氫) 無色 滴點處變成黃褐色 肉類、麵條、丸類、火鍋料、豆製品亞硫試劑 漂白劑（亞硫酸鹽、二氧化硫） 紅色 滴點處變成無色家禽肉品、水產品等皂黃試劑 工業用皂黃顏料 無色 滴點處變成紫紅色 色澤較鮮黃的鹹魚及豆乾等藍吊試劑 吊白塊 藍色滴點處變成淡黃色(依濃度而異) 水果切片等紫醛試劑 防腐劑（甲醛） 淡紫 滴點處變成橘紅色 生鮮魚蝦食材硝薔試劑 保色劑（亞硝酸鹽） 暗紅色滴點處變成藍紫色或褐色(依濃度而異) 生鮮肉類及魚類、加工肉製品及魚肉製品反腐試劑 防腐劑（去水醋酸） 深藍色 滴點處變成綠色粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等資料來源：《食品安全全書》

文.賴寧寧、莊雅茜

同樣是旅遊、網購業者，為什麼有人敢推出比別人貴一倍的行程，有人能吸引下單金額是別人兩倍的客戶？因為，他們了解黃金世代是品質苛求者」，廣告戰、價格戰，都不足以吸引他們。要讓他們埋單，必須先讓他們覺得「有尊榮感」。

「跟著董事長遊台灣」與富邦旗下momo台，正好可印證此點。

這個團，比同行貴一倍!

「偶爾飄來一陣雨……」台南市文化古蹟導覽解說發展協會理事陳冠州，站在台南的台灣歷史博物館民歌史櫥窗前，透過導覽機，唱著已逝作曲家梁弘志的《抉擇》，幾位台北來的五、六十歲大哥大姊們，也跟著輕聲唱著。

這是「跟著董事長遊台灣」最熱門的台南團，也是「帽子大王」、三勝製帽前董事長戴勝通創辦的國內旅行團行程之一。他從事國內旅遊業不到兩年，出團數從每月一團，到現在平均每月約八十團，一年將近千團，而且五、六十歲的黃金世代，超過六成。

不僅出團多，也比別人貴。台南兩天一夜要價近一萬元，比同業推出的台南行，貴出一倍以上，卻經常客滿。

國內旅遊(簡稱國旅》，被旅遊業認為門檻低、利潤低，知名旅遊景點更被零團費的陸客團、低價的阿公阿嬤進香團、村里長敦親睦鄰團占滿。同樣是國旅，它憑什麼這麼貴？

「二十年前，台北就有新同樂、頂上魚翅，一客上萬元的高檔魚翅，為什麼那麼貴，還有人去吃？」戴勝通說，台灣的消費力一直在，只是沒有發揮;台灣好山好水，三千公尺以上的山，有二百六十八座，比日本、韓國都多，但國內旅遊卻比人家便宜。

生意失敗後，他在台灣各地散心，才發現台灣有太多美麗的地方未被發覺，決定和旅行社合作，把走過的路線、住過的民宿推薦出去。但是旅行社不認同他精緻的做法，認為成本太高、沒有市場，他決定跳下來自己經營。

一開始，戴勝通並沒想針對黃金世代打造行程，但因單價高又服務周到，口耳相傳下，就吸引了大量的黃金世代。

30位攝影輪流出班專業攝影師不但會捕捉畫面，還能引導旅客擺出最特別的姿勢，留下珍貴回憶。

空姐當旅遊秘書、個人攝影跟拍在這些國旅團中，導遊不稱作導遊，而稱「旅遊秘書」，由退役空姐擔任，一般行情導遊費用是兩天四千元，他們硬是給兩天一萬一 千元。旅客參加別的團，得邊玩邊拿手機拍照留念，忙到沒時間欣賞美景，但這群黃金世代有專屬攝影師全程跟拍，客人只需要擺poss就好，行程結束，每人都 有照片光碟，數百張照片讓客人看個過癮。

在地達人導覽、食宿挑最貴享受別人的導遊兼導覽，當地歷史文化「隨便講」，他們找到在地導覽老師，把看不見的土地情感，講給客人聽。

別人吃的是導遊司機賺走一半，一桌二千五百元、實際只有一千二百元品質的菜;他們是一桌七千元，吃到客人大呼「太多啦!」的精緻菜色，餐費直接從公司匯到飯店，不經導遊。

別人住的是三、四星級的飯店，他們住的是五星級最新、最貴的飯店;別人用的是大聲公，導覽員講到「燒聲」(喉嚨啞)，客人聽到「霧煞煞」，他們是一人一副導覽耳機，客人可以輕鬆自在的邊逛邊聽。

五十二歲的Kath是國內某建設公司業務經理，她和另外六十多歲三位好友，一起參加兩天一夜台南行，她平均一年國內旅遊兩趟，國外旅遊一至兩趟，幾乎年年 與好友揪團出遊;因為工作忙碌，沒時間規畫行程，她說：「貴一點沒關係，品質好就好。」「做生意，一定要有商業模式，」戴勝通說，零團費、兩天一夜只要兩 千元，這些都是低於成本的生意，低於成本，那要賺什麼？就要拉客人去名產店買東西，然後抽佣金賺錢。這不是商業模式，是欺騙，因為不是客人心甘情願掏錢， 一趟旅行，客人、導遊、司機因為「抽佣」，彼此猜疑，這種生意可以持久嗎？

為突破「拿佣金」行規，戴勝通不找導遊帶團，直接找上長榮、華航退役空姐取代導遊，並給空姐們高於導遊兩倍的價碼，讓她們只要專心款待客人，不必去賺其他佣金。

「她們見過世面，講話得體，就好像女兒在服務你一樣。」他認為，空姐經過淘汰才能入行，又受過專業、職場訓練，兩年下來，隨著團數越來越多，空姐兵團已有四十位，成了美麗的活招牌，攝影師也增加到三十位。

空姐、攝影師、專屬導覽，這些原來國旅市場未提供的創新服務，吸引重品質勝過重價格的黃金世代，年營收估計約兩億元，也讓戴勝通在近十年前帽子王國結束後，首次嘗到賺錢滋味。

交通部觀光局統計，五十歲到六十五歲占去年國內旅遊人次二五％，每四個赴國內旅遊的人，就有一個是黃金世代;這占比近五年來不斷提高，但五十歲以下的旅遊占比不增反減。

台北市旅行商業同業公會理事長吳志健說，黃金世代是經濟能力最強、最有時間的一群人，他們對旅遊質量需求高，會帶動國內旅遊品質提升，誰能夠服務到位，誰就能賺到大筆國旅金礦。

這群人，單筆消費五千元!

「阿這個東西，是保固多久？」「有沒有附說明書？」「我要怎麼付錢？」這是富邦媒體旗下momo購物網的客服中心，四百位客服兵團二十四小時電話答覆的疑難雜症，每天三千五百通來電中，五成以上是黃金世代。

「(黃全世代》跨入(網購》需要門檻，但他的回購率(編按：每一百位消費者次月回購的人數)是很驚人的，」富邦媒體網路部部長洪偉釗說，momo購物網五十到六十五歲的黃金世代會員數有二十二萬人，是台灣所有網購平台最高。

這群人雖只占總會員數二七％，但忠誠度很高，次月「回購率」高達50%，是所有會員平均的三倍;單筆消費額更高達五千元，是四十九歲以下消費者的兩倍。

這項讓其他業者稱羨的成績，並非憑空而來。首要的挑戰是黃金世代愛在網路逛街，卻不懂如何線上付款，業者要把流量「變現」，並非易事。

四百人甜嘴客服，坐鎮隨你問momo客服兵團原來只有三百人，主要服務電視購物，為服務這群「講得比打得快」、「一指神功」，甚至「連email都不會 回」的客戶，大手筆增加一百人，這是其他網購業者沒有的魄力。原因很簡單，因為「他們還不習慣線上客服!」洪偉釗說。在網路世界裡，少了面對面溝通，消費 者只能在線上留言給客服人員，不僅看不到臉，也聽不到聲音，黃金世代的疑問，沒有立刻得到滿足，很快就會離開。

momo購物網雖有二十二萬名黃金買客，但相比電視購物、型錄兩通路，共計約兩百萬名黃金會員，網購要搶占黃金世代荷包，還有很大成長空間。

然而，光有兵團坐鎮還不夠，對於見過世面的黃金世代來說，制武客服難以讓他們埋翠，須在空中靈巧應對，讓客戶備感尊榮，才能轉化成現金。

「你金(真》有眼光喔」、這件金大方喔」 (台語》，語調沉穩、放慢速度，更重要的是多用讚美語彙，例如「氣質」、「品味」、「大方」、「專業」、「有眼光」等字眼，都會讓下單成功率變高。

平均每通客服成本新台幣七十到八十元，看在momo眼中，這筆錢其實花得很划算，因為黃金世代與年輕人的網路習慣大不同。

年輕人擅長網路爬文、比價，造成業者間的殺價競爭，但大部分黃金世代還不懂比價，且手頭較年輕人寬裕，重品質勝於價格，所以產品毛利空間高。

網頁字級大、留白多，下單更容易此外，為了讓黃金世代不因網站字體過小、眼睛疲累，降低購買欲望，momo把網站字體平均放大0.5倍。

這對網購平台而言，非常少見，(網站)每一個位置都很珍貴，」PChome副總經理蔡凱文說，為了賣商品給黃金世代，每騰出一些空間，代表的是犧牲其他品項。

八月，momo再度將網頁騰出更多留白，讓黃金世代「眼睛逛街」更舒服，結果不僅沒有失去客人，反而增加一成的來客數，讓八月營收創下單月新高。

四百位客服嘴甜服務，敢讓網頁有更多留白，momo率先同業做到的兩件事，讓他們總是稱呼「親愛的貴賓」的黃金世代，越黏越緊。

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年輕世代去哪裡了？這是五年前，新光三越經營團隊看到聯名卡客戶年齡層分布時，心底的隱憂。

當時發現，過去它的三十歲以下客群占一五％，但五年前的統計，剩不到一○％。

然而，在這次本刊與益普索合作的影響力品牌大調查中，新光三越在千禧世代心中的品牌影響力，大幅進步。不僅在百貨業拿下第一，在千禧世代心中的品牌地位，更比總榜整整領先了二十七名，顯示新光三越確實開始抓住年輕人的心。

益普索進一步分析，千禧世代對新光三越的評價是全面性的偏高，涵蓋領導創新、線上及線下互動等五大面向，歸因於新光三越特別著重與年輕人溝通，讓他們感受更貼近，因而有較高得分。

他們是怎麼做到的？

辦音樂祭，首屆就250隊參賽「要建立年輕人的好感度，」新光三越營業本部協理周寶文說，三年前，新光三越執行副總經理吳昕陽提出「attract new」(吸引新客人)策略時，周寶文進一步提出，要「attract young」(吸引年輕人)，要在新客人中，找到年輕客人。

「我們可用什麼方式跟年輕人溝通？」五年級生的周寶文，想到十多年前，還是個小企畫時，曾在新光三越南西店辦過熱門音樂會，於是跟老闆提出辦「音樂大賽」的想法。

墾丁春吶、貢寮國際海洋音樂祭，是台灣年輕人的熱門音樂殿堂，吸引大批人潮，「能不能在都市也辦一場這樣的音樂大賽？」周寶文和行銷團隊討論，最後拍板第一個計畫：不插電音樂大賽。

「你做這個幹什麼？」吳昕陽問他，不插電音樂大賽，百分之百跟業績沒有關係，傳統百貨公司做企畫，目標都是把客人找進店裡來，產生消費、提袋率，但，不插電的思維是，吸引年輕人來，年輕人卻不見得會踏進百貨公司購物消費。

一開始，他們對會有多少年輕人參加，沒有把握，目標是一百隊報名，結果來了二百五十隊參賽，吸引全台兩萬多人到場觀賞，九成是年輕人；今年不插電將舉辦第四屆，成為年輕人發表創作的平台。第三屆亞軍許書豪說，這場音樂賽，讓大家對新光三越的印象年輕化。

辦劇場，

溝通「這裡是生活空間」

第二個計畫，走的是文青風，把劇場拉進百貨公司。

三年前，在信義店舉辦李國修屏風表演班的《三人行不行》，辦了一百場，總共五萬多人買票看劇；接著，表演工作坊、果陀劇場、相聲瓦舍……，一場場表演活動，拉進「特賣會」的場地。

特賣會，每檔是數以千萬計的利潤，但，為了讓年輕人走進來，他們將賣場變劇場。

戲劇表演確實吸引到一群文青走進來，去年底信義店All六樓，直接改裝成信義劇場，以後只有表演，沒有特賣會。

二〇一三年底，位於台南古蹟小西門附近的新館，改變得更徹底，連館名都不叫百貨公司，而稱為「小西門」，一樓賣的不是坪效高的化妝品、鞋子，而是冰品、甜點，及書店法雅客，地下一樓是文創區，地下二樓是冰宮。

「做這個案子(指小西門)，我們就是以年輕人角度在思考，」周寶文說，小西門年營業額十億元，相較全台十六館，總營業額近八百億元，只有約八十分之一，但，重點是吸引新客人，扎根未來客群。

All，是新光三越在信義計畫區的第一家店，為了年輕世代，兩年前開始改裝，未來，它將改成台北最潮的館，國內外最「潮」的品牌，都將引進這裡;不只改裝，今年一月，All還有屬於自己的次網，是官網外的獨立網站，還出了一本年輕雜誌《All Day》，寄給年輕客人，透過線上線下互動，全面接觸年輕族群。

奧美公關企業公關事業部董事總經理王馥蓓認為，新光三越創新的腳步很快，點子新穎，藝文活動多，告訴客戶「這不是一家百貨公司，是一個生活空間」，不把每件事都硬扯上「銷售」，這個方向，會讓年輕世代接受。

三年來，新光三越針對年輕人投入成本、人力，究竟效果如何？從最近自行發行的貴賓卡，可看出一點成果。這張卡推出十六個月，已有一百萬張，其中，六成是三十九歲以下客人，新客人占一半，換算後，年輕的新客人，就有三十萬人。

「這證明了，我們在attract new的同時，也attract young。」周寶文說，跟年輕人互動，不用敲鑼打鼓，只要在不同領域都做一些事，堆積起來，年輕人就會埋單。

撰文者 賴寧寧