「益街坊呀！六星級車仔麵，有黑毛豬蘆筍卷、澳洲M9級和牛滷水汁和龍蝦湯底，四十八蚊碗。」「村爺爺車仔麵」老闆林村（村爺）在門口大叫。「六星級」的食材，茶餐廳的價錢，咁大隻蛤乸隨街跳，你信唔信先？原來，老闆林村本身是高級食材批發商，一路做生意，用剩很多龍蝦殼及和牛肥膏，所以索性自己開餐廳，用下欄扮上菜，美化車仔麵，整體食物毛利約有七成五！加上以麵檔形式經營，繁忙時間流轉度高，在油麻地街坊區開業四個月，每月可賣出過萬碗車仔麵，月賺六萬元。 這間車仔麵店和其他不同之處，在於食材。老闆村爺說：「我哋其中一款湯底，用二十斤龍蝦殼、雞腳及海鮮來熬，每日要煲二十二個鐘，鋪頭關咗門都煲緊。」而滷水豬腸、魚蛋等配菜，則是用和牛的油調味，「要將三至五千克嘅澳洲M9級和牛膏，用慢火去煎，咁先煎到一樽油（約三百毫升）。」村爺再把煎出來的和牛油，放入用日本豉油製的滷水汁中，浸住車仔麵的配菜，這樣吃下去，便會有陣陣的和牛香。套餐中，還有一道黑毛豬蘆筍卷，為了凸顯其味道，製作完成後，村爺選用喜馬拉雅山的岩鹽及意大利胡椒粉灑在蘆筍卷上。到上菜，店員會把粉麵與配料分開上，讓客人吃清楚兩者的分別。村爺在店內，貼上吃車仔麵的「三部曲」：先品嘗一口湯底，再吃一口配菜，再在湯底上淋上用和牛油製的滷水湯，簡直是食車仔麵的最高境界！ 賣貴貨下欄扮上菜 這個「高檔」套餐連飲品，才賣四十八元，顛覆車仔麵賣廿蚊雞的傳統。村爺三年前開始做批發食材生意，很多食材賣不出就要掉，「以前一個月掉過百隻龍蝦殼，和牛嘅頭頭尾尾都係賣唔出，好浪費。」他於是想到開車仔麵店，正好把這些「廢物」，轉化為食材，成本價是「零」。不過，並非人人都如村爺有自己的批發店，記者詢問過海鮮批發商，他們指這些「下欄貨」通通有得賣，一斤龍蝦殼約十元。村爺為營造高檔效果，部分配菜如日本厚冬菇，亦有俾錢入貨。而黑毛豬就比較貴，批發價約兩元一塊，毛利較低。為拉上補下，他亦賣豆卜、蘿蔔等近四十款普通配菜，這些毛利約九成。其中一個熟客黃先生，在附近大新銀行工作，他指每日午市都會來幫襯，他說：「啲滷水汁夠味，有明顯油香，黑毛豬的肉身比較滑，麵比較爽身。我覺得價錢便宜，又食得飽。」 捉心理清貨有竅門 麵檔營業時間由早上八點至午夜十二點，村爺經常按銷情，把車仔檔的配菜「重新布陣」，剩餘較多的配菜放在當眼地方，讓客人一眼就看見，增加點選該菜式的機會，方便清貨。而本身銷路已很好、而成本又較貴的食材，如日本冬菇、炸枝竹墨魚丸等，就放在隱蔽位置。在定價上，村爺亦嘗試捉客人心理，他推出二十五元的三菜豬骨湯套餐，不包飲品及蘆筍卷，變相令客人覺得四十八元的「貴價版」套餐，也不是太貴。村爺也會加把口sell客：「你加多十幾廿蚊就有黑毛豬蘆筍卷，又有飲品，抵啲呀！」村爺在澳洲讀完酒店管理後，曾在city'super做紅酒sales：「以前做sales，點令客人買嘢？就係要令佢覺得自己『賺咗』。」 十五分鐘做一個客 畢竟不是高級餐廳，每位客人平均消費才數十元。要賺錢，村爺知道一定要密密做，因此在鋪面設計時，已考慮到流轉率的問題。他選擇大單邊鋪，且把檔口面向外街，除為吸引途人觀望，也因為客人要走到街上點菜，節省時間及店內空間。他於租鋪時，已發現店鋪門口有瓦遮頭，即使在下雨天，客人亦不怕被淋濕。「如果可以坐低揀菜，客人就會慢慢嚟，或者玩吓電話先。如果每人浪費五分鐘，一百個客就浪費咗八個鐘！」而且，店內沒有電視觀看，座椅與座椅之間比較擠逼，並非坐下來慢慢傾偈的好地方，所以每個客人都只好專注吃麵。記者計過每名客人由坐下吃麵到離開，平均只需十五分鐘。大約三百呎的店，只有十四個座位，由中午十二時至兩時，已可以做到七十個客人，即一個午市可做五轉客。由於半自助形式，全店面只有四個店員，人多時，各人分工仔細，一人負責煮麵，一人負責淥客人揀選的配菜，一人負責打包外賣，一人負責收銀，效率很高。而老闆村爺，每到午飯時間，就sales上身。記者見他問客人喝什麼也有技巧：「你要飲汽水定果汁？」而不是問：「你要飲咩？」或者「飲唔飲嘢呀？」村爺解釋：「就係不讓客人有思考唔飲，或者飲咩嘅時間，又慳番幾十秒。」 要拉客出埋口技 村爺爺車仔麵在油麻地咸美頓街，不算旺街，主要做附近幾間學校的學生生意，但午市競爭卻十分激烈，對面街有一間粥麵店，附近亦有兩三間茶餐廳。村爺指雖然做平價餐，但生意難撈，也要靠優質服務留住熟客。他說：「最好的服務就係客人未開聲，你已經知佢想點！」第一天見記者坐下時手捧着手袋，他就主動拿櫈給記者放下。見到學生，他會上前認識，為同學改花名，增加親切感，余同學這個月已經來吃過三次，她說：「啲餸都幾好味嘅，價錢都算平啦，老闆都好搞笑！因為近學校，所以都會一大班同學一齊過嚟食。」村爺對伙記亦有一套，記者跟老闆去街市買菜，途經菠蘿檔，他就順便買給伙記吃，「其實做老闆，要知道伙記需要啲咩。例如伙記是媽媽，我就會安排佢哋早放工，照顧小朋友，咁佢哋先有高效率做嘢，而家請人難呀！」其實村爺只有二十五歲，但為人世故老成，於是朋友都叫他村爺。訪問後，村爺又要趕去和地產經紀吃飯，他笑說：「我搵到單邊鋪，都係平時同佢哋熟，有好介紹就益我！平時送多幾支紅酒和海鮮俾佢哋，大家都開心！」看來村爺已經再物色店鋪，決定再開多間店。 開業資料（7/14） 裝修：$400,000租金^：$300,000入貨：$200,000雜費：$100,000總投資：$1,000,000^三按一上 營業資料（10/14） 營業額：$400,000租金：$70,000人工*：$120,000雜費：$50,000入貨：$100,000盈利：$60,000*四名全職和老闆人工 一點意見 榮記粉麵由七十年代開業至今，專賣車仔麵，午飯時間大排長龍。本刊找來榮記粉麵的第二代接班人鄭文偉，點評一下村爺爺車仔麵。 1. 價格過低雖然老闆做批發，但蔬菜和蘿蔔總要向街市入貨，人工和租金只會不斷升，二十五元三個餸太便宜，之後加價客人會嫌貴。如把每款菜賣貴一元，估計每月會多約兩萬盈利。2. 湯底欠麻辣、酸辣豬骨雞腳湯底和龍蝦殼湯底單喝好味，但加咗麵同餸之後就不夠味，變得淡茂茂。要有麻辣或者酸辣湯底選擇，建議加雞殼去煲。3. 檔次定位怪吃車仔麵的都不是富貴人，所以店鋪定位要清晰，在油麻地做街坊生意，以和牛油和黑毛豬蘆筍卷為綽頭，一個套餐要四十八元，都幾貴，大家試完一次，會再試多幾多次？不如穩打穩紮，做幾樣平價好食的滷味。 | ||||