📖 ZKIZ Archives

四個年輕人拿著父母加自己的私己錢，大嗱嗱三百多萬，會做出怎麼樣的生意？

二十七歲的阿傑，由始至終想著要開café。他三年前來到有七間分店的咖啡店Holly Brown做「臥底」侍應，認識了一樣發著創業夢的Tracy、Javier及Kinder。各人拿出私己錢，加上阿傑父母「科水」，集資三百多萬，開設咖啡店Spade by Lassana。他們說，這名字只是亂想得來，並無意思。

四人一開波，就想：租旺區？哦，原來錢只夠交屋邨場租。做最好質素？食材貴要左慳右慳噃。推廣咖啡文化？師奶客叫Americano竟要求多奶。這刻他們才發現，做生意就如呷著咖啡；泡沫下面的，都是陣陣苦味。

傑的café夢，畫面是這樣的：師傅準備著表演主打甜品「炒雪糕」，他盛起雪糕球，放到冰凍的鐵板上，左右手各執一鏟，把雪糕在鐵板上「搓圓㩒扁」，其後他再將兩種不同口味的雪糕混合，再加入朱古力、生果或餅碎等，肉眼看口感已是一流！這時客人呷著一客冰涼的炒雪糕，再配一杯Americano，與員工悠閒地聊天……

這個畫面，在阿傑未開店前，經常在他腦海出現。阿傑在英國讀酒店管理，曾於半島、洲際等五星級酒店實習。為了實現café夢，畢業後他沒有進身大酒店，反而到年輕人常打躉的Café Holly Brown做侍應偷師。任職期間，他認識了該店的咖啡調配員Tracy，二人「夢境」相同，決定一同創業。阿傑父母開建築公司，他回家提出要求：「我同父母講，想開甜品店。佢哋話我唔識整，學嚇嘢返嚟先算。」為此阿傑到法國甜品學校學師半年，另在巴黎甜品店實習半年。一年半前回港，家人兌現承諾，打本百多萬元。Tracy及另兩名朋友Javier及Kinder，亦出資百多萬元。四人拿著三百多萬，正式向夢想出發。

泡沫定位：高檔變中檔

阿傑心目中的café，除了有多款咖啡，還有甜品及雪糕等任君選擇。為了有最好的食物質素，阿傑在荃灣自設千多呎食品工場，由製作雪糕、設計甜品、炒咖啡豆等都親自主理，他如數家珍說：「我哋買咗炒豆機、攪麵粉機、雪糕機……食物全部自己整，希望客人可以感受我哋嘅心意。」這批機器，花費過百萬元。為完善物流，他們更購買自己的送貨車，每天早上由職員把新鮮製好的雪糕運載到店舖，確保存貨充足及新鮮。要令工場合乎成本效益，阿傑目標是開五間分店。他們本打算走高端路線，於是在港島及尖沙咀等睇地鋪，普遍要月租二十多萬以上，最後只能從高檔「撻回」中檔。剛巧位於油塘的新商場「大本型」開業，「租金平一半以上，面積大好多，就揀咗呢度。」不過，在屋邨商場開舖，主打的六十元一份炒雪糕，銷情一般。負責設計甜品的阿傑失望地說：「為迎合街坊要求，蛋糕款式亦改完又改。之前整咗隻芭菲杯，唔受歡迎，要取消。最後加幾嚿西多士喺底，改名叫多士芭菲杯，價錢無變，先又好賣啲。」經過多次失敗，阿傑得出結論：「呢度啲客要『抵食夾大件』。」記者觀察，大本型顧客多是家庭客，幾個人買了一份大甜品，會坐足兩小時慢慢傾，消費力低。在中午十二點到兩、三點的午飯時間，更見冷清。雖然如此，但為將平均成本拉低，四位老闆亦分別於旺角登打士街及觀塘開設分店，這裡的客人多是學生，消費能力一樣低。

泡沫質素：件件窩夫不同味

堅持做到最好，他們雪糕中的果茸，就選擇法國名牌Capfruit的出品。「我喺法國做甜品時食過，係最好味嘅急凍果茸，味道『真』好多。」樣樣要好，令其甜品的毛利較一般雪糕店低。阿傑亦重視培訓人才，每有新同事上班，都由他及Tracy親身上陣教導製作甜品、炒雪糕及沖泡咖啡的技巧，「每個步驟起碼教半日。」現時，四間鋪連工場共有十八名全職員工，但花心機教授後，員工又一個一個離去，令阿傑非常煩惱，「幾乎一個月走一個人。現在的員工與開業時比，已人面全非，請人又要重新教導。」阿傑不明白，兼職時薪約三十二到四十五元，屬合理範圍，為何流失率這樣高。他不知道人手流失，正是現時大部分服務業遇到的問題。不過最令他