【識揀惜食】點分真假髮菜？假嘢用綠豆做浸梘粉水會甩色
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GS(14)@2017-01-14 12:27:59由2000年起，大陸已禁止採集及出售髮菜這種國家一級保護植物，市面上買到的大多是人造髮菜。
過年除了食鮑魚、海參、花膠這類海味外，有「發財好市」之意的髮菜蠔豉也不能少。不過，原來由2000年起，大陸已禁止採集及出售髮菜這種國家一級保護植物，換言之，現時坊間買到的，大多是人造髮菜。而在2001年，消委會測試過市面上30個髮菜樣本，發現當中只有來自九間店賣的是百分百真髮菜，當中黎國耀的海味批發店「耀成貿易公司」就是其中一間。
「人造髮菜基本上是用綠豆做較多，或有人會加入粟米鬚或海帶絲。」耀哥說。而人造髮菜之所以呈黑色，可能是人工染色或是用了天然食用色素。不過他說，就算是有經驗的行內人，也未必能憑肉眼分辨出真假，他就教大家一個簡單方法，就是浸水。將同樣重量的真髮菜及人造髮菜浸水，然後再印乾，浸透後的真髮菜會有彈力，而且每條浸出來的形狀也不同。相反，人造髮菜就欠缺彈性，「真貨及人造髮菜，於清洗時膨脹程度有不同，即行內所謂的發頭，遇水脹身後的比例是相差很大的。」而耀哥介紹的另一種分辨真假貨的方法就是用梘粉水，記者實試過，將真假貨放梘粉水浸一晚，結果大部份的假貨已脫色，只剩下如米粉狀的東西。
真假髮菜浸水後的「發頭」也有不同，真貨（左）會比假貨更多及有彈性。
耀成貿易公司老闆黎國耀指，人造髮菜大多以綠豆、粟米鬚或海帶絲做，製成品如粉絲般。
耀哥說，在未禁採髮菜前他入了大批貨，所以至今仍有真貨售賣，但相信三至四內便會售罄。而他店內只賣三款真髮菜，包括未經洗水的，彈性較好，適合自家食用；而已洗水的則較整齊，適合送禮，兩款價錢相同。還有一款更高級的，是來自外蒙古，較長身，所以價錢更貴。他還提醒市民，真髮菜每兩應約60元才算合理，而假貨隨時二三十元便有，差幅近一倍。不想買到假貨的話，最好還是到相熟及老字號海味店購買。耀成貿易公司上環永樂街219號記者︰黃依情攝影︰陳健邦、鄧鴻欣、周旭文2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品
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GS(14)@2017-01-18 22:22:53Dilys表示，優質的瑤柱香氣充滿海水味，呈現帶鹹帶甜的層次感。
新鮮白色的元貝，經過鹽漬再曬乾之後，就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地，包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等，但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇，當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質，屬於一級地區，出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地，高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言，說：「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞，才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。
首先要看色澤是否夠油潤，好的瑤柱最好呈深啡色，且潤澤亮身，鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色，手感也是黏黏的；第二是要觸感乾身，因為曬得乾身與否，其實影響海味浸發程度，越是乾身就能浸發得越大；最後要靠嗅覺，瑤柱理應帶有鹹香，當中帶鹹帶甜的層次感，甚至會呈現海水的味道，而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發，相比起花膠、鮑魚等海味，發瑤柱的過程簡單得多，只需要沖一沖水，洗走灰塵或碎殼，浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開，水位變低的同時，水亦會呈現淡淡啡色，這些可謂瑤柱的精華，原汁原味，因此千萬別倒掉這些瑤柱水，既可以留來燜餸，亦可加入湯中一起煲，Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間，會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同，一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話，其實可以使用暖水甚至較熱的水，加速浸發的過程，但Dilys提提大家，花心機去慢慢浸發至透徹，瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道，讓整個菜式更加美味。好東西地址：灣仔皇后大道東131A地舖記者：黃穎妮攝影：劉永發
好的瑤柱要夠乾身，最好呈深啡色，且潤澤亮身。
(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180
浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。
淡淡啡色的瑤柱水，是瑤柱浸出來的精華，可以留來燜餸或加入湯中一起煲。
這道「發財瑤柱寶盒」，正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。
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