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香港百物騰貴，一個堂食午餐講緊四、五十元，但有餐廳賣麻辣米線，十餸只售十八元！這隻「蛤乸」， 來自二十六歲的劉子彥（Charles）。他於IVE設計系畢業後多次轉工，上年經「雲貴軒」任廚師的舊同學莊沛宏（James）慫恿，二人向父母借錢， 在荃灣沙咀道開設「鹿野麻辣燙專門店」，參考大陸及台灣流行的「自助吧」形式，攤出所有食物給客人秤，並以重量來計算價錢。由於不設最低消費，蔬菜及肉類 劃一價錢，麵底只售七元，食物成本襟計。加上門面太高級、按量收費太新穎……四個蝕錢位令首月虧損三萬。兩位創業新手處處碰壁，他們慨嘆：「再咁落去，唔 使半年就頂唔住！」

「自助吧喺大陸同台灣都好流行，好想將呢個方式帶嚟香港！」因這信念，令Charles及James貿然開店。二人先到四川及重慶「偷師」，之後花半年時 間研發湯底，心想有麝自然香，對如何營運毫無準備。開業第一天，已經發生問題！原本門外鋪滿恭賀開店的花籃，十分吸引客人，兩位老闆興致勃勃招待客人時， 不久就被人投訴湯底有異味。原來Charles在前一天翻滾湯底時，忘記將煲蓋合上，導致細菌入湯，因而變壞。湯底問題弄得首天開業不足數小時就要急忙暫 停營業，要再用一整天重新熬製湯底。等到重新開業，開業的花籃都已凋謝。

蝕位1：「自助吧」變「自殺吧」

Charles開業前，決定將食物自助吧放於近窗當眼位，吸引食客，怎料長期受陽光照射，附冷凍設備的自助吧又沒有幕門遮蔽，十分耗電。而當客人選擇食物 時，因店面積不大，人多時經常出現「人逼人」情況，令用餐時間延長。Charles表示：「好多人未夾到要企喺度等，原本三十分鐘就可以食完埋單，而家大 約要四十五分鐘。」問到能否把自助吧搬離窗邊，Charles拒絕：「個位專登加高咗一級，同埋個吧太大，搬出搬入都要兩日時間。」一百克十一元，賣得十 分便宜。因為最平的芽菜，以及較貴的肥牛，都是同一價錢。客人夾多些肉，店鋪就只能維本，故店鋪宣傳只要淨夾菜，就會有八折優惠。Charles又不設最 低消費，客人基本上可以「七蚊淨吃麵」！Charles解釋：「一開始其實肉同菜兩個價錢o架，但啲客覺得混亂就統一咗，我哋都有考慮過加價。但始終我哋 新開張，驚一加就留唔到客。」

蝕位2：鋪面先天缺陷

餐廳位於荃灣大街，臨近工廠大廈及住宅，附近有不少食店，位置不算太差，惟鋪面的間隔卻有嚴重問題。因鋪面本身呈倒凹字，中間位置因為大廈結構無法使用， 業主亦肯將原本約十萬租金減至七萬。可惜「慳埋都唔夠蝕」，中間位置因用布簾遮蓋，竟被客人批評：「拎咁大個位自己用，都唔知係咪做生意！」而狹窄的走廊 後能放置十數個座位，但因進門後較難看見，因此流失不少客人。Charles本身讀設計，順理成章充當店面設計工作。記者採訪前，曾到OpenRice餐 廳專頁一看，門面招牌及名字有濃濃日本風，一看就知走新派貴格路線。但來到環顧店鋪周圍食店，都是平民街坊格局，客人難免會覺得「太高檔」。 Charles表示：「都有客人同我講，入到嚟先知咁平！我以為整靚啲吸引到客，點知仲衰！」

蝕位3：午市後「拍蠅」

就現場所見，不少年老街坊進門後「望兩望就走」，相信是因不懂如何購買而離開。Charles表示曾經「蝕住做」，以二十元的下午茶「五丸麵」吸引長者， 但宣傳期一過，顧客無以為繼。記者採訪多天，一到二時，顧客只剩下「小貓三兩隻」。下午茶時間開始，隔壁鋪位紛紛架起下午茶餐牌，Charles卻因之前 經歷不再設下午茶，令店內吉吉如也，訪問期間猶如「包場」。Charles解釋：「我哋本身已經好平，下午茶再減真係無錢賺。其實到夜晚明明好多人等車， 諗住點都有啲人入嚟，點知完全無，佢哋仲會塞住個門口！試過放易拉架擋住，點知連個架都俾人偷埋！」

蝕位4：港人吃慣譚仔

「我哋每日都用豬骨熬製湯底，保證用真材實料，有信心做得比譚仔好！」Charles參考了四川流行的麻辣湯底，用上十六款藥材及香料研製，記者試過中 辣，辣度比坊間連鎖店重一些，但吃完喉嚨沒有乾涸感。Charles表示：「湯底成本都要高三成，但客人往往用譚仔嚟做標準，一開鋪就有人投訴太辣，到而 家我哋無奈減番辣。」另外，Charles解釋一般坊間的酸辣只會用上酸菜，但他們會用上腌製酸辣椒，所以味道有明顯分別：「食慣咗出面，可能覺得我哋好 唔同，但係我哋唔想因為咁而改變鋪頭嘅做法。」

輸生意贏感情

Charles解釋因週日無上班客，晚市新菜式亦未推出，索性暫不開業。而餐廳亦因收入關係，現時仍未有聘請任何員工，Charles找來女朋友阿嘉及剛 大學畢業的弟弟幫手。一年前，Charles在迪士尼兼職，認識十九歲的阿嘉。阿嘉知道男友打算創業，放棄原本的學業及兼職，全職到店內幫手。因店鋪生意 未如理想，現只能充當沒有薪水的洗碗工。問到她會否後悔，她竟然答：「我唯一後悔係因為跟咗佢過嚟，令到兩個都無收入。而家又還唔到錢俾佢屋企人，如果我 唔辭職，用打工嘅錢幫輕吓，間鋪會無咁辛苦。」現在「港女」盛行的時代，Charles能找到一位肯洗碗的女友，真是十分難得。

開業資料（02/2015）

租金#：$268,000裝修：$700,000傢俬器材：$115,000材料等雜費：$100,000總投資：$1,183,000#三按一上

營業資料（07/2015）

總營業額：$100,000租金：$67,000人工*：$0材料：$45,000水電等雜費：$15,000虧損：$27,000*三位全職、一位兼職，暫時無法出糧

壹點意見

譚仔雲南米線市場部經理周啟棠（Anthony），得悉Charles苦況後，亦專程到店內向他提出意見。Anthony認為可設積分卡。「跟番你而家客 人嘅平均消費，假設40蚊一個人，你可以set 食夠45蚊一個印，儲夠幾個就有嘢送。」他指禮物可以是飲品、禮物，對利潤不會有大影響為原則，吸引「回頭客」消費。Anthony又指附近有不少學校， 現時考慮是否繼續經營仍言之過早：「等到開學，十月中左右，再睇吓營運有無改善。」

撰文：梁延宇攝影：關永浩攝錄：廖健昌、徐柏然[email protected]