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花月嵐、小南門點心世界、徹思叔叔為何業績嗄嗄叫？ 揭開北車微風「店王製造機」祕訣

2015-07-13  TWM

微風台北車站不但創造驚人人潮，更被視為是「店王製造機」。來自日本的花月嵐，業績是全台第一；台北老字號小吃小南門，生意竟比本店好；賣蛋糕的徹思叔叔，還吸引老股東前來設店分一杯羹。這些店王崛起的故事，都證明了微風台北車站不同凡響的吸引力。

撰文•張譯天

北車

店王花月嵐

全台?16?家分店，業績最好的一家在這裡！

一走進位於台北車站二樓，招牌蒜香拉麵味從橘黑色系的花月嵐店內飄散而出，守候在店外走廊長長的人龍，即使是冷門的下午時段也沒斷過，空氣中獨特的麵香彷彿磁鐵，把粉絲一個個吸了過來。

可別以為這只是一家普通的人氣拉麵店！它不僅連續拿下好幾年微風台北車站年營業額最高的「店王」寶座，一天平均賣出七、八百碗拉麵，一個月創造出五百六十萬元的業績，在花月嵐全台的十六家分店中，至今紀錄沒被打破，甚至綜觀全球，更無人能出其右。

值得一提的是，二十多年前，台灣曾有一波日本拉麵店來台設店潮，但後來出現蛋塔效應而銷聲匿跡；而二○○七年在台北車站開店的花月嵐，則是這波來台設點的拉麵店中，最早的一家。

也由於花月嵐北車店一開市就創下驚人業績，旋即掀起了第二波日本拉麵店來台展店的風潮，許多拉麵業者因此將微風台北車站視為「台灣拉麵的復興基地」，連後續的品牌都爭相在微風北車設店，為的就是要站穩成功的第一步。

有老鼠在我們的腳邊跑！

探勘場地，卻差點打退堂鼓而一談起花月嵐來台找點設店的往事，將花月嵐從日本引進台灣的晶旺餐飲品牌行銷經理，亦是創辦者之一的黃文炘回憶：「你很難想 像，我們是歷經一番革命才說服團隊進駐台北車站的。畢竟，當初微風邀我們來探勘時，居然還可以看到老鼠在我們腳邊跑！」黃文炘說，○七年當晶旺向花月嵐日 本總部爭取來台設點時，由於受到上一波拉麵店兵敗如山倒的影響，日本人十分在意，甚至將這次來台視為「背水一戰」。而原本晶旺打算在熱鬧的東區尋找店面， 把氣勢做大，但幾經考量後，生怕成績不如預期又得支付高額的租金，而未能成行。

打「俗擱大碗」策略！

設計平價拉麵菜單，打響名號後來，剛好微風前來邀約，晶旺抱著姑且一試的心態前往評估，一開始，團隊看到台北車站二樓破舊的環境，再想到前幾個經營者失敗 的歷史，多半極力反對，但黃文炘卻獨排眾議：「我相信微風能弄出不一樣的東西！」最後說服了團隊大膽進駐。沒想到，開幕的第一個月就創下五百多萬元的業 績，至今熱潮未退。

分析花月嵐北車店一炮而紅的主因，花月嵐督導江致賢語帶感謝地說：「還好我們當初選的是微風！」他分析，有別於一般賣場經營者，都只急著將攤位出租給店家，等著收租，微風不僅在花月嵐進駐前，替每個店家做足功課，還在開幕前找各店家開會，商討完美的經營策略。

首先在定價策略方面，江致賢說：「當時微風就分析，根據市調顯示，台北車站的消費單價大概落在一百六十至一百八十元之間，因此建議我們一開始可以主打二百 元以下的平價拉麵！」而晶旺把這項建議與日本總部討論，後來才為台灣設計兩百元以下的拉麵。果不其然，這項平價策略十分符合台北車站的客層，一開幕就吸引 不少衝著來品嘗「俗擱大碗」的消費者。

把過路客都吸過來！

匾額改裝成燈箱，變打卡熱點微風充當花月嵐軍師的案例還不只這樁。黃文炘表示，微風三不五時就會建議店家改裝門面，甚至會雞婆地畫設計圖給店家參考。他舉 例，花月嵐初來乍到北車店時，一開始是沿用日本風格，但幾個月後，微風認為花月嵐門面設計太過四平八穩，缺乏亮點，於是提議可以將原本掛在門楣上的店名匾 額改為大型燈箱，一來可以做足氣勢，二來又能成為吸客焦點。

而花月嵐一聽，立即製作了一個一層樓高的巨型店名燈箱，由於十分醒目，不但成功吸引過路客的目光，成為食客打卡的熱門景點，更進而增加來客數，甚至後來連日本總部也將這個「燈箱策略」引進日本，漸漸成為花月嵐全球各店的標準配備。

從○七年開店至今，花月嵐不但在台灣順利開出十六家分店，甚至日本總部還希望晶旺前往中國設店，對花月嵐而言，台北車站店不但是「成功的第一步」，更是無可取代的標竿。

坪效

冠軍徹思叔叔的起司蛋糕

在日本快倒閉，在這業績好到連大股東也到隔壁開店！

步入台北車站一樓，映入眼簾的除了川流不息的人潮，很難不被位於南二門附近，一家門面寬度不過三公尺的小店吸引。

因為店面口長長的人龍，往往蔓延至車站大廳廣場，為了這個驅趕不去的排隊人潮，甚至還讓台鐵出面與微風協調，最後專門為這家店設置排隊區，並以排隊用的紅龍，硬是將長達數十公尺的人龍，圍成S形，才平息了「客訴」。

到底是怎樣的一家店，有如此大的魔力，讓眾人甘願為它排隊？

每坪年營業額七七○萬元

是SOGO台北忠孝店七倍它就是「徹思叔叔的店」，在台北車站賣場中，是唯一強調現烤的店家。雖占地僅七坪，每天卻賣出超過七百個現烤的起司蛋糕，月營收 高達四百五十萬元，每坪年營業額高達七百七十萬元，坪效不但是微風台北車站眾店家之冠，比起全台坪效最高的SOGO台北忠孝店，更足足有七倍之多。

令人意想不到的是，在來台灣設店時，這家發跡於日本福岡的蛋糕店，原是一家過時的老店，甚至實體店面一家接著一家倒閉，最後銷聲匿跡，只剩網路商店，任誰也沒想到，後來居然能在台灣東山再起。

強調現烤品質卻不穩

一開始，惹火通勤族根據徹思叔叔台北車站店店長柯璇轉述，原本徹思叔叔在日本已經計畫歇業，但二○一二年因緣際會下，微風團隊在日本嘗到了徹思叔叔的蛋糕，認為很適合台灣人的口味，旋即找上徹思叔叔的第二代老闆溝上直紀，邀約前來台灣設店。

剛來第一個月，生意平平，「因為是強調現烤，不但工作人員操作不夠熟稔，更由於烤箱是台製的，無法完全複製日本的烤法，除了品質不穩，還常常做壞，導致客 人為了等一個『好』蛋糕出爐，排隊一等就是一個多小時，對於車站趕時間的客人來說是完全無法接受的。」柯璇表示，後來經過反覆測試，再強化人員訓練，蛋糕 出爐的時間越來越穩定，銷量則從每天不到一百個，暴增至四百五十個左右。

出爐時間縮短兩分鐘

一天增加三百個蛋糕產量

不過，隨著人氣越來越旺，產量根本供不應求，排隊的人龍也越積越長，為了紓解需求，溝上直紀更進一步研究如何增加產量。由於空間有限，擺不下多出來的烤 箱，他只好想辦法提高出爐頻率，最後終於研發出將每次出爐時間由十六分鐘降至十四分鐘的絕招，「不要小看這兩分鐘，我們將蛋糕材料的比例再做調整，縮短烘 烤的時間，又不失美味，產量再增加到七百五十個左右，整整多了三百個，大大紓解人潮。」柯璇說。

正當營運漸入佳境時，一四年八月，日本徹思叔叔的大股東之一、溝上直紀的叔叔，由於看到了徹思叔叔在台灣的成功，竟也來台分一杯羹，同樣選在台北車站開店，而且還開在本店隔壁，專賣中央廚房製造、非現烤、免等待的起司蛋糕，與溝上直紀的店互別苗頭。

在台北車站順利重生後的徹思叔叔，目前已將據點擴展至高速公路上的清水休息站和高鐵左營站，這家在日本即將被遺忘的老店，正在台灣展開一段全新的旅程。

老店

典範小南門點心世界

生意比本店還好，發揮１＋１大於２的最佳案例！

如果說，微風台北車站是店王的製造機，那麼當○七年廖鎮漢開始招商時，第一家答應進駐微風的中式料理店—小南門點心世界，應該是最佳的見證者。

因為綜觀各大餐飲連鎖店，通常旗艦店大都是業績最好的店，但小南門點心世界的台北車站店，生意居然比之後開在台北東興路上的旗艦店還好，一個月可以創下約五百萬元的營業額，儘管坪數只有旗艦店的一半左右，業績卻是旗艦店的兩倍多。

發跡於中華商場的點心世界，是許多老台北人心目中的名店，地位甚至不遜於同性質的鼎泰豐、高記，尤其經典菜色酸辣湯，不用豆腐，而以豆花替代，更擄獲許多老饕的胃，其中的豆花，正是從小南門擺攤崛起的小南門豆花所製造的。

微風竟讓我們停業裝潢！

寧可少賺一點讓店家改善

多年來，點心世界和小南門，一直是焦不離孟、孟不離焦，雖是合作無間的上下游關係，卻各自賣各自的東西，但在廖鎮漢的牽線之下，將兩者合而為一，在台北車站開設了一邊賣豆花甜點、一邊賣中式美食的小南門點心世界。

而這個絕妙的組合，挾著微風台北車站的高人氣，讓小南門點心世界初次合作就大獲全勝。小南門點心世界特助楊豐禎甚至指出，因為來客量遠遠超乎預期，致使開店之初，等待進場的客人全擠在門口，導致進場順序亂成一團，許多不耐久候的客人更抱怨連連。

「沒想到微風不但幫我們在入門處設計了候位區，還答應我們停業一周重新裝潢！」楊豐禎說，大多數的商場經營者為了怕影響生意，幾乎不會讓店家單獨進行改裝，但微風卻為了讓店家生意更好，寧願犧牲一個禮拜的租金，也不畏鄰近店家的抗議，答應小南門點心世界改裝。

而最讓楊豐禎津津樂道的，則是微風台北車站的樓管。

他舉例，有次小南門點心世界的店員不小心打翻湯汁，正好灑到客人LV包包的紙提袋，有別於一般樓管通常只會氣呼呼地指著店家開單罵人，但微風的樓管作法不 同，默默聯絡位於復興南路、以精品為主商品的微風本館，火速請人調來LV紙提袋，順利化解了客訴。此後，小南門有任何問題，一定先找樓管討論，店家跟百貨 的關係緊密，讓小南門更無後顧之憂。

如今，看著小南門點心世界台北車站店絡繹不絕的人潮，不但證實了微風團隊點石成金的魔力，更應驗了「選對地點及夥伴」，永遠是生意的重要關鍵！

成功關鍵：

客單價調整，用200元以下吸引平價客；門面設置大型燈箱，招牌醒目不錯過！

Profile花月嵐

經營者：

晶旺餐飲

品牌行銷經理

黃文炘（右）、

督導江致賢（左）

年營業額：

6000萬元

Profile徹思叔叔起司蛋糕

經營者：溝上直紀

店長：柯璇（圖）

年營業額：5400萬元

成功關鍵：

蛋糕現烤，又只花14分鐘就出爐，成功解決排隊等候的問題！

成功關鍵：

在微風的強大集客力之下，小南門點心世界首次合作就旗開得勝！

Profile

小南門點心世界

經營者：張秋仁、

特助楊豐禎（中）

年營業額：6000萬元