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【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉

1 : GS(14)@2016-09-30 08:09:36

曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材,幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。



曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅,雖然貴為餐廳的行政總廚,但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天,他帶我們去他最熟悉的灣仔街市,貪那裏店舖數目多,賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他,甫進街市即帶我們到海鮮檔,「不懂得揀就不要買蟹,只是浪費金錢。因為有時很重手,但斬開全部都是水。」他認真說,所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣,一要生猛、二要蟹肉是否飽滿,前者用肉眼都看得出,後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢?要知是否爆羔就要把牠反轉照燈,關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體,挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬;另一款表面平滑,口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多,他說基圍蝦味道不算太鮮甜,只是啖啖肉,如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦,當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好,但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻,但鮮味更佳。有了他的貼士,以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉


買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身,硬就是肉蟹,軟泡泡的就是水蟹。

鮮大連鮑魚有兩款,一款會捲起,體型較尖,口感較脆較硬(右);另一款表面平滑,口感就較軟較腍。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160930/19786236
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