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一個六×三×二公分的土鳳梨酥，成為年營業額三億元的小金磚，「微熱山丘」靠著土鳳梨，成為近年來最紅火的鳳梨酥品牌。這家餅店不僅創造經營奇蹟，更扭轉 土鳳梨上下游產業的命運，他們是如何做到的？ 撰文‧方沛晶 二○一一年一片水果跌價聲中，惟獨鳳梨的價格堅挺，甚至是唯一「起價」的水果，從五月後價格開始大幅上揚。尤其是土鳳梨，批發價更從每台斤十元漲到二十五 元，漲幅高達二．五倍！ 鳳梨價格大漲的背後，不是政府的功勞，也不是產量驟減；而是一家鳳梨酥店的功勞。為何政府束手無策，一家餅店反而可以救起台灣鳳梨農？ 扭轉土鳳梨命運的，就是這兩年來最紅的「微熱山丘」，以平均一天賣出三萬個的驚人業績，締造一年三億元的營收，而且不只賣給台灣人、大陸人，還賣到新加 坡、日本。 將便宜土鳳梨 變成最夯的台灣美味 以前，每家糕餅店都有賣的鳳梨酥是「粗俗咪(台語：不值錢的東西)」，現在卻是鴻海董事長郭台銘、友達董事長李焜耀，最愛送給外賓的伴手禮。以前，鳳梨酥 的形狀是麻將大小的長方體，現在「六×三×二」公分的長方柱，正好是男人吃兩口、女人吃三口的大小，成為土鳳梨酥的標準尺寸。 這些微熱山丘建立的「業界新標準」，已成為鳳梨產業蛻變的最大力量。 土鳳梨指的是﹁台農二號」的鳳梨品種，由於酸味多、甜味少，纖維密實，加上吃起來會咬舌，逐漸被市場淘汰。最慘的時候，賣價落到一斤只剩三元，讓大多數農 民寧願棄種。 但三年前，創立微熱山丘的許銘仁、許勝銘兄弟，以及堂弟藍宏仁、叔叔藍沙鐘，四個人卻把沒人要吃、沒人想種的土鳳梨，變成時下最夯的台灣味。「如果土鳳梨 的產量無法增加，農曆年過後，鳳梨醬就不夠了！」曾任詮鼎科技董事長的許銘仁說，現在全台一百甲的契作鳳梨，產量只夠明年的一半。 目前，微熱山丘一天就要用掉二十四噸土鳳梨，光是發源地｜｜南投八卦山的產量早已供應不足，即使全台一百甲農地的產量已占全台灣土鳳梨六成以上，還是無法 滿足他們的需求。 不過，許銘仁等人最自豪的不是產品狂銷，而是讓家鄉活了起來！站在位於南投縣八卦山上的三合院祖厝前，長達數十公尺的人龍，為了土鳳梨酥，大家順著一三九 號縣道，一路排到許家門口。蜂擁而至的人潮和攤販，在僻靜山腰上，形成反差很大的喧鬧市集。 在老家「鎮守」的微熱山丘董事長許勝銘，根本沒想到假日時平均會有一萬人次擠爆南投老家。因為不過是三年前，村裡世代種鳳梨的老人還閒著沒事做，而苦撐的 青壯人口，收成時只能駕著載滿鳳梨的鐵牛車四處兜售，整個村子幾乎都嘗過愈豐收愈賤價的酸楚。 「我爸爸和爺爺都是種鳳梨的，從小我就看到他們在夏天『大出』時，為了一斤多個一、二元，賣力地和大盤商喊價。」皮膚黝黑、話不多的許勝銘說，以前鳳梨收 成，只想著賣出去，根本不管成本了。因為有賣就有錢拿，堅持一斤五元的成本價，最後可能落得什麼都沒有。 果賤傷農，許家兄弟體會最深。所以，他們堅持以一斤十元的破壞市場價格收購，讓八卦山上幾乎消失的土鳳梨起死回生，現在已是滿山遍野，甚至有果農寧願棄種 一般人當水果吃的金鑽鳳梨，改種成熟期多出半年的土鳳梨。目前，微熱山丘光是員工，就從當初的三個人，變成一百六十人，而員工薪資加上鳳梨收購，對家鄉一 年的經濟產值，貢獻度超過六千萬元。 堅持優質原料 間接促進台灣農業轉型 「我們不在原料上做cost down︵降低成本︶，台灣就只會cost down，才會只能幫人家做代工。」從事科技業近二十年的許銘仁說，一旦降低成本，就無法幫助農民，而且也代表你無法用現有的商業模式賺到錢。 所以，除了高出市面上批發價二倍的鳳梨契作價之外，雞蛋也選用在超市六顆裝要賣到六十六元的紅殼鮮力蛋。「用普通雞蛋，一般人可能吃不出來味道差在哪裡， 但如果不用這種通過歐盟認證、不打抗生素的蛋，沒辦法肯定台灣的優質蛋農。」一塊微熱山丘的鳳梨酥，藏著對台灣農人的呵護。 「台灣農業的轉型關鍵，應該是如何把生產導向，轉為行銷導向。」許銘仁說，與其去談香蕉、芒果要外銷到哪一國，外銷量多少；不如想辦法提升價值，就像一個 二斤半的鳳梨，可以做出八個鳳梨酥，等於一個鳳梨酥創造出比一個鳳梨多四．七倍的價值。 在救起土鳳梨後，微熱山丘有更大的宏願，幫每一種台灣特色農產都能找到新生命。現在，他們已經著手為另一項在盛產期價格低迷的水果｜｜ 柳丁，開發新產品。「柳丁盛產期，一斤一元都沒人要，可是你知道嗎？日本人把柳丁切片，糖漬後裹上巧克力，一片可以賣到新台幣一百元！」許銘仁說，只要找 對方法，台灣水果不只能整個賣，還能切片賣。 幫台灣農業找到新價值之外，許銘仁等人也找到了新市場。今年八月，微熱山丘在新加坡最高級的萊佛士酒店︵Raffles Hotel︶成立第一家海外門市，一個鳳梨酥要價新台幣五十七元，仍讓當地民眾趨之若鶩，甚至有人委託他們做東南亞市場最愛的鳳梨乾。一二年底，委託著名 建築師隈研吾設計的日本海外門市，也將在東京表參道PRADA旗艦店旁開幕。 一度被消費者遺棄的土鳳梨，靠一個本土品牌重返市場，台灣的水果不怕產量過剩，只怕沒有創意的行銷加值，如果再多幾家「微熱山丘」，台灣農業才真的有黃金 十年！ 微熱山丘 成立時間：2008年4月創辦人：許勝銘、藍沙鐘、藍宏仁（由左至右） 資本額：500萬元 營業額：2010年1億元、2011年約3億元（預估） |
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細膩的切角、烘烤一致的顏色，加上特殊的包材，清楚的品牌定位；一塊五十公克重的台灣鳳梨酥，飛越三千公里，在東京精品成列的表參道上，開出第一家店。 這是「微熱山丘」開啟國際品牌之路的一小步，卻是台灣傳統糕餅業升級轉型的一大步。 撰文‧劉俞青、劉育菁 攝影‧林育緯 二○一三年十二月二十日，全球精品店雲集的日本東京南青山，攝氏五度的冷冽寒風裡，原本人潮如織的表參道上行人稀疏。不遠處，一棟木造外觀的嶄新建築物前，長長的排隊人龍顯得格外突出，連路過的行人都不禁好奇地駐足詢問。 這棟耗資新台幣兩億元打造的店面，坐落在精品名店之間毫不遜色，但它販賣的不是國際奢華精品，而是來自台灣的鳳梨酥。 這一天，「微熱山丘」東京店預定上午十一點開幕，但九點不到，排隊人潮已經越拉越長了。現場店員見狀立即應變，緊急採購了數百個暖暖包現場發送，先暖暖客人的心。「要不要喝杯茶？」好不容易進到店內，店員立刻端著木製托盤趨前詢問。溫潤的瓷杯裡，盛著台灣來的烏龍茶，再加上一塊免費試吃的鳳梨酥，讓客人好整以暇地選購，這是「微熱山丘」提供的國際級服務。 ○八年成立，以「土鳳梨」迅速打響國內名號的「微熱山丘」，略帶一絲酸味、有著明顯纖維口感的鳳梨酥，已成為台灣鳳梨酥的代表名品之一。但微熱山丘不想僅僅滿足於「一家鳳梨酥名店」而已，三年多來，內部正在進行一場脫胎換骨的終極淬鍊；如今，東京店的開幕，正是這一場淬鍊之後，綻放的第一朵小花。 一場「終極淬鍊之旅」 請來奧美人操刀 台灣鄉下品牌走出海外「我們思索著，坐在家裡（台灣），把鳳梨酥賣給上門來的各國觀光客，和到國外開一家店，讓消費者可以上門親身體驗我們的服務與產品，這之間有什麼不同？」微熱山丘創辦人許銘仁自問自答地強調：「答案是：誠意！」過去微熱山丘在台北市民生社區內的門市，常有不同國籍的觀光客，拿著旅遊書摸索上門，一帶就是幾十盒，甚至上百盒的鳳梨酥；這些觀光客的商機，就佔了微熱山丘五成以上的營收比重。 「這個五成比重，代表的是一個機會，一個台灣最傳統的糕餅業，可以走出國際的契機。」坐在南投八卦山上的三合院家裡，許銘仁和我們泡茶，暢談三年多前剛萌芽的想法。過去，台灣所有傳統產業，幾乎都不曾遇過這樣的機會，微熱山丘不想輕易錯過；於是，開始有了這場「終極淬鍊之旅」。 微熱山丘成立之初，許銘仁靠著私交，請來奧美廣告前識別管理顧問兼視覺總經理謝禎舜操刀，為微熱山丘做出截然不同於傳統糕餅業的品牌定位：微熱山丘是「台灣鄉下的品牌」，但鄉下人也要會過日子；因此微熱山丘要做出「認真」、「誠意十足」的鳳梨酥，這個初衷至今不變。 為了「誠意」，微熱山丘決定跨海展店，但這個「店」，不是連鎖店，而是用開精品店的方式，讓當地客戶可以就近親身體會的「體驗式行銷」。因此，微熱山丘採一個地區只開一家店的方式，打開海外市場。但每一家店，都代表微熱山丘對這個地區客戶「認真」的承諾，因此，每一家店都極為重要。 一家砸兩億打造的店 「定價格、定規格」 走向國際品牌之路以東京店為例，為了這家店，微熱山丘砸下新台幣兩億多元，從買屋、剷平、重新建造，請來日本建築大師隈研吾，前後歷時三年多才順利開幕；其間的辛苦，不足為外人道。 「東京店比原先預估的開幕時間，足足晚了一年多。」許銘仁說，日本的法令規章多如牛毛，一不小心，就是預料之外的插曲，例如光一個拆除舊建物的工程，這個在台灣可能只要三到五天的程序，在東京，耗費四個多月；因為在東京住宅區內，要拆除一棟建物，噪音、飛塵等都必須符合各項標準，還要配合天氣，有時一等就是好幾天停工，因此一延遲就是四個多月。 「但就是急不得。」對許銘仁而言，這不僅是門市，更是形象店，是給所有東京客人細細品嚐微熱山丘這個品牌的一扇窗。為了打進東京市場，微熱山丘足足做了三年多的前期準備。許銘仁要求把每一塊鳳梨酥的細節做到完美，每一塊鳳梨酥的切面都要工整，每一個稜角都要無瑕，還要把每一塊鳳梨酥的六個面，全部烤得顏色均勻一致。 條件開出來，為此到處找人開模具、找機器，花了七個多月，在台灣找了三家廠商都不合標準；最後飛到日本，找了第二家廠商，才總算辦到。這台模具要把每一塊鳳梨酥的六個面都包覆住，但朝上方的壓板必須覆蓋，又必須保持一定距離，才不會壓抑了鳳梨酥烘烤後微微膨起的幅度；為了這個細節，朝上一面的模板還要加上彈簧，而彈簧係數要多少才會剛好，處處都是眉角。 模具是找到了，但對方開價，一台機器造價新台幣五百萬元，是台灣一般模具機的十倍價，許銘仁不殺價，直接下單，一訂就是兩台。 日本人的龜毛與追求極致的精神，許銘仁拿來當作自我淬鍊的標準，就這樣，把一個個的「台灣土產」，轉變為「糕餅品牌」，每道細節裡都藏著魔鬼，微熱山丘才拿著這塊重新打造後的鳳梨酥，進軍東京。 因此，這塊小而精緻的鳳梨酥，飛進這個全球糕餅的終級戰場──日本，每塊要價三百日圓，相當於新台幣九十元；許銘仁說，「定價格、定規格」是品牌之路的起始點，不是東京店特別，而是店無論開在世界哪一個角落，都要融入當地，符合當地風土人情，與當地共生共榮，這也是初衷，因為微熱山丘就是這樣開始的。 ○八年，許銘仁將自己擔任董事長的上櫃公司詮鼎科技，併給半導體零組件通路商大聯大。當時無事一身輕的他，原本只是單純想協助在南投老家種鳳梨的弟弟轉業，但沒什麼好點子；於是，許銘仁把台灣廣告業喊水會結凍的「大咖」謝禎舜請上山，大家一起出主意。 謝禎舜嘴裡雖嚷著：「沒做過這種連商品都沒有的小案」，但還是傾力相助，最後，他提議「做鳳梨酥」。許銘仁心想，許家祖孫三代都在種鳳梨，而鳳梨酥又與台灣鄉土有深厚的感情連結，於是就和弟弟許勝銘、叔叔藍沙鐘、堂弟藍宏仁，四人一起創立了微熱山丘。 一家小店帶起整個鄉 買鳳梨酥的遊客 也順便買了有機農產品○九年，第一塊「微熱山丘」的土鳳梨酥就在許銘仁老家、南投八卦山上的三合院裡問世。靠著「土鳳梨」三個字的創新口味，微熱山丘一夕之間暴紅。從此，通往許銘仁老家的唯一聯外道路「投一三九號公路」，每逢週末就是一路塞車；遊覽車、家庭出遊的休旅車綿延整條公路，上萬人開大老遠的車上山，就是前來品嚐一塊店員親手奉上的鳳梨酥；每個週末，三合院裡送出的免費鳳梨酥就高達二至三萬個。 在台灣鄉下，人潮總能引來攤販擺攤，漸漸的，在三合院的周圍，賣自家種的農產品的菜販，集結成了一個市集聚落；雖然嘈雜，但許銘仁卻看到了台灣鄉土的生命力。「有了人潮，我們就想進一步提升這個市集的規格與高度。」許銘仁說，「如果大家大老遠來，只吃一塊鳳梨酥，那多無聊；但如果開車上來，還能買到新鮮無農藥的青菜，還能喝杯在地農家栽種的咖啡，甚至邊喝咖啡還能看一場打陀螺的藝文表演，那就有趣了。」這種「社區共生」的概念，許銘仁並不只是樂觀其成，甚至是鼎力相助促成。 為了達成提升市集規格的目的，許銘仁特別從日本訂製一個白色的超級大帳篷，佔地三百多坪，再採懸空騰起的特殊工法，不打地基，不破壞土壤，卻能紮起連強烈颱風都吹不倒的帳篷；然後，再用一塊塊實木地板，建造出這個高雅的戶外村民市集。 從念頭的生起，到最後付諸實現，前後花費了整整八千萬元。想要進到這個市集來販售農產品的小販，許銘仁不收一毛錢租金，但必須經過嚴格的農藥殘留檢驗，只有健康、在地的綠色食品，才能在這個白色大帳篷底下販售。一個品牌，帶動一個社區發展，這也是微熱山丘為台灣企業樹立的另一個典範。 微熱山丘撐起的社區共生大旗，涵蓋的不只是三合院旁的白色大帳篷而已。五年來，微熱山丘掀起的這股「土鳳梨酥熱」，甚至改變了台灣土地的風貌，帶動了農村青年的返鄉工作潮。 一塊土鳳梨大翻身 微熱山丘闖出名號 每台斤收購價絕不低於十元五年來，不僅在南投、彰化一帶，甚至遠至南台灣的屏東，大片原本因土地貧瘠而長期休耕的農田，正因著這股「土鳳梨酥熱」大復活。估計，全台總共有將近一千公頃的荒地成了土鳳梨田，有數百名的農民相繼投入土鳳梨的栽種行列。 「微熱山丘最大的貢獻不在鳳梨酥好吃，而是自從有了微熱山丘後，這五年來，台灣土鳳梨價格不曾跌破十元收購價。」黝黑的皮膚，臉部一條條深刻的皺紋裡，有著泥土的痕跡，他是南投八卦山上的土鳳梨農夫郭班長。 在南投山上種了二十多年鳳梨的郭班長說，過去，鳳梨價格好的時候，一度來到每台斤四十多元，但最慘時只剩兩元。農民的生活，隨著鳳梨價格起伏，慘的時候，甚至連孩子的學費都籌不出來。 目前，與微熱山丘有契作協定的農地共有兩百公頃，總共有三百多公頃的土鳳梨田，微熱山丘則以每台斤十元的價格保證收購。從此，鳳梨的價格不曾跌破十元。對農民而言，生活從此有了「穩定的收入」，簡直是天賜的恩澤。 「一開始，微熱山丘就決定用『加法』的概念做鳳梨酥。」許銘仁說，當坊間商家鳳梨酥賣十幾、二十元時，微熱山丘一開始訂價就是三十五元，「然後，再回頭去想，必須做哪些事，才能讓這塊鳳梨酥，有三十五元的價值，一樣、一樣往上加。」 一場企業帶動的革命 不看上市利潤 追求「影響力的回報」「這是我做了二十多年電子業，夢寐以求的事：勇敢訂價！」許銘仁慨然地說。每台斤十元的保證收購，只是撐起三十五元訂價的一環，微熱山丘還想做更多事，來改變這塊土地。 此外，由於鳳梨酥製作過程，為了酥皮的香氣與口感，必須採用大量的蛋黃，而剩餘大量用不到的蛋白。因此，許銘仁就利用微熱山丘工廠的產能，將蛋白加上剩餘的鳳梨果肉，做成「蛋白蛋糕」義賣，一個一百元。收入由許銘仁曾經擔任董事長的「普仁青年關懷基金會」負責運作，幾年下來，幫助了上千名南投、彰化一帶的學子。 從追求利潤的商業角度來看，無論是兩億元打造的東京店，或是八千萬元撐起的社區共生大帳篷，都很難計算經濟學課堂上的投資報酬率（ＩＲＲ）；但新任的微熱山丘執行長陳來助拿起紙筆，向我們談的卻是「ＲＯＩ」（return on influence，影響力的回報）的概念，「微熱山丘大手筆投資的背後，想要帶動的，是台灣企業對在地文化的影響和改變。」「微熱的成功方程式是，懂得利用『國際潮』，把鄉下的好東西，送到對的空間上去，站上國際名店旁邊，告訴大家，我是誰。」文建會前副主委李仁芳說；微熱有沒有成功的機會？「當然有。」李仁芳毫不猶豫。 「如果今天微熱山丘是一家上市公司，這些事統統不能做。」許銘仁斬釘截鐵地說，「所以，微熱山丘絕對不會ＩＰＯ（首次公開發行）。」二○一三年，微熱山丘的營收估計將近十億元，若以其中八成收入來自每個三十五元的鳳梨酥計算，那麼去年賣出的鳳梨酥就高達兩千多萬個，平均一天賣出六萬多個。如果用高度來比擬，微熱山丘平均一天的銷售量，可以疊上七．八棟的台北一○一大樓。 看在創投業者和證券承銷商的眼裡，微熱山丘當然是一頭大肥羊；然而，曾經經歷資本市場洗禮的許銘仁與陳來助，早就決意遠離這個殺戮戰場。 微風吹起的午後，許銘仁滿足地看著三合院裡外聚集的人潮，再抬頭堅定地望著遠方無雲的八卦山頭。五年來，彷彿一首吟唱的台灣鳳梨酥之歌，在懷舊的三合院輕輕響起；他的心思飄得更遠，如今，三千公里之外的東京南青山，也傳出一段同等溫柔的樂聲，你聽見了嗎？ 微熱山丘 成 立：2008年 資本額：1.03億元 董事長：許勝銘（許銘仁之弟） 執行長：陳來助 營 收：2012年估計約8.5億元2013年估計約10億元國內店：南投三合院、台北市民生社區海外店：新加坡、中國上海、日本東京魔鬼藏在細節裡！ ──拆解微熱山丘致勝祕密 作工精細 從日本訂製的模具，讓鳳梨酥六面切角垂直，而且顏色幾近一致，呈現與坊間一般鳳梨酥更細膩的視覺與口感。 抗氧化包裝 日本進口的包裝紙不只防水，同時可以阻絕氧氣，並且利用特殊機器，壓塑直挺的折線，才能與內容物的鳳梨酥一致。 陳來助與土鳳梨酥的邂逅 從高科技色彩的光電大廠，到鄉土氣息濃郁的土鳳梨酥，友達光電前總經理陳來助與微熱山丘創辦人許銘仁，有段不期而遇的邂逅。 2011年的秋天，因《反托辣斯法》而坐困美國的陳來助，得以短暫請假返台探親，在好友嘉年生技董事長林景寬的邀請下，來到微熱山丘南投八卦山上的三合院一遊。 許銘仁說，兩人之前雖然同在科技業，卻沒有交集。那天他聽到陳來助要來，特地從三合院家裡走出來迎接他。當時陳來助站在三合院中間的空地上，說了一段讓他記憶深刻的話，他說：「我哪天如果真的離開電子業，一定要做和台灣土地與農業相關的事業。」當下許銘仁告訴自己，只要有機會，一定要力邀他來一起經營微熱山丘。從此，兩人就保持聯繫，許銘仁還不時把微熱山丘要走出台灣、做出國際品牌的夢想與陳來助分享。正當許銘仁還不知陳來助對他的夢想是否心動之際，沒多久，陳來助就決定用行動證明。 | ||||||
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屏東囝仔蔡秉融，打造上海第一家獨棟三層樓複合式麵包店，請來台灣品牌大師、微熱山丘品牌長謝禎舜，為他注入品牌ＤＮＡ，讓烘焙業也時尚！ 撰文•黃家慧 上海繁華商圈徐家匯地鐵正上方，全上海首家獨棟三層樓式的複合式烘焙店在八月十日開幕。耗資兩千萬人民幣（近一億元新台幣），請來微熱山丘品牌長謝禎舜注 入品牌DNA，打造與周圍百年歷史的徐家匯藏書樓、徐家匯天主教堂等古建築相輝映的紅磚建築。這裏，是宜芝多的第一家旗艦店，背後靈魂人物，竟是來自台灣 的屏東囝仔蔡秉融。 創業十六年 今有七十五家開幕典禮這天，蔡秉融的父母與姊姊們從高雄遠赴上海，八十多歲的老父親也在會場，親自調整每張貴賓席的名牌。蔡秉融特別選擇陳奕迅的〈好久不見〉做全場配樂，也是他遊子他鄉創業艱辛的心情告白。 十六年前，蔡秉融在上海徐家匯美羅城商場，砸下一百萬人民幣，開創第一家宜芝多麵包店，如今全中國共有七十五家店，光上海就高達五十五家，去年全國業績達三億元人民幣（約十五億元新台幣）。 雖然，宜芝多並非是連鎖店數最多的台灣烘焙品牌，但在這幾年中國消費力道減弱下，即便是擁有近千家連鎖店的克莉絲汀，去年虧損一．五億元人民幣，但宜芝多居然純益率有八％，且積極拓展Ichi-Go（地鐵快捷店），顯示他穩紮穩打的經營本質。 但為什麼在這時候，突然大手筆開起旗艦店來？ 「我們面臨瓶頸，以前來得早，賺的是機運財，現在要賣品牌！」蔡秉融這樣表示。他驚歎微熱山丘在日本東京精品大道開幕的實力，透過朋友介紹終於請來微熱山丘品牌長謝禎舜操刀，希望打造出宜芝多精品麵包的形象。 其實，謝禎舜來之前，宜芝多旗艦店已蓋了兩年，但謝禎舜一句：「這種玻璃帷幕現代建築，無法跟環境融合。」蔡秉融當下決定砍掉重練，全權交給謝禎舜設計， 再花一年多光景重建，每月四十萬人民幣租金照付，可見其對完美主義的追求。謝禎舜笑說：「我這麼龜毛，他能配合就很不容易！」一九九二年，當時二十四歲的 蔡稟融隻身前往上海知名的「瑞金賓館」，擔任蛋糕技師，「很多人問我為什麼去上海，就只是因為薪水Double啊，哈哈哈……」今年四十七歲的蔡秉融發出 爽朗的笑聲。 出生屏東東港的他，十七歲時從高雄高工電工科休學，長他十二歲的大姊蔡幸如問他「未來做水電工，常常要爬高，你覺得你可以嗎？」經過深思熟慮，怕高的他決定休學。母親將他送去自家店對面的蛋糕店做學徒，開始他的烘焙之路。 改變台灣思惟 進駐百貨當時，蔡秉融聽說上海麵包師傅薪水六萬元新台幣，包袱款款地就前往上海「瑞金賓館」。九九年，已在上海當地成家立業的他，決定在上海落地生根，向 屏東老家的父母和三個姊姊籌了一百萬人民幣，選在人氣鼎盛的美羅城商場打造第一家宜芝多。「他是唯一的弟弟，他想創業，我們家人當然要支持他！」長姊蔡幸 蓉說。 「當初用台灣人的思惟，想說美食街開麵包店可被接受，但在當時的上海就是不行！」蔡秉融為了拉升第一家店業績，不惜花重金八十萬人民幣重新裝潢兩次，以為 店變漂亮了，客人就會上門，卻仍提不起業績。蔡秉融四處走訪後，才發現白領階級都上高檔百貨公司買麵包。第二年，宜芝多進駐上海繁華區淮海太平洋百貨設 櫃，終於找到客源，才開始打出知名度。 「我創業過程真的很多貴人！」剛起家的宜芝多店面小，半成品還得借放酥油原料供應商南僑的研發室。與他差不多時間進軍中國打拚的南僑副總裁陳正文笑著說： 「我們是患難之交啊！」蔡秉融最感謝的是，一位在日本認識的麵包廠廠長藤本富美雄，他回憶當年生意不好，逢年過節，藤本富美雄都會向他進些蛋糕、月餅等， 支持他。「他算是我日本的爸爸，創業過程都他在幫忙，還會告訴我日本的麵包業趨勢……」蔡秉融提起這位恩師，充滿感謝。 「憑良心講，日本烘焙業還是世界上最好的。」做了十六年老闆，蔡秉融不忘「麵包師傅」初衷，每年仍定期到日本學藝，知名的日本烘焙大師伊原靖友等都是他敬重的師長。 八年前他甚至親自調配用鮮奶熬製的香濃吐司，一天可以賣出八千條，是一般吐司的兩倍銷量，一年占據總業績兩成。謝禎舜這樣形容這位職人師傅「不忘初心，方得始終」。 環視上海品牌烘焙業，連鎖店動輒上百家店，宜芝多開分店的速度堪稱龜速，陳正文分析，蔡秉融是個追求完美的人，不隨意接受財團投資，小心翼翼的拓店。其實宜芝多至今背後股東僅有自家人，唯天津、北京兩家分店與台灣大成長城合資。 「我期望未來一兩年可以回台開宜芝多！」這位來自屏東的囝仔這樣表示。雖然在上海落地生根，仍心繫家鄉，期望未來，宜芝多能成為兩岸的交流平台，讓上海人學習台灣服務業的敬業，也讓台灣青年能見識上海的規模與先進。 宜芝多 創辦人：蔡秉融（1968年生） 實質資本額：3億新台幣 （1000萬美元） 年營業額：3億人民幣 （純益率8%） 旗下品牌：Ichi Backery、 Ichi go等 | ||||||
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鳳梨酥是台灣糕餅業之星、是伴手禮之王，但這股長達十年風潮誰來接班？ 身為鳳梨酥主要推手之一的微熱山丘即將推出新品，是否能成為伴手禮市場下個接班人？ 二千二百萬，這是微熱山丘一年賣出的鳳梨酥個數。創辦人許銘仁將傳統糕餅當成工藝品般地雕琢製造，不僅讓微熱山丘迅速竄升台灣鳳梨酥界兩強之一，營業額估近十億元，也翻轉台灣「土鳳梨」產業命運。 過去十年，鳳梨酥年產值從二十億元成長至今達兩百多億元，占台灣糕餅總產值的兩成，微熱山丘是重要推手之一。但第二個明星產品在哪？「綠豆糕、牛軋糖都不錯，但年產值多半只有十億元左右，很少產品能像鳳梨酥，出現十倍的成長！」台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德說。 即使維格餅家的「鴛鴦綠豆糕」近年竄紅，但銷量仍不到鳳梨酥的一半，「大家都想找出下個接班產品啊！」吳官德說。 也因此，微熱山丘成立八年之後，在今年八月才端出第二項產品：蜂蜜蛋糕「蜜豐糖」，成為糕餅業近來的熱門話題。在微熱山丘的雕琢下，蜂蜜蛋糕會成為台灣糕餅業的另一個奇蹟嗎？ 抓細節》自製蔗糖 日本大廠也想代理 「原本，我們第一個要做的產品就是蜂蜜蛋糕。」許銘仁表示。但當年微熱山丘顧問謝禎舜建議先做鳳梨酥，許銘仁才決定暫緩蜂蜜蛋糕計畫。 「我本來以為弄個鳳梨酥很簡單，幾個月就夠了！」沒想到一拖就六年，直到前年，許銘仁才認定自己對鳳梨酥的掌握已成熟，終於能夠重回初衷，投入蜂蜜蛋糕。雖然有過去六年的學習曲線為基礎，但許銘仁對於這塊蜂蜜蛋糕的製作過程絲毫不敢大意，一樣緊抓每一個製作細節；首先，是糖。 「做糕點一定要用糖，可是糖沒什麼選擇，大概都是跟台糖買。」許銘仁想起四、五年前，合作「鳳梨酵素」的夥伴提議用「薄膜透析萃取」技術製糖，取代傳統將採收的甘蔗壓成汁，撒上石灰等化學物質以沉澱雜質製程，而是將甘蔗吸入真空空間，再以通過生物薄膜過濾雜質。 「這樣的作法，才能保留原本的礦物質、氨基酸、多酚等，而且過程完全不摻化學物質。」許銘仁表示，這符合微熱山丘講求與台灣農作物結合的精神。於是，兩年前他跑去找台南玉井農民契作甘蔗、委託嘉品生物製糖。 他指著桌上的黃褐色塊狀蔗糖說：「試試這塊蔗糖，是不是有濃濃的甘蔗味？」他透露，已有日本大廠表示希望能在日本代理這款糖，未來微熱山丘有可能單售這款新蔗糖。 挺社企》採用老梅 上市時間拖了一年 將糕餅當工藝品在做，是消費者買單微熱山丘的原因之一。十二條筆直稜線、六面均勻金黃色餅皮，是一般人對微熱山丘鳳梨酥完美外觀的印象。背上明星包袱，「蜜豐糖」該怎麼做？ 掀開蛋糕盒，長條形的蛋糕表面呈現蜂巢紋路，從中取出一塊，竟是按照表面蜂巢狀紋路的不規則柱塊體，這是許銘仁在一場展覽上找到答案。 當翔大機械展出用在工業切割的水刀切割技術，他心想，傳統分切蜂蜜蛋糕不外乎單調的幾刀下去，何不利用細如頭髮的水刀，將蛋糕體切割新穎造形？他與翔大花了四個月研發，成為國內首間用雷射水刀切割蛋糕體的糕餅店，蜂巢狀柱體蛋糕因而誕生。 微熱山丘新產品蜂蜜蛋糕也有機會振興台灣養蜂、蔗糖產業嗎？或許言之過早，但許銘仁坦言，他的確想過藉此重振台灣另一項作物──老梅。 除了原味，蜜豐糖還多了一款「老梅」口味蛋糕，原料老梅肉是由社會企業「二○二一」提供，二○二一是以振興高雄「老梅經濟區」為目標。 「有一次，創投問我有沒有辦法幫二○二一賣（老梅），就試著調配。」老梅加蜂蜜，鹹甜口味意外融和，許銘仁決定加賣老梅款；但此決定，卻讓新品上市硬生生延後一年。「原本老梅是鋪在蛋糕表面，但果肉與蛋糕體會分離，最後我們改真空注入法，將果肉填滿整個糕體。」許銘仁說。 「他真的是個完美主義者！」二○二一社會企業董事長簡添旭大讚許銘仁對產品外觀、風味的講究。 已有四十一年歷史的蜂蜜蛋糕產業龍頭一之鄉，今年三月推出印有LINE授權的熊大、兔兔蛋糕，「與小七合作限量一千組，三天就賣光。」一之鄉董事長許金龍表示。另外承襲日本古法製造長崎蛋糕的金格，也已站穩台灣三十六年。雖然原料講究、外形雕琢，但蜜豐糖要殺出重圍，甚至賦予蜂蜜蛋糕全新生命力，微熱山丘的挑戰才剛開始。 這抹微笑，道盡了許銘仁對於新品「蜜豐糖」的滿意，也透露他已經準備好再創下個奇蹟的滿滿信心。 微熱山丘 成立：2008年 創辦人：許銘仁 成績：2015年營業額估近10億元據點：台灣、日本、新加坡、上海 微熱山丘心法 1. 花8年研究明星產品經營曲線，培育下一個明星產品2. 扣緊與台灣土地連結關係，抓出關鍵農作物為產品代言3. 將糕餅當精品經營，為傳統食品添加時尚感 撰文 / 黃家慧 | ||||||