【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉
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GS(14)@2017-12-05 00:47:32原塊羊腩燜好才斬件奉客，賣相精美，肉質鮮嫩。
【飲食籽：追源尋味】雖然今年冬天還未冷，但每逢入冬，還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大，由約80元至600百元不等。老實說，近年羊肉來貨也越來越貴，連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的，有幾多塊羊腩也心中有數吧！很多人吃羊肉只求個痛快，燜得腍又入味的羊肉，管它是羊腩還是羊髀，好吃便可。但真要講究起來，論肉質和味道，還是全羊腩煲最和味。
隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」，看起來是吃家常小菜的尋常菜館，餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲，根據老闆說，就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」，價錢較相宜，隨時可以點。但餐牌外，還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」，這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大，但入行已近20年，跟隨老師傅學來的古法菜，對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲，有兩種做法，一種是斬開碎件燜，是最常見的那種；另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味，但皮肉會縮起，賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序，但燜好的羊腩賣相精美，而且因為起好骨，每口啖啖只剩皮肉，吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。
古法扣燜全羊腩，$338（6人份）或$588（10至12人），須一天前預訂。
羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶，$128（8人份）
淮杞燉羊肉湯，$280（6人份），須一天前預訂。
用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮
飯店老闆許先生表示，論鮮味，鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找，價錢也太貴。不得已的情況下，只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊，而是選11公斤的細羊，取其肉質細嫩，以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少，所以價錢還是貴四成，成本也不少。如果要做原件羊腩煲，一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後，首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮，「這工序很重要，因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛，客人如果吃到便很掃興，這也不衞生。所以一定要燒至金黃色，然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時，是用禾稈草來進行這工序，整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動，但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時，也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而，這做法不平均也不衞生，所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。
一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。
用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗，是非常重要的步驟。
用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。
燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。
羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。
醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬，味道較濃。
用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜
燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮，強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料，離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角，竹蔗和馬蹄可解臊，也令羊腩更清甜，這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面，所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底，再放上原塊羊腩，然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師，燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊，所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件，排在鋪了枝竹和燜羊配料上，淋上已煮濃的湯汁，連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜，以前就配茼蒿菜，帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法，就是羊腩拿來做煲仔菜，其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃，所以強師傅加上羊肉和瘦肉，配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑，並用上意大利礦泉水去燉，湯色更清，口感更順滑，湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲，吃完也就成了一個「行動暖爐」了。
燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外，還加上意大利礦泉水去燉，味道更清甜。
人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖
主廚朱永強師傅入行已近20年，烹煮古法菜式略有心得。
人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪：謝翠玲攝影：鄭明川編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780