【飲食籽】驚蟄煮黃酒雞 補身養氣血
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GS(14)@2016-03-06 03:14:59客家黃酒煮雞
【飲食籽：廿四節氣】從小到大，對驚蟄（蟄粵音直）的聯想總是跟打小人和鵝頸橋阿婆連在一起，差點便認定這天是打小人日。後來才知道原來驚蟄的真正身份，是二十四節氣中第三個節氣，過了驚蟄，陽氣漸長，天氣漸暖，萬物蘇醒，包括人也要適時的順應陽氣升發、萬物始生的特點，提升精神和氣血，才符合養生之道。其中黃酒和梨正是驚蟄時適合享用的食材，兩樣都帶甜味，吃完有如春天一樣明媚精神。
驚蟄，看到蟄字以「虫」作部首，便猜到跟昆蟲有關，而驚蟄的英文“Insects Wake”就更直接。傳統說法，驚蟄來臨，必會響雷，要經過這春雷一響，才會把萬物震醒，地底下的昆蟲鼠蟻也會破土而出。除了蟲子，老農夫也會非常關心這個節氣，如果沒打過春雷，地下的種子便不會發芽，所以驚蟄一到便是一片蓬勃生機。古時的人會用艾草驅趕蟲蟻，後來便演變成打小人驅惡運的習俗。人類作為萬物一員，也要順節氣養生，驚蟄時有飲黃酒的傳統，以糯米來釀製的黃酒味道香甜，在易感冒犯寒的春天喝了，更能補身養氣血。黃酒香甜，可直接喝，用來煮雞更是一絕，這絕活也是展現客家人傳統智慧的菜式，因為傳統客家媽媽生完孩子後便靠它來補身。
偷食酒糟 醉倒床底睡足兩日
蘇偉漢師傅的外公是客家人，從小已接觸釀黃酒和煮黃酒雞的習俗。「我外公以前會釀酒拿去賣的，包括糯米酒和白米酒。」從小在外公身邊，耳濡目染下，漢哥自然對黃酒相當熟悉，最經典一次約8歲時和老表兩個小孩，看到外公做完酒後離開房間，便偷吃酒糟，正吃得開懷，外公突然折返，由於怕被發現，兩個小孩便躲在床底，結果醉了，兩日兩夜沒出來，全村的人以為他們被人拐走了！連酒糟也這麼香，釀好的黃酒更不得了，一取出便甜味四溢，但色澤不及街買的深，甜味也沒太重，用來做黃酒雞效果最佳。「做黃酒雞，用釀了一個月的新酒便可，因為甜味沒太重，會更夾。」漢哥說如果買不到，那便加多點水來沖淡舊酒。漢哥分享了他用糯米自釀黃酒的心得，他說釀酒就如培育一個生命，所以過程中每步都不能疏忽。釀酒要用糯米，如釀十斤糯米酒，要把糯米浸水八小時，再蒸35分鐘，再用熟水洗糯米，洗完瀝乾水，便把在南貨舖買到的十粒酒餅搗碎，加入甕缸內。在甕缸每次放完一碗糯米，便取一把酒餅撒上面，如是者一層一層鋪上去。頭七天開蓋放在陰涼地方，到第八天便加入一斤白米酒作酒種，並用透氣的米袋蓋住甕缸，等28日至一個月便成黃酒。
蘇偉漢師傅：新漢記飯店主廚兼負責人，外公為客家人。
漢哥取出一碗酒糟，芳香四溢，他說小時候人們釀酒後不會吃酒糟，但他跟老表試過吃到醉。
客家黃酒煮雞
工具：中式鑊份量：2至3人難度：★★★☆☆需時：25分鐘
黃酒煮雞是客家婦女坐月的傳統食品，湯中會加入木耳作調理身子用。這個版本則以美味為主，所以不用煮太久，以防雞肉過老。煮雞湯用的黃酒以一個月的新酒為佳，如果找不到，便加入較多水份來調淡酒的甜味。
材料雞 半隻黃酒 300毫升水 500毫升薑 1大塊紅棗 10粒熱開水 300毫升鹽 少許油 少許
做法1.先把雞斬件，去掉部份雞皮。2.燒熱鑊，落油，放入雞肉並煎香表面。3.加水至可蓋過雞肉，洗走雞肉表面的油份，倒掉水。4.拍鬆薑，切成大塊碎粒，連紅棗一同加入鑊中，繼續爆炒。5.加入黃酒和熱開水，落鹽，再煮滾五分鐘便可以上桌。
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貼士：把雞煎香後再加水過一過，可以洗走油脂，煮好的湯汁便不會蓋住一層黃油。
黃耳燉雪梨
工具：燉盅份量：2至3人難度：★★☆☆☆需時：3小時15分鐘
驚蟄來臨，氣溫開始升高，也偏乾燥。這時分很適合食梨，生食熟食亦可，配上骨膠原豐富的黃耳來燉糖水便最清潤。
材料雪梨 2個紅棗 10粒黃耳 1個冰糖碎 １湯匙龍皇杏 10粒
做法1.黃耳早一晚浸軟，連冰糖碎和龍皇杏放入燉盅中。2.雪梨不用去皮，但要挖芯，放入盅內，加入紅棗，包上耐高溫保鮮紙。3.放入蒸爐或隔水蒸3小時即可取出食用。
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貼士：煮梨前，必須把梨芯去乾淨，不然糖水會帶酸味。
驚蟄習俗
橋底打人：祭白虎和打小人皆是驚蟄習俗，在香港亦成了鵝頸橋底的特色風景。
炒豆驅蟲：客家人在驚蟄當天，有一個炒蟲儀式。所謂炒蟲，其實是把豆子、南瓜籽和葵花籽等放入鑊中乾炒，再分給家人鄰居，有驅蟲的寓意。
記者：謝翠玲攝影：劉永發編輯：李寶筠美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160305/19516535
【新派廣東菜】亞洲最佳女廚新搞作 豉油cocktail+慢煮黃酒雞
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GS(14)@2017-04-06 07:42:05May奪得亞洲最佳女廚後，在香港開設了其第三間餐廳，大玩新派廣東菜，如黃酒雞，$328。
今年2月，香港餐廳Little Bao的創辦人兼總廚周思薇（May Chow），成功撼贏來自亞洲各地的女廚師，奪得「亞洲最佳女廚2017」的榮譽，以豬腩肉包揚威亞洲。而繼Little Bao及大坑的Second Draft後，她最近在香港開設第三間餐廳Happy Paradise。「這間餐廳會較現代化，會主打新派的廣東菜。曾吃過很多廣東菜館，餐牌太多元化，我們想將每件食物做得更精緻。」May還說，她不少概念是來自本地吃到的客家菜及潮州菜，既保留傳統味道，又加入了些現代的烹調技術，大部份選用本地的新鮮食材，還加入廣東人最愛的「鑊氣」。如客家黃酒雞，三黃雞的身及腳，分別用攝氏54度及85度慢煮，配上紹興酒、自家釀的糯米酒煮，酒香肉嫩，中西合璧。連cocktail也別出心裁，最特別是一杯Kowloon Soy Smash，以「九龍醬園」命名，加有生曬豉油的盆鹽，鹹鹹的非常過癮。餐廳的設計還參考了香港茶餐廳、麻雀館及上海剪髮店，加上螢光燈光，相信好快成為型人蒲點。
黃酒雞
蝦子柚皮，要先浸24小時去除苦澀味，再用紹興酒雞湯、蝦籽蝦油燜，$158。
Kowloon Soy Smash，九龍醬園酒，青瓜上有生曬豉油的盆鹽，$128。
餐廳大玩迷幻feel，只限walk-in，想試的話就要些耐性等位。
Happy Paradise中環士丹頓街52-56號明興樓UG層記者︰黃依情、黃穎妮攝影︰王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170406/19981160
【賣蟹轉賣雞】鹹雞醉雞頭抽雞 客家黃酒煮雞閒日限定
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GS(14)@2017-07-02 14:52:27近年做蟹湯專門店的周子森，年初因業主加租，而把餐廳由蘭桂坊搬到上環。他說上環的顧客和中環的客人要求不同，蟹做得再好生意亦難做，半年後的今日轉為賣雞。
上環世瑛大廈有不少食肆，是上環打工仔搵食熱點，在蘭桂坊地舖開設蟹麵館的周子森，因業主瘋狂加租，上年末說選址這裏繼續做生意，「本來以為只是與舊舖只隔十條八條街，客路都似，但原來要求和消費力完全唔同。」為保生意，他決定使看家本領──煮雞，半年內再轉陣。「我由細到大都鍾意食雞，最少隔日就食一次。」他說煮雞的手藝因喜歡吃雞而學成的。
新餐廳以滋補養生、客家女士產後必食的黃酒雞湯做主打，以富油香的三黃雞和親戚自家釀的糯米酒，和紅棗、蟲草花、圓肉、杞子、當歸熬煮6小時而成，配所有飯餐和麵餐。所以飯、麵餐都以雞做主菜，包括用客家鹹雞的做法做成的海南雞飯；本地大孖醬園頭抽做的頭抽雞；用話梅、玫瑰露、花椒、當歸和紹興酒浸泡兩日而成的醉雞翼。由於餐廳位於商業區，只開星期一至五午市。外賣的話更送自家製無糖桂花茶。
客家黃酒雞湯是客家女士的補身食物，尤其適用於產後調理用。店主用三黃雞、親戚自家釀糯米酒和不同藥材煲六小時而成。入口甘甜、散發陣陣當歸香氣。
大孖頭抽雞飯，顧名思義用上本地製造的大孖頭抽做成，頭抽的味道比一般的豉油多一份鮮味不死鹹。雞肉浸得嫩滑，連雞胸亦無渣，$85（雞髀）。
以話梅取代冰糖，與玫瑰露、花椒、當歸和紹興酒浸泡兩日而成的醉雞翼，非常入味，醉雞翼麵，$65。
一般的海南雞飯的雞都是浸熟的，他則喜歡用客人做鹹雞的方法來蒸熟，帶鹹鹹的骨香，海南雞飯，$65。
雞功房上環永樂街5號世瑛大廈2樓201室記者：吳宛蔚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
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