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永豐餘生技旗下的齊民有機養生鍋餐廳成立五年後，將在今年底大爆發。看好愈來愈多外食族重視有機食材，永豐餘集團董事長何壽川之女何奕佳，將在兩岸發展價格更親民的餐飲品牌，目前已在網站上招募幹部、廚師。

永豐餘造紙旗下關係企業永豐餘生技成立已十二年，專營有機農業、餐飲業；在何奕佳主導下更朝通路發展，成立齊民有機養生鍋餐廳，但目前只有台北與上海兩個據點，專攻金字塔頂端市場。

為了打進大眾餐飲市場，何奕佳計畫今年底在台灣、中國兩地拓展新的餐飲品牌，並以連鎖店方式大舉拓點，除了原本的日式鍋物，還將發展西餐與烘焙品牌。

永豐餘生技一九九四年就在中國投資農場，種植有機食材，並在二○○○年派何奕佳常駐中國，她也樂於捲起袖子、褲管，頂著大太陽當起「農夫」栽種有機蔬果。何奕佳最自豪的是，○八年上海齊民開張後，全部採用永豐餘生技在中國的農場食材，新鮮度夠，生意相當不錯。

一向是鎂光燈焦點的何奕佳此次來勢洶洶，下半年勢必又將搶占不少媒體版面。

（梁任瑋）

環保意識當道，魚翅、河豚、鵝肝等越來越多老饕眼中的人間極品正被劃入獵捕禁區。不過，解決口腹之慾不一定會牴觸道德界線，3D技術或許是兩全其美的解方。

近半年來，美國、丹麥、英國都紛紛傳出，業者基於人道理由停售鵝肝的新聞，激得推廣這道食材的法國農業部長加洛（Guillaume Garot）日前出面抗議。不過，鵝肝美味不一定從此就得走入歷史，《連線》（Wired）提醒：未來3D技術「幾乎什麼都能印。」

這可不是在開玩笑，科技發展已逐步改變人類飲食。美國新創公司現代牧草（Modern Meadow）已開發3D列印肉品，以鵝肝來說，只要從鵝肝上提取具再生性的幹細胞，培養到一定數量後放入生化墨水匣，再由3D印表機層層疊印出鵝肝的形狀，就大功告成。

支持者樂見改變屠宰機制

除了鵝肝，其他列印食物恐怕比想像中更快進入消費者的生活。《衛報》（Guardian）就報導，義大利麵巨頭百味來（Barilla）和荷蘭研究機構TNO合作，已成功利用3D列印製造義大利麵。

百味來將提供餐廳「麵糰匣」，作用如同一般印表機的墨水匣，只要將繪有圖案的USB插入3D印表機即可現場生產客製化義大利麵。「試想，你和妻子到餐廳慶祝二十五週年紀念日，」TNO計畫主持人波莫（Kjeld van Bommel）舉例，「然後你可以用一盤玫瑰花形狀的義大利麵給老婆驚喜。」

今年初在國際消費電子展（CES），全球最大3D印表機開發公司——3D系統（3D Systems）推出一款列印機 ，利用糖霜墨水匣直接列印幾何的立體糖果，每二十五分鐘可列印七十五顆糖果。但這款印表機所費不貲，基本款就要五千美元（約合新台幣十五萬元），可彩色列印的高階款更要價一萬美元。

列印食物儼然將成為料理界的另類潮流，消費者的看法卻大相逕庭。反對者認為，列印食物只是另一種類型的加工食品，比不上天然食材；支持者則樂見列印肉品將改變現存的養殖與屠宰機制。一位素食者甚至表示，願意試試看列印肉品，因為它「沒有傷害到任何一隻動物。」

想要放手大肆展店，卻苦無投資人願意融資？不如問問一向最捧場的老饕主顧吧。

今年6月，倫敦一家連鎖墨西哥速食餐廳Chilango，透過群眾募資平台Crowdcube發行了4年期的「迷你債券」（mini-bond）。投資額由500英鎊（約合新台幣25,000元）起跳，不但享有超優惠的8％年息，若是挹注10,000英鎊的投資大戶，還能夠在4年內，週週領取一份免費的捲餅。

在《經濟學人》的眼裡，這種集資方式與其說是債券，更像街坊鄰居揪團借錢給餐廳老闆，而利息在6％到8％之間，除了比一般的投資報酬更高，有時還能大肆享用店家產品。用同樣方式集資的甜點商Hotel Chocolat就直接用巧克力付利息，網路酒商Naked Wines則用紅酒代替相當10％的利息，比現金再多回饋3％。

「不幸的是，一般投資人不會去瞧一眼現金流量表，」專業投資人對這筆投資頻頻搖頭。投資迷你債券不但風險高，甚至比垃圾等級的債券還糟，在路透計算下，壓寶迷你債券根本是憑感覺行事，完全禁不起理性評估。

首先，這種債券無法在次級市場交易，一旦購入就只有持有到債券到期，資金等於被長期鎖住；二來，這種債券並非正式發行，完全不受法律條文保護，即使屆時無法清償債務，也沒有變賣企業資產等方式強迫賠償；第三，迷你債券承諾的利潤偏高，就連資本龐大的高收益債也不一定有同等獲利。況且一般債券有1,000頁文件詳述財務狀況，Chilango財報只用2頁就輕鬆帶過。

這家2007年成立的餐廳，是由兩名前Skype員工掌舵，如今在倫敦已有7家分店，這次是為了擴增3家分店上網募資。即便專家不看好，墨西哥捲餅仍順利收買了饕客的心，共有749人出資，總金額達216萬英鎊（約合新台幣1億700萬元），是原本目標金額的兩倍。

對迷你債券發行人來說，雖然資金的運用更加自由，但負擔的利息卻比單純向銀行借貸更高。但有客人一同參與經營，必定也會竭盡心力對外宣傳，何樂而不為？

撰文•許秀惠、林麗娟

編按：高承恕，逢甲大學執行副董事長、社會學知名學者，曾深入台灣中小企業田野調查研究，更是「行動派」的饕客美食家；劉漢介，春水堂、茶湯會創辦人，泡沫紅茶的發明人，首創把粉圓加進冰紅茶，讓珍珠奶茶一躍成為街頭巷尾到處可見的小吃代表。

這兩個人是舊識知交，高承恕還是劉漢介在逢甲大學EMBA的老師，應《今周刊》邀請，首次同桌對談，主題是從逢甲小吃談美食與創新。高承恕從逢甲夜市的緣 起、生命力談起，劉漢介觸及小吃的創新與品牌營造。在他們眼中，小吃在夜市，尤其在以創新善變著稱的逢甲夜市，該如何找到自己存續法則呢？以下為對談精采 摘要︰小吃≠美食 小吃要如何升級為美食？

高承恕（以下簡稱高）：我們先來了解逢甲商圈的誕生背景。一九六三年，先父、逢甲創辦人高人言把逢甲工商學院（一九八○年改制為大學）從北屯觀音山搬遷到 現址，當時外圍都還是農田，校園光禿一片，只有黃沙走石，現在看到的綠蔭大樹，每一棵都是我們種出來的，兩萬多名師生每天求學上課總得吃喝，於是小吃攤有 了生意的契機，日子久了，夜市和周邊商圈才慢慢地應運而生。

有外地朋友來訪，想就近解決一餐，我總先言明附近只有小吃攤店，尤其夏天時，得不怕熱、不嫌髒、願意擠一擠和等一等，才能安於夜市食味，夜市的開始就是這樣，是為了生存，是謀生、圖一口飯的。

但是夜市、小吃有生命週期，小吃攤也會希望長久經營，當經營者不只是看到眼前生意熱絡，而開始思考「What is next?」他才有可能突破瓶頸，蛻變、升級，這不是擴充規模而已，而是思考企業化或傳承。

劉漢介（以下簡稱劉）：做小吃攤的人，大多心裡想的是「今天可以賣幾個？」不會去想帶給顧客滿足感、幸福感。大多數的小吃門檻低，容易被取代，能夠做得久的，背後都是有「工夫」的。

譬如拉麵，麵誰不會煮？但是日本的拉麵可以賣到全世界，為什麼？因為它有麵條、湯頭、材料各環節的工夫，它的美味組合複雜，不易被破解；又如綠豆湯，它的 本質簡單，門檻低，只能是路邊小吃，難以靠單品做成企業。小吃能晉級為長久經營的美食，通常具有深度的美味組合，加上消費者對店家品牌的信賴關係。

最早的小吃攤，是引車賣漿，是游牧民族，哪裡有市集就去哪裡，等到要定居，就要想如何「生根」的問題，思索如何向上演化，擁有店、定點，某個程度就是一種進化。

高：沒錯，小吃一開始多是流動攤販，追逐人潮而趕集，欠缺長遠打算，這十多年來，逢甲夜市穩定下來，攤變為店，店面串連為商店街，大店進駐，拓展為大商圈，小吃與店家都經歷從「求生存」到「過生活」，開始思考如何長遠經營，這正是演化的結果。

創意能賣錢 小吃該如何創新？

劉：一九八三年的夏天，我坐在日本大阪的咖啡廳點飲料，發現他們賣冰咖啡卻沒賣冰茶，但紅茶加糖是好喝的，我於是想，為什麼不來做冰茶呢？早在一千年前， 蘇軾的孫子蘇籀就把蜜和冰加入茶湯，現代的台灣人不知道茶加了糖會變好喝，我洞悉了這層美味關係，這就是我的創新點子。

我用調酒專用的雪克器，把壺泡的原汁紅茶加上冰塊放進去搖晃、激撞後，再加入特製紅糖提味，推出了泡沫紅茶，接著又調出檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶，讓 泡沫冷飲風行開來；後來，店長林秀慧又把粉圓加上奶茶，這項創意風靡了年輕人，也成就了一門好生意，本來是茶行附屬賣茶的小店，造就了春水堂日後的發展。

春水堂賣的是茶湯，賺的是五感財、文化財，希望顧客在喝到茶湯時除了鼻、眼感受以外，在視覺、聽覺等五感上也得到滿足，讓心來感受到幸福。我們顛覆傳統工 夫茶飲，開創出冷飲茶市場，仍處處保留文化的根本和精華，追求「五感調和」的茶飲美學與趣味，喝茶，就是享受一份幸福感。

高：也許，可以用我在比利時布魯塞爾的中心廣場所見所聞做例子，偌大的廣場全是吃吃喝喝的小吃和店面，但它真是美，賞心悅目的遮陽傘座位，舉目觸及的花卉 盆栽，其中不乏百年老店，遊客來到這裡，不但有高層次的美感印象，心情自然不會窘迫煩躁，美食享受更是從容且滿足；發展商圈特色，也許要加入這類的思考。

逢甲夜市是極富生命力的，非常具有庶民特色，眼前還會有一段好光景，但每個夜市一樣也會面臨生命週期，花無百日紅，如何讓它的生命力「生根」，絕不是量的擴大而已 。

以小吃為核心的商圈 如何長久經營？

高：我喜歡飲食要有點留白的美感，擁擠紛雜的夜市是很方便，卻讓人覺得難以全然放鬆，逢甲大學和逢甲商圈是共好的生活圈了，所以我們努力促成商圈來結合物 聯網，朝智慧商圈發展，目前商圈初步做到人車分流、動線，有較多座位、停車位提供給顧客，讓遊客得到清楚實用的店家資訊指引。

逢甲大學也正跟手機系統商合作，希望設計一種行銷模式，讓消費行為更便利。當小吃業者同樣能賺到業績，卻不必窮於應付擁擠排隊的人潮，我想他會有時間和空間去思索如何打造美食的厚度。

劉：小吃不演化，生命週期就容易縮短或結束，工作團隊也會枯萎，夜市提供的是一種「體驗經濟」，尤其飲食必須親自體驗，無法取代，味覺的本能會告訴你好不好吃，對環境、氣氛有什麼感受，這是騙不了人的。

追求商圈發展 逢甲未來會如何演化？

高：台中市的發展重心，正從東往西移動，這勢必帶來「質變」，周邊環境、生活條件都會跟著演化，逢甲夜市的發展，也會放在這個脈絡裡來觀察。

台灣夜市的特色一向多元，有來自大江南北的飲食匯集，比起香港大排檔的相對一元，面貌更豐富，夜市小吃能帶給人快樂，但我期望得更深，不單單是消費者體驗 了某種小吃之後，說一句「好吃」；或不管吃什麼，總只是用「彈牙」形容，而是能往傳統走，向歷史學，去尋找源頭與傳承的所在，創新往往是從傳統裡找，漢介 的泡沫紅茶就是如此，讓飲食有厚度，現在的吃，厚度不見了，那就可惜了。

劉：但是當引車賣漿者開始採行店鋪式的經營時，若不再擔心房租飆漲、地點異動，才會有長治久安的籌畫。我曾有一家店三年賠一千萬元的經驗，我是寧可賺慢錢的，但是要賺慢錢或是賺快錢，經營者得自行想清楚。

高：有一點很重要，歡迎優質的投資案進到逢甲商圈，但真心希望不要把土地、房價炒到變成天價，這樣，美食攤店、一般店家很難撐得下去。如果讓創業變得困難，商圈的美好也會很難維持下去。

夜市是一種「體驗經濟」，帶給顧客幸福感，就是王道。

春水堂創辦人 劉漢介

經營者開始思考「What is next?」夜市小吃就能蛻變得更有厚度。

逢甲大學副董 高承恕

同場加映

步出逢甲，高承恕的西屯獵食區高承恕自年輕時期就在報章雜誌撰寫美食專欄文章，寫一手美食之餘，也能進得廚房，端出拿手絕活牛肉麵。步出校園，他偏愛小館子，離逢甲大學很近的西屯區就是他的重點「獵食區」。

高承恕愛吃牛肉麵，「可口牛肉麵館」便是他常祭五臟廟的選項，半筋半肉紅燒麵，大塊腱子肉鎖住肉汁精華，再搭一盤恆春特產青龍小辣椒，風味絕佳；有時，他則往「洛陽味牛肉麵館」報到，這裡的牛肉軟嫩，滷花生浸潤得入味透亮，或是來碗點綴小白菜碎的剁肉麵，滋味清爽。

吃完牛肉麵，有空時他會拐到春水堂，來一杯泡沫紅茶，沖淡葷肉膩味，或者喝杯文人茶，藉著欣賞茶湯的香醇沉澱心情。

「懿文餐廳」是家傳承40年歷史的台菜館，一道香酥鴨，炒花椒、八角、沙薑醃抹整隻鴨子，蒸後再炸，手工繁複，皮脆肉香。高承恕呼朋引伴找李濤、胡志強一起大快朵頤，再搭櫻花蝦炒飯、西瓜綿煮海鱸湯，賓主盡歡。

「就算一碗麵，也可以精緻地做、愉悅地吃，因為我們是在經營生活。」下次，何妨隨著高承恕的足跡，印證美食的箇中旨趣。

可口牛肉麵 地址：台中市西屯區大墩路911號電話：（04）2329-9789 懿文餐廳 地址：台中市西屯區華美西街二段401號電話：（04）2299-1230 洛陽味 地址：台中市西屯區惠中路34-1號電話：（04）2311-8436 春水堂 地址：台中市西屯區朝馬三街12號電話：（04）2254-9779