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堅持使用當地食材 留給子孫一個健康的環境 亞洲第一名廚成澤由浩:簡單最幸福

2012-4-9  TWM



連續三年被英國媒體評選,蟬聯亞 洲第一名廚的成澤由浩,三月底受邀來台傳授廚藝,讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪,暢談他對食材與料理的堅持,從中可以看 出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際,基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明,魚販擺出各種魚貨,準備迎 接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩,也跟隨著人群,一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他,一邊閃躲著正在卸貨的卡車,一邊用專注的眼神,看著剛送到的新鮮魚貨,不時提出問題:「這些魚是從哪裡運來的?」「這些魚是 用什麼方式捕的?」「台灣人經常用小魚乾嗎?」稱霸 連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅,他受吉悅酒窖餐廳之邀,來台灣傳授廚藝。提到成澤,全世界的老饕對這個名字應該不陌生,因為他位於東京南青山街 區的「Les Creations de Narisawa」(成澤創意餐廳),在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中,二○一一年拿下第十二名,已經是連續三年名列亞洲第 一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中,他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此,成澤雖然低調來台獻廚藝,但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解,成澤來台指導傳授的套餐,行情價是五位數字起跳,包括新北投三二行館董事 長邱泰翰等港台老饕,都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤,並不多話,但言談之間,很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」,也正是使他創作的料理,大受歡迎,並且躋身全球前十二大名 廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳,他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳,用同一個人的名字點餐,就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒,因為他會記錄這 位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴 自在純粹感動食客除了對客人的尊重,成澤對食材的挑選,尊重大自然的態度,也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息,一些賓客、尤其是藝術 家,吃了他的菜,甚至感動得淚流滿面。

成澤說:「廚師可以旅行,不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是,如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考,最容易找到答 案。基於這樣的信念,成澤這次來台灣做料理,也堅持用台灣本地的食材,並沒有帶著菜單來,在拜訪生產者後,感受當地的風土民情,再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨,初步了解台灣人的喜好,除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外,他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好,因為可 以放掉小魚,而不是大小通吃,以後我們就沒魚吃了。」第二天,成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場,因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。 「一般豬農為了節省成本,可能養一百多天就會宰殺,所以肯養到二四○天的飼主,非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時,他仍堅持親自到牧場和飼主對話,看豬 的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬,一邊說:「日本有些豬隻飼養的空間太小,幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間,有益豬的健康。 另外,飼主每天幫豬洗澡,飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟,所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強,食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問 各種問題,幫消費者過濾出最佳食材,因為食物不只要美味,更要吃得安心。去過漁港、牧場等地,成澤在南方澳吹著海風,感受著台灣這塊土地,他說:「我開始 有感覺了。我現在想趕快回到廚房,準備餐點。」在廚房的成澤,像是換了個人,他神情認真嚴肅,緊盯每個小細節。例如,他準備一道烤魚,先把魚包在耐熱的透 明塑膠紙,再放多種菇類和檸檬薄片等食材,倒入高湯和作料,把塑膠紙綁起來再烘烤,讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了,小一點比較可愛!」、「束口太低了,這樣會沒有空氣,烤的時候會爆開!大約在食物上方一.五公分束起來。」光是這幾個動作,就可以看出 成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說:「成澤沒有模糊地帶,食材有一定的大小、重量,沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感,完成一道料理後,再準備下一道料 理,不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材,但是還要融合當地的文化,這道料理才會感動人,這是我從他身上學到的精神。」融合 周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就,可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店,父親經營西式點心店,從小我就看到來店裡的客人們,享用餐 點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容,我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕,對料理產生了興趣,希望長大後 能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間,不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中,要思考上大學讀什麼科系的時候,他開始認真面對自己的未來。「我想 進一步了解各國的歷史和文化,但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文,為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈,他十九歲就隻身前往法國,展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年,以實習生的身分進法國里昂的餐廳工 作。因認真的工作態度獲得肯定,半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作,一年半後,再回到法國南部聖卓佩(St. Tropes)。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後,又到義大利學習義大利菜,再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語,也修習了歐 洲各種料理。

回想那段日子,剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明,而且一流餐廳要求非常嚴格,因此吃了不少苦頭,壓力大到胃穿孔。「我經常被罵,可是從來沒有想過 放棄!」他紓壓的方式是跑步,沿著海岸,聽著浪濤聲,一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力,所以我每天工作結束以後,半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步,因為那是我一個人的時間,讓我可以冷靜地思考很多事情。」 但在外地不斷吸收新知的同時,成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後,我反而對日本更好奇,內心渴望知道更多日本的事情,畢竟我還很年輕就出國。另一 方面,我在歐洲廚房做的工作,都只是做出主廚要的料理,可是我有自己的想法,我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年,他回到了日本。

橋梁 溝通生產者和食用者一九九五年,成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區,開了一家法國餐廳La Napoule,店面非常小,只能容納十六人左右。但這裡依山傍海,有法國鄉村的氛圍,加上他熟練的技術和新鮮的食材,吸引了來自東京的饕客,逐漸闖出名 號。二○○三年,他把店遷到東京,改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候,成澤使用的是自己慣用的食材,所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在,餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球,不 過我從沒去過。我都自己去漁港、農村,和生產者直接對話,向他們進貨。北從北海道,南到九州的鹿兒島或沖繩,再遠我都去!」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬 果,「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用,破壞自然環境。我們都有家人,若希望一百年後,大家的下一代還能享有一樣的美味和健康,現在一定要 動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子,讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師,為解決這個問題,絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間,扮演好 橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦,同時也告訴他們,東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時,有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工 作時,可以想像消費者的笑容,也就不以為苦。

在餐廳,成澤也會告訴顧客,這些食材是在怎樣的自然環境下成長的,每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易,因此更珍惜盤中每一份食物,對大自然和生產 者,都有感恩的心。

傳承 理想與幸福的延續店門口的標誌「N」的上方,有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是,像工蜂一樣勤奮工作,且蜜蜂傳遞花粉,在自然界扮演著為大家帶來幸福的 角色。此外,菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」,可能是山上、大海或某畦菜園,讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人,但最令成澤難以忘懷的美食,是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理,不是什麼大廚的名菜,而是小時候,祖母幫我準備 的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上,打一顆新鮮的雞蛋,淋上醬油,這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通,其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃 的米,煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋,再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油,就是人間美味。其中只要一個環節出了問題,就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳,晚上一點多才離開,不論是我自己或是工作夥伴,私人時間或 休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多,所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子,看到父親每天開心地工作,以及用餐愉快的賓客,也希 望繼承衣缽,為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念,不追隨流行,用自己站著的這塊土地上的食材,帶給人幸福,而且最重要的是,要堅持下去!

成澤由浩

出生:1969年

現職:Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷:La Napoule負責人和主廚

學歷:法國廚藝學校

家庭:已婚,育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》(Restaurant )雜誌自2002年起,每年發表全球50家最佳餐廳(S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants),由全球超過八百位餐飲業的代表人士,例如主廚、美食專家、記者等共同選出,有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗 性,2011年前20名幾乎都是歐美國家,成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

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鼎王開燒肉店 食材工廠先打好底

2012-8-20  TCW




鼎王麻辣鍋二十一年來開出七家店,三年前成立另一個品牌「無老鍋」,也已開出五家店;七月,鼎王集團又悄悄在發跡地台中開出新品牌,進行試賣,這次跳出擅長的火鍋類,進軍燒肉市場,顯示鼎王朝著多品牌發展之路,速度有加快跡象,引起高度重視。

在每年逾百億元商機、競爭激烈的火鍋市場中,鼎王集團去年十億元的營收,已在火鍋市場占有一席之地。位於台中美食一級戰區公益路的 「塩選燒肉」試營運一個月以來,只開放一樓十五張桌子,已創造出五百多萬元業績,客人回流率高達八成,「我要證明我們不只 是火鍋類的專家,有經營多品牌的能力,」鼎王集團董事長陳世明自信的說。

陳世明的信心,來自於過去的成功經驗,以及超過十年的準備工夫。他的開店速度雖然不快,卻養出每家店都有年營收上億、淨利率超過兩成的經營實力。

門檻高一點研發獨家商品讓顧客難忘

台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡表示,火鍋和燒肉是連鎖餐飲最容易發展的兩個品項,「從經營軌跡來看,鼎王每次跨入的都是競爭最激烈的市場,勝出的關鍵,就是在紅海市場裡找到藍海。」

以火鍋為例,關鍵在於必須創造出差異化的商品力。鼎王麻辣鍋靠著特製湯底和手工製丸子,創造獨特性,連同業也不得不讚嘆的說:「他的鍋底真的很強!」

要從火鍋跨到燒肉,鼎王有哪些能耐可過渡到新的品牌?

火鍋是門檻較低的餐飲種類,要做出差異化並不容易,陳世明從鍋底湯頭和自製食材下手,建立門檻。要做到這有什麼難?以湯頭為例,有十多年的餐廳工作經驗, 本身就是料理人出身的陳世明,摒棄傳統大骨熬煮的湯頭,改採以三十幾種中藥材煎製的辣湯做為湯頭,再搭配十幾種蔬菜和茶葉燉煮而成的高湯,打造出鼎王獨特 的風格,這個獨門配方至今只有他一人知道。

和鼎王有進行產學交流的靜宜大學觀光事業學系副教授吳政和表示,台灣的餐飲業多是追逐流行,陳世明卻是徹底的從頭開始,以「研發」的角度開創新口味或新菜色,雖然要投入較多時間和成本,但也建立起難以被模仿的進入障礙。

陳世明在研發時以「別人沒有的、模仿不來的、技術性高」為目標,舉例來說。這次他為了打造新品牌「塩選燒肉」,就特別去開 發沾料「松露鹽」。斥資上千萬元在高雄成立製鹽所,從過濾海水開始,再經過純化與烘乾等程序,並加入松露製成低鈉鹽,這些都是陳世明刻意打造出來的「招牌 商品」,他認為每一個品牌至少要有一個東西被記住,「就像鼎泰豐,台灣沒幾家店,但是人家就是會記住它的小籠包。」

鼎王集團在定價策略上,也找到最大槓桿點。鼎王和無老鍋平均客單價六百至七百元,相較於一般最普遍的三九九、四九九元吃到飽價位來說,並不算便宜。

定價高一點自製食材,瞄準高消費群

因為陳世明觀察到有一群消費者的需求,是可以接受貴一點,但是品質要好一點,所以他定價偏高,燒肉甚至到八百至一千元,不走「俗擱大碗」路線,但用食材換客人。

鼎王自從成立第二家分店開始,就著手打造自己的食材廠,目前已有湯頭廠、丸子廠、豆腐廠、肉品廠。王品集團副董事長王國雄表示,一般餐廳火鍋原料多向供應 商採購,因為食品加工和經營餐廳是兩大塊不同的專業。若要自製食材,除了初期要投入較多的成本外,在製造上也要有一定的專業度,才能進入良性循環。

陳世明表示,過去十多年鼎王都在做打底的工作,這些食材工廠是發展多品牌的重要基礎,「因為我們的研發能力很強,可以做的東西還有很多。」

台大管理學院副院長李吉仁曾指出,經營多品牌最重要的是要做好區隔,避免品牌之間互相打架,分食市場。王國雄分析,多數餐飲集團主要都是以創辦人或老闆為核心,王品之所以能成功發展多品牌,就是因為其「獅王」制度。

王品發展每一個新品牌,會先指定一位負責的主要幹部為獅王,再加上店長、主廚、品牌總監,四人成為創業小組,在正式開店之前,確立新品牌的定位和差異化策略,王國雄說,這樣才能夠不被原品牌綁住,且清楚做出區隔。

目前鼎王集團所有重心仍是以陳世明為主,且對於所謂「獨門配方」保密到家,「我裡頭做好幾層分割,做的人不懂得配,配的人不懂得做。」他自己也身兼研發總 主廚身分,「廚師會的東西不叫技術,叫操作,」這樣,可以確保「獨門配方」不會流落出去,但未來在傳承的開放態度上,也將會是多品牌發展時的另一項挑戰。

吳政和分析,鼎王開新店的頻率不高,顯示陳世明要求完美的性格,做足準備。但另方面,也有可能因為凡事要親力親為,未來要進入資本市場,這些都將成為備受挑戰之處。

從鼎王的發展模式來看,獨門口味、獨門食材都是從強調產品力建立門檻,未來多品牌如果持續擴大,就會面臨打人才戰和管理能力的考驗,「塩選燒肉」的上市,也成為鼎王繼火鍋奇蹟之後的另一次市場焦點。

 
王開 燒肉 食材 工廠 先打 打好 好底
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讓食材說故事 披薩比同業多賣四倍

2013-01-28  TCW
 
 

 

兩年來,公益路吹起了義大利料理的風潮,創造這股風潮的,就是曾經讓銅鑼燒紅遍台灣的星野集團董事長曲聲揚。

這條路上,動輒投資五千萬元,甚至八千萬元開一家餐廳,或是用兩百多元的價格賣牛排、火鍋,吃場面還要吃便宜,變成一個廝殺激烈的超級戰場,但曲聲揚卻可以不用這樣,他用說故事能力,賣銅鑼燒、賣義大利菜,甚至連賣牛腱,都能賣出好成績。

走進公益路的Pinococo 皮諾可可餐廳,窯烤的火爐正在冒火,一進門的客人很難不被這樣的場景與味道所吸引,這是一種說故事的能力。其實在台中,現場窯烤的正規拿坡里式披薩、賣法國或義大利料理,曲聲揚都不是最早或是第一,但他卻善於借用別人的創意,賦予其更強的故事力,讓產品充滿生命力。

在餐廳門口的火爐,曲聲揚就投資了兩百萬元,比一般烤箱貴四、五倍,所以每次客人點菜時,服務生都不忘告訴客人,要這樣的火爐、要用日本來的麵粉,才能做出正統的拿坡里式披薩。

就連麵糰的攪拌機,也是從日本專程運來的,是普通攪拌機的十倍價格,一台咖啡機要價一百萬元以上,確保連續煮咖啡時,能夠保證溫度都能維持在最好的狀態下。從這裡就看出,每個公益路富豪的成功本事,他們有賣美學、有賣便宜,也有賣食材。

同業拿錢裝潢,他投資食材空運義大利老醋,要價一千二百元

曲聲揚投資兩千萬元蓋餐廳,主要的錢都花在機器與設備,相反的,其他餐廳卻是把錢花在裝潢上面,動輒三、五千萬元營造出氣氛,但曲聲揚的投資,是要讓機器與食物說故事。

再往裡頭看,外賣區則不忘擺上義大利空運來的老醋,一瓶賣一千二百元、還有義大利水牛乳酪、第一道冷壓出來的橄欖油。透過現場擺設,曲聲揚讓顧客看到這些食材的價格,就覺得剛剛吃的一份三百多元沙拉,竟然用這麼貴的醋、這麼特殊的乳酪,真是物超所值。

這不是曲聲揚第一次讓食材說故事了,二○○五年前,他開軟體公司,客戶是日本世嘉公司(Sega),之後Sega經營漸陷入困境,生意也跟著結束。於是他到公益路開店,引進日本的銅鑼燒,標榜原汁原味的食材,創造了星野銅鑼燒傳奇。這個投資只要一千五百萬元,是一個簡單入門的產業,但他最高紀錄卻可一年賣出一千萬個銅鑼燒,推估年營業額超過三億元,還因為訂單太好,緊急加新生產線才滿足市場需求。他也因此翻身變成了億萬富豪、七期頂級豪宅主人。

如同蛋塔效應,銅鑼燒也有退燒的時候,二○○九年後,曲聲揚也開始另找新投資目標,找來了當時擔任歐式料理Costa草本世家的店長賴宣勳、主廚陳宥豪。印月餐飲集團副總經理陳天文說,這兩個人是台中餐飲界的玩家,一個會設計菜,一個懂酒、懂得說食材的故事,曲聲揚把這兩個搭檔搬到了自家餐廳。

但曲聲揚不僅讓義大利料理說故事,星野銅鑼燒竟然賣牛腱,每公克可以賣一元,同業一聽,算盤一打說,現在牛腱每公斤採購價二百四十元,一公克一元等於一公斤一千元,他把牛腱當冷藏菲力賣了。

同樣賣牛排,他兼蓋植物工廠蔬果自己種,壓低成本又具話題性

沒有故事力的人,只會想到一般麵店的小菜滷牛腱,但曲聲揚賣的是一種故事與堅持,他說,這是牛腱心,不是牛腱,一條牛才兩塊牛腱心,而且是來自澳洲指定牧場、指定屠宰場,處理過程堅持古法,只用酒跟滷汁去做,完全不用一滴水。

只是為什麼要賣牛腱心,曲聲揚說,開餐廳利潤低,要滾出量才能賺錢。他說,星野集團開義大利餐廳、賣銅鑼燒、賣千層蛋糕、賣牛腱心,背後是產品線互相支援。例如,標準的法式、義大利餐廳想供應標準的餐後點心,是要另外配置兩個專門的點心廚師,但星野集團可以互相支援,旗下甜點店支援義大利餐廳,讓餐廳省去點心師傅費用,而且餐廳還能變成甜點的通路之一,提高了綜效。他接著攤開設計圖,他正準備在公益路上蓋牛排館,還要蓋一個植物工廠,現場種自己需要的蔬菜。

例如,植物工廠一年四季都能生產草莓,餐廳可以用、甜點事業也可以用,而且植物工廠的蔬菜是有機、無農藥、無硝酸鹽殘留的。只是,這家牛排館的土地還在重劃,要等台中市政府核發建照,但曲聲揚又寫出了一套說故事新商業模式,勢必讓未來的公益路更加多樣與充滿話題性。

讓食 食材 材說 故事 薩比 同業 多賣 賣四 四倍
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載廢食材給窮人 貨車司機賺「浪費財」

2013-12-09  TCW
 
 

 

據統計,美國每年丟棄的食物占總產出四○%,政府呼籲民眾「向浪費宣戰」,不過,已經有腦子動得快的新創公司,把這一場社會運動轉變成產值近八十億美元(約合新台幣二千三百億元)的大生意。

十一月時,《時代》(Time)雜誌報導,食物分享平台「食物牛仔」(Food Cowboy)創辦人高登(Richard Gordon)原為擁有二十五年運貨經驗的司機,他發現,許多店家為了美觀,就拒絕賣相差或表皮受損的新鮮食物,經銷商也以沒時間處置易腐食材為由,乾脆讓司機運到最近的垃圾場丟棄。

高登極不樂見新鮮食材平白浪費,去年與兄長合力搭建食物牛仔,串聯食品商、貨車司機與慈善機構,為廢棄食材找出路。

透過網站配對慈善組織

首先,貨車司機載運的食材若遭商家拒絕,他們可以登入食物牛仔網站,標示自己的位置、即將開往的目的地,以及可捐贈的食物內容,透過食物牛仔將訊息發送給附近的慈善組織與食物銀行等機構,一旦對方決定接收,它就會指引司機將貨物送往最近一處有需求的地點。

交付過程完成後,食物牛仔會抽取每磅十美分的手續費,而司機則因此獲得一定免稅比率的鼓勵金;此外,食物牛仔會提供貨運業者識別標籤,昭示消費者,這家貨運公司關心食物浪費問題,並願意採取行動為需要的民眾奔走。

高登曾呼籲過,司機載送的部分食物被拒絕,雖然無可奈何,但浪費絕對可以避免,解決飢餓之道更將順此而生。他們堅信,只要同心合作,就可以餵飽身邊每一個人。

至今,食物牛仔已經將網絡拓展至德州、佛羅里達、紐約和喬治亞等地,幫助許多弱勢族群,而且,這些成果還引起美國農業部關注,邀請他們參與國家科技創新會議,以自身經驗為食物浪費建立一套可運作的商業模式。

市場調查機構奧緯(Oliver Wyman)統計,每年被丟棄或浪費的食物達三千四百萬噸,食物牛仔的使命除了讓司機在丟棄食物前做出更有意義的選擇,並搭起廢食材與慈善機構的橋樑,從商業角度看,解決食物浪費問題不僅是一場社會運動,更代表一套有利可圖的獲利模式。

 
載廢 廢食 食材 材給 窮人 貨車 司機 浪費
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速遞食材賣「煮飯仔」的浪漫

2014-03-13  NM
 
 

 

香港人日忙夜忙,入廚是奢侈玩意。來自紐約的Max,○八年由任職的食品公司派駐香港,熱愛入廚的他發現工時長,每日買餸回家再煮,吃的時間最早也九點半!

日日如是,Max竟悟出商機來!他於兩年前在上環太平山街開設了「煮飯仔」食材速遞公司Secret Ingredient。由他度好餐單,將所需食材切好,連同調味料送到客人家裡,讓不懂煮食的人,也可自製燭光晚餐。

Max認為開業最艱巨的任務是找供應商。不諳中文的他要親自叩門、遊說,同賣菜婆、賣魚佬打交道,不過月賺十多萬,一切都是值得的。現時客人接近清一色老外,Max希望可以打入本地市場。本刊找來廚藝專家大師姐麥麗敏試煮,發現食物合格,但服務要符合港人要求,就仍須努力。

以西餐為主的Secret Ingredient,今個星期的菜單有:肉桂豬扒、吞拿魚扒、秘製羊架等等。Max把原材料及製成品,拍成照片放上網站,供客人於網上訂購,職員按時把菜款速遞上門。提供的菜式每款賣二、三百元,每兩個星期更換一次。Max謂開業兩年多,菜式未曾重複過,如西式生菜包、印度咖喱、薄餅等都有,「我們與city'super(下同)的分別是,同樣賣高級食材,但佢哋無香料、配菜,我哋送過來的,淨係香料都有幾款,按足比例,你跟著食譜去煮,二十分鐘就食得!」

Max指Secret Ingredient讓客人「免洗免切」,材料按照二人份量切好,並把香草、調味及配料分別放入透明小盒,所有盒上都貼有英文字母,客人只須按照食譜的煮法,如「把A和B混合」、「把D倒入鍋中煮十分鐘」等,就可做出一道西餐,大廚Jesse也笑說:「哈哈,其實你不用知道盒子裡、已攪成蓉的東西是什麼!」

MBA畢業理論掛帥

Max來自紐約,六年前任職的食品調味公司派他來港,熱愛煮食的他,平均每星期花三天親自下廚,但工作時間愈來愈長,令入廚比以往在美國難得多,他憶說:「很麻煩,下班後要到食店選購,拿回家,清洗、切開,調味,吃的時候最早也要九點半。」他發現香港超市的食品極貴,質素較好的,幾乎是批發價的十倍。而其他愛下廚的同事也有同樣煩惱,於是靈機一觸,決定辭職創業。創業前,他走到INSEAD新加坡分校讀MBA,回港後便成立Secret Ingredient。Max是一個十分有自信的人,「我讀的INSEAD,是有名的工商管理學院,名次上哈佛、耶魯,然後就到INSEAD。」Max創業時,就把學到的理論應用於生意上。Secret Ingredient打著「新鮮」的旗號,由於切好的菜類和醬汁,不宜存放多於一天,故供應商每日送來的食材,最遲第二天早上便得送出,因此在預計訂單數目和種類上亦考功夫,以減低食材損耗,Max 說:「可用Predictive Analysis,由電腦運算營運數字。」員工阿Ming補充說:「其實開始時真係靠估,之後我哋作每日嘅出貨記錄,再統計唔同季節、星期,顧客會訂購的菜式。原來星期初大家會食清淡嘢,好多人一定叫湯,到週末就大魚大肉。」Secret Ingredient店舖位於上環太平山街,Max開業時找來設計師把外牆畫成彩色。記者採訪期間,見不少新人前往拍婚紗照,樂隊C AllSatr亦在那兒為MV取景。但地點始終遠離港鐵站,除住戶外,人流稀少。為宣傳,Max就用他口中的「Mini Pops-up」,他們會不定期前往愉景灣、赤柱、港島東等有市集的地方,甚至在Cafe擺攤,即以「快閃」模式增加曝光率,亦會在攤位重複示範煮食。Max相信朋友間的推薦更有效,於是他們強調客人推介,只要成功推薦三名朋友訂閱公司資訊,就可獲一次免費食材,如今Secret Ingredient的Facebook群組有約一萬七千多人,近日,更在跑馬地開了分店。Max又說起專用名詞:「多了客人,應歸功於我們的Referral系統。」

每項食材及調味品盒上,都貼有英文字母,顧客可根據食譜,在煮食期間放入相應字母的材料,做法簡單。

與賣魚佬混熟

不過創業初期,懂得商業理論都無用,人生路不熟的Max,除了在朋友圈中認識一、兩個肉類批發商外,為尋找其他「平靚正」食材,就只能用「大海撈針法」——行街。他為找一個包裝供應商,過程猶如破案。「我行了多間食店,才發現有合心意的盒,買回家後,再按盒底的製造商名字,在網上查出他們的工廠或辦公室地址,再親自到他們位於觀塘的辦公室拍門。」為找魚類供應商,Max更多次走到city'super的魚檔,與檔口的賣魚佬混熟,「如果直接問city'super嘅客戶服務部,對方一定不會答。我走去問賣魚佬,花了很多天時間,每日同佢傾嚇偈,關心同讚嚇佢,最後對方放下防備,竟然帶我入魚檔後面,讓我看供應商的名字。」開業兩年多,Secret Ingredient平均每日有五十多張單,毛利率七成,但客人幾乎都是老外,「多數香港人不願花多於五十元在一頓飯的食材上,他們會想,若要付二百元,不如到餐廳食。」大廚Jesse說。但Max知道要發展這盤生意,打入本土市場是必需的,但卻不會減價:「那些人若花同樣價錢寧願到餐廳的話,大概不會是我們的顧客。」他請來城大畢業的香港人阿Ming幫他,貪他瞭解香港地道文化,阿Ming負責宣傳、聯絡供應商,訂貨至安排人手送貨一腳踢,工作量與Max不相伯仲。阿Ming說:「我由Intern(實習)做起,畢業轉做長工,做咗兩年。」受重用的阿Ming近日更升做經理。Max最近把網站上的食譜翻譯成中文版,又請公關公司幫他們度橋宣傳,希望做好品牌,「我想成為Coach,有名氣夠高貴,但大部分人都消費得起。」

開業資料(9/12)

租金:$75,000 ^人工:$200,000裝修:$400,000器材及網頁:$500,000總投資:$1,175,000^二按一上

營業資料(2/14)

營業額:$400,000租金:$50,000*人工:$90,000食材:$120,000包裝:$10,000盈利:$130,000*剛租入跑馬地分店

大師姐品評:應改善服務

要知Secret Ingredient能否打入本土市場,本刊找來識食的大師姐試煮兼試食,菜式為「香煎豬扒配焦糖蘋果肉桂醬、啤酒醃漬洋蔥伴薯蓉」。記者於網上填訂單,只能填送貨時段,不能揀選準確時間,第二天沒有確認電話,記者遂致電店舖,要求準確於七點送到,最遲七點半,但最後貨品卻於六點三十五分已到,幸好大師姐在,可見店舖與客人的溝通未算良好。Max解釋,從落訂到送抵,都在網絡進行,務求減省人力,但對服務有要求的香港人卻不認同,大師姐接貨後說:「一開門,對方一句嘢都唔講,就咁隊袋嘢嚟,之後即刻走咗,整個過程只得幾秒,又唔確認身份,又唔簽收,如果按錯隔籬門鐘,對方個賓妹唔知定接咗就麻煩啦!這是三百元的服務,不是幾十元,起碼都要打個招呼啦!」煮好後,大師姐認為食品質素理想,「豬扒夠大件,薯蓉夠多,醬汁都美味,兩個人份量夠大。」但要打入香港人市場,就要盡快做中文食譜,「啲英文字都幾艱澀,什麼simmer、rest,不是鬼佬都幾難明白,未必適合所有香港人。文字解答仍累贅,表達得唔係咁好,例如他提到用錫紙包裹煎好的豬扒,讓肉汁吸收,卻沒說包多久,這是很重要的!」她總結說:「不過不失啦,二、三百元唔算便宜,如果試玩煮飯仔,一次半次也無妨。我知坊間有中餐「煮飯仔」速遞,一個鹹蛋肉餅唔使一百蚊,我有好多朋友日日買。如果佢想成功,要想辦法令客人成日買先得喎!」

 
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【案例】鏈農——解決食材采購痛點

來源: http://newshtml.iheima.com/2015/0317/149353.html

黑馬說
鏈農——餐飲企業食材一站式采購服務商。
食材采購是餐飲商家的剛需,但國內農產品流通鏈條過長,導致價格高企,損耗嚴重。如今,鏈農打算改變這種狀況。想知道他們是如何改變的嗎?請往下看。

 

文 | 周群峰 本刊見習記者

 

鏈農創始人劉源

 

食材采購是餐飲商家的剛需,但國內農產品流通鏈條過長,不僅導致價格高企,損耗也非常嚴重。

 

如今,鏈農打算改變這種狀況。它為中小餐飲商家提供一站式、全品類食材采購服務。它匯集商家的需求後,到一級銷售地進行大批量采購,因此可以縮減中間環節,降低采購成本。此外,鏈農還可以為商家提供送貨上門服務。

 

鏈農創始人劉源是一個連續創業者,2000年大學畢業後,先後在瑞星和江民兩家殺毒軟件公司做程序員,後來曾創辦過折扣網和西米網,但都遭遇“小敗局”。2011年10月底,西米網正式關閉,劉源把域名還給了天使投資人姚勁波。此後兩年里,劉源一直在反思創業過程,同時尋找新的機會。

 

 

有一次,他和北京國貿地區的一位餐飲店老板聊天,對方抱怨農產品價格太高,還需要負擔人力和運輸成本,加大了企業的負擔。

 

這讓出身河南農村的劉源眼睛一亮,他意識到,“中國農業產業鏈需要變革了”。目前,中國的農產品鏈條非常長,從種植到消費經歷了四五個環節,每個環節都加價百分之幾十,這就造成了“菜賤傷農,菜貴傷民”的現象。由於產業鏈條長,也導致農產品腐損率高達20%-30%,而在歐美國家這個數字還不到5%。

 

劉源認為,“中國80%的食材流通方式依賴於農貿市場,而美國僅僅是20%。我們可以像歐美那樣,建立很多連鎖超市,也可以利用好互聯網。”劉源對電商情有獨鐘,於是從去年開始打造基於電商的鏈農項目。

 

鏈農首先聚焦於解決中小餐館的食材采購問題。通常,中小餐館由於采購量小,導致議價能力弱。鏈農匯集大量中小餐館的需求後進行集采,從而增強了議價能力,可將食材價格下降20%左右。對於餐館來說,這意味著可以簡化采購流程,減少采購人員,節省運營成本。現階段,鏈農的食材都是從二級市場(批發市場等)采購。在需求量積累到一定程度後,鏈農打算直接去一級市場(蔬菜源產地)采購,以進一步優化采購鏈。

 

食材采購之後,接下來的問題是如何快速送達,鏈農為此專門建立了配送團隊。商家通常會在晚上下單,當訂單信息確定後,鏈農會在淩晨發車進貨,第二天把食材送貨上門。

 

劉源認為,鏈農的模式具有較強的可控性。“由於B端訂單數量相對偏小,所以物流配送壓力不會像餐飲外賣那麽繁忙,而B端用戶還具有位置和品類的穩定性,可實現定時定點配送,也大大降低了庫存壓力。”在他看來,這種商業模式決定了鏈農的采購渠道和服務商戶相對穩定集中。“需要做的僅是了解市場需求,然後整合、采購、分揀,最後定時上門配送。”

 

要實現鏈農的願景,必須依靠團隊力量。劉源總結前兩次創業失敗的原因,其中之一就是團隊不夠強。“我這次把大部分精力都花在了網羅人才上”,劉源說。

 

 

為了將更多的人才招致麾下,劉源使出了渾身解數。為了邀請一家知名美股上市公司的CTO加盟鏈農,劉源多次登門拜訪,最終打動他加盟鏈農負責IT系統和產品研發。“他原來年薪近百萬,而且在上一家市值數十億美金的上市公司還有股份。我就拿出很高的股份給他,講我們的發展前景來說服他。現在他來到鏈農年薪降了一半以上。但是,他被我的誠意和公司的前景打動,願意跟我一起為實現這個夢想而奮鬥。”

 

目前,鏈農已有200多名員工。核心團隊加上劉源一共三人。其中一位“曾經帶過大型技術團隊,對電商非常有經驗”;還有一位“熟悉用戶需求,負責供應鏈對接和采購。”

 

創立至今,鏈農已經拿到了58同城CEO姚勁波、雄心資本創始人王冠雄、360創始員工曾強的種子投資;險峰華興的天使投資;以及紅杉資本800萬美元A輪融資。劉源的願景是把鏈農做成中國的SYSCO(美國最大的食品配送企業,市值231億美元),成為一家市值百億美元的企業。

 

 

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版權聲明:本文作者為本刊見習記者周群峰,所有內容均為原創,i黑馬版權所有,未經授權嚴禁轉載,如有疑問請聯系heimage0001。

 

 
 
 
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案例 鏈農 解決 食材 材采 采購 痛點
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鮮洋過期食材 凸顯「吃到飽」危機 精彩饗宴集團「從上到下」都被點名

2016-02-01  TWM

台南鮮洋食品爆發過期食材案,據台南市衛生局資料,無論是過期食材的來源與流向,都與鮮洋同屬精彩饗宴集團相關業者;在同業眼中,此案恐是「吃到飽」文化所引發的惡質經營。

台南市政府衛生局接獲民眾檢舉,「鮮洋食品股份有限公司」設於德安百貨十四樓的倉庫,存放大量逾期冷凍食品,一月十八日衛生局會同檢調赴現場查察,發現倉庫內遍布油漬與血水,散發惡臭,當場查獲大量魚子醬、臘腸、熟魚卵等過期成品,以及近十噸的梅花豬肉、近四噸的冷凍生鱈魚卵等過期原料,數量龐大,堪稱歷年遭查扣之最。

鮮洋問題原料 創查扣之最但,一家資本額僅四千四百萬元的食品公司,為何需要製作規模如此龐大的冷凍食品?原來鮮洋負責供應精彩饗宴四個餐飲品牌的食材。

台南市衛生局指出,鮮洋食品過期原料中,梅花豬肉、鱈魚卵分別來自姮興開發與福有企業,而兩家公司與鮮洋食品也不無關係,姮興開發董事長賴偉琨,同時也是福有企業的董事長;福有企業為「精彩饗宴股份有限公司」獨資經營,而鮮洋食品,同樣隸屬於精彩饗宴集團,賴偉琨也在精彩饗宴擔任監察人。

目前,鮮洋食品的所有董事及監察人(三董一監)均為精彩饗宴法人代表;精彩饗宴旗下共有大大茶樓港式飲茶、上閤屋日本料理海陸百匯、精彩火鍋、快樂小館牛排西餐、威靈頓街一號茶餐廳、精彩烘焙坊六個品牌,經營項目橫跨中、西、日式料理。而據台南衛生局公布的資料,大大茶樓、上閤屋、精彩火鍋、威靈頓街一號,均為本次過期商品的下游出貨流向。

值得注意的是,精彩饗宴集團旗下的「點金整合行銷」股東名單中,還有德安美麗信集團董事長黃春發,再加上精彩饗宴及鮮洋董事長賴粵興曾經擔任過德安購物中心總經理,顯見其與黃春發關係匪淺。

成立時間僅六年的精彩饗宴集團,在餐飲界資歷並不長,這幾年靠著購併大大茶樓、上閤屋兩家原本在業界頗具知名度的品牌餐廳,才逐漸壯大集團規模。目前大大茶樓店數最多,在新北、台中、台南、高雄有四家分店;原本從北部起家的上閤屋,今年元旦才關掉台南店,目前僅剩台中店、高雄店兩據點,營運狀況似乎逐漸走下坡。

星級飯店搶市 競爭更激烈餐飲業者指出,上閤屋尚未併入精彩饗宴集團前,原本只是台北市永康街一家日本料理攤,創辦人蔣正男為了衝業績快速展店,還曾進駐台北信義計畫區Neo 19購物中心,後因承受不了高租金而收掉,一一年將品牌頂給精彩饗宴集團後,上閤屋就往中南部發展。

雖然中南部店面租金較低,但卻同樣面臨食材成本不斷攀高處境,尤其在五星級飯店集團君品、漢來,分別設立館外自助餐廳「品花苑」、「海港城」搶市後,像上閤屋這類日本料理吃到飽餐廳,不容易在夾縫中求生存。

餐飲業者進一步指出,鮮洋使用逾期食品的現象遭揭發,只是凸顯台灣吃到飽餐廳遭遇的困境。

目前,自助百匯餐廳為了要有現金流,不斷在團購網站或旅展預售餐券,已造成業績的惡性循環。團購網為了刺激銷售,都會要求餐廳給極高的折扣,「一張七百元的餐券,扣除給團購網的佣金、優惠,餐廳實際上只拿回三、四百元,等於賣一份賠一份。」「用以前的價格是無法經營吃到飽餐廳的!」一位上櫃餐飲公司副總舉例,以天然海鮮食材最豐富的澳洲來說,自助百匯餐廳一客都要新台幣二千元才經營得起來,在台灣一客竟只賣一千元,其實都是賠錢賣,因為以原物料成本估算,在台灣吃到飽餐廳最少要賣一客一千五百元才能回本。

餐券衝刺業績 利潤再壓縮既然毛利不高,為何吃到飽餐廳仍在餐飲市場方興未艾?「賣餐券、衝營收,如果餐券回收率低,業者就有潛在獲利空間。」新北市一位不願具名的燒肉吃到飽業者透露,很多餐廳賣餐券預收的現金,就與早年健身房會員費一樣,「反正錢先收了再說,根本沒有把物價上漲墊高的成本算進去。」因此在利潤壓縮情況下,最後只好節省食材成本,或是採購劣質品或使用過期食品。

雖然精彩饗宴集團發出聲明,宣稱食品來源明確合法,從未購入逾期食品,所有食品與加工品絕無任何不法成分與人工添加物,但在黑心食品消息層出不窮,消費者對食安信心逐漸喪失之際,一紙公告究竟能否挽回消費者的信心?有待時間觀察。

鮮洋食品製作的冷凍食品逾期,並流入旗下餐廳,查扣的規模龐大。

撰文 / 梁任瑋

鮮洋 過期 食材 凸顯 吃到 到飽 危機 精彩 饗宴 集團 從上 上到 到下 都被 點名
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都會區不易吃到在地食材?「魚菜共生」海上農場 餵飽五萬人

2016-02-08  TCW

這片溫室農田,種的是無農藥水耕蔬菜,肥料來自魚塭的天然排泄物,屋頂上有太陽能板提供電力,不占用稀有農地,還能自行消耗養殖排放的二氧化碳。有蔬菜、漁獲,幾乎全自動運作,如何實現這麼夢幻的藍圖?

「這不是天方夜譚,而是可行的解方,」發明海上智慧農場(Smart Floating Farms)的建築家龐斯(Javier Ponce)說。高二十四公尺的漂浮基地,目標是停駐在紐約、東京、上海等大都會的近海,供應約五萬人的糧食需求。

海上農場的「魚菜共生」,利用的都是現成的技術,就算地狹人稠的都會區,也能就近吃到在地的農、漁產。

位於水面一樓,採箱網養殖,魚類既被海水環繞,又能避免強風或海浪襲擊。二樓的水耕蔬菜,使用岩棉等纖維介質取代土壤,在溫室保護下,能全年生長,不受氣候限制。三樓屋頂除蒐集灌溉用的雨水,太陽能發電提供作物的夜間光照,並用來淡化海水。估計整座農場每年能生產八千多公噸的蔬菜,與將近兩千公噸的漁獲。

(文.吳和懋)

 
都會 會區 不易 吃到 到在 在地 地食 食材 魚菜 共生 海上 農場 餵飽 飽五 五萬 萬人
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它連虧四年,老將回鍋救火先調高食材成本 找回美國味 Fridays餐廳虧轉盈

2015-05-02  TCW

面對競爭者增加,有人選擇退出台灣,有人選擇引進新品牌,Fridays新團隊接手後,砍微波爐數量、調整菜單,終於賺錢。

九○年代美式連鎖餐廳在台大行其道,隨著競爭者增加,販賣美式文化的「紅利」逐漸消失,面對美好年代消逝,許多餐廳黯然退出,但TGI Fridays(星期五美式餐廳,以下簡稱Fridays)在新團隊接手後,卻奮力一搏谷底翻身。

二○一四年八月,北軒餐飲管理集團從美國總部手上,接下Fridays的台灣經營權,當時後者連虧四年,甚至創下一年淨利率負二三%,虧損一億六千多萬元的紀錄,接手五百九十天後,二○一五年淨利率轉正達二%,單店營收持續成長,五月下旬計畫在台北中山商圈再展新店。

現今操盤手,Fridays董事總經理李宏智,一九九三年進入這家餐廳,由實習經理一路晉升到營運部協理,二○○三年離開後,成功引進美式餐飲新秀吉比鮮釀。業內稱他為美式餐飲營運高手,能讓品牌起死回生。

用現做料理找回顧客改菜色,刪外包半成品

時隔十一年,這位老將在北軒邀請下回鍋,他看到的,卻是跟以往迥然不同的面貌。

過去它最引以為傲的是服務生可以用流利的英文,跟顧客推薦菜色,見到老客人熱情的招呼,這樣的前台文化,在降低成本思維下消失了,服務生人力減半,微波爐取代廚師。

李宏智接手後,揚棄降低成本的策略,反倒逆勢提高食材與人事成本,重新找回美式餐飲的服務精神。

他記得,再次回到熟悉的廚房卻看到多達七台微波爐,比過去多了一倍,因為餐廳把三成料理外包代工廠。例如,招牌香烤半雞是半成品打開後微波加熱,美式餐飲的靈魂──凱薩沙拉的醬汁也由代工廠商製做。

料理也失去美式風味,在美式沙拉裡加入涼粉皮、大陸妹等,不會出現在美式餐飲的食材,這些料理約占比菜單二五%,跟同業差異化的效果有限,反倒讓老客戶不再上門。任職Fridays十九年,營運部總監劉定安感嘆:「再有忠誠度的老客人也會叛逃。」

李宏智接手後第一件事,改掉七成的菜單,刪除掉非美式料理,從總部的食譜中挑選新菜色。

換菜單並非只是換供應鏈這麼簡單,必須考量廚房人力的調配、食材成本、獨門菜色以及市場趨勢。他舉例,有些菜色美味,但是成本高,放入菜單就會虧本經營,使用OEM半成品,成本低卻跟同業無差異,客人也不上門。

新團隊挑選新菜色原則有三:手工、美式、獨門菜色。首先強調手工,先把外包的三十種醬料全數改為自製,烹飪半成品的微波爐由七台減少到三台,內場人員增加約一○%的人力。

選擇約一○%的菜色做差異化,多數的美式餐廳會避開處理困難、易腐敗的海鮮,但新團隊卻願意放上海鮮料理做為獨門菜色。又如,草莓是季節性食材,多數店家採季節供應,它卻全年供應以草莓為食材的料理,一般美式料理的食材成本約三成,這道菜卻高達四成。

用獎勵恢復服務文化讓工讀生抽成,客單價增

李宏智解釋,餐單的組合有學問,有些成本高,但易聚客嘗鮮,咬牙也得推出,調整新菜單與食材後,部分餐點售價上漲約七%到八%。

原本店內人手不足,最明顯的例子是,有一半的分店沒有接待人員。劉定安解釋,先前曾經推出「生產力提升計畫」,以一位員工服務客戶數量訂KPI,導致分店為了追求績效,把無法列入用績效計算出的接待人員砍掉,還砍掉一半的服務生人力,在週末最重要的時段,找的是只在週末來打工的「浪人服務生」,造成服務品質下滑。李宏智認為:「如果把控制成本擺在最前方,消費者也會給你回報。」造成過去四年的虧損。

李宏智大膽改變績效制度, 把顧客帳單的營業額一%回饋給服務生做為業績獎金,意味顧客點單金額越高,服務生收入越豐厚,雖然提高營運成本,但恢復前台的銷售文化。新制度已出現成效,客單價由接手前的五百四十元,拉升到五百六十元。

但是服務生離職率高,如何避免不當銷售,殺雞取卵成為最大挑戰。除了事前教育外,還有兩種防範機制,電腦會隨意篩選結帳的顧客,請對方填寫網路問卷調查,另外店內經理也會每小時挑選桌次訪問顧客,確認服務品質,如發現不當銷售會再教育服務生。

師大運動休閒與餐旅研究所教授王國欽指出,這做法可在短期刺激銷售金額,但是會有公平性的問題,因為營業額高是內外場團隊合作而來,如何切割利益,說服團隊是挑戰。

新團隊也注意到這點。內場廚房同樣也給予即時獎勵,過去每半年考核升遷一次,現在把廚房以煎、煮、炸分為六站,只要多學習一站,隨時可考核加薪升遷,使得內場人員也有成長的動力。

大破大立下,去年底Fridays轉虧為盈,營運穩住後,近來淘汰虧損店面,開店策略也由街邊店往百貨商場移動,還討論推出早午餐的可能性。如何維持美式文化又能抓到消費趨勢,將是下一步挑戰。

台灣TGI Fridays

成立:1991年

董事總經理:李宏智

成績單:2015年營收7.8億元、淨利1,560萬元

撰文者曾如瑩

它連 連虧 虧四 四年 老將 回鍋 救火 先調 調高 高食 食材 成本 找回 美國 Fridays 餐廳 虧轉 轉盈
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[創業故事] 食材B2B平臺宋小菜 從田間到餐桌的生意經

來源: http://www.yicai.com/news/5019517.html

菜販小潘打開手機中的“宋小菜”APP,將14箱56斤裝的山東土豆和5筐43斤裝的雲南西紅柿加入菜籃子,隨後下單支付完成交易。第二天淩晨四、五點,他所購買的蔬菜已經運送至上海浦眾農貿市場附近的社區倉庫,往返提貨不到半小時。

農業的互聯網化已經惠及這些最底層的小菜販。在此之前,小潘需要在傍晚休市後,跑去30公里外嘉定區的江橋批發市場去進貨,選貨、購貨常常要耗費五六個小時。起早貪黑、日夜顛倒對於以小潘為代表的小商戶經營者而言是家常便飯。

通過互聯網手段整合食材供應鏈,減少分銷渠道,通過訂單累積,形成規模優勢倒逼供應鏈獲取議價權。在上萬億的食材采購市場,一大批關註食材供應鏈的電商平臺湧現。

易觀智庫發布的《2016年中國生鮮電商市場年度盤點》顯示,生鮮電商市場規模從2010年的4億快速增至2015年的540億。面臨萬億級剛性市場需求,除了阿里、京東之外,以餓了麽、美團為代表的外賣團購平臺,憑借其所沈澱的餐廳資源,也開始介入食材供應鏈領域的競爭。

創辦於2014年12月的宋小菜也是其中的一員,致力於為大中城市的中小零售商提供生鮮蔬菜采貨、配送和售後服務。與傳統電商平臺以產地為源頭切入供應鏈不同,宋小菜從挖掘訂單入局,采取反向供應鏈模式,聚合訂單後再去鏈接上遊生產的農民,以銷促產。

“中國從來不缺好的農產品,更不缺把好東西種出來的好農民,最大的痛點是好東西賣不出去,訂單才是解決痛點的根本。”宋小菜創始人兼CEO余玲兵向第一財經記者表示。

余玲兵曾是淘寶特色特產導購平臺“特色中國”的創始人,他創建了淘寶農業電商,對農業市場和電商交易再熟悉不過。在余玲兵看來,整個行業發展這麽多年,如此多的進入者,而滲透率只有3%,充分說明大量有價值的工作還是在線下,並非互聯網的“輕”可以簡單替代。

互聯網出身的他需要跳出互聯網框架,深入97%的線下市場:傳統批發市場、農貿市場、傳統生鮮市場等,將他們的價值梳理出來,再與互聯網的“輕”相結合,用更優化的手段進一步放大其本身的價值。

“苦逼的替換沒有任何意義,先重後輕,重是過程,輕是目的。”余玲兵直言,他希望將宋小菜定位為鏈接者,鏈接線上3%和線下97%的市場。

在中國做農產品生鮮繞不開兩個問題和三個核心要素,上遊供應鏈問題和下遊最後一公里配送問題,三個核心要素即貨、倉、人。“貨”是確保產品能源源不斷供應的問題;“倉”是確保配送過程中冷鏈物流的品質保障,解決運達效率的問題;“人”是解決用什麽方式、性價比、什麽場景去到達用戶的問題,是預售和服務的部分。

作為非標商品,如何挖掘不同蔬菜零售商個性化需求並進行聚合,將需求反映到生產端,這是反向供應鏈成立的起點和根本,也是打通農業供應鏈較重的一個環節。

宋小菜采取的是摸底調研的方式。例如在上海有600個在編農貿市場,一個市場一個市場的進入,了解每個市場的上遊供應商是誰,下遊大戶、散戶是誰,每天進貨多少,什麽品類等級,對價格的敏感程度,多長時間能夠消耗完,需要什麽樣的包裝等種種細節。

需求調研完之後開始做預售,用小商戶聽得懂的語言,還原成APP上的產品,通過下單反饋,來做進一步的判斷。“預售是為了集單,把下遊需求變成一個上遊聽得懂的,有明確指向性的訂單,不同季節的品類不斷叠代,越叠代越靠近用戶需求。”余玲兵介紹道。

例如土豆按規格分為好幾個等級,1兩以下的土豆仔,價格稍高;1-3兩的小土豆,價格便宜;3兩以上的普通土豆,價格適中;4兩以上的精品土豆,價格最高。各個市場對土豆的需求不一樣,餐飲市場偏好小土豆,一般市場偏好普通土豆,精品市場偏好精品土豆。

以前不尊重農產品非標特性,按統貨賣,大的小的都混在一起,各個市場把不需要的土豆看作“爛品”、“差貨”,但其實土豆質量沒有問題,只是與需求不匹配,造成大量浪費。

而宋小菜掌握大量訂單需求。基於明確的訂單需求,生產端清楚地知道各地用戶對於商品的偏好,在尊重蔬菜非標特性的前提下,把不同大小、規格的土豆分類定裝,分別銷給對應零售商,使得不同大小、規格的蔬菜在不同城市都能賣好價錢,適銷對路,解決“賣對人”的問題,增加賣貨效益。

“生鮮電商是表面框架,核心在於供應鏈管理系統。”磐石資本執行合夥人白戈曾向記者表示。在國內還沒有一個完整的生鮮物流配送體系的情況下,大多數生鮮產品靠自然物流配送,而冷鏈高昂的建設成本成為生鮮電商最頭疼的問題。

在冷鏈物流方面,宋小菜也曾嘗試自建物流倉儲。起初宋小菜在武漢分公司的物流倉儲運作模式是在市中心租了1300平米的城市倉和十幾輛配送車,共配置90人,負責入庫、分揀、車輛調度、押車、配送等環節。

這些員工多是50歲上下的藍領,平時習慣講方言難以溝通,學歷不高也不能理解標準化作業。要想在管理上提高效率難上加難,人力成本也降不下去。雖然當時的業務有10倍、20倍的增長,但余玲兵意識到這種勞動密集型的團隊已經與“輕”的目的背道而馳,便迅速叫停並切換至分包運營的模式,把物流分包給專業幹線物流、城際物流合作,將團隊從90人減少至3人,負責監管工作。

在倉儲方面,宋小菜不想做城市中心大倉,而是以自營的方式,依托城市布局和農貿市場,搭建以3公里為半徑的蜂巢社區冷鏈。在余玲兵看來,生鮮這個行業對時效的要求非常高,而且是偶發的,需要迅速匹配,及時反饋,郊區建倉會經常面臨交通問題帶來的損耗。相對低廉的建倉成本,為生鮮農產品O2O最後1km、最後500m的解決方案提供了想象空間。

節約中間環節和成本,這是大多互聯網公司瞄準農業市場的目標,但核心問題在於如何打破現有的固化交易模式。這也是宋小菜不做餐館市場的原因之一,餐館需求太多,無法形成海量單品,且大中型餐館固定的采購系統難以撼動,這是個短時間內不可觸碰的人脈關系網,周邊的關系“小鬼”牽一發而動全身,而微小型餐館黏性不強,忠誠度差。

“我身上有兩個開關,一個紅燈一個綠燈。當我們長得越來越像傳統商超時,我就亮起紅燈,他們做了那麽多年沒做成,我們如果用同樣的方法,不可能實現突破。”余玲兵表示。

從左到右依次為:宋小菜CTO嚴德紅,原淘寶網產品技術及開放平臺founder;余玲兵;采購總監隋永立,原麥當勞產品和蔬菜生產鏈founder;市場運營總監張琦,原釘釘創始成員

未來余玲兵想把宋小菜打造出分包共享的模式,將上遊農民、合作社、農民經濟人、生產基地、蔬菜公司、經營大戶、專業買手變為自己的生產合夥人,通過規模化訂單和標準化定裝,來滿足和消化銷端的用戶需求。

目前宋小菜獲得阿里十八羅漢之一吳詠銘的3000萬元天使投資,今年3月獲得IDG領投的1.04億人民幣的A輪融資。一個月後又獲得銀泰投資、經緯中國、IDG中國A+輪8515萬人民幣。

“投資主要是三件事情:賽道、模式、團隊,農業電商的賽道已經擺在那里,接下來就是要模式對、團隊強。”IDG資本副總裁張海濤告訴第一財經記者。在先後花費一年多時間,看過17個項目,訪問了110多名傳統農業從業人員後,張海濤認為宋小菜正是他期望的模式。

在一畝田數據造假疑雲、美味七七因資金鏈斷裂倒閉狀況下,被慣性唱衰的生鮮電商平臺如何盈利成為最現實的問題。余玲兵直言作為一家生鮮蔬菜批發的平臺型公司,未來的盈利模式一定不只是交易,但當下最基礎、最根本的還是交易。“未來方向就是要把規模、成本、效率這三件事情做到極致做到盈利。”

在張海濤看來,要做好農產品B2B電商平臺,既要有對上遊供應鏈的拓展和管控能力,同時也要有對下遊客戶的獲取和服務能力,需要紮實的執行力,將生態結構搭建好,這是一門是很重度運營的生意和事業,也是宋小菜的機會和挑戰所在。

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從國宴看見在地食材產業

2016-06-06 TWM

這次520國宴,將台灣食材特色發揮到極致,也呼應蔡英文總統強調扶持在地產業與在地經濟; 再加上近年國人重視食安問題,安心在地食材商機可期。

蔡英文總統領導民進黨重返執政之路,大家也在看哪些產業會重返榮耀之路。新政府提出五大創新產業,包括綠能科技、生技醫療、國防航太、智慧機械及亞洲矽谷(物聯網與智慧產品),是大家的普遍共識(common sense),這些明牌眾所周知,但我的看法是,在地食材產業有可能是異軍突起的黑馬產業。

有兩個例證擺在眼前,一個是資本市場,大家注視著浩鼎重返五○○元,生技股再展雄風,但若從股市的表現來看,五二○之後,台股意外上漲,帶領台股走高,分類指數創新高的,只有食品股分類指數創下一四四五.七五點的歷史新高。

驚奇》食品類股創新高 大成、卜蜂大漲很多平常大家不太注意的食品股意外創高價,像是大成長城從十五.八五元漲到二十六元,卜蜂從十七.四元漲到三十二.五元,中流砥柱的統一企業創下六十二.一元新高紀錄,福懋油脂也漲到三十八.二五元,大統益八十一.一元。很少人注意食品股,但是食品分類指數在五二○之後創了歷史新高,統一、大成、卜蜂等股價居然大漲,背後代表了什麼樣的內涵?

另一則新聞是,大家注意到蔡總統的總統府午餐和馬總統的午餐有什麼不同。馬總統八年來,都是吃著名的「中興便當」,三菜搭魚或肉解決;蔡總統也是吃便當,不過是由家人調製料理送達。同樣是午餐大事,蔡總統似乎充滿「玄機」。

我受邀參加五二○國宴,比起參加過的前兩次國宴,這次有很多匠心獨具的地方,我特別要強調的是在地食材與產地農民的介紹。

在國宴之前,我有一次受邀到蔡總統的永和住家談經濟的問題,那天請來的外燴,特別強調來自雲林的當地食材,這次國宴菜單,更是把台灣當地食材的特色,發揮到淋漓盡致。

國宴前菜有三樣,先前媒體報導最多的,是雲林莿桐鄉大美村農友陳喆彥提供的野生刺蔥帝豆;第二樣,是台中大甲蔬菜產銷班第十二班提供的芋頭;第三樣,是醋漬木耳蓮藕,由嘉義中埔鄉社口村旭嶺農場提供。國宴就由充滿地方特色的三道小菜揭開序幕,其中,每人三顆刺蔥帝豆端上枱面,這或許是刺蔥帝豆首次成為國宴大菜,相當有看頭。

主菜有六道,包括冷盤的「福爾摩沙之春」,主菜蔥蒜蒸龍蝦,及爐烤快樂豬或香煎羊小排二選一,之後有百合綠食蔬、樹子蒸龍膽、客家炒粄條及錦繡菊花雞湯。其中,錦繡菊花雞湯最令我印象深刻,因為這是以細膩刀工從豆腐切出來的,用豆腐切絲的「菊花」綻開在湯上,也顯示萬豪主廚的功力;雞湯則來自桂丁雞,由南投縣信義鄉的農民全慶雄提供。

這些年,大家都在找又好又安全的雞,像樂活科技總經理葉顯光與大眾電腦董事長簡明仁從巴西引進巴西蘑菇,取名為「香檳茸」,用蘑菇養出的雞,除了提煉雞精,也出售很多相關產品,包括整隻全雞及雞蛋。他們賣的雞蛋一顆要價一英鎊,照樣供不應求。在國宴上,桂丁雞煉出來的雞湯,配上豆腐雕出來的菊花,成了一道美味湯品。

這次主菜中的三道葷菜,都強調台灣的在地食材,像樹子蒸龍膽,樹子就是家庭常用來蒸魚的「破布子」,樹子生產在低海拔山區,有增加蒸物鮮美的作用;龍膽石斑則來自屏東枋寮鄉龍佃海洋生技公司所養殖,用樹子蒸出來的味道十分鮮美。

另一道也是海鮮類的蔥蒜蒸龍蝦,採用宜蘭三星鄉的蔥,由「蔥滿理想」農場的農友林東海提供,龍蝦則來自澎湖水域養殖的全興水產,用蔥蒜來蒸龍蝦,保留了龍蝦的原味。

肉類主食則是香煎羊小排及爐烤快樂豬,我吃到的是快樂豬,這是來自雲林斗六的三源畜牧場。牧場於一九八二年由德國慕尼黑大學微生物學博士陳永雄夫婦創立,面積約四公頃,飼養母豬一千頭,肉豬一三五○○頭,樂活豬吃專門調製的優格長大,豬舍內每天播放莫札特音樂,讓豬隻在心情愉悅的環境中長大,以標榜衛生、乾淨、快樂環境,創造出獨具一格的三源樂活豬,讓這道爐烤快樂豬成了國宴亮點之一。

接著前菜出場的冷盤,有春筍、淡菜海鮮凍、燻雞、山藥及水蜜桃佐檸檬醋醬。其中,綠竹筍由五股觀音山區農友吳國池提供,黑羽雞來自苗栗後龍標裕牧場,水蜜桃來自高雄那瑪夏山區。提供水蜜桃的那瑪夏果樹產銷班,後來大力推銷國宴水蜜桃,名氣大增。

亮點》嚴選在地食材 連粄條也令人驚豔主食是客家炒粄條,粄條是苗栗後龍的栗園米食提供,段木香菇則來自桃園復興霞雲村的農友田金豐。客家粄條是我們吃客家菜必點的主食,一般客家粄條容易炒得太油,萬豪主廚手藝極佳,我在現場問了很多賓客,很多人覺得客家粄條最好吃,粄條是通俗的食材,要炒得恰到好處很不容易,這道菜也是國宴一大亮點。

吃完主菜、湯品,接下來是甜點,國宴的甜點取名「花園寶島繽紛盤」,有黑糖糕、金鑽鳳梨酥、烏龍茶馬卡龍、牛軋糖、芝麻巧克力、桐花綠豆糕;水果則有燕巢芭樂、金鑽鳳梨、西瓜、木瓜牛奶冰淇淋,其中芭樂來自高雄燕巢青隆果菜運銷合作社,西瓜來自花蓮鳳林的中心埔蔬果運銷合作社。

這一道繽紛盤極盡巧思,把台灣小吃中的甜點發揮到極致,水果甜度也極高,不過,國宴近尾聲,大家肚子已填飽,能夠吃下整盤甜點的人並不多,很多人淺嘗一口,都驚呼好吃。

曲終人散前的飲料有茶與咖啡,茶是東方美人茶,來自新竹北埔的農友彭國謀,咖啡則來自古坑咖啡,供應有機咖啡的是雲林古坑鄉華山村的農友劉慶松。

古坑咖啡在國宴顯身手,也別具意義。台灣咖啡市場產值一年超過七○○億元,但是九五%的咖啡豆都來自國外,這次國宴上採用國產咖啡豆,意義很不一樣。

劉慶松在古坑有一.二公頃的咖啡莊園,他從種茶改種咖啡,有一段特別的心路歷程。古坑華山的咖啡原本全台馳名,大家慕名而來喝一杯五百元的原生豆咖啡;因生意太好,不肖商人進口外國咖啡豆來摻,從此命運急轉直下,現在古坑咖啡仍在重建中。

我曾向雲林縣前後任縣長蘇治芬及李進勇建議,古坑鄉最好能推咖啡產地認證,一方面鼓勵村民種植咖啡樹,一方面強調在地產製的認證,讓遠道而來的賓客能喝到原生種的咖啡,即使價格貴一點,大家也會覺得甘願。若是用魚目混珠手法,標高價欺騙消費者,很快信用就玩完了。

這一點,我也提醒台南市賴清德市長,對正在發展中的東山鄉咖啡,要用心經營與保護。

啟發》推產地認證 食安產業跨出大步有別於陳水扁總統及馬英九總統都屬於隨遇而安,吃飽就好,小英總統對食材的選擇相當用心,我把國宴菜單保留下來,這是一份很特別的菜單,因為通常我們拿到的菜單,只會標示今天出菜的清單,很少會提供食材供應者的店家或商號,有了這份菜單,我可按圖索驥,找到食材提供者,而這是食安產業跨出的第一步。

這些年,食安風暴一直困擾台灣民眾,從吃下肚的海鮮產品、青菜水果、各式肉類,甚至到食用油,都爆發一連串的食安問題,小英總統從國宴跨出產地認證第一步,像斗六陳博士夫婦經營的三源快樂豬,其實是台灣豬農面臨美豬開放,能力擋美豬的典範;樂活科技用香檳茸養出來的樂活雞,同樣賣高價,卻能得到市場青睞。

近年我走訪全台灣,意外發現,很多新一代創業者回鄉從漁牧產業起家,像雲林口湖的好蝦冏男社,李富正合夥七年級生的同班同學,在雲林口湖養無毒蝦。

李富正的祖父原本養鰻魚,後來用藥太多,最後枯竭收攤。這位好蝦冏男重回古法養殖,引入海水,池中放養多種魚類與蝦子共生,蝦子在水中必須身手矯健才不會被魚群吞下肚,或者體力不繼浮上水面,又被覓食的鳥類吃掉。他說,他的無毒蝦,就是那些身手矯健的健康活蝦。

今年我到台南北門參觀引海水養殖虱目魚的黃國良,他曾在深圳的高科技公司上班,後來罹患肝硬化、膽囊癌,回鄉養病,意外接下父親的魚塭事業,他也強調古法養殖,每年魚塭養魚半年,然後曝曬太陽讓魚塭休息。

他在台南得過海宴獎(國內水產界最大獎項),也成了產銷履歷達人,是第一個拿到歐洲虱目魚認證的養殖業者。

生機》新一代返鄉養魚蝦 拚出在地生命力像李富正、黃國良這樣的年輕人,重返古法,標榜對環境友善,提供安全食材給消費者,在網路時代,更懂得透過網路行銷,產品很快打響知名度,而且供不應求。黃國良開在北門的長盈海味屋,阿正在魚塭旁的海鮮餐廳,如今都成了休閒觀光景點,為在地產業帶來新生命力。

在小英總統的國宴上,我看到一個可能很快會崛起的產業,像同樣養豬,三源的陳博士夫婦養得出類拔萃;樂活的葉顯光先生告訴我,他在台東山上養了三千隻雞,滿山奔跑,又健康又強壯,這種專門以蘑菇根部餵養出來的雞,連生出來的蛋,膽固醇含量也特別低,這是台灣農業走上精緻化、高值化的第一步。

一般我們到市場買雞蛋是算斤的,但是樂活的香檳茸雞蛋一顆就賣五○元,在食安陰影未除的情況下,大家越來越講究食品衛生安全,此時能提供安全又有保障的食材業者,將來透過網路行銷,就可能創造大商機。

小英總統上任以來,一直強調扶持在地產業與在地經濟,如果我們循著國宴菜單食譜上提供食材的農戶,可以發現,台灣孕育著盎然生命力的在地食材產業,正散發著再起的力量!

撰文 / 謝金河

 
國宴 看見 在地 地食 食材 產業
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良食商機 一張食材身分證 掀起貴20%的大生意

2016-07-25  TWM

「不能解決食安問題的政府,就是一個不及格的政府。」 這是蔡英文在競選時所做的宣示。520國宴中,蔡英文用一張張食材履歷身分證, 悄然地掀開英世代的食安革命。 在食安恐慌的時代,打著溯源當道的食品身分證, 身價鍍金多兩成,成為農業顯學,也造就了台灣新一波的良食商機。

「四月接到電話,對方問我們家的芭樂是不是有身分證?說是一些重要人士要吃的,叫我先寄一箱過去試試看,以後再付款,我聽得霧煞煞,乾脆說,這麼麻煩,這一箱送給你們吃啦!」張厚深後來才知道,芭樂是要送進國宴主廚,就在「花園寶島繽紛盤」中。

二十七歲的張厚深憨笑起來,頗有網路名人蔡阿嘎的喜感,斗大的「芭樂哥」Q版漫畫,就貼在包裝正中央。他的芭樂在通路貨架上,也在國宴餐桌上,全憑的就是一張產銷履歷。

蔡英文總統五二○國宴上,與往年不同,八道菜色中,共採用十五種食材,每一種食材,都有一張身分證 。

這些貼著「產銷班」、「合作社」、「驗證機構」看似細節繁瑣的生產者資料,卻是宣告小英政府在食安政策的啟動密碼。

「『食品追溯』是一個新名詞,幾年前,甚至在課本上還很少看到。」台大食安中心執行長、台大園藝暨景觀學系教授許輔說:「二○一一年台灣爆發塑化劑事件後,食安開始連環爆,死豬肉、飲料、農藥等,每次發生時,消費者就會恐慌,對政府信心下墜,產業受創。有些人就在想為什麼不在事情發生之前,花小錢做些食品追溯,這樣反而最經濟。」其實,許多深陷食安風暴的國家,都是透過溯源制度的建立,才擺脫食安連環爆的噩夢。

國際新顯學》

沉睡十年,食安風暴後重視溯源機制例如,一九九六年英國發現狂牛症,當時英國是世界上最大的牛肉出口國,每年七百億英鎊的牛肉出口瞬間停頓,產業受創嚴重,英國開始推動最嚴苛的牛隻追溯體系,從每頭小牛在哪裡出生、其父母親的狀況是如何都詳細記錄。

後來才追查出,原來是飼料中一種蛋白質骨粉所致,英國當初的「小牛生產履歷」也是最早的追溯體系。

而日本廣島縣在○三年出現疑似狂牛症感染牛隻,消費者信心崩潰,連著名的蓋飯「吉野家」都宣布停止賣牛丼。當時的首相小泉純一郎把「在一○年前,實現所有食品的生產履歷」當作首要目標。第一步就通過國會立法,並編列十一億日圓預算,針對日本國內生產的牛隻(約四五○萬頭),每一頭牛出生、品種、移動紀錄等都列管。

同樣的,台灣在近二十年來的國際食安風暴中,並非毫無知覺,農委會在○七年就從日本的「生產履歷」取經,更名為「產銷履歷」。

但,這張立意良好的追溯身分證,卻是出師不利。推出九年來幾乎是一攤死水,直到近年來因為食安風暴,才開始快速攀升,至今也才二%左右的農民響應。

「履歷乏人問津,講白了,是政治因素,因為這是扁政府推出的政策,馬政府上台後,打入冷宮。」台大公衛學院教授吳焜裕因為毒物研究,參與過多次食安事件提供意見,被民進黨政府列為不分區立委名單的第一位,也是負責蔡英文食安政策的主要操盤手。

吳焜裕說,小英在選前,公布她的食安白皮書,針對台灣近年層出不窮的食安風暴,提出食安五環政策,其中第二環「重建生產管道」,指的就是從產地到餐桌,透明安全的遡源機制。

新政府上台第一天,就讓沉睡多年的「食物溯源」在國宴餐桌上,甦醒過來。

除了政黨輪替導致政策中斷之外,農民的參與意願不高,才是主因。

難題一》

增加小農支出,標章浮濫又缺公信力「芭樂一斤才多少錢?產銷履歷申請一年要二萬多元,農藥檢驗一次費用六千元,而且貼了履歷標章的芭樂,也不見得比較好賣,要說服老人家們參加認證標示,非常困難。」張厚深所處的高雄燕巢農會有八十幾位芭樂農夫,三年前他申請產銷履歷,僅能說服八位農夫跟他一起投入。「三年下來,還是僅有我們這一個產銷班。」芭樂哥苦笑著:「這次看我的芭樂因為有身分證,上了國宴,其他農民們才開始考慮跟進。」「以前,一包小白菜二十元,有履歷的是二十四元,大家會去買便宜的那一包,食安風暴後,大家開始重視,我吃的東西是誰種的?怎麼種的?願意多花點錢買履歷產品。」全聯生鮮副理王志偉說:「全聯計畫在年底之前,希望所有上架的蔬果,都要有溯源標示。」問題是,台灣目前不是沒有標章?而是標章太多了,眼花撩亂。根據記者在通路上看到,除了政府發給的「CAS優良農產品」、「產銷履歷」、「吉園圃」等標章,農畜產單位也各推各的品牌水產、畜產品牌,光是市面就有十八款標籤,規格不同,揭露的訊息也未必一致。

有些標章的核發單位,是食品業者組成,缺乏公信力;有些標章核發後,缺乏管控,例如年紀高達三十多歲的「吉園圃」安全蔬果標章,前幾年因為仿冒嚴重,標章公信力快速下降,雖又推出二.○版,在市場上已是欲振乏力。

而年紀最輕的「產銷履歷」也傳造假, 去年發生嘉義東石鄉合法的履歷水產業者, 實際認證牡蠣出貨八百斤,卻印了一一二○斤的標籤,盜印了三二○張,偷渡上架,直到在超市才被稽查員查獲。

水產業者透露,產銷履歷的產品價格比較高,但因為驗證費用高與面對現場稽核,投機的業者都由一家出面申請,再拿其他未申請生產者來填充,一來逃避稽查;二來降低成本,偷印履歷「電腦養魚、電腦種菜」的狀況,只要沒被查獲,就蒙混過關。

最後這樁履歷仿冒案,僅以罰款六萬元,停權、下架收場。

難題二》

偷印履歷只罰六萬,食品詐欺難重罰同樣是履歷造假,反觀歐盟,一三年愛爾蘭超市發生進口牛肉混有馬肉事件,由於代理商是瑞典、製作商是法國,原料提供者在荷蘭,錯綜複雜的多邊貿易,外界推想應該追不到元凶,結果歐盟只花了一星期時間,就靠著食品包裝上的追溯流水碼,查到荷蘭供應商是禍首,一二年自南美洲進口馬肉摻雜在牛肉中,這位荷蘭商人一審被判處三年有期徒刑。

為什麼「標示不實」、「拿他人貨來頂售」這種食品詐欺行為,在台灣無法根除?一來是業者標籤造假的罰則輕,譬如牡蠣業者偷印履歷,不過罰六萬元了事;其次是,法律的基礎太過薄弱。

「台灣的食品詐欺無法重罰,因為我們缺乏『食品身分標準』來釐清食物的真正長相。」吳焜裕說,在WHO與聯合國共同成立的「國際食品法典委員會」 有二三一種食品身分標準。

吳焜裕表示,「例如豬油,在國際間,就是九○%從豬隻的自體組織中取出的,才能叫豬油。」但是台灣並沒有這種制度,上回頂新出事的黑心油,包裝標示「精煉豬油」,從越南進口飼料油 ,透過精煉設備榨取,用「豬油」名義來賣,雖引起爭議,但因為台灣食品規範根本沒有定義「豬油」的長相,法律上要認定詐欺,相當困難。

吳焜裕說:「食安風暴的過程,我們花太多時間人力,去推敲包裝上標示不清,質疑廠商做了哪些非法添加?曠日費時,也難以掌握。正本清源,應該跟國際接軌,直接規定「食品身分標準」規範,例如番茄醬要有九○%的番茄,一百公斤食材只能出九十罐成品,廠商卻做出一二○罐,從進貨資料就可以推算出來廠商造假與否、一追到立即處分,不用再到通路端去下架、回收,讓消費者埋怨早已吃下肚。」目前「食品身分標準」已經增列在《食品安全衛生管理法》第二十二條中, 交付衛環委員會,預計在年底會修法完成。

食品遡源制度的建立,除了後端的認證、稽核之外,還是要回到源頭風險管控,就是田間管理,尤其是台灣食安中,令人聞之色變的農藥殘留問題。

難題三》

老農夫耕法難改,過度依賴化學農藥因為農民的用藥不當,台灣人每年吃掉三.七萬噸農藥,平均每人吃掉近一.六公斤的農藥。每次農藥檢出的新聞一出來,又是造成消費者一陣恐慌。

「產銷履歷除了讓消費者知道食物的源頭之外,整個種植過程,都得在安全使用農藥的管控中並上傳到雲端,這對一輩子實施慣性農法的老農而言,是很大的壓力。」農委會企畫處長傅子煜表示,台灣的農業從業人口平均年齡是六十二歲,很多人一輩子依賴化學農藥耕田,不但作物殘留農藥,對身體也有很大傷害。」「很多耕田阿伯不識字,田間有蟲害,捉著去問農藥行,這隻蟲要噴什麼藥?有些沒良心的農藥行當然推銷越多越好,其實芭樂只要噴三、四種藥即可,甚至有阿伯噴了十五種,其中一半都是重複的化學肥料藥,只是包裝不同而已。」張厚深說,加入產銷履歷必須逐一登錄並定期受農藥使用抽檢,農民自己要嚴守田間管理,才能重建消費者的信心。

終結食安噩夢》

通路不能只當收銀機,須自主把關「要找到合格的農家,非常困難,家樂福推出﹃嚴選生鮮﹄標章十多年下來,也只有十三家農戶,可以符合我們的規定,穩定供貨。」家樂福全國公關經理何默真說:「農藥殘留問題,一直都是通路之痛,我們也曾經在賣場設置快篩站,讓消費者可以自己檢驗,但後來想想,也不是長久之計,應該從農民的田間管理就開始管理、追蹤。」親自跑到產區看芭樂的何默真說,張厚深因為有了產銷履歷標章,才能選為家樂福的契作(契約合作)農戶。

「對於農民而言,消費者是看不到的非專業買家,通路才是有制約性的專業買家,只有通路的施壓,農民才會徹底的更改耕作方式。」綠色和平食品安全專案主任羅可容說:「消費者踏入賣場,就是信賴你的招牌才來,對於農民與消費者之間的連結,通路應該要更積極,而非只是一台收銀機的功能。」綠色和平從一二年開始,針對國內六大通路展開農藥殘留的調查,持續四年,雖有改善的趨勢,但根據一六年「超市及量販店農藥管理評鑑」資料,還是有將近七成蔬果被驗出農藥殘留檢出率。

「我們要通過二五一項農藥檢驗,才可以上架,公司也有四十幾位田間管理員,去實地觀察契作農戶的種植狀況,但我們還是曾經碰過貼著產銷履歷的檸檬,被抽到藥殘過高,結果是農戶偷偷收別人家的檸檬來交貨,事後遭取消契作身分,下架懲罰。」全聯生鮮中心副理王志偉說﹕「我們也開始在賣場上與消費者溝通,例如檸檬晶瑩油亮的外表很多都要靠噴藥出來的,而不噴藥導致外皮鏽色的檸檬,風味不減,卻乏人問津,通路在這方面,應該給消費者更多的教育,讓他們知道醜蔬果也是健康好吃的。」「拿到政府發的履歷,就等於解決食安問題?一張紙,或許可在信任破裂的食安縫隙中,稍作彌補,但長久之計還是要建立農民與消費者的信任基礎。」一直在推廣社區共同採買的好食機創辦人謝昇佑說,台灣有許多努力又友善的小農,他們種植的產品沒問題,但市場上,若主張履歷當道,逼大家都得花錢去搞驗證,「一包認證小白菜二百元,一條認證魚八百元。」只會肥了一堆認證單位,搞出一堆履歷貼紙,對認真守分的小農並不公平。

所以除政府推動「第三方認證」由驗證機構出示標籤之外,謝昇佑認為,市場上也應該並存「第二方認證」的機制,也就是自主管理能力的中小型通路。

「你看里仁、主婦聯盟等商店,他們並沒有貼農委會的產銷履歷標章,消費者對其選購,仍是充滿信任,這就是友善通路可以做的事情。」謝昇佑說。

越來越多通路體認自己不只是販賣食材的一家店,應該也要肩負起生產端與消費者溝通橋樑的搭建。

「例如,年初我們預購了四百箱葡萄,結果天氣異常,六月要交貨時,果農苦惱,今年葡萄受水害,轉色不足,他無法如期供貨,而且顏色也不如以往漂亮。」謝昇佑後來把果農的困境po 給共同採買者知曉,「大家要繼續等葡萄處理好再出貨?還是直接退掉訂單?」結果四百箱葡萄中,只有一人退貨。

「如果是以往,果農就把藥噴一噴,漂亮出貨,消費者只要漂亮蔬果,不了解先前歷經的天候干擾,沒人幫農民承擔這些風險,他就會僥倖闖關,雙方的互信裂縫就越來越大。」謝昇佑說。

回歸終途,食安拆炸彈,不光是探討要貼幾張標籤,而是從「生產者友善耕作—通路自主把關—消費者自覺權利」 三方共同付出,才能重建起信任與誠實的文化。

從小英國宴餐桌上,看出了新政府針對千瘡百孔的食安漏洞,已經有了捉漏準備,而台灣是否能從食安困境中,翻轉出新食力,也是台灣國民素質的大考驗。

產銷履歷

農產品自生產、加工、分裝、販賣之可追溯的完整記錄。並經「第三方認證機構」檢驗,藥物殘留符合標準後,由農委會依產量核發「TAP」的標章。

從不被看好到被國宴「花園寶島繽紛盤」(左圖)選上,27歲張厚深(上圖前排者)與27年次的老農們一起種出的產銷芭樂,為農村注入另一股新食力。

重新學買菜,

學會看食品身分證

1.看標籤

2.掃描QR Code

3.檢視完整履歷及生產紀錄到賣場選食材,

必問關鍵六題

1.這蔬菜有定期檢驗嗎?

2.「無毒」、「安心」、「嚴選」是什麼意思?

3.「有機驗證」是去哪裡驗證?

4.通路有沒有自主抽驗蔬菜?

5.有沒有快篩站,我要去試試看?

6.蔬果農藥的檢驗報告多久做一次? 要去哪裡看?

追蹤食品源頭,看先進國家怎麼做!

——台灣與歐洲、日本官方標章比較由歐洲主要超市通路集團聯合農產品生產者,採取B2B(企業與企業間的電子商務)機制。為全球最普遍認證單位,遍及超過100個國家。若查出有不合格事項或生產者變更, 將遭制裁 (警告、中止或註銷)。

原產地標示不符將對該公司相關從業人員處1年以下有期徒刑,或易科百萬日圓罰金。

註: 1.「CAS」與「產銷履歷」標章行政裁罰,依據《農產品生產及驗證管理法》。

✽擅自使用或繼續使用遭停用標章,最高處100萬罰鍰。

✽足使他人誤認產銷履歷之文字與標章,可處6萬元~30萬元罰鍰。

✽標示不完整,可處3萬元~15萬元罰鍰。

2.「吉園圃」標章依據「吉園圃安全蔬果標章管理作業規範」。

✽使用於未經核准或擅自套印標章,限期一個月內改善,若未改善,終止標章使用。

資料來源:農委會、GLOBAL GAP、日本農林水產省 、JAS協會多數通路還是不及格!

——神祕客對產品資訊透明度大調查調查說明:台灣綠色和平邀請400位消費者匿名去八大通路(大潤發、全聯、家樂福、頂好、愛買、7- ELEVEn、COSTCO、全家),針對「產地標示」、「生產者標示」、「生產日期及上架日期標示」與「賣場人員對產品農藥殘留資訊完整度」等四項資訊透明度進行調查。

33%祕密客表示,

產地資訊標示不清楚

56%祕密客表示,

生產者標示不清楚

45%祕密客表示,生產與上架日期標示不清楚85.6%賣場人員,無法回答農藥殘留資訊完整度調查日期:2015年12月至2016年1月資料來源:台灣綠色和平提供

國際範例》

台茶除了要身分證 更須借鏡法國葡萄酒制度台灣食品安全透過產銷履歷,可以監控管理本地生產者的產品品質,但對於來自世界各國的進口產品或原料的管理,以及來源的產品標示,卻仍有改善空間。

就以台灣茶葉為例,每年的茶葉市場需求超過四.五萬公噸,但去年國內自製的茶葉產量僅一.四萬公噸,等於將近三萬噸的茶葉須仰賴進口,其中又以進口越南茶為大宗,總計一.七萬公噸,占總進口量五四.五二%。

根據食品藥物管理署資料,茶葉主要四大進口國(越南、中國、斯里蘭卡及印度)的農藥不合格率就高達一一%。由於台灣茶形象鮮明,成為許多國際觀光客的伴手好禮,不肖業者為了牟利,常混入低價越南茶銷售。越南茶葉曾被查驗農藥超標嚴重,混茶的結果,也損及台灣茶葉形象。

為了杜絕混茶現象,去年四月起,食藥署已連續六個月,針對四大進口國採取「逐批查驗」的管制措施;每次連續抽驗三批,若發現某業者的不合格產品過多,會機動調整產品的抽驗機率,最高可至百分之百逐批抽驗。如此施行下來,截至去年十月為止,不合格率已下降至二%。

同時,為了強化食品業者自主管理責任,自一五年七月開始,食藥署針對輸入茶葉業者實施強制性檢驗,每季或每批須至少對農藥殘留檢測一次,並納入食品追溯追蹤制度管理。

在商品標示方面,食藥署已修訂︽食品安全衛生管理法︾,要求不論是包裝食品或散裝食品,皆須標示出原產地(國),標示不實者最高可處四百萬元罰鍰。若是混裝食品,則應依各食品混裝含量多寡,由高至低標示各別原產地(國),以利消費者辨認茶葉之真實來源。

此外,農委會則實施「產地標章」及「產銷履歷」兩項國產茶葉認證制度,提高國產茶的辨識度。

儘管如此,還是有商家為了抬高標售價格,企圖以標示不實的產品蒙混過關。譬如,標示為高山茶,但茶葉內涵實際上卻非高海拔的茶葉,消費者付的卻是高山茶的價格,類似標示不實的情況,仍然造成消費者荷包損失。

去年十月,立委丁守中就曾針對混茶情況質詢,認為台茶應向法國葡萄酒制度看齊,進行分區、分等分級制。

其實,針對產地標章,法國政府早在八十一年前,就幫葡萄酒做好了「身分證」標示。

法國一九三五年就為葡萄酒設立規範AOC(Appellation d'Origine Controlée),這組法文的意思是「原產地控制命名」,用於管理葡萄酒的製造。一○年起,則進一步改革分級名稱,把AOC改為AOP。

此標章由第三方公正機構INAO所發行與認可,其內容包括葡萄酒的地理生產區域、葡萄品種、成熟度、酒精度、葡萄種植技術、採收方式、產量和釀酒技術等。若標示不實,罰則可能處以兩年監禁、四萬歐元(相當於台幣一四○萬元)的罰鍰。在規模較大的食品批發市場,法國農業部甚至設置專人,每天二十四小時抽查各種商品。

經過明確分區、分級後,只有法國香檳區的氣泡酒類的產品,才可以叫香檳,其他區只能叫氣泡酒。

法國農業部這整套分級與產銷履歷制度,讓法國的葡萄酒乃至於相關的起司、蔬菜等產品,能受消費者信賴,而成為法國葡萄酒行銷國際市場的利器,甚至是中國推廣普洱茶師法的對象。中國仿照法國作法,也為普洱茶大推產區履歷與分級,進而帶動了普洱茶的市場與身價,這不失為小英政府想推動國宴身分證時,可思考的方向。

(陳前康、洪依婷)

法國葡萄酒等級劃分

AOP法定產區葡萄酒

IGP優良地區餐酒

VDF非法定產區酒 酒標上沒有產區提示的葡萄酒AOP:Appellation d'Origine ProtégéeIGP:Indication Géographique ProtégéeVDF:Vin De France

撰文 / 陳玉華

良食 商機 一張 張食 食材 材身 身分 分證 掀起 20% 的大 生意
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中國制造突圍壟斷局面 西方高級食材向華“遷徙”

中國是世界第三大肥肝生產國,魚子醬產量占到全球總量的20%。這些傳統意義上被認為是舶來品的西方高級食材,正以一種不為人知的姿態打上了中國制造的標簽,並改變著高端餐飲中高級食材被壟斷的局面。

在近日的國際食品飲料行業峰會上,國內外不少相關企業探討了全球經濟承壓之下,食品行業如何突圍困境,然而一些以鵝肝醬、魚子醬等為代表的中國高級食材制造企業卻在這輪經濟壓力中逆勢成長。

消費升級下的市場增長

鵝肝醬與魚子醬、黑松露一起被稱為世界三大美食。數據顯示,全球每年生產肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸,其中80%由法國制造,但96%的法國肥肝是肥鴨肝。而過去6年中,國際市場對魚子醬的需求上漲了10.8%。

隨著中國消費者的生活水平日益提高,消費者對奢侈食品的需求也在增長,消費升級在其中起到了至關重要的作用。根據行業數據顯示,中國市場每年對鵝肝醬的缺口達到了4,000至5,000噸。

“實際上鵝肝醬這個市場是剛剛開始,鵝肝是分兩個部分。一個我們叫鵝肝是原料部分,然後是鵝肝醬,鵝肝醬是原料加工後的產品,也就是深加工的產品。實際上從鵝肝原料來講,上世紀八十年代末就進入了我國,一直持續到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開始了。”在第四屆食品飲料創新論壇(FBIF2017)上,東大品證控股有限公司CEO王溢炯接受了第一財經記者專訪時就表示。

通常人們對於食材的興趣和崇尚與其相關的地域屬性或多或少存在一定關聯。像是“法國鵝肝醬”、“西班牙火腿”、“俄羅斯的魚子醬”等等,如果可以具體到悠久的歷史、富有人文的故事,那這些食物則會散發出更加獨特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業,它的改良和傳承,與時間、手工緊密聯系在一起。

中國制造信任回歸

現在,回歸到了“中國制造”,被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任?事實上,在法國近96%的肥肝都來自鴨子,而非鵝。法國農業公司優利斯(Euralis)旗下子公司露傑(Rougie)是世界最大的肥肝品牌之一,目前歐洲消費中30%的鵝肝以及北美消費的35%都是露傑制造,但露傑更多生產的是肥鴨肝,且露傑公司產品是機加工。

中國禁止禽類進口的政策,讓露傑把工廠直接搬到了江蘇連雲港。2014 年,露傑在連雲港投了1.08 億元人民幣建立新基地,包括了一個連雲港生產中心、上海配送中心和北京銷售中心的布局。目前,中國市場快速增長的需求量,使得露傑把他們在中國市場的占有率目標,從之前的8%增長到50%。

除了露傑這樣的外資企業把工廠搬到中國,成立合資公司是“中國制造”一部分內涵,也包括中國本土企業涉足鵝肝醬這樣的西方高級食材。

北京的東大品證控股有限公司是一家專註在國產鵝肝醬的中國企業。從1990年至今的27年間,這家公司逐步實現了從祖代到種禽,到飼養再到加工生產的一體化模式。這個完全是中國血統的公司所生產的是鵝肥肝及其深加工產品鵝肝醬。記者了解到,這在脂類加工業內與機加工有著明確的區分。

為了保證對產品安全具有相當的控制力,該公司僅供應4種鵝肝醬。而記者在采訪中了解到,目前全世界對肥肝類加工產品的種類,從重量到口味包裝,罐裝不同的瓶形加起來,達到2300種。

“有些東西我們是不能夠用非專業的方式去增加的,我們品種越多賣得越好,我不認為是這樣。任何一個產品多了,工藝會多,責任多,環節控制多,那產品的控制能力相對就弱。所以,做好最能夠做好的產品,我們把所有的能力都在重複上。”王溢炯告訴第一財經記者。

應運中國制造在高端食材行業中的快速成長,這一領域正在發生激烈的變化,盡管像是鵝肝醬、魚子醬這樣的高端消費僅僅是大眾消費中很小的一塊市場,但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產,給這些企業帶來直接的優勢顯而易見,相對較低的成本以及高新鮮度。

成都世紀城天堂洲際大飯店廚房運營總監林述巍告訴第一財經記者:“目前高端食材消費大概占酒店餐飲收入的5%~10%,大部分高端食材還是國產為主,無論是鵝肝醬、魚子醬還是火腿這些,國內企業生產制造水平生產不遜色於海外企業,甚至許多外國的餐飲企業也是進口中國制造的高級食材。”

內銷轉向出口

除了高端餐飲和個人消費者,國產高端食材的下一步已經瞄準更為巨大的世界市場。據了解,目前卡露伽生產的魚子醬只有10%供國內使用,其余90%都出口往美國、法國乃至俄羅斯這樣的魚子醬原產國。

根據浙江檢驗檢疫局官網顯示,2016年度共出口魚子醬56.5噸,出口數額達到1866.9萬美元,同比分別增長16%和5%。據悉,中國魚子醬80%以上的出口量來自浙江。而這樣的數據貢獻里,不得不提起一家成立於2003年的中美合資企業卡露伽供應了世界上20%的魚子醬。而這家公司也僅供應6種魚子醬,並兼營熏鱘魚肉產品。

卡露伽的養殖基地在浙江千島湖地區,面積達到 20 萬平方米。因為引進了循環自凈技術,而獲得了當地漁業生產許可。目前除了一罐難求的野生鱘鰉魚,世界大多數的鱘鰉魚養殖都在陸地上進行,即在陸地的廠房內的水箱中飼養,這對水處理要求尤其高。而千島湖的水質是國家一級水源,當地 87% 森林覆蓋率,無任何工農業汙染物排放,湖水可視度高達 7 米以上,接近野生鱘魚的生態環境。

此外,卡露伽的加工基地位於衢州,這個錢塘江的發源地同樣擁有優質的水質資源。卡露伽最初派技術骨幹去歐洲學習加工技術,又聘請伊朗和俄羅斯有幾十年經驗的加工師來進行指導。 

第一財經記者梳理的這些企業只是眾多鵝肝、鵝肝深加工產品或是魚子醬生產商中的大戶,未來中國制造的標簽要撐起高端食材這一市場還需要更多不同規模的各類品牌註入。

中國 制造 突圍 壟斷 局面 西方 高級 食材 材向 向華 遷徙
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食材成本重創飲食業

1 : GS(14)@2010-11-08 22:15:42

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 307&art_id=14637310

【熱門話題】企圖在加薪的同時扣減員工「飯鐘錢」的大家樂( 341),在全民計劃「罷食」壓迫下,終收回原有安排。其實並非只有大家樂視「最低工資」如洪水猛獸,翻查資料,大快活( 052)與稻香( 573)的員工成本亦佔營業額約四分之一,訂定最低工資後亦可能受影響。證券界指員工成本還算「有數得計」,走勢難測的食材成本才是飲食股的心腹大患。
記者:陳健文、吳綺慧、岑 梽豪

大家樂去年度收入 48.8億元,以員工成本佔其營業額比例逾兩成,而前線員工比例又佔 87%的情況下,粗略計算前線員工薪酬支出每年約 10億元,如集團要為最低工資加薪,由現時平均 23元增至 28元,加幅約 20%,即保守估計每年要額外支出多 2億元。去年度大家樂全年盈利約 5億元,反映最低工資對食肆成本的確構成一定壓力。
材料支出佔生意三成

有外資分析員稱,員工成本確實是佔飲食集團經營成本中很大比重,但始終都是相對可控的因素,反觀現時全球資金充裕、特別是預期明年通脹將繼續升溫下,原材料成本對飲食股盈利表現的影響程度,短期內將大於最低工資。
該分析員說:「好像大家樂員工成本佔截至 2010年 3月底全年營業額約兩成,但其實原材料支出佔總營業額百分比更大,達 31%……市場預期明年本港通脹將達 3%,現加上全球『放水』,相信只會有多冇少,到時壓力更大。」
大快活及稻香年報沒有清楚列出原材料支出是多少,有基金經理指,兩者原材料佔營業額比重約 30%。據悉,大快活及稻香有部份後勤員工薪酬原本跟大家樂差不多,但由於近期請人困難,已調高至 25元以上,故最低時薪一旦定於傳聞中的 28元,實際影響不大。
最低工資事在必行,通脹及租金調升亦是不能逆轉的事實,大家可能會問,調升產品售價那不就可以解決問題?有飲食集團曾向證券界表示,因近月零售市道暢旺,曾嘗試調高產品售價,發現原來市場承受能力低於預期。
攻火鍋業減員工成本

星展預期,若最低時薪定於 28元,按現時大家樂員工平均時薪介乎 22至 23元計算,由於大家樂將有新的食品加工廠落成(可降低生產成本),假設產品售價上調約 5%,料最低時薪只會對大家樂盈利構成有限程度的影響。
有飲食界人士表示,一直以來在香港經營食肆均面對高成本及請人難的問題,故很多集團均進軍火鍋業,一來廚師要求不高,基本上只是準備食物,二來所需人手相對較少,員工成本較低,如稻香近年亦大力發展火鍋業務。
僱主走法律罅剝削員工福利

現行條例:僱員連續受僱同一僱主 4周或以上,每周最少工作 18小時,便屬連續性合約,可享有薪年假、有薪病假及年終花紅等福利。
僱主走法律罅:特意安排員工每周工作少於 18小時,倘需加班便在下周縮減工時,甚至安排員工工作一周後休息一周,以剝削員工應有待遇。
員工成本佔飲食股營業額比重

大家樂( 341)
總員工人數: 15000名 員工成本: 11.86億元
營業額: 48.83億元 員工成本佔營業額比重: 24.29%

大快活( 052)
總員工人數: 4400名 員工成本: 4.24億元
營業額: 15.62億元 員工成本佔營業額比重: 27.14%

稻香( 573)
總員工人數: 6950名 員工成本: 7.15億元
營業額: 26.10億元 員工成本佔營業額比重: 27.39%

註:大家樂及大快活是截至今年 3月底止年度數據,稻香是截至 09年底止年度數據
2 : GS(14)@2010-11-08 22:15:58

員工心聲
「明知搵笨都要做」
2010年11月08日

「要搵食都無計,明知畀人搵笨,都要被迫做落去。」在大家樂( 341)任職收銀員的李小姐(化名),一句道盡打工仔心聲。
21歲的李小姐,中學畢業後曾在凍肉店當收銀員,每日工作 12小時,月薪近 8000元,因工作時間長, 10月中決定減薪轉到大家樂工作,現時月薪僅 6280元,一個月工作 26日,每日 10小時,時薪約 24元。
公司諗縮數要求轉兼職

「第一天返工就被要求先轉任兼職,時薪 25元,直至今月初先轉做長工。」她感嘆公司連些少錢都要「諗縮數」,兼職半個月,飯鐘錢被扣,時薪變相僅 22.5元,但食飯時間只有 40至 45分鐘,根本「蝕」給大家樂,所以她心裏面十分支持原本於明天舉行的罷食行動,希望社會知道他們的慘況。她指近日生意及人流明顯較少,即使在假日的繁忙時間,工作亦較以往清閒。
雖然扣飯鐘錢對全職員工沒有影響,其他同事對此亦沒有多大感覺,只成為茶餘飯後的話題,但她為兼職的同事大感不值,指他們平日已被削減工作時間,「一日大概返數小時,日薪不足百元,如果住遠啲,扣埋車錢一日搵得幾十蚊咋!」
可惜,不管公司如何剝削,他們為了生計都要硬着頭皮頂硬上,年關將至,她暫時沒打算轉工,只慨嘆搵食艱難,即使到其他食肆任職,被剝削都在所難免,「做多個月睇下點再算」。
3 : GS(14)@2010-11-08 22:16:16

餐廳空缺
侍應時薪 34元無人吼
2010年11月08日

本港落實最低工資,有企業立即拿出賬簿來把員工成本計得清清楚楚,但亦有飲食業及零售業管理層視作等閒,因為現在不少年輕人怕辛苦,不願加入飲食及零售行業,部份企業為了留人,平均時薪達 34至 35元,已經高過最低工資 28元,他們也認同員工薪金水平不能太低。
餐廳老闆:薪金不能太低

在上環經營中高檔西餐廳的梁老闆透露,該餐廳侍應生最低月薪為 8000元,按每月工作 26天、每天 9個小時計算,時薪 34元。由於該餐廳屬於樓上舖,租金較地舖便宜,所以租金佔總成本僅兩成,佔較大比重是員工薪金及食材,各佔 30%,雖然如此,她無意削減員工開支,因為「家最大問題係無人肯來做」,該餐廳 1個月前有 2至 3個侍應空缺,至今仍未請到人。
牛仔褲連鎖店負責人林小姐透露,公司售貨員平均每月底薪 7000至 8000元,每天工作 9小時,平均時薪 35元,另加每月平均佣金 2000至 4000元。撇除佣金,平均時薪已高於最低工資 28元,聖誕節等零售旺季更會以時薪 45元聘請額外售貨員。員工開支佔總成本低於 18%,租金最高佔 40%。
她指,零售業同樣面對有錢請不到人的問題,零售業擴張,不少年輕人卻怕辛苦,容易辭職,亦有員工因附近零售店多付 500元月薪而跳槽,令他們要在短時間內以升職加薪方法留人,他們提出的時薪早已高過 28元。
食材 成本 重創 飲食業 飲食
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配合新鮮食材變美味菜式食全穀類 減心血管病

1 : GS(14)@2015-03-18 21:09:21





■潘仕寶指略花心思可炮製美味的全穀類菜式。王俊龍攝


【周三識食】【本報訊】對健康有益的全穀類(Whole grain),因質地比較粗糙,未必人人接受。但營養師表示,全穀食物含多種營養及纖維豐富,研究已證實有助減少心血管疾病。在烹調全穀類食物時不一定要白烚,例如可用薏米配合雜菌、番茄等新鮮食材製成意大利飯、雜菜湯、沙律或飯糰,只要略花心思即可炮製出好味菜式。記者:梁麗兒





註冊營養師潘仕寶表示,全穀類比白米含更多種營養,包括豐富纖維、維他命E、維他命B、鐵、鋅及鎂等,有助預防心血管疾病,對腸道健康有益。惟傳統烹調全穀類,例如將紅米、糙米煲飯,不過未及如煮白米般方便,因其質地比較硬身,煲飯前要先將全穀類浸數小時,或改作煲粥才容易入口。其實全穀類有很多選擇,配合各種煮法亦可製成多道好味菜式。常用作煲腐竹薏米糖水的薏米也是全穀類,包括洋薏米、生熟薏米。薏米含豐富水溶性纖維,尤其「Beta-葡聚糖」(Beta Glucan)為眾多全穀類中最高,白米的有關含量相對偏低。此成份不但可增強飽肚感,可減少餐後進食其他高脂肪零食,預防肥胖。還有穩定血糖的神奇功效,防止餐後血糖急升;另可降低血脂尤其壞膽固醇水平。其他全穀類如燕麥都有很多「Beta-葡聚糖」。「全穀類比白米更健康,唔應該誤解糖尿病人先要食,一般人都適合食。全穀類亦唔一定白烚或用嚟煲飯,有好多煮法」。潘指,口味可隨飲食習慣改變,宜逐少增加全穀類的食量。潘推介用洋薏米配搭雜菌如蘑菇、菠菜葉等含豐富纖維食物,連同洋葱、蒜頭及芝士等配料,炮製惹味的洋薏米雜菌意大利飯。薏米本身有多個品種,體積越細,烹調時間可短至十多分鐘,十分方便。




消化力弱宜逐少試食

含高纖維的蕎麥一般煮十五至三十分鐘便足夠軟身,另外,蕎麥麵粉可做烤餅(Pancake)。藜麥的蛋白質、胺基酸特別豐富,為素食人士攝取蛋白質的不錯選擇。藜麥可用十五至二十分鐘烹調,除熱食外,放涼後拌上沙律菜、番茄及沙律醋等作沙律食用。燕麥因容易烹調,煮三至五分鐘即成,人們最常用作早餐。裸麥纖維高,又屬低升糖指數食物,同樣可製成飯、沙律或麵包,但烹調時間較長,需約一小時。但潘強調,全穀類屬於粗纖維,消化能力較弱人士,進食未能容易消化,或會有胃部不適的問題,建議逐少試食。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150318/19080664
配合 新鮮 食材 材變 美味 菜式 式食 食全 穀類 心血管 心血
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【飲食籽】窮人食材變上品 四大油渣麵選

1 : GS(14)@2015-07-04 14:31:04

油渣麵,是六七十年代流行的平民小食。它從前只存活於街頭巷尾。木頭車上一個大鍋,白濁的湯內,除了粗麵條外,還有九肥一瘦的豬油渣。昔日花生油屬貴價貨,生活窮苦的香港家庭,買不起花生油,便想到買下欄的豬肉肥膏回家炸油炒菜。剩下的豬油渣亦不浪費,其渣滓有少許油脂,可以令麵條更滑,甚至可以沾砂糖當零食吃,配上湯底與上海粗麵,便創造出油渣麵這個獨特小食。





四十年老字號,豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成,選用上海粗麵,特別找廠家訂做,有點咬口,不會煮得過久而太腍。湯底清,以豬骨、冬菇等熬成,不油膩,加入冬菇及大量冬菜去提味。推介的還有自家製辣椒油,夠辣也有辣椒香,也可以一整瓶的買回家。$27(大)英記油渣麵大角嘴菩提街4號





位於廣東道的小店,開業十多年。食物選擇眾多,有老火湯、炒蜆、蒸飯等,古靈精怪。麵條雖未至超水準,但合格有餘,自家炸的豬油渣及辣菜甫是精髓,前者看似略為淺色,卻炸得脆口,帶肉的鹹香,後者則炒得香辣,少少一點已辣到味蕾有點麻痹,深得街坊心。$28恆達油渣麵油麻地廣東道888號地下





老闆是醉瓊樓第二代,其油渣麵做法講究。油渣麵分大中小辣及不辣,辣度由自家炒製辣菜甫調控。一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮,令湯汁的豬肉香更濃,另放在麵上,保留脆口感。湯以蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片煮,啖兩口,甜甜清清的,無比舒暢。令從前只是貧窮副產品的油渣麵,變得矜貴多了!$26老三油渣麵王土瓜灣新山道3號





油渣麵老字號之一,本以賣豬肉起家,揀新鮮豬肉自然手到拿來,他們挑選正宗五花腩肉,並盡量把油炸乾,令油渣較乾身,減低油膩感覺,再加上以豬骨熬製幾小時的入味湯底,啖啖滋味,但價錢略貴。$36周記油渣麵深水埗福榮街117號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150704/19207980
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【廚房小知識】番茄放雪櫃會出黑斑?十種不能放入雪櫃的食材

1 : GS(14)@2016-03-11 13:32:30

香港人工作繁忙,有時會預先買好幾天的餸菜。最近天氣潮濕,不少人會將蔬果及醬汁放入雪櫃,以免變壞。然而以下十種食物卻不適合放入雪櫃,這不僅會影響食物本身的質感跟味道,亦會加速變質,最終反而會浪費食材。1.馬鈴薯:雪櫃的低溫會分解馬鈴薯的澱粉,甚至會使澱粉加速轉變成糖份,即使之後經過烹調,馬鈴薯亦會變得偏甜粗糙。想防止馬鈴薯變壞,可存放於陰涼乾爽的地方或放入易於透氣的紙袋。2.番茄:很多人喜歡將番茄或車厘茄冷藏後再進食,但這會令其失去原本鮮甜,雪櫃冷氣還會破壞番茄內的細胞壁膜,令其出現黑斑。想保持番茄原味,只要將它放入菜籃或大碗即可。3.洋葱:雪櫃裏面的濕度會令洋葱變得軟爛、加速霉變。洋葱一定要存放於乾爽通風的空間,美食作家Alison Spiegel還提及,洋葱跟馬鈴薯必須分開擺放,不然洋葱會釋出氣體令馬鈴薯加速發芽。4.新鮮香草:新鮮香草如羅勒放入雪櫃後會更快枯萎,而且香草很容易吸收周遭食物的味道,故放入雪櫃後,香草就會失去原有香味,所以最好還是準備一杯清水,再將香草暫養水中,以保新鮮。如果想存放一段長時間,也可以將香草放入密封的容器再放入雪櫃,但食材還是趁新鮮吃比較好。5.未熟透的香蕉和牛油果:由於低溫會抑制食物的生長速度,故將熟成期較長的水果,如香蕉及牛油果放入雪櫃,反而會因無法熟透而不能食用。因此將這類水果放於室溫就可以。6.大蒜:跟洋葱一樣,大蒜一放入雪櫃後就會發霉,而且質地會變成橡膠一般。然而單憑大蒜的外表,很少人會發現它已經變壞,所以烹調前最好先聞氣味,或是切一小片嚐嚐。7.橄欖油:放入雪櫃後會凝成固體,變得像牛油般,即使再放於室溫,亦要很長時間才會變為液態。一般食油不容易變壞,所以只要放於室溫就可以。8.蜂蜜:蜂蜜算是天然醃製的食品,故本來就沒必要放入雪櫃儲存。低溫反而會增加糖份結晶,令蜂蜜變成如麵糰般的質感,難以從容器中取出。9.咖啡豆:跟新鮮香草一樣,咖啡豆會吸收雪櫃其他食材的味道,其獨有香味亦因而消失。咖啡豆一般只要放在乾爽的地方,避光儲存就可以。10.麵包:將麵包放入雪櫃會令其變得乾硬,一般麵包如在四天內食用,應存放於室溫。如果四天後才食用,則可以先將其牢牢包好再放入冰箱,以保存其水份。食用前待麵包完全解凍即可。



蕃茄若長時間放入雪櫃就會出現黑斑,不宜食用。

將麵包放入雪櫃會令其變得乾硬,一般麵包如在四天內食用,存放於室溫就可以。



資料來源:Huffington Post、Lifehack記者:黃映嫚





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160311/19524847
廚房 知識 番茄 雪櫃 會出 黑斑 十種 不能 放入 的食 食材
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平價食材製4人健康餐$80煮西班牙海鮮飯

1 : GS(14)@2016-03-16 07:40:05

■潘仕寶指善用廉價食材,可煮出「西班牙海鮮糙米飯」。袁志中攝


【周三識食】【本報訊】今年經濟預期低迷,想「食平啲」不一定要餐餐吃即食麵。有營養師教路,市民買餸時可選時令或容易飽肚的食材如粟米、南瓜、番薯等。較便宜的雪藏肉類,其蛋白質含量與新鮮肉類相若,想慳錢不妨選購凍肉。市民只要善用平價食材及健康煮法,80元也可煮到足4人份量的西班牙海鮮糙米飯,每人廿蚊即可吃到飽。記者:梁麗兒註冊營養師潘仕寶表示,時令食材品質較佳,價格普遍較平價及實惠,想慳錢又要飽肚,可選澱粉質比較豐富的食材,例如冬天可揀南瓜、紅蘿蔔、粟米、番薯、芋頭、蓮藕等。夏天的時令食材包括青豆角、青瓜、茄子、冬瓜等。



雪藏與新鮮肉營養相近

天氣反覆會令街市食材漲價,市民不妨預先購入雪藏雜豆作蔬菜,或儲備乾貨常見如木耳、金針、腐竹及乾豆等,以作不時之需。這些食材均屬於營養價值高的乾糧,建議可烹調金針雲耳蒸雞、木耳炒肉片、八寶粥等菜式。市民想慳盡荷包,就要「行多兩步」,到不同街市、超市比較食物的價錢。不少人誤解「食雪藏肉類一定唔新鮮、營養價值好差」,潘仕寶指出,新鮮肉類的口感,可能會比雪藏肉類佳,但兩者的營養價值卻十分接近。人體進食肉類主要吸收其蛋白質,原來肉類雪藏後的蛋白質不會流失,想食平一點可間中選購雪藏雞柳、雞扒或豬扒。雪藏海鮮也是另一選擇,例如急凍魚柳、三文魚、蝦肉、帶子或墨魚等。若嫌肉類食材始終偏貴,或不想餐餐做「食肉獸」,可改吃其他同樣含豐富蛋白質的食物,如豆腐、鮮腐竹、烤麩、雞蛋,紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆等雜豆。其中食豆類、菠菜、西蘭花及木耳等食物,同時可提供豐富鐵質。而維他命C有助鐵質吸收,建議餐後吃水果。




榖物蔬菜肉比例3:2:1

潘直指外出飲食想食得健康「叫多碟菜」,卻令一餐飯費用提高不少,在家烹調乃一個慳錢食法,又可自製健康飯盒「帶飯」慳錢。她推介市民用燈籠椒、雪藏海鮮和雜豆,連同廉價的調味如蒜頭、洋葱等,在家烹調4人份量的西班牙海鮮糙米飯,平均每份成本只需約20元。改用飯煲烹調其飯底,取代用平底鑊多油烹調,可減少油份及熱量攝取,讓市民在家也可平食西班牙海鮮糙米飯。潘仕寶建議市民製作飯盒時,不妨跟隨多菜少肉的健康飲食指引,即使將飯盒分成5份,其中「三份榖物、兩份蔬菜及一份肉類」的午餐比例。由於肉類食材的價格偏高,避免吃太多肉也是慳錢秘訣。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160316/19531421
平價 食材 材製 健康 80 西班牙 海鮮飯 海鮮
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=298086

平價食材製4人健康餐$80煮西班牙海鮮飯

1 : GS(14)@2016-03-16 13:54:48

■潘仕寶指善用廉價食材,可煮出「西班牙海鮮糙米飯」。袁志中攝


【周三識食】【本報訊】今年經濟預期低迷,想「食平啲」不一定要餐餐吃即食麵。有營養師教路,市民買餸時可選時令或容易飽肚的食材如粟米、南瓜、番薯等。較便宜的雪藏肉類,其蛋白質含量與新鮮肉類相若,想慳錢不妨選購凍肉。市民只要善用平價食材及健康煮法,80元也可煮到足4人份量的西班牙海鮮糙米飯,每人廿蚊即可吃到飽。記者:梁麗兒註冊營養師潘仕寶表示,時令食材品質較佳,價格普遍較平價及實惠,想慳錢又要飽肚,可選澱粉質比較豐富的食材,例如冬天可揀南瓜、紅蘿蔔、粟米、番薯、芋頭、蓮藕等。夏天的時令食材包括青豆角、青瓜、茄子、冬瓜等。



雪藏與新鮮肉營養相近

天氣反覆會令街市食材漲價,市民不妨預先購入雪藏雜豆作蔬菜,或儲備乾貨常見如木耳、金針、腐竹及乾豆等,以作不時之需。這些食材均屬於營養價值高的乾糧,建議可烹調金針雲耳蒸雞、木耳炒肉片、八寶粥等菜式。市民想慳盡荷包,就要「行多兩步」,到不同街市、超市比較食物的價錢。不少人誤解「食雪藏肉類一定唔新鮮、營養價值好差」,潘仕寶指出,新鮮肉類的口感,可能會比雪藏肉類佳,但兩者的營養價值卻十分接近。人體進食肉類主要吸收其蛋白質,原來肉類雪藏後的蛋白質不會流失,想食平一點可間中選購雪藏雞柳、雞扒或豬扒。雪藏海鮮也是另一選擇,例如急凍魚柳、三文魚、蝦肉、帶子或墨魚等。若嫌肉類食材始終偏貴,或不想餐餐做「食肉獸」,可改吃其他同樣含豐富蛋白質的食物,如豆腐、鮮腐竹、烤麩、雞蛋,紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆等雜豆。其中食豆類、菠菜、西蘭花及木耳等食物,同時可提供豐富鐵質。而維他命C有助鐵質吸收,建議餐後吃水果。




榖物蔬菜肉比例3:2:1

潘直指外出飲食想食得健康「叫多碟菜」,卻令一餐飯費用提高不少,在家烹調乃一個慳錢食法,又可自製健康飯盒「帶飯」慳錢。她推介市民用燈籠椒、雪藏海鮮和雜豆,連同廉價的調味如蒜頭、洋葱等,在家烹調4人份量的西班牙海鮮糙米飯,平均每份成本只需約20元。改用飯煲烹調其飯底,取代用平底鑊多油烹調,可減少油份及熱量攝取,讓市民在家也可平食西班牙海鮮糙米飯。潘仕寶建議市民製作飯盒時,不妨跟隨多菜少肉的健康飲食指引,即使將飯盒分成5份,其中「三份榖物、兩份蔬菜及一份肉類」的午餐比例。由於肉類食材的價格偏高,避免吃太多肉也是慳錢秘訣。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160316/19531421
平價 食材 材製 健康 80 西班牙 海鮮飯 海鮮
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【廚房知識】食材用唔晒?八個小秘技保持蔬果新鮮

1 : GS(14)@2016-03-18 23:59:05

1.薯仔:將蘋果放入薯仔堆,蘋果產生的乙烯可令薯仔保持新鮮,可多擺放二至三星期。2.沙律菜:用廚房紙覆蓋沙律菜,再放入密封容器。廚房紙可吸收沙律菜多餘水份,令其保持香脆並延長壽命。3.莓果:用一份醋和三份水比例清洗莓果,可有效殺死黴菌孢子和細菌,但記緊要徹底晾乾再放入雪櫃冷藏。4.香草:切碎快要枯萎的香草,預備一個冰凍過的托盤,盤內倒入橄欖油,放入香草碎。經過處理的香草可多放數月,食用前將香草放入熱鍋,迫出油份即可。5.蘑菇:將未用完的蘑菇放入紙袋或紙盒。紙袋的透氣度高,可令蘑菇保持清潔乾爽,保持新鮮。6.洋蔥:將洋蔥放入乾淨絲襪,絲襪可以束緊洋蔥,減慢水份流失,但記緊要將洋蔥串放於避光與乾燥的地方儲存。7.香蕉:避免把一梳蕉撕開成獨立一條條,原來這樣會加快香蕉變色。用保鮮紙包裹香蕉莖部,可多放三至五天。8.芹菜:用錫紙包裹芹菜,傳統的塑料包裝只能令芹菜放一至兩星期,改用錫紙包裹,反而可以令芹菜保持爽脆,並儲存更長時間。



用醋清洗莓果,可有效殺死黴菌孢子和細菌。

在薯仔堆放入一個蘋果,可減慢其發芽速度。



記者:黃映嫚資料來源:Eating on the Wild Side, Aol. Food





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160318/19534263
廚房 知識 食材 材用 用唔 唔曬 八個 個小 秘技 保持 蔬果 新鮮
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