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連續三年被英國媒體評選，蟬聯亞 洲第一名廚的成澤由浩，三月底受邀來台傳授廚藝，讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪，暢談他對食材與料理的堅持，從中可以看 出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際，基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明，魚販擺出各種魚貨，準備迎 接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩，也跟隨著人群，一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他，一邊閃躲著正在卸貨的卡車，一邊用專注的眼神，看著剛送到的新鮮魚貨，不時提出問題：「這些魚是從哪裡運來的？」「這些魚是 用什麼方式捕的？」「台灣人經常用小魚乾嗎？」稱霸 連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅，他受吉悅酒窖餐廳之邀，來台灣傳授廚藝。提到成澤，全世界的老饕對這個名字應該不陌生，因為他位於東京南青山街 區的「Les Creations de Narisawa」（成澤創意餐廳），在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中，二○一一年拿下第十二名，已經是連續三年名列亞洲第 一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中，他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此，成澤雖然低調來台獻廚藝，但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解，成澤來台指導傳授的套餐，行情價是五位數字起跳，包括新北投三二行館董事 長邱泰翰等港台老饕，都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤，並不多話，但言談之間，很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」，也正是使他創作的料理，大受歡迎，並且躋身全球前十二大名 廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳，他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳，用同一個人的名字點餐，就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒，因為他會記錄這 位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴 自在純粹感動食客除了對客人的尊重，成澤對食材的挑選，尊重大自然的態度，也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息，一些賓客、尤其是藝術 家，吃了他的菜，甚至感動得淚流滿面。

成澤說：「廚師可以旅行，不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是，如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考，最容易找到答 案。基於這樣的信念，成澤這次來台灣做料理，也堅持用台灣本地的食材，並沒有帶著菜單來，在拜訪生產者後，感受當地的風土民情，再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨，初步了解台灣人的喜好，除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外，他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好，因為可 以放掉小魚，而不是大小通吃，以後我們就沒魚吃了。」第二天，成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場，因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。 「一般豬農為了節省成本，可能養一百多天就會宰殺，所以肯養到二四○天的飼主，非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時，他仍堅持親自到牧場和飼主對話，看豬 的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬，一邊說：「日本有些豬隻飼養的空間太小，幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間，有益豬的健康。 另外，飼主每天幫豬洗澡，飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟，所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強，食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問 各種問題，幫消費者過濾出最佳食材，因為食物不只要美味，更要吃得安心。去過漁港、牧場等地，成澤在南方澳吹著海風，感受著台灣這塊土地，他說：「我開始 有感覺了。我現在想趕快回到廚房，準備餐點。」在廚房的成澤，像是換了個人，他神情認真嚴肅，緊盯每個小細節。例如，他準備一道烤魚，先把魚包在耐熱的透 明塑膠紙，再放多種菇類和檸檬薄片等食材，倒入高湯和作料，把塑膠紙綁起來再烘烤，讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了，小一點比較可愛！」、「束口太低了，這樣會沒有空氣，烤的時候會爆開！大約在食物上方一．五公分束起來。」光是這幾個動作，就可以看出 成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說：「成澤沒有模糊地帶，食材有一定的大小、重量，沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感，完成一道料理後，再準備下一道料 理，不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材，但是還要融合當地的文化，這道料理才會感動人，這是我從他身上學到的精神。」融合 周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就，可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店，父親經營西式點心店，從小我就看到來店裡的客人們，享用餐 點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容，我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕，對料理產生了興趣，希望長大後 能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間，不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中，要思考上大學讀什麼科系的時候，他開始認真面對自己的未來。「我想 進一步了解各國的歷史和文化，但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文，為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈，他十九歲就隻身前往法國，展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年，以實習生的身分進法國里昂的餐廳工 作。因認真的工作態度獲得肯定，半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作，一年半後，再回到法國南部聖卓佩（St. Tropes）。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後，又到義大利學習義大利菜，再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語，也修習了歐 洲各種料理。

回想那段日子，剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明，而且一流餐廳要求非常嚴格，因此吃了不少苦頭，壓力大到胃穿孔。「我經常被罵，可是從來沒有想過 放棄！」他紓壓的方式是跑步，沿著海岸，聽著浪濤聲，一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力，所以我每天工作結束以後，半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步，因為那是我一個人的時間，讓我可以冷靜地思考很多事情。」 但在外地不斷吸收新知的同時，成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後，我反而對日本更好奇，內心渴望知道更多日本的事情，畢竟我還很年輕就出國。另一 方面，我在歐洲廚房做的工作，都只是做出主廚要的料理，可是我有自己的想法，我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年，他回到了日本。

橋梁 溝通生產者和食用者一九九五年，成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區，開了一家法國餐廳La Napoule，店面非常小，只能容納十六人左右。但這裡依山傍海，有法國鄉村的氛圍，加上他熟練的技術和新鮮的食材，吸引了來自東京的饕客，逐漸闖出名 號。二○○三年，他把店遷到東京，改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候，成澤使用的是自己慣用的食材，所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在，餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球，不 過我從沒去過。我都自己去漁港、農村，和生產者直接對話，向他們進貨。北從北海道，南到九州的鹿兒島或沖繩，再遠我都去！」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬 果，「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用，破壞自然環境。我們都有家人，若希望一百年後，大家的下一代還能享有一樣的美味和健康，現在一定要 動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子，讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師，為解決這個問題，絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間，扮演好 橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦，同時也告訴他們，東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時，有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工 作時，可以想像消費者的笑容，也就不以為苦。

在餐廳，成澤也會告訴顧客，這些食材是在怎樣的自然環境下成長的，每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易，因此更珍惜盤中每一份食物，對大自然和生產 者，都有感恩的心。

傳承 理想與幸福的延續店門口的標誌「Ｎ」的上方，有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是，像工蜂一樣勤奮工作，且蜜蜂傳遞花粉，在自然界扮演著為大家帶來幸福的 角色。此外，菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」，可能是山上、大海或某畦菜園，讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人，但最令成澤難以忘懷的美食，是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理，不是什麼大廚的名菜，而是小時候，祖母幫我準備 的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上，打一顆新鮮的雞蛋，淋上醬油，這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通，其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃 的米，煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋，再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油，就是人間美味。其中只要一個環節出了問題，就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳，晚上一點多才離開，不論是我自己或是工作夥伴，私人時間或 休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多，所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子，看到父親每天開心地工作，以及用餐愉快的賓客，也希 望繼承衣缽，為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念，不追隨流行，用自己站著的這塊土地上的食材，帶給人幸福，而且最重要的是，要堅持下去！

成澤由浩

出生：1969年

現職：Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷：La Napoule負責人和主廚

學歷：法國廚藝學校

家庭：已婚，育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》（Restaurant ）雜誌自2002年起，每年發表全球50家最佳餐廳（S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants），由全球超過八百位餐飲業的代表人士，例如主廚、美食專家、記者等共同選出，有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗 性，2011年前20名幾乎都是歐美國家，成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

鼎王麻辣鍋二十一年來開出七家店，三年前成立另一個品牌「無老鍋」，也已開出五家店；七月，鼎王集團又悄悄在發跡地台中開出新品牌，進行試賣，這次跳出擅長的火鍋類，進軍燒肉市場，顯示鼎王朝著多品牌發展之路，速度有加快跡象，引起高度重視。

在每年逾百億元商機、競爭激烈的火鍋市場中，鼎王集團去年十億元的營收，已在火鍋市場占有一席之地。位於台中美食一級戰區公益路的 「塩選燒肉」試營運一個月以來，只開放一樓十五張桌子，已創造出五百多萬元業績，客人回流率高達八成，「我要證明我們不只 是火鍋類的專家，有經營多品牌的能力，」鼎王集團董事長陳世明自信的說。

陳世明的信心，來自於過去的成功經驗，以及超過十年的準備工夫。他的開店速度雖然不快，卻養出每家店都有年營收上億、淨利率超過兩成的經營實力。

門檻高一點研發獨家商品讓顧客難忘

台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡表示，火鍋和燒肉是連鎖餐飲最容易發展的兩個品項，「從經營軌跡來看，鼎王每次跨入的都是競爭最激烈的市場，勝出的關鍵，就是在紅海市場裡找到藍海。」

以火鍋為例，關鍵在於必須創造出差異化的商品力。鼎王麻辣鍋靠著特製湯底和手工製丸子，創造獨特性，連同業也不得不讚嘆的說：「他的鍋底真的很強！」

要從火鍋跨到燒肉，鼎王有哪些能耐可過渡到新的品牌？

火鍋是門檻較低的餐飲種類，要做出差異化並不容易，陳世明從鍋底湯頭和自製食材下手，建立門檻。要做到這有什麼難？以湯頭為例，有十多年的餐廳工作經驗， 本身就是料理人出身的陳世明，摒棄傳統大骨熬煮的湯頭，改採以三十幾種中藥材煎製的辣湯做為湯頭，再搭配十幾種蔬菜和茶葉燉煮而成的高湯，打造出鼎王獨特 的風格，這個獨門配方至今只有他一人知道。

和鼎王有進行產學交流的靜宜大學觀光事業學系副教授吳政和表示，台灣的餐飲業多是追逐流行，陳世明卻是徹底的從頭開始，以「研發」的角度開創新口味或新菜色，雖然要投入較多時間和成本，但也建立起難以被模仿的進入障礙。

陳世明在研發時以「別人沒有的、模仿不來的、技術性高」為目標，舉例來說。這次他為了打造新品牌「塩選燒肉」，就特別去開 發沾料「松露鹽」。斥資上千萬元在高雄成立製鹽所，從過濾海水開始，再經過純化與烘乾等程序，並加入松露製成低鈉鹽，這些都是陳世明刻意打造出來的「招牌 商品」，他認為每一個品牌至少要有一個東西被記住，「就像鼎泰豐，台灣沒幾家店，但是人家就是會記住它的小籠包。」

鼎王集團在定價策略上，也找到最大槓桿點。鼎王和無老鍋平均客單價六百至七百元，相較於一般最普遍的三九九、四九九元吃到飽價位來說，並不算便宜。

定價高一點自製食材，瞄準高消費群

因為陳世明觀察到有一群消費者的需求，是可以接受貴一點，但是品質要好一點，所以他定價偏高，燒肉甚至到八百至一千元，不走「俗擱大碗」路線，但用食材換客人。

鼎王自從成立第二家分店開始，就著手打造自己的食材廠，目前已有湯頭廠、丸子廠、豆腐廠、肉品廠。王品集團副董事長王國雄表示，一般餐廳火鍋原料多向供應 商採購，因為食品加工和經營餐廳是兩大塊不同的專業。若要自製食材，除了初期要投入較多的成本外，在製造上也要有一定的專業度，才能進入良性循環。

陳世明表示，過去十多年鼎王都在做打底的工作，這些食材工廠是發展多品牌的重要基礎，「因為我們的研發能力很強，可以做的東西還有很多。」

台大管理學院副院長李吉仁曾指出，經營多品牌最重要的是要做好區隔，避免品牌之間互相打架，分食市場。王國雄分析，多數餐飲集團主要都是以創辦人或老闆為核心，王品之所以能成功發展多品牌，就是因為其「獅王」制度。

王品發展每一個新品牌，會先指定一位負責的主要幹部為獅王，再加上店長、主廚、品牌總監，四人成為創業小組，在正式開店之前，確立新品牌的定位和差異化策略，王國雄說，這樣才能夠不被原品牌綁住，且清楚做出區隔。

目前鼎王集團所有重心仍是以陳世明為主，且對於所謂「獨門配方」保密到家，「我裡頭做好幾層分割，做的人不懂得配，配的人不懂得做。」他自己也身兼研發總 主廚身分，「廚師會的東西不叫技術，叫操作，」這樣，可以確保「獨門配方」不會流落出去，但未來在傳承的開放態度上，也將會是多品牌發展時的另一項挑戰。

吳政和分析，鼎王開新店的頻率不高，顯示陳世明要求完美的性格，做足準備。但另方面，也有可能因為凡事要親力親為，未來要進入資本市場，這些都將成為備受挑戰之處。

從鼎王的發展模式來看，獨門口味、獨門食材都是從強調產品力建立門檻，未來多品牌如果持續擴大，就會面臨打人才戰和管理能力的考驗，「塩選燒肉」的上市，也成為鼎王繼火鍋奇蹟之後的另一次市場焦點。

兩年來，公益路吹起了義大利料理的風潮，創造這股風潮的，就是曾經讓銅鑼燒紅遍台灣的星野集團董事長曲聲揚。

這條路上，動輒投資五千萬元，甚至八千萬元開一家餐廳，或是用兩百多元的價格賣牛排、火鍋，吃場面還要吃便宜，變成一個廝殺激烈的超級戰場，但曲聲揚卻可以不用這樣，他用說故事能力，賣銅鑼燒、賣義大利菜，甚至連賣牛腱，都能賣出好成績。

走進公益路的Pinococo 皮諾可可餐廳，窯烤的火爐正在冒火，一進門的客人很難不被這樣的場景與味道所吸引，這是一種說故事的能力。其實在台中，現場窯烤的正規拿坡里式披薩、賣法國或義大利料理，曲聲揚都不是最早或是第一，但他卻善於借用別人的創意，賦予其更強的故事力，讓產品充滿生命力。

在餐廳門口的火爐，曲聲揚就投資了兩百萬元，比一般烤箱貴四、五倍，所以每次客人點菜時，服務生都不忘告訴客人，要這樣的火爐、要用日本來的麵粉，才能做出正統的拿坡里式披薩。

就連麵糰的攪拌機，也是從日本專程運來的，是普通攪拌機的十倍價格，一台咖啡機要價一百萬元以上，確保連續煮咖啡時，能夠保證溫度都能維持在最好的狀態下。從這裡就看出，每個公益路富豪的成功本事，他們有賣美學、有賣便宜，也有賣食材。

同業拿錢裝潢，他投資食材空運義大利老醋，要價一千二百元

曲聲揚投資兩千萬元蓋餐廳，主要的錢都花在機器與設備，相反的，其他餐廳卻是把錢花在裝潢上面，動輒三、五千萬元營造出氣氛，但曲聲揚的投資，是要讓機器與食物說故事。

再往裡頭看，外賣區則不忘擺上義大利空運來的老醋，一瓶賣一千二百元、還有義大利水牛乳酪、第一道冷壓出來的橄欖油。透過現場擺設，曲聲揚讓顧客看到這些食材的價格，就覺得剛剛吃的一份三百多元沙拉，竟然用這麼貴的醋、這麼特殊的乳酪，真是物超所值。

這不是曲聲揚第一次讓食材說故事了，二○○五年前，他開軟體公司，客戶是日本世嘉公司（Sega），之後Sega經營漸陷入困境，生意也跟著結束。於是他到公益路開店，引進日本的銅鑼燒，標榜原汁原味的食材，創造了星野銅鑼燒傳奇。這個投資只要一千五百萬元，是一個簡單入門的產業，但他最高紀錄卻可一年賣出一千萬個銅鑼燒，推估年營業額超過三億元，還因為訂單太好，緊急加新生產線才滿足市場需求。他也因此翻身變成了億萬富豪、七期頂級豪宅主人。

如同蛋塔效應，銅鑼燒也有退燒的時候，二○○九年後，曲聲揚也開始另找新投資目標，找來了當時擔任歐式料理Costa草本世家的店長賴宣勳、主廚陳宥豪。印月餐飲集團副總經理陳天文說，這兩個人是台中餐飲界的玩家，一個會設計菜，一個懂酒、懂得說食材的故事，曲聲揚把這兩個搭檔搬到了自家餐廳。

但曲聲揚不僅讓義大利料理說故事，星野銅鑼燒竟然賣牛腱，每公克可以賣一元，同業一聽，算盤一打說，現在牛腱每公斤採購價二百四十元，一公克一元等於一公斤一千元，他把牛腱當冷藏菲力賣了。

同樣賣牛排，他兼蓋植物工廠蔬果自己種，壓低成本又具話題性

沒有故事力的人，只會想到一般麵店的小菜滷牛腱，但曲聲揚賣的是一種故事與堅持，他說，這是牛腱心，不是牛腱，一條牛才兩塊牛腱心，而且是來自澳洲指定牧場、指定屠宰場，處理過程堅持古法，只用酒跟滷汁去做，完全不用一滴水。

只是為什麼要賣牛腱心，曲聲揚說，開餐廳利潤低，要滾出量才能賺錢。他說，星野集團開義大利餐廳、賣銅鑼燒、賣千層蛋糕、賣牛腱心，背後是產品線互相支援。例如，標準的法式、義大利餐廳想供應標準的餐後點心，是要另外配置兩個專門的點心廚師，但星野集團可以互相支援，旗下甜點店支援義大利餐廳，讓餐廳省去點心師傅費用，而且餐廳還能變成甜點的通路之一，提高了綜效。他接著攤開設計圖，他正準備在公益路上蓋牛排館，還要蓋一個植物工廠，現場種自己需要的蔬菜。

例如，植物工廠一年四季都能生產草莓，餐廳可以用、甜點事業也可以用，而且植物工廠的蔬菜是有機、無農藥、無硝酸鹽殘留的。只是，這家牛排館的土地還在重劃，要等台中市政府核發建照，但曲聲揚又寫出了一套說故事新商業模式，勢必讓未來的公益路更加多樣與充滿話題性。

據統計，美國每年丟棄的食物占總產出四○％，政府呼籲民眾「向浪費宣戰」，不過，已經有腦子動得快的新創公司，把這一場社會運動轉變成產值近八十億美元（約合新台幣二千三百億元）的大生意。

十一月時，《時代》（Time）雜誌報導，食物分享平台「食物牛仔」（Food Cowboy）創辦人高登（Richard Gordon）原為擁有二十五年運貨經驗的司機，他發現，許多店家為了美觀，就拒絕賣相差或表皮受損的新鮮食物，經銷商也以沒時間處置易腐食材為由，乾脆讓司機運到最近的垃圾場丟棄。

高登極不樂見新鮮食材平白浪費，去年與兄長合力搭建食物牛仔，串聯食品商、貨車司機與慈善機構，為廢棄食材找出路。

透過網站配對慈善組織

首先，貨車司機載運的食材若遭商家拒絕，他們可以登入食物牛仔網站，標示自己的位置、即將開往的目的地，以及可捐贈的食物內容，透過食物牛仔將訊息發送給附近的慈善組織與食物銀行等機構，一旦對方決定接收，它就會指引司機將貨物送往最近一處有需求的地點。

交付過程完成後，食物牛仔會抽取每磅十美分的手續費，而司機則因此獲得一定免稅比率的鼓勵金；此外，食物牛仔會提供貨運業者識別標籤，昭示消費者，這家貨運公司關心食物浪費問題，並願意採取行動為需要的民眾奔走。

高登曾呼籲過，司機載送的部分食物被拒絕，雖然無可奈何，但浪費絕對可以避免，解決飢餓之道更將順此而生。他們堅信，只要同心合作，就可以餵飽身邊每一個人。

至今，食物牛仔已經將網絡拓展至德州、佛羅里達、紐約和喬治亞等地，幫助許多弱勢族群，而且，這些成果還引起美國農業部關注，邀請他們參與國家科技創新會議，以自身經驗為食物浪費建立一套可運作的商業模式。

市場調查機構奧緯（Oliver Wyman）統計，每年被丟棄或浪費的食物達三千四百萬噸，食物牛仔的使命除了讓司機在丟棄食物前做出更有意義的選擇，並搭起廢食材與慈善機構的橋樑，從商業角度看，解決食物浪費問題不僅是一場社會運動，更代表一套有利可圖的獲利模式。

香港人日忙夜忙，入廚是奢侈玩意。來自紐約的Max，○八年由任職的食品公司派駐香港，熱愛入廚的他發現工時長，每日買餸回家再煮，吃的時間最早也九點半！

日日如是，Max竟悟出商機來！他於兩年前在上環太平山街開設了「煮飯仔」食材速遞公司Secret Ingredient。由他度好餐單，將所需食材切好，連同調味料送到客人家裡，讓不懂煮食的人，也可自製燭光晚餐。

Max認為開業最艱巨的任務是找供應商。不諳中文的他要親自叩門、遊說，同賣菜婆、賣魚佬打交道，不過月賺十多萬，一切都是值得的。現時客人接近清一色老外，Max希望可以打入本地市場。本刊找來廚藝專家大師姐麥麗敏試煮，發現食物合格，但服務要符合港人要求，就仍須努力。

以西餐為主的Secret Ingredient，今個星期的菜單有：肉桂豬扒、吞拿魚扒、秘製羊架等等。Max把原材料及製成品，拍成照片放上網站，供客人於網上訂購，職員按時把菜款速遞上門。提供的菜式每款賣二、三百元，每兩個星期更換一次。Max謂開業兩年多，菜式未曾重複過，如西式生菜包、印度咖喱、薄餅等都有，「我們與city'super（下同）的分別是，同樣賣高級食材，但佢哋無香料、配菜，我哋送過來的，淨係香料都有幾款，按足比例，你跟著食譜去煮，二十分鐘就食得！」

Max指Secret Ingredient讓客人「免洗免切」，材料按照二人份量切好，並把香草、調味及配料分別放入透明小盒，所有盒上都貼有英文字母，客人只須按照食譜的煮法，如「把A和B混合」、「把D倒入鍋中煮十分鐘」等，就可做出一道西餐，大廚Jesse也笑說：「哈哈，其實你不用知道盒子裡、已攪成蓉的東西是什麼！」

MBA畢業理論掛帥

Max來自紐約，六年前任職的食品調味公司派他來港，熱愛煮食的他，平均每星期花三天親自下廚，但工作時間愈來愈長，令入廚比以往在美國難得多，他憶說：「很麻煩，下班後要到食店選購，拿回家，清洗、切開，調味，吃的時候最早也要九點半。」他發現香港超市的食品極貴，質素較好的，幾乎是批發價的十倍。而其他愛下廚的同事也有同樣煩惱，於是靈機一觸，決定辭職創業。創業前，他走到INSEAD新加坡分校讀MBA，回港後便成立Secret Ingredient。Max是一個十分有自信的人，「我讀的INSEAD，是有名的工商管理學院，名次上哈佛、耶魯，然後就到INSEAD。」Max創業時，就把學到的理論應用於生意上。Secret Ingredient打著「新鮮」的旗號，由於切好的菜類和醬汁，不宜存放多於一天，故供應商每日送來的食材，最遲第二天早上便得送出，因此在預計訂單數目和種類上亦考功夫，以減低食材損耗，Max 說：「可用Predictive Analysis，由電腦運算營運數字。」員工阿Ming補充說：「其實開始時真係靠估，之後我哋作每日嘅出貨記錄，再統計唔同季節、星期，顧客會訂購的菜式。原來星期初大家會食清淡嘢，好多人一定叫湯，到週末就大魚大肉。」Secret Ingredient店舖位於上環太平山街，Max開業時找來設計師把外牆畫成彩色。記者採訪期間，見不少新人前往拍婚紗照，樂隊C AllSatr亦在那兒為MV取景。但地點始終遠離港鐵站，除住戶外，人流稀少。為宣傳，Max就用他口中的「Mini Pops-up」，他們會不定期前往愉景灣、赤柱、港島東等有市集的地方，甚至在Cafe擺攤，即以「快閃」模式增加曝光率，亦會在攤位重複示範煮食。Max相信朋友間的推薦更有效，於是他們強調客人推介，只要成功推薦三名朋友訂閱公司資訊，就可獲一次免費食材，如今Secret Ingredient的Facebook群組有約一萬七千多人，近日，更在跑馬地開了分店。Max又說起專用名詞：「多了客人，應歸功於我們的Referral系統。」

每項食材及調味品盒上，都貼有英文字母，顧客可根據食譜，在煮食期間放入相應字母的材料，做法簡單。

與賣魚佬混熟

不過創業初期，懂得商業理論都無用，人生路不熟的Max，除了在朋友圈中認識一、兩個肉類批發商外，為尋找其他「平靚正」食材，就只能用「大海撈針法」——行街。他為找一個包裝供應商，過程猶如破案。「我行了多間食店，才發現有合心意的盒，買回家後，再按盒底的製造商名字，在網上查出他們的工廠或辦公室地址，再親自到他們位於觀塘的辦公室拍門。」為找魚類供應商，Max更多次走到city'super的魚檔，與檔口的賣魚佬混熟，「如果直接問city'super嘅客戶服務部，對方一定不會答。我走去問賣魚佬，花了很多天時間，每日同佢傾嚇偈，關心同讚嚇佢，最後對方放下防備，竟然帶我入魚檔後面，讓我看供應商的名字。」開業兩年多，Secret Ingredient平均每日有五十多張單，毛利率七成，但客人幾乎都是老外，「多數香港人不願花多於五十元在一頓飯的食材上，他們會想，若要付二百元，不如到餐廳食。」大廚Jesse說。但Max知道要發展這盤生意，打入本土市場是必需的，但卻不會減價：「那些人若花同樣價錢寧願到餐廳的話，大概不會是我們的顧客。」他請來城大畢業的香港人阿Ming幫他，貪他瞭解香港地道文化，阿Ming負責宣傳、聯絡供應商，訂貨至安排人手送貨一腳踢，工作量與Max不相伯仲。阿Ming說：「我由Intern（實習）做起，畢業轉做長工，做咗兩年。」受重用的阿Ming近日更升做經理。Max最近把網站上的食譜翻譯成中文版，又請公關公司幫他們度橋宣傳，希望做好品牌，「我想成為Coach，有名氣夠高貴，但大部分人都消費得起。」

開業資料（9/12）

租金：$75,000 ^人工：$200,000裝修：$400,000器材及網頁：$500,000總投資：$1,175,000^二按一上

營業資料（2/14）

營業額：$400,000租金：$50,000*人工：$90,000食材：$120,000包裝：$10,000盈利：$130,000*剛租入跑馬地分店

大師姐品評：應改善服務

要知Secret Ingredient能否打入本土市場，本刊找來識食的大師姐試煮兼試食，菜式為「香煎豬扒配焦糖蘋果肉桂醬、啤酒醃漬洋蔥伴薯蓉」。記者於網上填訂單，只能填送貨時段，不能揀選準確時間，第二天沒有確認電話，記者遂致電店舖，要求準確於七點送到，最遲七點半，但最後貨品卻於六點三十五分已到，幸好大師姐在，可見店舖與客人的溝通未算良好。Max解釋，從落訂到送抵，都在網絡進行，務求減省人力，但對服務有要求的香港人卻不認同，大師姐接貨後說：「一開門，對方一句嘢都唔講，就咁隊袋嘢嚟，之後即刻走咗，整個過程只得幾秒，又唔確認身份，又唔簽收，如果按錯隔籬門鐘，對方個賓妹唔知定接咗就麻煩啦！這是三百元的服務，不是幾十元，起碼都要打個招呼啦！」煮好後，大師姐認為食品質素理想，「豬扒夠大件，薯蓉夠多，醬汁都美味，兩個人份量夠大。」但要打入香港人市場，就要盡快做中文食譜，「啲英文字都幾艱澀，什麼simmer、rest，不是鬼佬都幾難明白，未必適合所有香港人。文字解答仍累贅，表達得唔係咁好，例如他提到用錫紙包裹煎好的豬扒，讓肉汁吸收，卻沒說包多久，這是很重要的！」她總結說：「不過不失啦，二、三百元唔算便宜，如果試玩煮飯仔，一次半次也無妨。我知坊間有中餐「煮飯仔」速遞，一個鹹蛋肉餅唔使一百蚊，我有好多朋友日日買。如果佢想成功，要想辦法令客人成日買先得喎！」

台南鮮洋食品爆發過期食材案，據台南市衛生局資料，無論是過期食材的來源與流向，都與鮮洋同屬精彩饗宴集團相關業者；在同業眼中，此案恐是「吃到飽」文化所引發的惡質經營。

台南市政府衛生局接獲民眾檢舉，「鮮洋食品股份有限公司」設於德安百貨十四樓的倉庫，存放大量逾期冷凍食品，一月十八日衛生局會同檢調赴現場查察，發現倉庫內遍布油漬與血水，散發惡臭，當場查獲大量魚子醬、臘腸、熟魚卵等過期成品，以及近十噸的梅花豬肉、近四噸的冷凍生鱈魚卵等過期原料，數量龐大，堪稱歷年遭查扣之最。

鮮洋問題原料 創查扣之最但，一家資本額僅四千四百萬元的食品公司，為何需要製作規模如此龐大的冷凍食品？原來鮮洋負責供應精彩饗宴四個餐飲品牌的食材。

台南市衛生局指出，鮮洋食品過期原料中，梅花豬肉、鱈魚卵分別來自姮興開發與福有企業，而兩家公司與鮮洋食品也不無關係，姮興開發董事長賴偉琨，同時也是福有企業的董事長；福有企業為「精彩饗宴股份有限公司」獨資經營，而鮮洋食品，同樣隸屬於精彩饗宴集團，賴偉琨也在精彩饗宴擔任監察人。

目前，鮮洋食品的所有董事及監察人(三董一監)均為精彩饗宴法人代表；精彩饗宴旗下共有大大茶樓港式飲茶、上閤屋日本料理海陸百匯、精彩火鍋、快樂小館牛排西餐、威靈頓街一號茶餐廳、精彩烘焙坊六個品牌，經營項目橫跨中、西、日式料理。而據台南衛生局公布的資料，大大茶樓、上閤屋、精彩火鍋、威靈頓街一號，均為本次過期商品的下游出貨流向。

值得注意的是，精彩饗宴集團旗下的「點金整合行銷」股東名單中，還有德安美麗信集團董事長黃春發，再加上精彩饗宴及鮮洋董事長賴粵興曾經擔任過德安購物中心總經理，顯見其與黃春發關係匪淺。

成立時間僅六年的精彩饗宴集團，在餐飲界資歷並不長，這幾年靠著購併大大茶樓、上閤屋兩家原本在業界頗具知名度的品牌餐廳，才逐漸壯大集團規模。目前大大茶樓店數最多，在新北、台中、台南、高雄有四家分店；原本從北部起家的上閤屋，今年元旦才關掉台南店，目前僅剩台中店、高雄店兩據點，營運狀況似乎逐漸走下坡。

星級飯店搶市 競爭更激烈餐飲業者指出，上閤屋尚未併入精彩饗宴集團前，原本只是台北市永康街一家日本料理攤，創辦人蔣正男為了衝業績快速展店，還曾進駐台北信義計畫區Neo 19購物中心，後因承受不了高租金而收掉，一一年將品牌頂給精彩饗宴集團後，上閤屋就往中南部發展。

雖然中南部店面租金較低，但卻同樣面臨食材成本不斷攀高處境，尤其在五星級飯店集團君品、漢來，分別設立館外自助餐廳「品花苑」、「海港城」搶市後，像上閤屋這類日本料理吃到飽餐廳，不容易在夾縫中求生存。

餐飲業者進一步指出，鮮洋使用逾期食品的現象遭揭發，只是凸顯台灣吃到飽餐廳遭遇的困境。

目前，自助百匯餐廳為了要有現金流，不斷在團購網站或旅展預售餐券，已造成業績的惡性循環。團購網為了刺激銷售，都會要求餐廳給極高的折扣，「一張七百元的餐券，扣除給團購網的佣金、優惠，餐廳實際上只拿回三、四百元，等於賣一份賠一份。」「用以前的價格是無法經營吃到飽餐廳的！」一位上櫃餐飲公司副總舉例，以天然海鮮食材最豐富的澳洲來說，自助百匯餐廳一客都要新台幣二千元才經營得起來，在台灣一客竟只賣一千元，其實都是賠錢賣，因為以原物料成本估算，在台灣吃到飽餐廳最少要賣一客一千五百元才能回本。

餐券衝刺業績 利潤再壓縮既然毛利不高，為何吃到飽餐廳仍在餐飲市場方興未艾？「賣餐券、衝營收，如果餐券回收率低，業者就有潛在獲利空間。」新北市一位不願具名的燒肉吃到飽業者透露，很多餐廳賣餐券預收的現金，就與早年健身房會員費一樣，「反正錢先收了再說，根本沒有把物價上漲墊高的成本算進去。」因此在利潤壓縮情況下，最後只好節省食材成本，或是採購劣質品或使用過期食品。

雖然精彩饗宴集團發出聲明，宣稱食品來源明確合法，從未購入逾期食品，所有食品與加工品絕無任何不法成分與人工添加物，但在黑心食品消息層出不窮，消費者對食安信心逐漸喪失之際，一紙公告究竟能否挽回消費者的信心？有待時間觀察。

鮮洋食品製作的冷凍食品逾期，並流入旗下餐廳，查扣的規模龐大。

撰文 / 梁任瑋

這片溫室農田，種的是無農藥水耕蔬菜，肥料來自魚塭的天然排泄物，屋頂上有太陽能板提供電力，不占用稀有農地，還能自行消耗養殖排放的二氧化碳。有蔬菜、漁獲，幾乎全自動運作，如何實現這麼夢幻的藍圖？

「這不是天方夜譚，而是可行的解方，」發明海上智慧農場（Smart Floating Farms）的建築家龐斯（Javier Ponce）說。高二十四公尺的漂浮基地，目標是停駐在紐約、東京、上海等大都會的近海，供應約五萬人的糧食需求。

海上農場的「魚菜共生」，利用的都是現成的技術，就算地狹人稠的都會區，也能就近吃到在地的農、漁產。

位於水面一樓，採箱網養殖，魚類既被海水環繞，又能避免強風或海浪襲擊。二樓的水耕蔬菜，使用岩棉等纖維介質取代土壤，在溫室保護下，能全年生長，不受氣候限制。三樓屋頂除蒐集灌溉用的雨水，太陽能發電提供作物的夜間光照，並用來淡化海水。估計整座農場每年能生產八千多公噸的蔬菜，與將近兩千公噸的漁獲。

（文.吳和懋）

面對競爭者增加，有人選擇退出台灣，有人選擇引進新品牌，Fridays新團隊接手後，砍微波爐數量、調整菜單，終於賺錢。

九○年代美式連鎖餐廳在台大行其道，隨著競爭者增加，販賣美式文化的「紅利」逐漸消失，面對美好年代消逝，許多餐廳黯然退出，但TGI Fridays（星期五美式餐廳，以下簡稱Fridays）在新團隊接手後，卻奮力一搏谷底翻身。

二○一四年八月，北軒餐飲管理集團從美國總部手上，接下Fridays的台灣經營權，當時後者連虧四年，甚至創下一年淨利率負二三％，虧損一億六千多萬元的紀錄，接手五百九十天後，二○一五年淨利率轉正達二％，單店營收持續成長，五月下旬計畫在台北中山商圈再展新店。

現今操盤手，Fridays董事總經理李宏智，一九九三年進入這家餐廳，由實習經理一路晉升到營運部協理，二○○三年離開後，成功引進美式餐飲新秀吉比鮮釀。業內稱他為美式餐飲營運高手，能讓品牌起死回生。

用現做料理找回顧客改菜色，刪外包半成品

時隔十一年，這位老將在北軒邀請下回鍋，他看到的，卻是跟以往迥然不同的面貌。

過去它最引以為傲的是服務生可以用流利的英文，跟顧客推薦菜色，見到老客人熱情的招呼，這樣的前台文化，在降低成本思維下消失了，服務生人力減半，微波爐取代廚師。

李宏智接手後，揚棄降低成本的策略，反倒逆勢提高食材與人事成本，重新找回美式餐飲的服務精神。

他記得，再次回到熟悉的廚房卻看到多達七台微波爐，比過去多了一倍，因為餐廳把三成料理外包代工廠。例如，招牌香烤半雞是半成品打開後微波加熱，美式餐飲的靈魂──凱薩沙拉的醬汁也由代工廠商製做。

料理也失去美式風味，在美式沙拉裡加入涼粉皮、大陸妹等，不會出現在美式餐飲的食材，這些料理約占比菜單二五％，跟同業差異化的效果有限，反倒讓老客戶不再上門。任職Fridays十九年，營運部總監劉定安感嘆：「再有忠誠度的老客人也會叛逃。」

李宏智接手後第一件事，改掉七成的菜單，刪除掉非美式料理，從總部的食譜中挑選新菜色。

換菜單並非只是換供應鏈這麼簡單，必須考量廚房人力的調配、食材成本、獨門菜色以及市場趨勢。他舉例，有些菜色美味，但是成本高，放入菜單就會虧本經營，使用OEM半成品，成本低卻跟同業無差異，客人也不上門。

新團隊挑選新菜色原則有三：手工、美式、獨門菜色。首先強調手工，先把外包的三十種醬料全數改為自製，烹飪半成品的微波爐由七台減少到三台，內場人員增加約一○％的人力。

選擇約一○％的菜色做差異化，多數的美式餐廳會避開處理困難、易腐敗的海鮮，但新團隊卻願意放上海鮮料理做為獨門菜色。又如，草莓是季節性食材，多數店家採季節供應，它卻全年供應以草莓為食材的料理，一般美式料理的食材成本約三成，這道菜卻高達四成。

用獎勵恢復服務文化讓工讀生抽成，客單價增

李宏智解釋，餐單的組合有學問，有些成本高，但易聚客嘗鮮，咬牙也得推出，調整新菜單與食材後，部分餐點售價上漲約七％到八％。

原本店內人手不足，最明顯的例子是，有一半的分店沒有接待人員。劉定安解釋，先前曾經推出「生產力提升計畫」，以一位員工服務客戶數量訂KPI，導致分店為了追求績效，把無法列入用績效計算出的接待人員砍掉，還砍掉一半的服務生人力，在週末最重要的時段，找的是只在週末來打工的「浪人服務生」，造成服務品質下滑。李宏智認為：「如果把控制成本擺在最前方，消費者也會給你回報。」造成過去四年的虧損。

李宏智大膽改變績效制度， 把顧客帳單的營業額一％回饋給服務生做為業績獎金，意味顧客點單金額越高，服務生收入越豐厚，雖然提高營運成本，但恢復前台的銷售文化。新制度已出現成效，客單價由接手前的五百四十元，拉升到五百六十元。

但是服務生離職率高，如何避免不當銷售，殺雞取卵成為最大挑戰。除了事前教育外，還有兩種防範機制，電腦會隨意篩選結帳的顧客，請對方填寫網路問卷調查，另外店內經理也會每小時挑選桌次訪問顧客，確認服務品質，如發現不當銷售會再教育服務生。

師大運動休閒與餐旅研究所教授王國欽指出，這做法可在短期刺激銷售金額，但是會有公平性的問題，因為營業額高是內外場團隊合作而來，如何切割利益，說服團隊是挑戰。

新團隊也注意到這點。內場廚房同樣也給予即時獎勵，過去每半年考核升遷一次，現在把廚房以煎、煮、炸分為六站，只要多學習一站，隨時可考核加薪升遷，使得內場人員也有成長的動力。

大破大立下，去年底Fridays轉虧為盈，營運穩住後，近來淘汰虧損店面，開店策略也由街邊店往百貨商場移動，還討論推出早午餐的可能性。如何維持美式文化又能抓到消費趨勢，將是下一步挑戰。

台灣TGI Fridays

成立：1991年

董事總經理：李宏智

成績單：2015年營收7.8億元、淨利1,560萬元

撰文者曾如瑩