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樂沐陳嵐舒 要在台灣深植米其林精神 美女名廚頂著台大光環進廚房

2011-1-24  TWM




位於台中的樂沐法式餐廳,開業不久,就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點;令人驚訝的是,大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚,竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子!

鄰 近台中市美術館的綠園道上,打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽,三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡,就是中台灣美食新地標── 樂沐(Le Mout,「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意);也是政商名流如台中市長胡志強、小S夫婦等,和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐,三個月前若沒有預約,幾乎不得其門而入。

去年底,樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等,被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定,亟欲邀請進駐的餐廳,更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖,就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐,二○○八年才開業,第一年現金收支就打平,年營收約五千萬元;而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒!

餐廳企業化

吸引各路高手參與

樂 沐四樓的電梯門一開,整整四十五坪大的廚房空間,忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影﹁料理鼠王﹂的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同 的工作站排開;挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒,一邊協助擺盤,一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令,十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時,肉 的熟度、熱度不對,陳嵐舒臉色一沉,立刻退回,要求廚師再處理,並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西,包括配菜、主角、醬汁、裝飾,所以 團隊合作特別重要;任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯,都是會讓我罵人的事!」長相溫婉甜美的陳嵐舒,突然板起臉孔嚴正地表示。

的確,不像中式料理,烹調一盤佳肴,由大廚一人大火快炒即可搞定;法式料理的主廚,尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜,二道主菜、中間還多一道冰沙,最後有主甜點、飲料,如此複雜的菜單,也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法 式料理可以精細到什麼程度?它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁(brunoise),廚師就必須問她,是要零點幾公分的立方體,「這不是只有美 觀,熟度也才會一致。」儘管樂沐目前僅有一家餐廳,卻已經成立公司,人資、採購等部門一應俱全,光公關部門就有四個人,還有專門拍照、製作文宣的設計人 員!

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳,被世界認可;所以一開始就有計畫,就知道不會是只有一家餐廳,不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小,認為只有將餐廳企業化、集團化,才會吸引更多人才參與。

「如 果人員成熟度夠,不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講,如果在台北開,就不會有客人到台中來朝聖了,所以這是一個旗艦的概念,客人只有到台中本店來, 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析,對於未來的拓展策略,她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露,今年八月,樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店。

生涯大轉彎

秉持美食熱情赴法學藝

沒受過台灣餐飲教育,還頂著台大光環,陳嵐舒的名廚養成之路,也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家,是國內知名的果汁盤商,讓她自小就和「吃」結下不解之緣,從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說,當年和陳嵐舒在台中女中同班,高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點,讓同學很傻眼。

進了台大外文系,陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙,經常下廚,邀同學品嘗;更追本溯源,常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時,陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳 嵐舒跑去藍帶學了一年甜點,親炙許多知名甜點大師,畢業後申請到克里雍飯店(Hotel du Crillon)的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚.方斯華.皮耶吉(Jean Francois Piège)的啟迪,讓她發現法式料理的深奧,絕不止於甜點,而決定再進修,申請斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校正式學習法式料理,學成再度回到 皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」,就是把蛋解構,用奶油加上松露與香草,做成兩個半圓形的蛋殼,再把生蛋黃放在其中,最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後,客人一切開「蛋殼」,蛋黃就流洩出來,重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品,有很多巧思,非常『厚工』,絕對會讓客人驚豔,把法式料理奢華的感覺發揮到極致!陳嵐舒對皮耶吉推崇備至,也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神,陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法 國習藝期間,陳嵐舒曾回台,在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心,而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的,非常硬,主廚還說,好不容易才試出來不會破掉的馬卡 龍。」陳嵐舒笑著解釋,馬卡龍應該是外酥內軟的,而不是硬的,「好像照著做,形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳,所以我想做一些讓我在法國吃 了會感動的東西。」

再赴美半年

習得廚房管理好效率

克里雍飯店實習結束之際,陳嵐舒在當時的男 友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下,已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊(The French Laundry)」實習,追隨名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)。

「去美國的半年讓我很震撼,廚房非常有效 率,分工做得非常好!」在法國,陳嵐舒每天到班,主廚就隨意分配她到不同的工作站,但在法式洗衣坊,所有第一次到廚房的,都從挑菜、切菜的前置工作做起, 「而且每個人都重視細節,每天擦牆壁,沒有地方會積灰塵,廚房管理做得很好。」在法國,午餐或晚餐,二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點,但法式洗衣坊 十四位廚師,卻可以出八十人次的餐點,廚師的工作效率與自我要求奇高。因此,樂沐的廚房管理,完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法;在廚房牆壁上也貼著 她對旗下廚師的要求,希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星,又接受法、美兩地的米其林 二、三星餐廳廚房洗禮,陳嵐舒認為,「米其林的定義,就是對每個細節的要求與堅持!」陳嵐舒每天在廚房親自督軍,工作至少超過十八小時,對注意力、記憶 力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的,壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」,她會持續努力,讓全世界都知道,台灣這家深 植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒 Profile

出生:1981年

現職:樂沐(Le Mout)主廚經歷:美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習學歷:法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系

陳嵐舒傳授三心法

1.尊重食材、尊重客人、尊重自己。

2.永遠追求將食材做最好的呈現。

3.必須企業化、集團化經營餐廳品牌。


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[貼圖]陳嵐

1 : GS(14)@2011-07-01 15:08:15


2 : GS(14)@2011-07-01 15:08:24

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2011年07月01日
貼圖 陳嵐
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