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【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:15

客家燜豬肉$80客家燜法不如上海東坡肉般啖啖油,南乳味極濃,果皮味道很霸道。



【飲食籽:識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民,1997年前他身處荷蘭,最後回流香港開設客家菜館,鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛,冬至當前,他的飯桌當然少不了這道菜。


光顧多年的熟客,於此處留過不少腳毛,大夥兒至愛客家燜豬肉、鹽焗雞。

數工序繁複,客家燜豬肉肯定榜上有名,肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩,客家燜法不如上海東坡肉般油膩,入口南乳味濃,細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明,帶些許通透,一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同,但當中都必定有南乳,曾皇生指每次燜豬肉,都是一輪大陣仗,皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。沙一聲,曾皇生正爆香乾葱與蒜,未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊,很快就傳來獨特香味,快炒數下,再來一堆疑似紅豆茸的物體,原來是麵豉醬。才不到十分鐘,醬汁已開始上色,此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉,一大盤放置備用。緊接主角上場,「若那星期的客人較多,一星期便要燜兩次,甚至兩星期三次,每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟,其間先以大火逼出多餘油份,「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍,五花腩的油香才得以保存;冷藏豬肉肉質偏硬,口感與香味又差一點了。」手起刀落,將五花腩切成一口大小的細塊,是幾十年的刀功使然。最後他另起爐灶,廿斤豬肉一起落鑊,先加玫瑰露,除腥去膻。其後一個轉身,順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上,手執兩把鑊鏟,不停翻炒。最後淋上紅醬,重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻,便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘;上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在,冬至當日,相信飯煲不難見底。



合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者:湯珮然攝影:周芝瑩編輯:陳漢榮美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161221/19871573
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【米太貼士】紅茶+紅酒+番茄 燜軟腍入味牛肉三寶

1 : GS(14)@2017-11-13 04:13:22

番茄紅酒燜牛肉


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed一煲肉味香濃的燜牛肉確令人垂涎三尺,但如果肉不夠腍,口感就大打折扣了。一般燜牛肉要用上個半至兩小時,其實做一個快、香、嫩的燜牛肉是有些小秘訣的。米太今次同大家分享番茄紅酒燜牛肉的做法,用紅茶、紅酒、番茄的特性,做出軟腍又入味的牛肉。用放涼了的紅茶醃肉,茶內的單寧有助肉質變嫩;用紅酒煮牛肉,紅酒含酵素,能破壞肉的纖維,令肉質變腍;加入番茄,其酸性能分解肉的蛋白質,令肉變鬆軟。


黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記



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【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏

1 : GS(14)@2018-01-22 06:07:45

記者二人淨食羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。


【飲食籽:識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題,雖說老闆昌哥有一套營商策略,但網上有不少網民紛紛給予劣評,大多投訴安排失當,和直指「黑店」和「伏食」,記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$108,點菜單就寫明每人每次限點3串,而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食,味道相對普通,肉串偏鹹,對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒,所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費,飲品是不包的,價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大,配料非常豐富,味道不俗,相當軟腍入味,它有少許羊羶,骨並不是很大,很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的,只有追加羊腩,如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應,昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控,記者問了數名在場食客,他們均認為種類不多,但十分便宜,味道不伏,更有食客指味道有7分,屬中上評價。昌哥感嘆:「儘管我不說話,網民仍會說,就忍着他吧,但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西,自己其實不是「頂爛市」,反是是救回個市。


羊腩煲用上新西蘭羊。

串燒味道相對普通。

即叫即燒,每人每次限點三串,最長等候時間為10分鐘。


店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。

「農場盆菜之家」老闆昌哥。



農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖


記者:吳業紅攝影:徐振國、伍慶泉編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180115/20272589
飲食 140 羊腩 腩煲 串燒 放題 記者 實試 試軟 軟腍 入味 唔算 算伏
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