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【飲食籽】蟹癡行 由越前吃到間人 叫食家跪拜的蟹飯

1 : GS(14)@2016-11-17 11:32:36

令旅館聲名大噪的開高丼,飯的份量好像比蟹肉蟹膏和蟹籽更少,沒法吃完,旅館會做成飯糰當第二日的午餐。



【飲食籽:心水食桌】日本中部北面的沿海地區如富山、石川、福井、京都、兵庫、鳥取等地捕獲的長腳蟹,都跟北海道的松葉蟹一樣同屬楚蟹,但當中只有福井越前和丹後間人的出品被視為極品。由明治時代起福井越前蟹已是獻給天皇的貢品蟹,日本人以「蟹の王樣」形容,而京都丹後間人蟹也被冠以「幻の蟹」的美號。食家們經常爭論,越前還是間人能稱日本第一蟹?11月6日禁捕期剛結束,我已身處福井,別人追楓我追蟹,由福井追到丹後,由越前吃到間人,用舌頭去找答案。



由大阪開車到福井要接近四小時,沿着海岸線走就知道這片日本海並不溫柔,尤其由越前海岸駛到三國漁港一帶,洶湧的浪花似要湧上沿岸公路。這片海岸,只要開小漁船約兩小時就可到達200至400米的深水地帶,亦即是越前蟹的棲息地,不似其他地區要開大漁船一去就幾天,蟹交到旅館硂餐廳前已養在船上幾天;蟹鮮比女人的青春更不耐放,只有跑到當地才能品嚐這份爭分奪秒而來的鮮。預訂旅館時經歷一輪掙扎,還是訂了面對越前海岸的百年民宿「ふるさとの宿こばせ」。那是蟹癡的聖地,蟹宴堪稱區內最好,但房間連浴室也欠奉,只有一個員工下班後也會泡一泡的公用溫泉與澡堂。一泊二食兩人收費五千多港元,沒和服女將迎賓,只有身穿運動衣像剛從魚市場趕回來的第五代老闆長谷裕司。



福井越前蟹

老闆長谷裕司的開高丼用8隻雌蟹做成,雌蟹的禁捕期比雄蟹更長,所以開高丼只能供應到12月尾。

日本人用菊花來形容這種刀功,每瓣蟹肉都好像一片花瓣,令質感更豐富。


酸蘿蔔配蟹肉

麵豉蟹腳

蟹肉雞蛋


蟹肉雞蛋 像皎月躲在白雲中

細節大家都沒介意,只為一碗飯而來。雌蟹肉雖不及雄蟹多,但蟹蓋內填滿結實的膏與粒粒分明的蟹籽,長谷裕司的父親用了八隻雌蟹的肉、膏、籽,加上最好的越光米蒸成一碗蟹丼。蔡瀾說是他吃過最好的蟹飯,日本已故知名作家開高健,每次吃完都會寫下稱讚字句,令民宿全條走廊都是他的留言,老闆索性叫這個飯做開高丼。單靠一碗飯不足以行走江湖過百年,吃過這裏的蟹宴就知道為何整個漁村都很靜寂,這間配套已不合時宜的旅館自開業以來每年蟹季就日日爆滿。在不同價位的蟹宴中,我挑了每人有一隻1kg雄蟹的套餐,以為一切的煮法都會用上這一隻蟹,原來不,刺身、炭燒等其他菜式用其他蟹,這一整隻1kg的蟹只用最簡單的方法鹽水烚,當地人叫「茹でる」,用比海水淡一點的鹽水烚30分鐘左右,再用凍水沖去表面鹽水就是了。吃時有專人將之拆肉,拆蟹腿肉時用蟹腳第三節最尖部份分別插入第一及第二節,整條肥美的肉就完整地退出來。一隻蟹一下子就變成了一堆肉山,吃來肉質軟綿,味道淡雅清甜,以蟹自身的膏當醬料,添一點香馥,吃得人不欲費神言語,只願樂在其中。簡單的刺身,廚師幾下工夫,上桌前一勺冰水,肉就好似菊花般一瓣一瓣地張開,肉嫩得如璧玉透光,沾少許醬油芥末又甜又軟,好吃得過份。一排炭烤蟹腳,目測也是1kg左右的大碼貨色,烤得半生熟,保留水份卻又一身炭香。餐桌上盡顯他們對烹調越前蟹的專注,開胃前菜醋浸蘿蔔裏面又藏一堆蟹肉。那道被起了一個有思意名字叫「月亮」的菜式更是驚喜,將蛋白打發成棉花一樣,擁簇一個生蛋黃,像皎月躲在白雲中,吃時戳破蛋黃成醬汁,讓下面的蟹肉沾一身蛋香。老闆一派粗豪似的,沒想到他會做出連米芝蓮三星廚也未必會想到的精緻創作來。蟹宴尾聲一股濃烈的香氣隨一碗開高丼飄來,是一半分量即用四隻雌蟹做的,肚皮撐不下,但還是敵不過那香氣要吃上幾大口,一啖就有結實的膏、清脆的籽、軟滑的肉與煙韌的飯,的確是佳品。實在吃不完,搓成飯糰成為第二天的午餐。數一數這一頓兩個人大概吃了四隻雄蟹,雌蟹多得數不到,也懶得去數了,總之就是滿足得有點過份。



蟹被撈上岸後,會有專業漁師篩選確保品質,再繫上顏色標籤。越前是黃色、間人是綠色。

面對越前海的房間不修飾沒裝潢,連私人浴廁也欠奉。

旅館門前的大蟹缸養着鮮活的越前蟹,蟹蓋上都長滿黑色的蟹蛭,是好品質的證明。


福井越前漁港一帶人煙稀少,除了常見到在幹活的漁民,街上沒碰上幾個人。

風高浪急時,小漁船要避一避風浪不能出海,收穫就大受影響。


開高丼聞名 ふるさとの宿こばせ

•旅館附設餐廳,可以不住宿只光顧餐廳,但一場蟹宴起碼要吃兩三個小時,還是住一晚比較方便。•收費:一泊二食二人收費74,000
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【飲食籽】極級蟹王每隻2.6萬 首批越前蟹到港

1 : GS(14)@2016-11-17 11:32:37

越前蟹較常食法是以鹽水白烚,吃其鮮味,亦可炭燒或shabu shabu。



【飲食籽:心水食桌】日本北陸福井縣的越前港,每年11月6日開始至翌年3月,是最熱鬧的時份。皆因這段時期,是越前蟹的解禁期,每年只有這幾個月可以大啖這份鮮美。越前蟹主要產地是日本中部北面的沿海地區,而不同地區有不同叫法,蟹腳標籤的顏色也不同。例如鳥取叫松葉蟹,標籤是白色、京都叫間人蟹,標籤是綠色、石川叫加能蟹,標籤是藍色,而套上黃色標籤的福井越前蟹更是蟹王。越前蟹產量少,內銷尚且不夠,外銷出口更少,連日本人也要在蟹季湧至產地品嚐,要在香港吃越前蟹,由於成本高風險大,就更難了。



香港的直送日本活蟹專門店「富士水產」,就是少數有引入越前蟹的店舖。「日本在11月6日首日捕獲的越前蟹蟹量較差,可能因為大風浪,比去年少了兩至三成。如以極級來說,今年最貴的越前蟹每隻要37萬円(約2.65萬港元),但去年最貴也只是10萬円左右。」富士水產經理孔玉琴(Daisy)說。所謂的極級,其實是福井越前蟹獨有,是去年才制訂的新標準,重量均要達1.3公斤以上,蟹殼最少有14.5厘米長,蟹鉗也要有3厘米長,不過今年第一批蟹只有六至七隻達極級,並不算多。「今年的蟹價亦較去年貴了兩至三成。今年每公斤賣2,380元,去年第一批蟹只賣2,100元左右。」Daisy說。但就算在福井當地食越前蟹也非便宜,例如在當地著名料理店「越前蟹之坊」,首批最貴、重1.2公斤的越前蟹,每隻就賣5.1萬円,即約3,760港元,但隨着蟹穫穩定,價錢會慢慢回落。



香箱蟹集蟹肉、軟硬蟹膏及蟹籽於一身,每隻120克重的香箱蟹賣220元。

越前蟹是楚蟹中的蟹王,主要產地是日本中部北面的沿海地區,蟹腳黃色標籤代表這款蟹是來自福井的越前港。


食平啲 揀蟹乸香箱蟹

越前蟹的食法很簡單,以突出鮮味為主,烚熟便可,或是炭燒及shabu shabu也可,蟹肉肉質嫩滑,蟹膏非常濃郁。這期間,還有越前蟹乸,即香箱蟹供應,不過牠們的禁捕期更長,只有11月至12月可以吃到。體形嬌小的香箱蟹每隻約重120至200克,有軟膏硬膏兼備,亦有蟹籽及些少蟹肉。約120克重的香箱蟹每隻賣220元,計起來較越前蟹便宜得多。其蟹肉較鮮甜,蟹籽更是卜卜脆,一次過可以吃到四種口感。



富士水產經理孔玉琴表示,今年的越前蟹售價比去年升兩至三成。

專營日本直送活蟹的富士水產,是少數有引入越前蟹的店。

富士水產 觀塘通明街54號地下記者︰黃依情攝影︰周芝瑩編輯︰謝慧珊美術:黃創泰




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飲食 極級 級蟹 蟹王 王每 每隻 2.6 首批 批越 越前 前蟹 蟹到 到港
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【蟹季特集】加能蟹越前蟹好矜貴 北海道松葉蟹點解平咁多?

1 : GS(14)@2017-12-18 04:50:38

松葉蟹,越前蟹,加能蟹,其實到是同一品種的楚蟹。視乎於哪裏上岸,當地會為蟹貼上標籤及用其稱呼。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed(1)松葉蟹,越前蟹,加能蟹,喂,何解一樣樣的?其實牠們全部是同一種蟹,日文漢字叫做楚蟹,在北太平洋及西北大西洋一帶,200至600米的海域之間棲息。但以島根縣至新潟之間,對出的日本海產量及質量最高。為了促銷,每個縣都為蟹改了不同的名字。香港人普遍認識的松葉蟹,就來自鳥取縣。福井縣就叫越前蟹、石川縣就叫加能蟹。看的只是上岸地點,就算在鳥取捉的,但在石川上岸,一樣會照叫做加能蟹。蟹腳會套上膠圈作為產地認證,如加能蟹就是藍色圈、越前蟹用黃色、京都間人蟹用綠色等。


香箱蟹就細得多,每隻只有約120克,但多蟹膏同蟹子。

日本海好大浪,經常不能出海,金澤港的漁船今年整個11月就只出了6次海,供不應求下價錢亦上漲。

北海道的松葉蟹通常到遠洋捕捉,因而需要冷藏保鮮,蟹的價格亦比加能蟹平一大截。



(2)蟹季幾時開始?為了維持蟹的數量,每年11月6日才解禁。不過公蟹雌蟹有不同的解禁期,以石川為例,公蟹加能可以捉到3月20日,但雌蟹香箱只可以到12月26日。加能蟹每隻800克至1公斤,每公斤要近1,200港元,主要食肉。香箱蟹就細得多,每隻只有120克,雖然好細,但多蟹膏同蟹子,視乎大小,有些只要港幣26元左右就買到。


水產市場上可見,標上「天」字或者「足折」,代表斷了腳或不完美的蟹,價錢平近一半。

島根縣到富山對出的日本海,都可捕捉楚蟹,每個縣卻改了不同的名稱來推銷。



(3)點解咁貴?楚蟹的解禁其每年只得四個多月,加上日本海好大浪,經常不能出海。真正捉到蟹的日子不多,而且為了控制質素,好多縣都設有嚴格規定。比如在福井縣指定四個港口上岸的,才可叫越前蟹。京都的間人蟹,就更只得五艘漁船可以捕撈,所以就物以罕為貴。(4)北海道都有松葉蟹,點解平咁多?市面上有些松葉蟹,百多二百元有找,難道是假的?其實牠們一樣是楚蟹,不過通常來自北海道。在石川、福井的漁民,通常只用細細隻的捉蟹船,只會去離岸50公里以內的地方,最多20小時便回來。上岸時蟹仍然活生生、好新鮮。而在北海道就會用大型船隻,遠航一個星期捕捉。由於蟹通常只能存活一至兩日,時間一長就須雪藏保鮮,也就不夠新鮮,所以價錢也比越前蟹、加能蟹平一半以上。(5)斷腳平一半日本人認為蟹不單止要好味,賣相都好重要。斷了腳,或者有其他殘缺,一樣要踢走。因此通常會在當地水產市場賣,標上「天」字或者「足折」,價錢平近一半。想食平一點,去市場不妨留意一下。記者:甄俊宇攝影:張志孟鳴謝:石川縣國際觀光課



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20246861
蟹季 特集 加能 能蟹 蟹越 越前 前蟹 蟹好 矜貴 北海道 北海 松葉 蟹點 點解 解平 平咁 咁多
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