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【飲食籽】蔬食私房菜 素走廚餘

1 : GS(14)@2015-04-14 02:09:11

素艺歡喜拼盤有柚子海帶、藍莓鮮淮山、芝麻醬秋葵,還有我最愛的話梅車厘茄,大廚特意將車厘茄去皮才浸入話梅醋中,酸中帶甜很醒胃。



【飲食籽:清恬淡食】素食從來都不是飲食主流,有人將茹素與宗教劃上等號,有人視之為飲食習慣,但我認為素食特別是蔬食料理,是一種對社會和生態負責任的生活態度。蔬食是指不用素肉,以百分百天然蔬菜,吃出其原味,而蔬食私房菜更是近年素食潮流,讓人明白何謂惜食、吃得環保。


聯合國糧食及農業組織說過:「全球生產的食物至少有三分一(約十三億噸)遭浪費或未經食用即扔掉。」惜食堂說過:「香港每天便有三千六百噸食物被棄置,其中三分一來自飲食業界。被棄置的食物在分解過程中會產生很多甲烷,它是一種比二氧化碳對地球損害多廿五倍的溫室氣體。」廚餘相信是飲食業最致命的問題,但素艺舍卻毫無廚餘煩惱。「一般食肆的菜單有數十款或近百款選擇,大廚每天便需要準備各菜式的食材,經常被客人點選的卻只有十多款,那其他食材便往往因放久了腐壞而被扔棄。為免出現廚餘,我在晚上只提供私房菜,每晚只多預備一兩個人的份量,以備客人突然多帶朋友前來,每晚都不會浪費食材,這樣做素菜館才有意思。」素艺舍總經理郭偉平(Edmond)說。



被迫茹素 轉化力量重生

Edmond最初吃素可謂迫於無奈,將時光倒流至一九九七年的元旦日,這一天是Edmond由葷食變素食的轉捩點,「當天開始一吃肉便拉肚子,真的很奇怪,是件很突然的事,而我太太則早一個月出現相同問題,不過她是一吃肉便嘔吐。」豁達的他笑言這是機緣,我笑言他是爆quota!自當天起他便由食肉獸變成素食者,可惜當時香港的素食店還維持很傳統的菜式,「不是芋頭魚便是酸齋,又充斥着假肉,為甚麼不可以用豆腐、蔬菜等天然食材製作蔬食料理呢?」十年前他已經替志同道合打理素食菜館,兩年前更自立門戶開設素艺舍,希望提供蔬食料理,為素食者提供另一個選擇。自從吃素後,Edmond的人生觀大大改變,「以前做廣告做設計經常通宵達旦,每天最少工作二十一個小時,對很多事也很執着,連十號風球亦要求同事上班度橋。茹素後心態也改變,人開朗了,更深深相信『轉化力量』。」轉化力量即別把事物老向壞處想,萬事萬物也有好的一面。舉個例子,下雨天,你會覺得雨水弄濕路面很討厭,出街亦很麻煩,但換個角度想,下雨可以令水塘儲水量增加,花亦得到滋潤,這樣下雨天也會變得很美好。「正如有食客讚賞,我會多謝他;若他批評,你則要多謝他提醒你!」你可以說他很阿Q,但可能正因為有這種心態,才能為客人提供一些額外的貼心服務。



見微知著 感覺窩心

餐廳的貼心服務並非提供甚麼特選餐單,而是見於一桌一椅一杯一筷,就像筷子,原來是超合金製,膠製筷子只可抵受攝氏一百度高溫,超合金製筷子則可抵受近攝氏二百度,接觸酸性食物亦無礙,而且耐用又環保;椅子,看似平平無奇,其實是配合脊骨的弧度而將椅背設計成微彎,可緊緊貼着背脊,坐得更舒服;圓形枱板,其底部包上仿皮,能完全固定在四方枱上,亦能避免食客按着枱板時出現搖動問題……這些被人忽略的細微處,完全予人窩心感覺。菜式方面,午間一般提供三餸客飯,連帶滋補湯水,甚有媽媽的味道,晚上提供的私房菜則依照當造蔬果而每月更新餐單。主廚林雄安曾於多間五星級酒店工作,雖然是葷食者,但設計的素菜卻盡顯蔬菜天然真味,最精采是鳳梨糖醋咕嚕,咕嚕肉為原粒猴頭菇,炸至脆卜卜,咬開竟然有一梳梳如肉纖維的質感,還有豐富菇汁,保證有驚喜。若想吃得清新點,我推介香芒沙律酥卷,炸至香口的酥卷包着芒果肉,再以蘋果片夾住酥卷,完全吃得到芒果及蘋果的天然芳香。整個菜單設有九道菜,雖然完全是蔬果,但份量十足,保證大食男也能滿足地捧住肚子落樓。



黑松露南瓜野菌燴飯吃時記緊將黑松露醬拌勻,每一口飯也充滿黑松露香,而南瓜粒及豆粒則令米飯更添口感。

鳳梨糖醋咕嚕因大受歡迎而長期供應,以猴頭菇代替豬肉,咬開即爆出香濃汁液,菌身竟一梳梳肉絲口感。





香芒沙律酥卷以米紙包裹着芒果沙律炸香,與蘋果片同吃,芒果的甜味夾雜蘋果的清新,非常香口。

田樂町粟米燒粟米面釀上混入了薯仔粒及猴頭菇粒的南瓜茸,軟糯又香甜,自製沙嗲汁也很惹味。





餐廳堅持無火煮食,廚房內的爐為電爐,但外形如一般的廚房爐頭。



餐廳兩大主腦,分別是大廚林雄安(左)及總經理郭偉平。



備有茶隔的陶瓷杯,可避免茶葉在杯面飄浮,杯身陶瓷物料含礦物元素,有助抑菌。

超合金製筷子,可承受超過二百度熱力,可放入洗碗碟機,而且很耐用,符合環保原則。

餐廳用比橄欖油更健康的葵花油,含Omega-9等,油質穩定,適合煎炸或涼拌。



特別設計的椅子,椅背帶弧度,能緊貼脊骨,令客人坐得更舒服。

這猴子擺設很能代表Edmond的處世之道,他認為不一定事事也要「非禮勿視、非禮勿聽、非禮勿言」,人生於世,其實可以像第四隻猴子般聽過、看過、摸過,然後如旁觀者般一笑置之。

餐廳破格地以紫色為天花板,感覺較fancy。



素艺舍上環德輔道中279號豐和商業大廈2樓晚間九道菜私房菜,每位$268註:以上介紹皆為私房菜式



記者:區佩嫦攝影:林栢鈞編輯:陳漢榮美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150413/19107930
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