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蝕賣餃皇　火鍋料店絕處求生

創業是不少香港人的夢想，可是有勇無謀則很難成功。三十三歲的鄧智偉，在火鍋界打滾十二年，先後在不倒翁、高流灣及板長等火鍋店任職。三個月前，他 與友人合資三十萬元，在慈雲山中心內的好運街市開設餃皇之皇，以鮮打丸及即包水餃等火鍋靚料做招徠。日日做足十二小時，怎知慈雲山的師奶並不受落，開業三 個月，虧蝕近十萬，要加賣泡椒豬手等涼拌小食「止血」，方向全失。本刊請來火鍋店新星、擁有兩間分店的禾牛薈老闆Eddie，為小店分析死因兼找出路。

上 週五下午，記者帶了多款餃皇之皇的出品到九龍城禾牛薈，老闆Eddie叫來行政總廚沈先生一同試食。先試招牌水餃王，沈先生用筷子拆開熟透的水餃，即面露 驚訝道﹕「你睇，入面嘅蝦挑晒腸㗎﹗依家邊仲有人咁好心機，佢真係好有心。」在旁的Eddie微笑點頭。「蝦丸做得好，同我哋一樣都係用蝦味重嘅白蝦仁打 成，豬肉丸有少少羶，不過佢一個人要整三､四十樣嘢，九成出品過關已經唔簡單﹗」Eddie說，半年前禾牛薈在尖沙咀開分店時，曾打算聘請智偉，但智偉以 另有發展拒絕。「食物幾好，問題出在位置同經營上。」熱心的Eddie在試食前一天已先到好運街市看環境，綜觀各個方面，點出小店三大死穴。

死穴一　揀錯鋪
餃 皇之皇位於慈雲山中心，屋邨包圍的好運街市，離最近的港鐵站——黃大仙，亦要五分鐘車程。店鋪就對正街市門口不遠的路口位，每到上午及傍晚，街市內人頭湧 湧，幾乎寸步難行。街市屬領匯旗下，智偉原屬意到租金較便宜的食環署轄下街市，卻因申請不到食物工場牌而放棄。最後，在經紀介紹下，被這裡的人流吸引，看 了兩次，便以一萬八千元租下，簽約三年。合約說有一百呎，但店面實則只有數十呎，連一個擺貨的閣樓。 可惜，街市「旺丁不旺財」。餃皇之皇想走高檔路線，但智偉之前只留意人流，開業後才發現街市內的蔬果､食品等售價便宜，例如十元六個橙、煎釀三寶十元八件 等。約四兩的鯪魚滑，街市其他鋪賣十多元，智偉賣的打折後都要二十二元。記者連續觀察兩天，發現街市的客人以附近的公屋師奶為主，她們路過時都「眼望 望」，但停下來的人卻很少，現小店每日只做約一千元生意。「早前有雜誌報導過後，生意突然好好，幾乎都係區外客，最好嗰日有成六千七百蚊生意，不過佢哋實 在住得太遠啦，好少會再返嚟。」智偉指，就算有區外客特意來買料，不少會去錯上一層的慈雲山街市。 Eddie建議﹕智偉最錯是在屋邨街市賣高級火鍋料。這裡的人消費力不強，主要靠外區客，但位置吊腳，門口又無泊車位。昨日我開車過來，冒着被抄牌的風險 泊在巴士站旁，都仲要再行五分鐘上來。火鍋配料店其實有得做，這裡租金近二萬元，可考慮將現時租約轉租予他人，在慈雲山找一個地鋪，甚至大膽搬到灣仔､九 龍城等較多富貴客的街市或地鋪。若堅持留在這裡，就要加入送貨服務，買滿某個額就免費送貨，不足的話便加運費，區外不少客人都消費得起。

死穴二　改錯名
火 鍋料做了十多年，智偉最愛「認叻」，常把自己的「四大傳奇」掛在口邊，其中一樣是「餃皇」。「我幫不倒翁整過一隻水餃皇，賣十一蚊一隻，之前邊有水餃賣得 咁貴，係我哋出咗後，其他火鍋店先跟風。」智偉每說起威水史便滔滔不絕，亦因此用了「餃皇之皇」做店名。由於「火鍋配料」四個字寫在凍櫃下方，加上店內的 火鍋配料多是即叫即做，甚少現貨放出來，當眼處的刺身櫃內，放的全是口水雞､泡椒豬手等涼拌小食，不少街坊都不知道小店賣的是火鍋配料，最多人問的是冷盤 辣不辣。智偉曾找街市的租務部代為派傳單，「佢哋搵啲後生仔幫我派，五百張居然五分鐘就派完，肯定係扔晒我啲傳單。」他亦想過找郵局代寄，「成六毫一張， 太貴啦。」智偉無奈說。 Eddie建議﹕店名令人覺得是賣餃子及鍋貼等食品。市面有名的火鍋店都是以鍋底或牛肉做主打，水餃只是配料，可有可無。再加上當眼處放的是涼拌小食，失 重心之餘，亦很難令人聯想到是賣火鍋配料。應考慮改一個和火鍋有關的名字，並展示多些實物或相片。

死穴三　定價無肉食
除 小吃外，智偉店內所有食材都是即叫即製，連牛肉及羊肉片也是即刨，逐塊捲好放在碟上才交給客人。記者所見，有客人買鯪魚肉，智偉即時加葱花和調味，要等幾 分鐘；另一位客人買羊肉，智偉刨完嫌太肥，扔掉再切，客人等了足足十分鐘，這盒半磅羊肉片，折後約賣十七元，「無辦法啦，喺度賣得貴就無人會幫襯你，依家 樣樣都八五折先有人買，好像一打即包嘅水餃折後賣四十一蚊，我用酒樓做蝦球嘅印尼白蝦，淨係食物成本已超過三十蚊。喺呢度，我加一蚊或者兩蚊，啲客都詐 型，成本咁高真係好難做。」智偉說。他曾推出套餐優惠，但最近見夏天快到，便收起套餐牌，主打涼拌小食及兩､三款菜包，如雲耳蒸雞等，幫補收入。 Eddie建議﹕又貴又要等，屋邨師奶「睬你都傻」，附近就有平價超級市場，有齊不同火鍋料。智偉應預備小部分製成品，並在當眼處寫明叫客人先預訂，否則 同時有三、四個人買配料就會很混亂。以食材的用料及質素，在出面可賣貴三至五成，而且現時分量太精緻，不適合街市，應加價並加大分量。根據我的經驗，夏天 的火鍋生意只比冬天跌一成左右，應繼續推出二人或三人套餐。 智偉回應：「我都知間鋪位置好有問題，又難搵又貴租，但簽咗三年租約，一時好難走。我覺得火鍋料屬於餸菜，要喺街市先引到師奶來買。食物整定再賣，味道會 差好遠，好像水餃放入雪櫃，餃皮就會有水，手打丸雪得耐，味道亦會變差。我做過二人套餐，但得少數年輕嘅主婦來買，成效唔大。外賣都想做，但鋪頭未賺錢， 我忙住整嘢食，請咗個阿姐幫手睇鋪，無錢再請人，捱多段時間儲吓熟客再打算。」

開業成本（12/11）
*兩個月按金，一個月上期 租金：$54,000* 器材：$100,000 裝修：$80,000 雜費：$20,000 入貨：$60,000 總投資：$314,000

營業資料（3/12）
#連智偉在內共兩名全職 營業額：$34,000 租金：$18,000 入貨：$25,000 人工：$25,000# 雜費：$2,000 虧損：$36,000

打工難　做老闆更難
智偉中五畢業後就出來工作，曾在不同火鍋店工作逾十二年，二十八歲已當上中 日式火鍋店不倒翁的大廚，之後再於不同火鍋店打工。「十個老闆有八個都唔係好人，成日拖糧，最多嗰次拖足半年！」智偉十七歲已「奉女成婚」，現女兒已十五 歲，之後再添一名兒子，家中開支「一闊三大」，因老闆拖糧，不時要借錢度日。他自嘲現時仍負債在身，但做老闆卻是一直以來的夢想。「你無夢想咩？」智偉第 一次見面時已問記者，由於對上一份工的老闆——鴻福火鍋的何先生有興趣開火鍋配料店，他便把握機會開鋪，持餃皇之皇兩成股份。店鋪由他一手打理，每月支取 萬六元人工。由於他已沒有餘錢，在開業前已協議，若虧蝕的話就要由何先生暫時墊支。「計埋一個月要做七萬蚊生意先有錢賺，而家得一半，唯有睇吓賣涼拌小食 交唔交到租，捱唔捱得過個夏天，如果未來半年都要係咁蝕的話，就唯有放棄啦。」智偉無奈道。 ####

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4樓提及

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真係睇完想去買返部單反,難得有人肯貼錢做生意...

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