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留洋三姊妹 小鎮賣法國藍帶甜點

2011-11-28  TCW




雲林斗六,一個連百貨公司都沒有 的中部小鎮,人口不過才十萬人。在這裡,能夠存在一家價格平均百元起跳的甜點店嗎?

在老街邊,就有一家歐式建築的法式甜點店,聖人泡芙、檸檬塔、蘋果千層酥,五顏六色、精品般的甜點陳列櫃內,價格平均百元起跳,假日排隊人潮蔚為奇觀,從 台北南下朝聖的也大有人在,附近的停車場常不夠停……。

剛開幕時被笑……買一個甜點的錢,能買兩個便當

但這家店剛開張,就被人吐槽:「來你們這邊買一個甜點的錢,可以去對面買兩個便當!」當地人習慣吃的西點麵包不過二、三十元,一粒肉圓也只要二十五元。

然而,開店近五年來,這家店不但沒倒閉,業績反而蒸蒸日上,小店單月營收可達上百萬元,假日最多一天可賣出兩百個,因為備料有限,常常「做到來不及賣」。

這家店名叫「法米」,由當地三個姊妺共同經營,姊姊李嘉敏是主要發想者,三十四歲的她,大學畢業後,還到法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)學做甜點。另外兩個妹妹,也分別赴日本、瑞士進修。

照理說,這樣的國際學歷,不是該在台北發展?五星級飯店、知名大企業才應該是她們的出路?

「為什麼法式甜點店只能開在都市,小地方就不能有?」李嘉敏說,在法國,很多精緻甜點店,也開在偏僻小鎮,一樣受歡迎。

她不是沒想過在台北開店,但是經過一番研究,李嘉敏決定回到斗六。她盤算,在台北,租金高、競爭激烈,比資金、比經驗、比管理,她相對不具優勢,「一開 店,不是成功就是失敗,最慢三個月之內就被決定。」還有,台北人凡事講條件,相對疏離的人際環境,在她的創業企畫書裡,是一大扣分。

在父母的支持下,她決定回老家,先用自宅抵押貸款五百萬元,再把家裡屯貨的倉庫,改成店面,省下店租費用。接著,她開始購買機器設備,這是一筆不小的投 資,像是一台急速冷凍設備,就要近百萬元,還有冷凍冰箱、烤箱等器材。

「機器設備穩定,我們的手工才不會白費,這是必要的投資。」李嘉敏沒有因為店鋪開在鄉下,就用簡陋的設備,即使有財務壓力,還是選用高規格設備。

食材也是。法國甜點多使用杏仁粉,價格是一般麵粉的十倍以上;她不用普通平價巧克力,選用法國頂級巧克力品牌米歇爾.柯茲(Michel Cluizel);千層派裡的香草蛋奶醬不用化學濃縮香草醬,而是天然的大溪地香草子……。

一開始,她就決定採取台北規格。但畢竟這裡只是斗六,台北的價格能被鄉親接受嗎?

即便前面的路看不清楚,但她永遠記得,住家附近一位賣紅豆餅的老阿伯,「從小我就看他在路口賣,到現在還是。那時我要開店,心裡就想,我就要像他一樣,願 意一輩子都賣甜點,我才要開。」

一開始沒人買……寧願送親友吃,也不放棄高價路線

過去家裡從事食材行的經驗,是她的信心來源之一。

她在家幫忙時,就對進口食材很有興趣,進了許多法國奶油、新鮮乳酪、香草豆莢等食材,一開始沒人買,保存期限又短,「放到過期,只好丟掉。」但當她細心向 客人介紹這些食材,解釋它們和化學食材的差異,客人接受度就會提高。她發現,消費者是可以被教育的,即便價格高一倍,但只要價值被了解,價格就不是問題。

因此她相信,只要東西好吃、品質好,就一定有市場,這也是她堅持使用進口食材的原因。

志向遠大,現實卻殘酷。

創業初期,生意冷淡,親戚、鄰居潑冷水:「妳以為這裡是台北東區嗎?」好友也勸她:「要開這種店,不開在台北,至少也要開在台中市區吧。」一次,有位客人 走進店裡,看到一個甜點要賣一百二十元,直接掉頭走出去。甚至,還曾有直率的客人問她:「你們沒有做過市場調查嗎?怎麼會把店開在這裡?」

就算是生意不好,李嘉敏也要把甜點櫃都填滿,「如果自己都沒有信心,怎麼打動客人?」賣不完的,就分送附近鄰居或親朋好友。「第一年,鄰居都吃到很歹 勢!」她苦笑。

為了要擺滿甜點櫃,她每天六點就起床,到店裡備料,晚上等到最後一位客人走,才關店。打烊後,又獨自留下來打掃收拾,到廚房準備隔天的材料,常常忙到超過 晚上十二點。

「我要撐住,不能丟爸爸媽媽的臉,要為自己生長的地方爭氣。我要證明,小地方也能有最道地的法式甜點店。」李嘉敏為自己打氣。雖然一度低潮,她甚至猶豫: 「要不要把甜點的售價調低?」但爸爸為她加油:「不怕妳賣貴,只怕妳東西不好!」

「不怕賠錢嗎?」李爸爸回答:「錢是賺不完的,要有耐心,等久了就是你的,我看是三年,三年還是等不到(賺錢),再收掉也不遲。」

父母不拘泥於傳統的價值觀,是她最大的支持。

法國學歷、創業貸款,都來自父親,這麼大的投資,卻沒要求任何成績單,親友不解。李爸爸笑答:「女兒是一輩子的,讓她們都能做自己喜歡的事,有一個事業, 又留在我身邊,這樣不是很好嗎?」

李家女兒,比別人幸運,讓她們能在人生的道路上放手闖蕩、實踐自我。

第二年賺錢了……有客人拍照上傳部落格,傳出口碑

還好,不到三年,甜點店的生意就出現曙光。

第一年,每個月的營收勉強應付材料和人事成本苦撐著,第二年開始出現盈餘。最初,都是親戚朋友來捧場,例如李嘉敏以前的同學,在當地教書,會來買兩、三千 元的禮券,請學生來吃,也有好奇的客人上門,從店裝到食物,通通拍照上傳至部落格。時間久了,口碑逐漸傳開來。

李嘉敏把握每一次客人上門的機會,耐心的向客人介紹甜點,「麵粉和杏仁粉就有十幾倍價差,鮮奶油選用法國通過產區認證的,不加任何香料和色素……,」「這 個甜點是用手工一個一個慢慢捏成的,捏完還要經過好幾次烘烤……,」慢慢的,消費者也可以體會到她的用心和品質的差異,「讓客人知道為什麼賣這麼貴,是有 道理的,要讓他們付錢付得心甘情願。」李嘉敏說。

台中知名甜點店亞森洋菓子負責人陳撫洸說,李嘉敏雖有藍帶學院背景,卻不會刻意去表現技術,也不會死板的只是承襲學校配 方,反而會針對當地口味做微調,像是加入香蕉、哈密瓜等水果當餡料,用料又實在,「難怪有客人會不遠千里跑到雲林去。」

法米的咖啡設備和原料供應商顏金源,和多家甜點店都有合作,他觀察,開店地點好,不見得生意就會好。法米和當地市場的落差,反而讓它更引人注目,「這樣的 店,如果開在台北就沒什麼,特色反而消失了。」但他也說,要把一家賣高單價甜點的店開在斗六,還是有一定的風險,「我很佩服嘉敏的勇氣。」

連開兩家分店……北上台中,營收相當一家小型企業

三姊妹的創業,倒吃甘蔗,越來越順手。去年開始,法米從斗六為創業基地,陸續在台中開了兩家分店,開店模式迥異於一般由北往南、從城市到鄉村的邏輯。如 今,三家店每月總營收約兩百萬元,相當一家小型企業。

在咖啡館、甜點店林立的台中市區,「來自斗六」,成為法米的最大特色。「我很喜歡聽人家說,這裡居然有這樣的店,」李嘉敏用自己的例子證明了,不是只有開 在大都市,才能成為名店。

口碑的建立,法米展開多角化經營,李家三姊妺在甜點店旁,另外開起冰淇淋店、服裝飾品店,一樣走的是高單價、有質感的個性店形態。

當然,隨著戰線拉長,三家店共雇用了三十多位員工,管理難題也會一一出現。例如,各分店的員工工作量可能不同,要如何設計獎酬制度,才能維持公平?再如甜 點製作的流程,過去都依靠人的感覺,尚未建立起SOP,這些問題,隨著事業體成長,都是挑戰。

然而,三姊妹的創業故事告訴我們,人多的地方,未必好。在鄉下,其實有許多市場空缺,一旦你找到利基商品,在競爭近乎真空的市場,商機反而更大,優勢更容 易被凸顯。

法米,就像是一顆來自異地的種子,憑空掉下來,硬生生栽進原本根本沒有這種植物的土地上,如今,卻枝葉茂密的生長、茁壯。

原來,台北之外,存在了這樣的可能!


留洋 姊妹 小鎮 法國 藍帶 甜點
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從切洋蔥丁到經營管理,15個月學會 藍帶來台開學 百萬學費課程曝光

2016-07-18  TCW

有「餐飲哈佛」美稱的巴黎藍帶廚藝學校,在台分校終於開課,究竟是怎樣的十五個月,可以打造出俘虜全球味蕾的好手藝?

七月十五日,標幟了台灣餐飲教育的重要一天,巴黎藍帶廚藝學校的台灣分校開課。這意味著,未來台灣人不必出國,也能享受原汁原味的藍帶課程,取得結業證書。

成立於一八九五年、在全球擁有五十間分校的巴黎藍帶廚藝學校,是世界上最大的廚藝學校,由米其林餐廳名廚或得獎主廚授課,每年吸引兩萬名學生就讀,報名踴躍,倫敦和巴黎、上海等藍帶學校都得排隊三個月以上才能上到課。台灣則每年約一百五十人出國一圓「藍帶夢」,為職涯鍍金。

知名藍帶校友有美國名廚巴塔利(Mario Batali),身兼烹飪節目主持人的他,在全球擁有二十二間餐廳,遍及美國、香港與新加坡,包含明星葛妮絲.派特洛(Gwyneth Paltrow)等都是座上賓。台中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒同樣畢業於藍帶,該餐廳已連續三年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎。

四年前,高雄餐旅大學與巴黎藍帶廚藝學校合資,成立高餐藍帶國際教育股份有限公司(以下簡 稱高餐藍帶)。將巴黎藍帶廚藝學校「原 吋」的搬來台灣。

課程分為法式廚藝(Cuisine)和法式糕點(Patisserie)兩班, 十五個月要價一百零 五萬元,由兩名法國 藍帶主廚全英文授課,報名須檢附英文能力證明。高餐藍帶總經理蘇國壺坦言, 有些貴婦對課程有興 趣,但因英文門檻被擋在門外。

四階段課程,包括管理

究竟高餐藍帶教什麼?攤開課程規畫,內容由淺到深分為四大階段。以法式糕點課為例,第一階段有刀工、揉麵糰等基本功夫,第二階段則是巧克力等製作課程,第三階段則必須開發甜點菜單和規畫下午茶等,學習組合套餐。

相較大多藍帶學校為九個月的廚藝課,高餐藍帶加上第四階段、長達六個月的餐飲管理課,打造「全方位廚師」。蘇國垚觀察到,許多台灣學生拿了藍帶證照,回台開咖啡廳卻經營不善。「如果不懂溝通、領導統御和市場行銷,有技術也是枉然。」他說,廚藝加上管理,才能為創業加分。

藍帶以嚴謹教學出名。畢業於巴黎藍帶廚藝學校的凱瑟琳,弗林(Kathleen Flinn)就曾在書中紀載,她在九個月內做三百道菜,學著冷靜面對兔子、羊頭、豬內臟等食材,從切菜技法、調製醬汁到擺盤等,每個細節都不得馬虎。例如即便是簡單的洋蔥丁,也要保持每面兩公厘大,就像機器切出來的一樣,顆顆方正、大小如一,做不到就得重來。

就地取材,表現台味創意

藍帶也強調就地取材的重要性。高餐藍帶教學主廚、在五星級飯店擁有二十五年主廚經驗的葛曉博(Sebastien Graslan),在七月初的試做中烹調法式田雞腿料理時,就加入台式香腸。現在他在超市和夜市尋找食材,包含火龍果和蓮藕等,未來都將納進教學,「傳統的烹調方式,加上地方特色,就是嶄新料理!」

隨著課程內容加深,學生能在料理中展現個人特色。曾拿到歐洲盃甜點大賽冠軍的法國名廚尼可拉斯(Nicolas Belorgey)未來將訓練學生裝飾蛋糕的技巧。他說,裝飾之前,包含食物特性、顏色和口戚,都得仔細拿捏。裝飾時則不宜過度鋪張,搶走蛋糕風采。「每個人可以在這堂課訓練美戚,表現不同創意。」

講求紀律,重視習慣養成

此外,藍帶學校有嚴格紀律。例如學生只要遲到十分鐘就禁止進入教室;為確保衛生,做菜時,滴落在爐台旁的髒污要立刻擦拭,就連擠花之前剪下的塑膠袋小角,也要馬上丟掉,以免不小心摻進其他食物中。做完菜,衣服保持潔白,不能有一絲污垢。

「對素人來說,建立對的習慣很重要。」非餐飲科系出身、取得日本東京藍帶證照的郭彥嘉說,廚房如同戰場,一不小心就亂了方寸,藍帶的訓練讓學生懂得建立流暢步驟,做菜也能有條不紊。

更深的改變是信念。「在藍帶學習到料理的真正精神。」李中煜在北投麗禧溫泉酒店擔任主廚,領有巴黎藍帶證照。 他分享,藍帶強調食材自然原味,高湯和醬汁都得自製。現在的他懂得從食材中提煉香氣,不依賴人工調味料。

但越來越多人有藍帶 證照,這張紙在業界吃香嗎?

「拿到證書,一切還是要從學徒開始 做。」蘇國盎提醒,許多人蜂擁而至, 以為畢業後就是「藍帶主廚」,其實只是「藍帶校友」,未來發展因人而異,一般從入行晉升主廚,至少要十年。「如同去念管理課程,也不可能一開始就當總經理。」

即便如此,憑藍帶百年教學經驗,明年起高餐藍帶將和高餐合作研發「中廚藍帶課」,讓中廚料理走向國際。同時,全台七間大飯店更主動接洽,將開設員工教育訓練課程。

「這是為台灣餐飲教育提供新選擇。」蘇國垚說,台灣餐飲教育面對國際化競爭,卻無計可施,藍帶課程可望帶來新刺激。高餐藍帶,會是打造國際級餐飲人才的解方嗎?

搬到台灣,藍帶規格不打折!——高餐藍帶課程

國際標準教室

5間國際標準廚房烹飪教室-2間示範教室、3間一般教室、1間書店、咖啡廳、物流室和更衣室

3個月開一次課

每3個月一期,每期法式廚藝和法式糕點課程各開設2班,一班16人

全英文授課

2名法國藍帶主廚全英文授課,含廚藝課和管理課程,每週上課3-4 天,共15個月

資料來源:高餐藍帶國際教育股份有限公司

整理:李雅筑

撰文者李雅筑

 
從切 洋蔥 丁到 經營 管理 15 個月 學會 藍帶 來臺 開學 百萬 學費 課程 曝光
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關仁隱事:「藍帶」升呢男一速變臉

1 : GS(14)@2016-03-06 16:12:13

話說「藍帶」仲係主持嘅時候,不知幾好人,同記者有問必答。不過佢拍劇擔正做男一之後,就即時覺得自己「貴咗」,開始睇人唔起。有次一位嬌滴滴嘅雜誌記者想同佢做訪問,藍帶先係眉頭一緊,又問人邊間雜誌社,最後佢好寸咁話:「我今時今日,絕對可以選擇接唔接受你訪問!」之後就轉身走咗,個記者呆咗企喺度,連藍帶嘅保母當場都嚇一跳,保母即走去同藍帶耳語兩句之後,以為佢會同位記者做訪問,點知佢仲話:「我唔係針對你個人!」之後又走咗,呢啲咪死蠢囉。撰文:關仁





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關仁 隱事 藍帶 升呢 呢男 男一 一速 變臉
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修讀藍帶課程 黃翠如三妹 黃麗茵:容祖兒係我食客

1 : GS(14)@2016-10-05 05:24:22

2016-09-28 EW

修讀藍帶課程

黃翠如父親黃永華由街市賣魚佬,升呢當上市公司老闆後,家中排行第二的黃翠如,一度被喻為「78億千金」,黃家的五朵金花也廣為人注意。

繼五妹黃曉琪為候任立法會議員朱凱迪拍助選短片後,八十後藝術家的三妹黃麗茵也浮上面,在日前的活動大獻廚藝。於藍帶修讀課程的她,將藝術混入烹飪,連天后容祖兒也是其食客,不過她卻自謙︰「我只係廚房小蝦毛。」

自學廚藝

黃麗茵(Cam)自○六年畢業於中文大學藝術系後,曾於海外多地舉辦個人藝術展。不過藝術創作並非人人都懂,二家姐黃翠如曾表示︰「我細妹係畫家嚟嘅,佢係八十後畫家,佢嘅作品好深㗎。」

擁有一雙巧手的黃麗茵,揸畫筆出色,揸鑊鏟一樣了得,隨着獨自到紐約生活,自己要搞掂三餐,由對廚藝一竅不通到上年考取藍帶國際學院馬德里分校的西班牙烹飪文憑課程。近日她晚上化身廚師,黃翠如也曾聯同大家姐及自小相識的鄰居好友容祖兒到其餐廳撐場,天后也大讚「巧厲害」。她說︰「以前細個阿媽唔畀入廚房,但喺紐約就開始煮嘢食。我唔鍾意法國菜,因為太精緻,反而鍾意西班牙菜,款式有啲似中國菜。我讀藍帶,就可以攞一張通行證入廚房玩。其實我只係廚房小蝦毛,試過煮西班牙菜畀屋企人食,但佢哋反應好似麻麻哋。」

一門五傑

黃氏一家共五姐妹,雖然全是女,不但容貌相似,且全都學有所成。家中排行第二的黃翠如因是無綫花旦,較多人識,而黃麗茵是老三,大家姐黃翠紅是工程師,跟容祖兒和王祖藍是同班同學;四妹黃曉芙是 CNN旅遊編輯,現留在倫敦開了間「Lub Lub London」賣港式雞蛋仔;五妹黃曉琪同是修讀中大藝術系,因早前為朱凱迪拍了短片,睇完的網民均大讚有「仙氣」。

不過五姐妹當中,黃麗茵小時候自覺二家姐最靚女,曾以「童話中漂亮公主」來形容。問及長大了有否新睇法?她說︰「二家姐以前講靚女唔放屁唔疴屎,我細個時真係信唔屙屎㗎。至於大家姐,以前我被阿媽打,佢會為我擋。 家二家姐成日問我要唔要買嘢?佢有discount喎。」

文人老竇

五姐妹相處融洽,無所不談。至於父親黃永華,突然升呢為身家過億的上市公司大老闆,在外間看來是個傳奇人物,但在黃麗茵眼中,父親卻只是個才情橫溢的文化佬,她在紐約短暫生活時,曾收到父親充滿詩意的家書。她說︰「佢喺鄉下讀好多書,啲老師原本攜佢去讀清華大學,但後來嚟咗香港,為生活而賣魚。佢寫中文字好靚,以前同我喺大陸教書嘅公公一齊寫揮春,公公好喜歡我爸爸嘅文采。我爸爸之前有寫詩,記錄喺本簿,但被人偷咗。」

對於家庭一夜變富,她直言︰「我哋係humble family(謙遜家庭),都係咁正常生活,同以前無分別。」她笑言家人突然成為外間焦點,母親最為不習慣,曾被人問及是否「黃翠如媽媽」,竟不知如何反應,最後女兒教她笑着點頭就夠了。

慈善饗宴

剛於上周六(廿四日)首度參加聲音掏腰包及現在音樂聯辦的《Feeding Frenzy音樂饗宴》的她,一小時要煮十道菜,要跟時間競賽,絕不容易,「之前喺藍帶上堂時,啲老師好惡咁猛push我哋,都有啲怕煮唔切,但有信心搞得掂。我都煮過畀朋友食,佢哋覺ok,都有煮過brunch畀二家姐食,佢梗係讚個妹啦。但我唔會教佢烹飪,因為佢喺呢方面冇概念。」

不過是次公開大獻廚藝後,她指因出年有三個個人展覧,要重新分配時間,「我好鍾意擺展覧,雖然內容可能好飄渺,但好多人嚟同你握手,分享佢哋嘅觀後感。」看來要一嘗她的手藝,似乎要盡早訂枱。

撰文、採訪☆娛樂組 攝影☆何國豪場地提供☆A side/B side 設計☆黎志堅
修讀 藍帶 課程 黃翠 翠如 如三 三妹 黃麗 容祖兒 係我 食客
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徐淑敏藍帶烹飪畢業

1 : GS(14)@2016-12-17 23:54:37

徐淑敏(Suki)今年9月飛東京報讀法國藍帶課程,學煮法國大餐,三個月密集式課程前日完結。Suki前晚在facebook貼出最後一日上堂情況,以及考試菜式煎鴨胸,色香味俱全。
Suki獲老公黃浩飛往日本接她返港,她也歸家似箭,昨日在電話中說:「好掛住香港,由6月尾一直周圍飛,到而家都冇乜返過屋企。」Suki準備今年聖誕邀請朋友回家開P。




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淑敏 藍帶 烹飪 畢業
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藍帶Suki獻技大肚周汶錡食特餐

1 : GS(14)@2017-01-14 12:25:38

■Suki越煮越有興趣,她喜歡為心愛家人及朋友下廚。



徐淑敏(Suki)去年到東京學煮藍帶法國菜,三個月課程花費十多萬,學成歸來當要多實習,她的老公黃浩(Kenny)日前招呼好友回家食好西,美女廚神Suki下廚獻技。座上客有陀B約七個月名模周汶錡(Kathy)、蔣怡(CoCo)和老公翁狄森、賽車手呂米高、名廚余健志(Jacky)及張錦祥(Ricky),大肚媽咪周汶錡則食到舔舔脷。已有一子的周汶錡去年再宣佈有孕,三女之母的Suki深明孕婦飲食禁忌,特別為她度身訂做餐單。Suki昨在電話中說:「孕婦唔好食蝦蟹,所以Kathy個餐單係冇呢兩樣。」



■Suki招呼一班好朋友品嚐西餐,set枱一絲不苟。

■黃浩日前邀請好友周汶錡和蔣怡(右)回家食好西。


蔣怡為師姐


Suki表示這次入廚有壓力,客人個個識飲識食,蔣怡前年曾到倫敦接受九個月藍帶廚藝課程,算是藍帶師姐,Suki說:「全部識飲識食,不過好多嘢係逼出嚟,我做足set枱、入廚同上菜,仲有時間同每位賓客傾吓偈。」Kenny又技癢煮了鮑魚海鮮意粉,Ricky則煎魚炒菜,廚房變得熱鬧。採訪:陳杰




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藍帶 Suki 獻技 大肚 周汶 汶錡 錡食 食特 特餐
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梁家玉讀藍帶想教廚

1 : GS(14)@2017-04-05 23:57:00

雷頌德老婆梁家玉(Jade)昨日在銅鑼灣出席「升級廚藝教室」,即場示範整甜品,她透露早前在英國讀藍帶廚藝課程,問到雷頌德有否試食?Jade說:「有,我喺嗰邊整咗個三層嘅結婚蛋糕,帶咗兩層返嚟畀老公食。」會否考慮開舖頭?Jade說:「好遙遠,賺埋都係交租,網上唔係你想就得,要有牌,反而我鍾意教人多啲。」對於好友蘇永康做爸爸,已是三個小朋友之母的Jade說:「三個都係自己湊,冇請陪月,湊仔係好個人,但當然我都會分享經驗。」有否聽過蘇永康狂買衫給兒子?她笑說:「佢見得意嘅都會買,但唔會過份,我戥佢好開心。」採訪、攝影:黃曉妍




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梁家 玉讀 藍帶 想教 教廚
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