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黃瓊瑩48歲「早退」 玩出營收破億新事業 財務長甩開數字 變蔬食餐廳女大亨

2014-12-29 TWM 黃瓊瑩前一陣子才從紐約飛回來,她退休後創辦的蔬食餐廳寬心園受觀光局、僑委會之邀,到紐約中央車站舉辦台灣美食的推廣活動。寬心園是黃瓊瑩退休後,投入十年心血的「寶貝」,目前有十五家分店,還在繼續展店;此外,還有五家EASY HOUSE美式蔬食餐廳。面對不斷擴張的版圖,黃瓊瑩笑言,「退休後的人生比以前更充實忙碌。」退休前的黃瓊瑩是台中一家專營鞋業進出口公司的財務長,並兼任公司轉投資的連鎖鞋店「老P的收藏」總經理。深獲老闆倚重的她,在公司一待二十七年,二○○三年提出退休時,老闆大力挽留她做滿三十年再退;但每天活在數字裡的她鐵了心「不要再做了」,退休時不過四十八歲。 找來好市多、麥當勞操盤手 一開張就開紅盤退休後黃瓊瑩不用再朝九晚五,人卻閒不下來,自覺還年輕「想要再找事業的第二春」;心想餐飲業的入門門檻較低,「用退休金的五百萬元開間小店,就算經營不善,最起碼還有口飯吃啊。」當時是二○○三年,正值SARS(嚴重急性呼吸道症候群)席捲全台,健康飲食的意識開始風行,她突發奇想要做「蔬食」餐廳。過去提到素食,總與宗教聯想在一起,但如果只鎖定素食群眾,市場就太小了,黃瓊瑩想要做「食葷的人也會來的餐廳」,當她對親友提出來這個構想時,「遭到一致的反對,沒有人看好我會成功。」寬心園的合夥人、前好市多、麥當勞、TGI Friday台灣展店的操盤手胡家濠一開始也不贊成,「餐飲業很累,一年三六五天、每天二十四小時都要待命,都已經退休了,還要再拚嗎?」胡家濠警告說。 黃瓊瑩力排眾議決定試試,誰也沒料到餐廳一開張就開紅盤,跌破眾家親友的眼鏡。 她一面借助胡家濠的經驗,慎選開店地點,另一方面則在菜色、管理上講究細節。「我九點上班,忙到晚上十二點才下班,十二點前餐廳的訂位系統會將大家的抱怨回傳給我,每天要看完所有分店客訴的事情,我才能安心睡覺。」這種在乎客戶感受的細膩在菜單也可一見端倪,當發現有客人把菇、豆類全部剔掉,她心想,菇豆原是蔬食的主軸,若客人不喜歡菇豆,蔬食還怎麼賣,當下黃瓊瑩就決定要設計「無菇無豆料理」。 黃瓊瑩凡事親力親為,從布置到擺盤樣樣盯住細節。寬心園安和店店長陳怡婷就說,她連「餐廳花飾的枯葉有沒有修剪與花朵的高度」都注意到;廚藝總監施建瑋則說:「每道菜出手都像藝術品,菜色的呈現與搭配都很精緻。」隨著餐廳逐步擴展,寬心園透過標準化管理,「連食材擺放的位置是幾點鐘方向,都有設定標準。」自己當老闆,黃瓊瑩不像過去上班時,凡事用營業額衡量事業成就,她更在意員工感受與餐飲品質;寬心園的廚房設有空調,「傳統餐廳都沒有空調,但我相信心浮氣躁很難做出好料理」。不僅如此,退休後開始練跑的她,從在跑步機上走一個鐘頭下來就頭暈,到如今已累積半程馬拉松(二十一公里)的實力。她也鼓勵員工跑步,「有路跑比賽,公司會幫員工出報名費」。 不用添加劑 「端出來的都是老闆敢吃的」近年台灣一連串的食安風波,黃瓊瑩早就停用任何人工添加劑,一律改採天然方式熬煮,胡家濠形容這麼做成本「有些增加數十倍,有些增加數百倍」;但黃瓊瑩深信,「便宜的策略不是最好的策略,要永續經營,就要做到端出來的都是老闆敢吃的。」從沒人看好到現在旗下員工三百人、年營業額上億,黃瓊瑩的創業或許是無心插柳柳成蔭,但是她「享受工作的樂趣,如果沒有熱忱,根本做不下去。」提早退休,不但沒有令她喪失活力,反而為她帶來事業發展的契機。在退休新人生中,她投注以熱情,全心擁抱生活,隨著年歲漸長,人反而越發年輕了。 黃瓊瑩 出生:1956年,58歲職場:歷經龍寶興業財務長、連鎖鞋店「老P的收藏」總經理等職務,27年 退休:2003年 第二人生:寬心園董事長 撰文?蔡曜蓮
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【飲食籽】蔬食私房菜 素走廚餘

1 : GS(14)@2015-04-14 02:09:11

素艺歡喜拼盤有柚子海帶、藍莓鮮淮山、芝麻醬秋葵,還有我最愛的話梅車厘茄,大廚特意將車厘茄去皮才浸入話梅醋中,酸中帶甜很醒胃。



【飲食籽:清恬淡食】素食從來都不是飲食主流,有人將茹素與宗教劃上等號,有人視之為飲食習慣,但我認為素食特別是蔬食料理,是一種對社會和生態負責任的生活態度。蔬食是指不用素肉,以百分百天然蔬菜,吃出其原味,而蔬食私房菜更是近年素食潮流,讓人明白何謂惜食、吃得環保。


聯合國糧食及農業組織說過:「全球生產的食物至少有三分一(約十三億噸)遭浪費或未經食用即扔掉。」惜食堂說過:「香港每天便有三千六百噸食物被棄置,其中三分一來自飲食業界。被棄置的食物在分解過程中會產生很多甲烷,它是一種比二氧化碳對地球損害多廿五倍的溫室氣體。」廚餘相信是飲食業最致命的問題,但素艺舍卻毫無廚餘煩惱。「一般食肆的菜單有數十款或近百款選擇,大廚每天便需要準備各菜式的食材,經常被客人點選的卻只有十多款,那其他食材便往往因放久了腐壞而被扔棄。為免出現廚餘,我在晚上只提供私房菜,每晚只多預備一兩個人的份量,以備客人突然多帶朋友前來,每晚都不會浪費食材,這樣做素菜館才有意思。」素艺舍總經理郭偉平(Edmond)說。



被迫茹素 轉化力量重生

Edmond最初吃素可謂迫於無奈,將時光倒流至一九九七年的元旦日,這一天是Edmond由葷食變素食的轉捩點,「當天開始一吃肉便拉肚子,真的很奇怪,是件很突然的事,而我太太則早一個月出現相同問題,不過她是一吃肉便嘔吐。」豁達的他笑言這是機緣,我笑言他是爆quota!自當天起他便由食肉獸變成素食者,可惜當時香港的素食店還維持很傳統的菜式,「不是芋頭魚便是酸齋,又充斥着假肉,為甚麼不可以用豆腐、蔬菜等天然食材製作蔬食料理呢?」十年前他已經替志同道合打理素食菜館,兩年前更自立門戶開設素艺舍,希望提供蔬食料理,為素食者提供另一個選擇。自從吃素後,Edmond的人生觀大大改變,「以前做廣告做設計經常通宵達旦,每天最少工作二十一個小時,對很多事也很執着,連十號風球亦要求同事上班度橋。茹素後心態也改變,人開朗了,更深深相信『轉化力量』。」轉化力量即別把事物老向壞處想,萬事萬物也有好的一面。舉個例子,下雨天,你會覺得雨水弄濕路面很討厭,出街亦很麻煩,但換個角度想,下雨可以令水塘儲水量增加,花亦得到滋潤,這樣下雨天也會變得很美好。「正如有食客讚賞,我會多謝他;若他批評,你則要多謝他提醒你!」你可以說他很阿Q,但可能正因為有這種心態,才能為客人提供一些額外的貼心服務。



見微知著 感覺窩心

餐廳的貼心服務並非提供甚麼特選餐單,而是見於一桌一椅一杯一筷,就像筷子,原來是超合金製,膠製筷子只可抵受攝氏一百度高溫,超合金製筷子則可抵受近攝氏二百度,接觸酸性食物亦無礙,而且耐用又環保;椅子,看似平平無奇,其實是配合脊骨的弧度而將椅背設計成微彎,可緊緊貼着背脊,坐得更舒服;圓形枱板,其底部包上仿皮,能完全固定在四方枱上,亦能避免食客按着枱板時出現搖動問題……這些被人忽略的細微處,完全予人窩心感覺。菜式方面,午間一般提供三餸客飯,連帶滋補湯水,甚有媽媽的味道,晚上提供的私房菜則依照當造蔬果而每月更新餐單。主廚林雄安曾於多間五星級酒店工作,雖然是葷食者,但設計的素菜卻盡顯蔬菜天然真味,最精采是鳳梨糖醋咕嚕,咕嚕肉為原粒猴頭菇,炸至脆卜卜,咬開竟然有一梳梳如肉纖維的質感,還有豐富菇汁,保證有驚喜。若想吃得清新點,我推介香芒沙律酥卷,炸至香口的酥卷包着芒果肉,再以蘋果片夾住酥卷,完全吃得到芒果及蘋果的天然芳香。整個菜單設有九道菜,雖然完全是蔬果,但份量十足,保證大食男也能滿足地捧住肚子落樓。



黑松露南瓜野菌燴飯吃時記緊將黑松露醬拌勻,每一口飯也充滿黑松露香,而南瓜粒及豆粒則令米飯更添口感。

鳳梨糖醋咕嚕因大受歡迎而長期供應,以猴頭菇代替豬肉,咬開即爆出香濃汁液,菌身竟一梳梳肉絲口感。





香芒沙律酥卷以米紙包裹着芒果沙律炸香,與蘋果片同吃,芒果的甜味夾雜蘋果的清新,非常香口。

田樂町粟米燒粟米面釀上混入了薯仔粒及猴頭菇粒的南瓜茸,軟糯又香甜,自製沙嗲汁也很惹味。





餐廳堅持無火煮食,廚房內的爐為電爐,但外形如一般的廚房爐頭。



餐廳兩大主腦,分別是大廚林雄安(左)及總經理郭偉平。



備有茶隔的陶瓷杯,可避免茶葉在杯面飄浮,杯身陶瓷物料含礦物元素,有助抑菌。

超合金製筷子,可承受超過二百度熱力,可放入洗碗碟機,而且很耐用,符合環保原則。

餐廳用比橄欖油更健康的葵花油,含Omega-9等,油質穩定,適合煎炸或涼拌。



特別設計的椅子,椅背帶弧度,能緊貼脊骨,令客人坐得更舒服。

這猴子擺設很能代表Edmond的處世之道,他認為不一定事事也要「非禮勿視、非禮勿聽、非禮勿言」,人生於世,其實可以像第四隻猴子般聽過、看過、摸過,然後如旁觀者般一笑置之。

餐廳破格地以紫色為天花板,感覺較fancy。



素艺舍上環德輔道中279號豐和商業大廈2樓晚間九道菜私房菜,每位$268註:以上介紹皆為私房菜式



記者:區佩嫦攝影:林栢鈞編輯:陳漢榮美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150413/19107930
飲食 蔬食 私房 素走 走廚 廚餘
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