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魔鬼主廚游育甄 求好心切罵跑百名員工 對你最嚴格的人 讓你成長最多

2015-05-25  TCW

十年的地獄廚房訓練,讓游育甄成了法式料理界罕見的女主廚。

如今,她自立門戶,三年換掉一百多名助理,也成了嚴苛的主管。她說,被你討厭的人,往往對你最嚴格,卻也是讓你成長最多的人。

撰文•鄧麗萍

在餐廳裡,法式料理優雅上桌,酒菜精緻而講究,客人淺斟低酌,吃得盡興;然而,同一時刻,在廚房裡,卻是一個火爆緊湊的戰場。

正如美國烹飪實境節目《地獄廚房》(Hell's Kitchen)裡,有米其林三顆星星頭銜的名廚戈登.拉姆齊(Gordon Ramsay),性格十分火爆,動輒對參賽選手飆髒話;在現實中,美食被端出來之前,地獄廚房的場景就在你看不見的地方上演。

因此,能夠在廚房熬出頭,尤其是星級餐廳,領受過地獄廚房般試煉的女主廚,更是少之又少。風流小館的主廚游育甄,美術系畢業、二十七歲才入行,卻在十年間成為法式料理界罕見的女主廚。

游育甄曾跟隨過兩位大師級主廚,包括與新加坡名廚郭文秀(Justin Quek)共事,也曾在台北知名法式料理侯布雄餐廳L'ATELIER de Joel Robuchon服務時,擔任日籍主廚須賀洋介的助理,都是傳說中的「地獄廚房」。游育甄卻展現過人的意志,咬牙熬過了豐富扎實的訓練。

意志堅定》

被名廚踢當場想走,花三周做到不被挑剔出來創業、開設風流小館後,游育甄搖身一變,也成了被討厭的主廚,三年來,她換過一百多名助理,等於每名助理熬不到十天,就辭職落跑了。原因是,法式料理注重擺盤,講究餐點的精緻度,製作過程要求很高。因此在廚房裡工作,不僅是體力上的鍛鍊,更是心智的考驗。

二○○九年底,在侯布雄法式餐廳當助理時,游育甄跟在嚴格著稱的主廚須賀洋介身邊一年半,堪稱她主廚生涯中最重要的歷練,不僅學到維持品質的穩定,也習慣在高度壓力下,掌握料理配方與出菜時間。

須賀洋介是當代「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的嫡傳弟子,十多歲就到法國學廚藝,二十歲進入頂級米其林三星侯布雄的實驗室,當時侯布雄身邊的大老級主廚都瞧不起他,對他百般挑剔。

但短短五、六年,須賀洋介就在異鄉闖出一片天,從一個叫不出名字、被謔稱「日本人」的小助理,變成獨當一面、征戰各國米其林餐廳的大師級主廚,和當年瞧不起他的主廚們平起平坐。

從地獄廚房的正統訓練出來,須賀洋介也成了恃才傲物的名廚,對助理疾言厲色,批評絲毫不留情面。當他進駐台北侯布雄餐廳,開幕前原本聘了二十多名助理廚師,到開幕時只剩下十二人,走了大半。

通常,法式料理廚房分為前菜、肉類、海鮮三組,每組有一位主廚、搭配幾名助理。須賀洋介做前菜,游育甄和他同一組,回憶當時,只要擺盤太慢,他就直接朝助理踹下去,大罵「too slow(太慢)」,要不然就用日文和法文罵助理「白痴」,每天都被罵,無一例外,「女生還好,被踢而已,男生是又踢又打。」在這之前,游育甄覺得助理工作還算簡單,快則三天、慢則一個禮拜就能上手。但跟著須賀洋介工作時,才發現和他仍有一段距離,「他太厲害了!感覺快要跟不上。」即使游育甄已非新人,手腳也相當熟練,但還是被弄哭過,只能低著頭,淚水靜靜滑落,滴到工作枱上,手卻沒停過。明知助理在哭,地獄主廚也照罵不誤。

有一次,游育甄動作慢了一點,當場被須賀洋介踢一腳。從小到大都沒有被這樣踢過,她頓時非常氣憤,對自己說:「我下午就要走了!」咬牙撐到出完菜,過了情緒的頂點,她冷靜下來,「如果我就這樣走掉,好像很弱、很丟臉,會讓他覺得台灣人就是這麼弱。」所以選擇繼續留下來。

她決定化悲憤為力量,「給自己一個月時間去追上他們,讓所有的人都噹不到我。」從此,在一個月內,她都提早到餐館準備,同時加快速度,結果只花了三個禮拜時間就做到了。

「被你討厭的人,往往對你最嚴格,也影響你最多。」即使遇到超討厭又嚴苛的主管,游育甄仍正面看待,因為嚴厲的師傅,激勵她加倍努力,也幫助她快速成長。風流小館行銷經理陳安香形容,游育甄有著「不服輸」的個性,加上她意志堅定,把自己磨到不被挑剔為止。

標準嚴格》

要求做到基本功,重視細節常急到抓狂三年前,游育甄在台北市金華街開設自己的餐廳,如今成了許多企業家相聚用餐的地方。笑起來眼睛瞇成一線,個性隨和親切的她,在廚房裡,卻也是出了名的嚴格。常常會在氣急之下,斥罵助理:「這麼簡單,為什麼卻弄成這樣?你不要做!」「你給我滾!」當上主廚後,游育甄終於體會名廚嚴師的心情,因為法式餐廳對細節要求很高,品質必須很穩定,自己又要求完美,常會急到抓狂。不過,她自認對待助理仍不如師傅那麼嚴厲。

「被我fire(開除)的,都是基本功無法達到。」游育甄的要求,像是冰箱要擦乾淨,菜要收好,或者切蔥時,動作快一點等。「這些都是基本功,光是要求這些,就足夠讓人都跑掉了。」游育甄苦笑,「還不用說要求他們做菜的味道要跟我一樣。」她打趣說,若以當初那位會踢人的日籍主廚的標準來看,「可能要再加一百個」,沒人能待上一天。

做中學習》

從被罵中自我調適,成為國內頂尖名廚和游育甄共事兩年多的助理林芳任,仍顯得戰戰兢兢,形容游育甄「眼神會掃射」,不太敢與她對看,可見她平日對助理有多嚴厲。另一名助理、景文高中畢業的葉韋廷,原本學服裝設計,覺得做菜很有趣、「女chef(主廚)很酷」,所以從學徒做起。

剛來時,兩人超生嫩,常常被罵哭,但一路走來,她們沒被高壓辛苦的工作嚇倒,反而提早上班,磨出扎實的基本功,如今成為游育甄的左右手。游育甄認為,有些人是有天分、反應特別好;有些人勤能補拙,還是可以做很好的助手。但能堅持下去、能吃苦的,太少。

「只要自己放棄,都是輸的。因為主廚沒有叫你走,他沒放棄你,是你自己放棄你自己。」她說,很多人害怕失敗而閃躲,總會找藉口,告訴自己「我可能不適合」,但那只是讓自己比較舒坦的理由。真正的理由是,你根本就跟不上。

回想起當廚師的歷程,游育甄仍心有戚戚焉,也讓她在觀看奧斯卡得獎影片《進擊的鼓手》時,對於片中立志成為頂尖爵士鼓手的音樂系學生,遇上魔鬼教練,被魔鬼特訓推向技藝高峰的故事感同身受,忍不住激動落淚。

游育甄認為,「要成為出色的人,首先就要遇到一位對你要求很變態的師傅,第二就是把自己逼到絕境,但仍不放棄,自己站起來。」但她也體悟到,每個出色的人都是不容易的,因為得吃很多苦,這也是為何出類拔萃的人那麼少。

料理是自我修行,當人與人之間的條件都旗鼓相當時,剩下就是努力和意志力的問題。游育甄秉持「做中學,學中做」,在那些被罵與被羞辱的職涯裡,自我調適和堅定心志,成為國內極少數的頂尖女主廚。

游育甄

出生:1975年

現職:風流小館主廚

經歷:侯布雄法式餐廳、

Justin's Signatures廚師

學歷:文化大學美術系

 

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