【不時不食】紫薯高纖又美味 食湯圓都唔怕肥
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GS(14)@2016-02-15 02:19:36新年，就是吃吃吃，這又怎少得了甜品。中國傳統節日，吃中國傳統甜品，份外有感。想吃甜品但又怕肥，可考慮試弄紫薯湯圓，高纖又美味，尤其於元宵佳節時，不妨試煮這款湯圓。製作方法也不複雜，加適量的溫水至糯米粉，拌至不黏手為止，搓成麵糰成湯圓皮。然後，蒸熟紫薯後去皮壓成蓉，加適量的砂糖調整甜度。取適量的湯圓皮搓成圓形狀，加入紫薯蓉做餡，再搓成湯圓狀。煲起熱水後，加薑加片糖及湯圓，大火煲滾後轉細火煲20分鐘便完成。材料：水 3公升薑 6片片糖 2片小貼士：搓湯圓皮時，可加入適量紫薯蓉，令湯圓皮變得粉紫色，味道也會較甜。《蘋果》記者
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160214/19490823
【美食解讀】美味與環保共存 咖啡膠囊回收學問
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GS(14)@2016-03-06 16:13:00最近，德國漢堡市政府頒佈「綠色採購指南」，表示當地公營機構將禁止使用「構成污染的產品或成分」，矛頭直指全球流行的「膠囊咖啡」，成為世界熱烈討論的話題。其實膠囊咖啡的出現，全為了迎合現代人對方便快速的要求，當然因此而衍生的廢棄物問題亦是不爭的事實，為此不少大型品牌都會研究回收膠囊計劃，以盡可能切合環保原則。以Nespresso為例，其全鋁製咖啡粉囊既能保持咖啡品質，亦是可回收物料，官方亦表示再生鋁所產生的碳排放，比首次生產節省了95%，所以品牌在全球設有過萬個回收站，香港除了專門店外，亦提供上門回收咖啡囊的服務。
UMUTIMA wa Lake Kivu，產自盧旺達基伍湖，咖啡櫻桃能充份享受日照，帶來濃郁味道，且充滿果香餘韻，適合調製Espresso或Lungo。
TANIM de Chiapas，來自墨西哥恰帕斯州，咖啡農世代在茂盛的熱帶雨林護蔭下栽種咖啡，提升了咖啡果實的香氣。
品牌與衣索比亞、肯亞和南蘇丹等咖啡豆盛產國推行永續計劃，同時保障咖啡豆品質及咖啡農的福祉。
不少品牌亦設有咖啡粉囊回收計劃，例如Nesprsso就於全球設有回收站，甚至能讓送貨人員上門循環回收咖啡粉囊。
而更值得一提的，是品牌同時亦非常支持小農戶，這些散落在世界不同角落的小型農夫，對自家出品的咖啡要求相當高，亦愛護自家的農地土壤，比需要大量生產的農地更環保、更可持續發展。好像今年春天推出的兩種限定口味，就分別來自盧旺達基伍湖的肥沃土地及墨西哥恰帕斯州的火山高地，基伍湖的UMUTIMA咖啡豆全由咖啡農親手挑選，經烘焙後味道細膩而濃郁，且散發優雅的果香餘韻；而記者更喜歡恰帕斯州的TANIM，咖啡豆取自咖啡農家中的後園田地，代代相傳的家業技術能生產出絲滑芳香，並帶有堅果回甘的濃香咖啡。
當然，我們難以否定咖啡囊對環境的影響，而即使品牌大力推動回收計劃，亦必需要用家配合才有成效，對於環保意識不算高的香港來說，我們大概更需要反思如何實在地參與環保課題，平衡現代生活與保護環境所需，同時亦能享用美味咖啡。記者：黃穎妮
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160306/19517894
【飲食籽】五大美味雞部位 雞上髀骨髓夠香
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GS(14)@2016-12-01 08:09:12【飲食籽：識飲惜食】強哥養雞煮雞40多年，要數到最熟悉雞各部位的人，非他莫屬。「斬雞通常會開成七大部份，再細分五至六件。」他說。一般人吃雞，愛軟滑的會選雞髀，愛有嚼頭、可啜骨的，會選雞翼，但強哥就有其五大心水位置。
雞上髀
第一位：雞上髀
強哥︰「上髀有骨、有肉、又有皮，皮下還有層箒喱，所以這件雞又滑又香。咬下時，骨髓也是香的。常說無骨雞好吃，其實有骨才是極品。」
雞翼轉彎位
第二位：雞翼轉彎位
強哥︰「翼彎位，即是手的轉彎。這部位又爽又滑，連骨也可以咀嚼的，但骨髓比雞上髀少。」
後胸
第三位：後胸
強哥︰「後胸即是近雞屁股那件肉，這兒會有較多油份，但油份零舍香，整件放入口非常嫩滑，但皮仍是爽的。」
前胸
第四位：前胸
強哥︰「是胸部最前面那件肉，近雞翼位位置。與後胸的分別是，後胸是滑的，前胸是有少少韌，較有彈性。」
雞背
第五位：雞背
強哥︰「所謂雞背，是指雞背部最中間那件肉，不前也不後，正中間，有骨、有皮、也有肉，最平均。」
華香雞荃灣海濱花園六座海霞閣地下121A號舖
記者︰黃依情攝影︰林栢鈞、伍慶泉編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161201/19850605
【由石磨開始】上山下海 記錄本土美味
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GS(14)@2016-12-10 13:31:13曾做大廚的薄扶林村村民正在用復修的柴灶煮傳統食物「攋鑊邊」。
在速食年代，還有什麼可以用一世，甚至用上幾代人？有人告訴我，是石磨，「當時復修石磨嘅師傅同我講，十三年內只賣出三個石磨，所以佢話石磨搵唔到食架！一部攪拌機可唔可以用一世？佢總有壞嘅一日。但呢個石磨足夠你磨一世、磨幾代人。」已在薄扶林村駐守九年的社工黃柑瑤（Kim）說。
兩年前，一個黑色暴雨的日子，Kim在位處村內低窪地方的袁家旁，發現了一個古老石磨。經歲月磨損的石磨毫不起眼，卻引起了Kim的注意。細問下，方知石磨已有六十年歷史，是薄扶林村袁家的家傳之寶，「細個阿嫲磨粉嘅事我知道，細個見過佢磨(豆漿)，有時見佢停咗手，走過去玩，去轉都轉唔郁。由細到大都係阿嫲湊大我嘅。」石磨傳人袁劍順說起童年，眉飛色舞。即使已搬出市區多年，袁先生亦經常回薄扶林村，探望母親和侄子，重溫舊時，「宜家好多豆漿都用機磨，係差少少，唔同人手，人手整嘅會用心機磨。」阿嫲過世後，石磨荒廢了廿多年，直到社工Kim在機緣巧合下發現石磨，決定尋找當初製造石磨的師傅將它復修，才讓它得以重見天日。Kim說做這麼多，只因村民的一個信念——希望在村裏住下去，「因為我地發覺佢地講起以前嘅生活、以前嘅事就好喜悅，嗰種開心嚟得好自然、好有力量，所以我地開始發掘佢地以前嘅生活內容，幫佢地重整。」除了石磨外，村內的土窯和柴灶都在明愛社工、樂根源及創不同學院的幫助下，在村內公共空間「菜園地」經過復修。村民可以用大灶煮傳統食物如豆漿、芝麻糊、「攋鑊邊」、蘿蔔糕，透過重建傳統廚具，重拾傳統味道。今次由「創不同學院」主辦的活動「山海食堂」，就讓參加者到訪薄扶林村，與村民一同製作豆漿、攋鑊邊和豆渣餅，傾聽食的故事。除薄扶林村外，參加者還會去元朗、長州、西貢、粉嶺，上山下海，透過「食」去認識另一面香港。身為活動導師的鄉土學社朱耀光認為，食物價值不只在飽腹，還在呈現人與環境的關係，「我覺得食譜已經有好多人做，記錄唔同食物嘅製造方法。但我關心嘅係做法背後，係咩人用咩方法，諗到(用)呢種食材，其實所有野同土地、環境有聯繫。」參加者在品嚐食物、聽完故事後，還會將故事整理成篇，作口述歷史記錄，甚至可能會進入學校做教材，「如果學生食完之後，用味道開始，去認識原來香港的族群，因為不同的山海、不同的環境條件，而有不同食物，我們會否更能透過歷史，連繫生活的這個地方。」不如食一啖這地方的味道，由味蕾開始，重新認識我們生活的香港。在地研習室：山海食堂網址：
http://www.mad.asia/posts/944/MaD-School/?lang=zh_tw記者：封愷瑜攝影：許先煜
此石磨為百年老號「麥榮記」麥師傅十三歲時初學師的作品，已有六十年歷史，刻有「麥榮記九龍城南角道」字。
傳統食物「攋鑊邊」用麵粉、蘿蔔絲、蝦米等材料製成。
將豆漿隔渣後，剩下的豆渣可以拿去煎成豆渣餅，一點食材也不浪費。
今年5月在創不同學院的資助下邀請多位村內泥水、木工、紮鐵的老師傅修建的土窯。
石磨傳人袁老太說，當時忙於工作，多得奶奶用石磨製豆漿、攋鑊邊給子女食，為她分擔。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860535
【旅遊籽】教你十個關鍵字 清邁市場食盡泰北美味
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GS(14)@2017-03-22 00:32:02Carol五年前認識Tom，一年後即決定嫁來清邁，兩口子一起經營食店。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】要食得其法，可由認識一國語言開始。因為往往最地道的飲食文化，都藏於巷弄街市之中，單憑英文未必世界通行。不過語言學習是長年修業，做個三日兩夜旅人，臨急抱佛腳，也最好有幾個單字傍身，點菜都易點吧。此念頭去泰國往往更濃烈，單是一碟炒飯不同醬料、加不加辣、兜唔兜亂，而經衍生十款變化幾十個詞彙，味道差異可大可小。這次找嫁去清邁的Carol與丈夫Tom帶路，遊清邁最地道的街市，用十個關鍵字，教你食盡泰北美味。
同樣的場景，不同的地方。五年前，Carol的麻辣火鍋店在旺角，今日變了在清邁。身邊多了一身黑實、高大健碩的Tom，兩人在港認識，拍拖一年，她就決定嫁來做泰國人妻，兒子Jayden亦已三歲多。他倆的菜館在尼曼路，由於要採購食材，經常出入街市。清邁最大的市場，為古城東的瓦洛洛市場（Warorot Market），惟該處遊人眾多，觀光味濃，當地人都愛到城北的塔尼市場（Siri Wattana Market）。塔尼市場頗大，分街市與熟食中心兩邊，外圍就有許多生活雜貨店、油糧辦館。熟食中心半露天設計，30幾個檔口對街，由朝早6點一直開到夜晚7點，一大早就見鑊氣炒到㷫烚烚。中間為座位區，因人多坐得有點逼，但衞生方面，倒比香港的更乾淨企理。
塔尼市場的街市部份亦有不少熟食檔攤。
熟食中心30多檔對街，座位區於中間，乾淨企理。
經常到市場採購，Tom與攤販相當稔熟。
清淡重原味 一碟肉碎炒飯看不同
來街市，自然想食泰北地道的。Tom於清邁土生土長，就請他先點菜，一上桌，竟是見慣見熟的香葉肉碎炒飯。大概所有的民族，即使大江南北菜系各異，都有屬於它們的番茄炒蛋，明明食材煮法都一樣了，卻食得出各家各法。泰國菜分四大菜系，中部偏甜、南部重鹹重辣、東北愛乾辣涼拌，而以清邁為中心的北部菜，則最清淡溫和。因地制宜，只因這一帶氣候清涼，不如中、南部愛下辣下椰奶，煮食時多用鹽、香料吊味，盡量呈現食材原味。Tom特地叫了兩碟香葉肉碎炒飯，一碟加皮蛋、一碟加當造的筍，沒有香港食慣的嗆辣，感覺頗為清新。「同店主講Pad Krapow（香葉肉碎炒飯），皮蛋的泰文是Khai Yiew Ma，筍就是Nor Mai。」另外還有名為Khai Jiew的泰式奄列，上面淋上紅咖喱汁，亦是Tom的心水推介。
兒子Jayden今年三歲。
茶檔提供泰式奶茶。15泰銖（$3.3）
市場裏有磅，讓顧客可自己磅重，以防「呃秤」。
成碟炒飯落肚，飽了九成，兩夫婦帶我們到街市尋寶。街市裏頭乾濕分離，海鮮、肉檔都只有獨立空間，感覺衞生。有趣的是除了新鮮食材，地下一層盡是熟食小攤販，由茶檔、糕店、小食等，足有30多個。排近門口的是炸物區，「泰國人好鍾意食炸嘢，炸天婦羅、菜、金菇、番薯，乜都炸。」Carol隨即買了些炸番薯，「不是很甜，但很煙韌。似芝士波，但無芝士味。」不過最吸引，必然是炸豬皮，「Kaeb Moo是傳統泰北小食，分兩種，一種只得皮，另一種連埋肥膏，好食得多。」食落似蝦片鬆脆，帶豬油香味，惟乾啃不易，泰北人吃時要配上青椒醬Nam Phrik Num，「係用烤過的青椒、洋葱及蒜頭做的，甜甜的。」就像食Nachos不能缺辣椒醬一樣，這種青椒澀而不辣，與豬皮是絕配。
必試炸豬皮辣肉腸 炸竹蟲糯米糕上怪異榜
泰北另一名物，是腸。Sai Oua形如蚊香，放在網燒爐上面，肉帶黃色，以薑、蒜、辣椒、香茅等製成，本身就十分惹味。「呢隻腸比較濃味、偏辣。泰北人好鍾意食糯米飯，無論紅、白色都好。佢哋買20蚊腸、搭5蚊糯米飯，咁就夠一餐。」另一種就是粉紅色的Naem，以生豬肉、豬皮及糯米，混入蒜及辣椒，發酵3至5日而成，味道微酸，口感彈牙。「食嘅時候，泰國人就將佢切粒，連蒜頭、新鮮辣椒嚟送酒食。」泰北飲食文化獨特，除了上述正路「名物」，市場亦不乏奇形怪食。泰北、東北地區竹林多，用來做竹藝品、竹筍之餘，生長在竹裏頭的竹蟲Rod Duan亦作盤中餐。「竹蟲好肥，蛋白質豐富，油炸後送酒一流，我哋當薯條咁食。」另一邊的甜品區，一種名為Khao Kriap Pak Maw的泰式甜品，外國人眼中猶如輻射變異的藍色物體，亞洲人飲慣三色冰自見怪不怪，據說是經過藍色植物染色的糯米糕，倒上椰奶，與豬肉碎及炸蒜食用，「好甜，比中式甜品甜好多。」未必合港人口味，旁邊還有泰式竹筒飯Khao Lam，將有黑豆、紫或白糯米塞入筒燒，翻開卷軸般的外皮，內裏是熱烘烘的紫糯米飯，不致過甜又夠飯香。可以伴以小盤蟹膏Pu Ob一起吃，十分不錯。每樣小食不過數十泰銖，幾蚊港紙，想食盡平價美味，記得將泰文讀音放口袋。
10種街市必吃小食讀音
1.Pad Krapow香葉肉碎炒飯加了皮蛋（Khai Yiew Ma）更好吃。45泰銖（$10）
2.Khai Jiew泰式奄列上面淋上紅咖喱汁，伴飯食用。45泰銖（$10）
3..Kaeb Moo炸豬皮似蝦片，帶豬油香味。20泰銖（$4.4）
4.Nam Phrik Num青椒醬澀而不辣，與炸豬皮是絕配。
5.Sai Oua泰北香腸把形如蚊香的泰北香腸放在網燒爐上面，肉帶黃色，以薑、蒜、辣椒、香茅等製成，本身就十分惹味。35泰銖（$7.7）
6.Naem酸肉腸以生豬肉、豬皮及糯米，混入蒜及辣椒，發酵3至5日而成，味道微酸。20泰銖（$4.4）
7.Rod Duan炸竹蟲泰北竹林多，割下的竹子除了做工藝品、當筍吃，裏面的炸竹蟲都都一併食用。50泰銖（$11）
8.Khao Kriap Pak Maw糯米糕藍色的糯米糕，倒上椰奶，與豬肉碎及炸蒜食用。20泰銖（$4.4）
9.Khao Lam泰式竹筒飯翻開卷軸般的外皮，內裏是熱烘烘的紫糯米飯，不過甜又夠飯香。20泰銖（$4.4）
10.Pu Ob蟹膏小盤蟹膏可伴糯米飯吃。25泰銖（$5.5）
塔尼市場沒瓦洛洛市場大，卻夠地道。
塔尼市場（Siri Wattana Market/ Thanin Market）
地址：Chang Puak Road, Chiang Mai時間：約6am-7pm交通：由古城區中心，乘車約12分鐘
Travel Memo
簽證：持特區護照或BNO毋須簽證機票：HKExpress香港至清邁，來回連稅、20kg行李約1,780港元起滙率：1港元約兌4.5THB，文中價錢已折算為港元鳴謝：HKExpress、泰國政府旅遊局（香港辦事處）、廢氏清邁私生活
記者：甄俊宇攝影：林栢鈞編輯：梁浩維美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170320/19961384
【米太貼士】煎七成熟美味牛扒 煎前要放室溫半粒鐘
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GS(14)@2017-09-17 17:45:34美國肉眼扒肉味濃有嚼勁。
煎牛扒是簡單又美味的菜式，不同家庭有不同做法，但目的都是要做到外面焦香內裏肉汁豐富，今次米太會示範做一塊七成熟400克的肉眼扒，並以炒蘑菇為配菜，有一些心得分享。
一，牛扒煎前要先回復室溫，之後煎扒才能掌握正確火候；二，煎牛扒要用大火，才可鎖住肉汁和令外表金黃香脆；三，牛扒煎完不要立刻切，要待涼最少五分鐘讓肉汁回滲扒肉，肉質才會結實，切時肉汁才不會大量瀉走，肉味會更濃厚。
七成熟的肉眼扒配炒蘑菇。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理
製作：黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170916/20154309
【飲食籽】100位姐姐票選 最美味印尼蝦片
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GS(14)@2017-10-15 18:24:44方法：100位印尼姐姐試食票選評分：根據蝦片的蝦味、香脆度、調味挑選最好吃的一款
【飲食籽：識飲惜食】相對越南菜、泰國菜和星馬菜，東南亞菜中，印尼菜的人氣一向較低。不過有一種食物，每當提起，人人都會想起印尼，那就是蝦片！印尼人叫「Krupuk Udang」，與沙爹一樣，都是印尼國食，幾乎家家戶戶都曉得自己做。六、七十年代，印尼蝦片開始外銷，登陸香港。由於香脆惹味，漸漸成為士多、超市貨架上常見的零嘴小吃。哪款好吃呢？由最愛蝦片的民族告訴你吧！星期日維園，印尼姐姐滿天下，三五成群，席地而坐，吃喝玩樂。「我們印尼人經常吃蝦片，很多食物如加多加多（印尼沙律）、雜錦飯，都會放幾塊蝦片，更香脆好吃嘛。」姐姐Hanik邊吃邊笑說。
100位印尼姐姐在板上畫剔，選出最好吃的蝦片。
印尼蝦片一般做法是將木薯粉混合蝦肉、調味香料如薑、辣椒、蒜頭等，搓勻成七、八吋的粗棒形，放入蒸籠蒸熟。攤凍後切片，曬乾後變成一片片堅硬的蝦片胚。最後油炸，體積膨脹兩三倍便大功告成。不過，各處鄉村做的又不太一樣，有的除了蝦，還會加入魚肉、米粉、黃豆等。蝦片好不好吃，主要看細節。材料攪勻搓好，要撫平蝦片上的氣泡，否則油炸時容易碎裂。切片曬乾後，最好發酵數小時，令蝦味融入蝦片每一角落。溫度要恰到好處，偏高溫或偏低溫，蝦片易有腥味，溫度約為攝氏25至28度。蝦肉要最少佔蝦片的30%以上，過少蝦肉或以人工味精代替，味道都會打折扣，只有香脆，沒有蝦味。打開包裝，優質蝦片應散發香濃的蝦味，色澤為淡蝦肉色。另外，新鮮蝦片上一般佈滿無數微孔，這是蝦油炸時膨脹的痕迹，儲存過久微孔會消失，易有油膉。
明輝蝦片40g$8.9 37票
用印尼進口的蝦片胚炸成，成份包括木薯粉、植物油、蝦、雞蛋、鹽及砂糖等，製作工場位於大陸。
峇峇東蝦片85g$16.9 22票
印尼公司出品，標榜傳統方法製成，以蝦肉、木薯粉、香料搓勻後，先蒸後天然生曬，最後油炸而成。
奧嘉萊蝦片30g$8 41票（win）
印尼食品公司製，七年前推出市場，以蝦、小麥粉、蒜及鹽製成，做法較創新，最大特色是蝦片中央「穿窿」，非一整塊。
綜合100個姐姐意見，奧嘉萊蝦片以41票勝出，普遍食評認為其蝦味最濃郁，調味夠香惹，乾爽香脆。
三款蝦片惠康各分店有售採訪：陳佳男攝影：謝致中編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171012/20179574
【旅遊籽】用磚灶鐵鍋蒸 美味「銀飯」要煮三粒鐘
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GS(14)@2018-01-07 16:13:39煮好的飯要立即放進木桶蓋布，保持水份和溫度。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】「煮飯仙人」村嶋孟煮的飯被日本人譽為最好吃的飯，因此又稱為「銀飯」。煮一碗「銀飯」步驟殊不簡單，足足要花三小時，大致可分成洗米、浸米、蒸飯及保溫四大要點。
1.洗米：首先準確計量米的份量，然後快速洗五到六次，利用指尖力度令每粒米互相碰撞，否則飯會殘留米糠氣味，日本人稱為「糠臭氣」。2.浸米：村嶋孟認為水是飯的靈魂，重視米粒能否吸收到足夠的水份。因此洗好的米要浸泡40分鐘，之後再靜置在筲箕上40分鐘，並蓋上白布，去除多餘水份。3.蒸飯：村嶋孟使用古老的磚灶和鐵鍋，爐火的熱力可以透過磚，更均勻地滲透在鍋的不同部份。蒸飯的要點是控制火候，首先小火煮10分鐘，然後大火煮15分鐘，他解釋若一開始就用大火，熱量集中在米的表面，米粒就不會吸收到水份。大火煮時用錫紙包住幾塊磚頭，壓實鍋蓋，水滾後鍋邊會冒泡，此時再小火煮5分鐘，最後用大火煮15分鐘，蒸飯的時間共45分鐘。蒸飯的水亦非常講究，加入木炭，放在瓦缸浸一晚，目的是去除水裏的漂白粉。4.保溫：蒸好的飯要立即放到一個大木盆，蓋布，這樣才可以保留水份和溫度。記者有幸得到村嶋孟大師即席示範煮飯過程，並嚐到熱辣辣的飯。因為他重視米粒水份，每粒飯都很晶瑩，比我們平常吃的黏和軟，可說是非常黏喉。飯堂每天煮16桶飯，大約是500至600人份量，每天中午就售完。每天九時開店，門外早已有客人排隊，一直到一時都是門庭若市。餐廳有一張長枱，擺放各式各樣配菜，客人可以選擇天婦羅、烤魚、關東煮、燉菜、玉子燒等，食材非常新鮮。在香噴噴的食物引誘下，我們也忍不住去排隊取飯，挑了幾個配菜和味噌湯，吃一頓豐盛而美味的早餐。村嶋孟指出，他沒有選用特定一種米，而是按季節轉變選用不同地方的米，包括福井縣、石川縣及東北地區的米。「世界上沒有哪一種米是最好的，全部都是第一名！我不會說這裏的米好、那裏的米不好，每個人從小到大吃的味道不一樣，喜歡的味道也不一樣。無論甚麼米，我都會用心煮好。」他中氣十足地說。
洗米後浸水40分鐘，再靜置在筲箕上40分鐘。
他使用磚灶煮飯，火候控制非常重要。
大火煮時用錫紙包住磚頭壓實鍋蓋，水滾後鍋邊會冒泡。
村嶋孟選用來自福井縣、石川縣及東北地區的米，他直言不會評論各地大米的好壞。
食客可選擇各種新鮮配菜，包括天婦羅、關東煮、燉菜、烤魚、燒玉子等，全部都非常美味！
銀飯屋下戶亭地址：大阪府堺市堺區新在家町西1-1-30營業時間：周四至周一，早上9時到下午1時
Travel Memo機票：乘國泰航空直航大阪，機票連稅及附加費約3,365港元交通：從Klook網站預訂JR關西&北陸地區鐵路七日周遊券，價格為1,030港元簽證：特區護照及BNO免簽，可停留90日匯率：1日圓約兌0.069港元鳴謝：國泰航空、HomeAway、KLOOK
記者：洪慧冰攝影：鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171231/20259119
【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味
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GS(14)@2018-01-28 18:39:51豐盈矜貴：上湯豬婆參。
【飲食籽：師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參，很多人認為發海參很麻煩，浸發需時，其實並非如此，只要跟足以下程序，就可成功做出爽滑海參！
材料：豬婆參 一條白菜 半斤水 適量
調味料：蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量
用具：刷子 一個
浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。
步驟一：浸發
首先，將海參放入凍水內，水滾後再煮五分鐘後關火，將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參，如感覺仍硬身，更換新水，再重複先滾後焗步驟，直至感覺海參變軟，即可開始打灰工序。師傅提醒大家，謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份，因為石灰碰上油份會產生化學作用，令海參變爛。
打灰後用湯浸住豬婆參，再置入雪櫃等待入味。
步驟二：打灰
所謂「工欲善其事，必先利其器」，刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷，大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西，此為海參內壁，暫不要扯出，不然失去薄膜支撐，海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚，未必刷得乾淨，如未刷乾淨，就再將海參放入凍水中先滾後焗，必定成功。洗刷海參後如仍很硬身，需要重複用新水再煲焗至腍，才可入味。最後煲焗至腍身時，即可清除海參內壁。
步驟三：入味
清除海參內壁後，將海參煮腍，再入味。先前提過海參不能碰油，那在入味時豈不處處受限？原來完全清除石灰後的海參，並不會與油產生化學反應，故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時，其間將海參置入雪櫃為佳。
步驟四：配菜及芡汁
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
【飲食籽】焗斧頭牛扒美味關鍵 錫紙冚10分鐘保肉汁
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GS(14)@2018-02-20 21:25:19焗美味斧頭牛簡單又美味。
【飲食籽：漁民風味】斧頭扒是牛扒的一種，是牛上肋嘅位置，將其切成斧頭形狀，骨頭通常長約30厘米。斧頭扒的脂肪豐富，油花分佈均勻，肉質軟腍，以真空包裝作封存既保留水份亦令纖維鬆軟，肉味濃郁。斧頭扒除了可以直接用鹽和胡椒調味，再放入焗爐焗製外，也可以以先煎後焗方法烹調，慢煮的方式亦可。
【材料】斧頭牛扒：1件鹽：3湯匙黑胡椒碎：3湯匙【墊底蔬菜】西芹：1棵甘筍：2個番茄：2個薯仔：2個【墊底蔬菜調味】黑胡椒：2茶匙鹽：1茶匙油：1茶匙
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房MAMAPIG主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
【做法】1.斧頭牛扒煮前放室溫一小時。2.斧頭牛扒用廚紙徹底印乾水。3.用鹽黑胡椒搽勻均。4.斧頭牛扒放在已加調味的蔬菜上。5.放入已預熱180度焗爐焗20分鐘。6.出爐後蓋錫紙約10分鐘，才切開食用。【貼士】1.剛焗好的斧頭牛扒不要立即切開食用，蓋上錫紙約10分鐘讓牛扒慢慢降溫，牛肉汁便不會流失。2.焗斧頭牛扒前，一定要將它放在室溫慢慢解凍。3.已解凍好的斧頭牛扒要先用廚紙徹底印乾血水，稍為加鹽及黑胡椒即可烹調。4.斧頭牛扒焗前先放鹽，因為太早放鹽會令肉質變老。
食譜設計：黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影：鄧鴻欣編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180214/20304369
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