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技術貼:揭秘馬云秘製的激勵制度

http://www.iheima.com/archives/47750.html

「在行權之日,第一件事先交稅!」阿里巴巴的員工都知道,當你要借一大筆錢交稅的時候,多半是你股權激勵變現的錢,可以交購房首付,或是買高配置SUV車。而阿里的中高層,每到獎勵日,更是向屬下大派紅包日。

「在阿里內部(可以說)有一個共識——(現金)獎金是對過去表現的認可, 受限制股份單位計劃則是對未來的預期,是公司認為你將來能做出更大貢獻才授予你的。」談及阿里巴巴集團的股份相關的激勵措施,一位近期從阿里巴巴離職的人士對記者表示。

在阿里巴巴集團的股權結構中,管理層、僱員及其他投資者持股合計佔比超過40%。根據阿里巴巴網絡的招股資料,授予員工及管理層的股權報酬包括了受限制股份單位計劃、購股權計劃和股份獎勵計劃三種,但對外界來說,如何獲得、規模幾何則撲朔迷離。

「員工一般都有(受限制股份單位,簡稱:RSU),每年隨著獎金發放,年終獎或者半年獎都有可能。」上述人士表示,阿里巴巴的員工每年都可以得到至少一份受限制股份單位獎勵,每一份獎勵的具體數量則可能因職位、貢獻的不同而存在差異。

阿里巴巴集團成立以來,曾採用四項股權獎勵計劃授出股權報酬,包括阿里巴巴集團1999年購股權計劃、2004年購股權計劃、2005年購股權計劃及2007年股份獎勵計劃。

上述人士指出,實際上,2007年,阿里巴巴集團旗下B2B業務阿里巴巴網絡在香港上市後,購股權獎勵就越來越少,受限制股份單位計劃逐漸成為一個主要的股權激勵措施。

  受限制股份單位計劃:4年分期授予

無論是在曾經上市的阿里巴巴網絡,還是在未上市的阿里巴巴集團,受限制股份單位計劃都是其留住人才的一個重要手段。

「本質上就是(股票)期權。」該人士指出,員工獲得受限制股份單位後,入職滿一年方可行權。而每一份受限制股份單位的發放則是分4年逐步到位,每年授予25%。而由於每年都會伴隨獎金發放新的受限制股份單位獎勵,員工手中所持受限制股份單位的數量會滾動增加。

這種滾動增加的方式,使得阿里巴巴集團的員工手上總會有一部分尚未行權的期權,進而幫助公司留住員工。

阿里巴巴網絡2011年財報顯示,截至當年末,尚未行使的受限制股份單位數量總計約5264萬份,全部為僱員持有。2012年,阿里巴巴網絡進行私有化時,阿里巴巴集團對員工持有的受限制股份單位同樣按照13.5港元/股的價格進行回購。

上述人士介紹,對於已經授予員工但尚未發放到位的受限制股份單位,則是在這部分到期發放時再以13.5港元/股的價格行權。

在整個集團中,除了曾上市的阿里巴巴網絡較為特殊外,其他業務部門員工獲得的受限制股份單位一般是針對集團股的認購權,而在阿里巴巴網絡退市後,新授予的受限制股份單位也都改為集團股的認購權。

「受限制股份單位獎勵和現金獎金獎勵不同。」前述人士解釋,前者反映了公司認為你是否未來還有價值,當年的業績不好可能現金獎勵不多,但如果認為未來價值很大,可能會有較多的受限制股份單位獎勵。他指出,在一些特別的人才保留計劃下,也可能會提前授予,一般來說,每個員工每年都可以得到至少1份受限制股份單位獎勵,有些也可能是2份。

從本質上來看,受限制股份單位和購股權激勵下,員工獲得的都是股票期權,二者的不同之處在於,受限制股份單位的行權價格更低,僅0.01港元。以退市前的阿里巴巴網絡為例,持有其購股權的員工可能會因市價低於行權價而虧損,而對於持有受限制股份單位的員工而言,除非股價跌至0.01港元之下才會「虧損」。

由於未上市,阿里巴巴集團授出的集團股的受限制股份單位並沒有可參考的市場價。前述人士透露,今年的公允價格為15.5美元/股,恰好契合了阿里巴巴集團去年回購雅虎股份時,股權融資部分普通股15.5美元/股的發行價。而近期在IPO消息的影響下,內部交易價格已經漲至每股30美元。

「只有在行權的時候才會知道(公允價格),所有人都適用同一個價格。」該人士介紹,阿里巴巴集團內部有一個專門負責受限制股份單位授予、行權、轉讓等交易的部門——option(期權)小組,受限制股份單位可以在內部轉讓,也可以轉讓給外部第三方,均須向option小組申請,一般而言,option小組對向外部轉讓的申請審核時間更長一些,需要耗時3至6個月。

對於員工而言,持股本身並不會帶來分紅收入,而是在行權時帶來一次性收益。假設一名員工2009年加入阿里巴巴集團,獲得2萬股認購權,每股認購價格3美元,到2012年行權時公允價格13美元/股,那麼行權將帶來20萬美元收入。

  股權套住併購企業

除了留住員工,受限制股份單位還有另一個重要用途——併購支付手段。

上述人士介紹,阿里巴巴集團的併購交易中,一般現金支付部分不會超過50%,剩餘部分則以阿里巴巴集團的受限制股份單位作為支付手段。

「這部分支付的受限制股份單位是從期權池中拿出來,稀釋一般是一輪(新)投資時。」該人士解釋,每次稀釋後,從中劃出部分作為期權池,用於未來的員工激勵、併購等。

「離職的時候,尚未發放到位的股票期權也會重新回到期權池中。」該人士介紹,由於員工獲得的受限制股份單位會滾動增加,直至離職的時候總會有部分已授予但未發放到位的期權。

一位曾參與阿里巴巴併購項目的人士說,通常阿里併購一家公司協議價是2000萬人民幣,那阿里只會拿出現金600萬元,而1400萬元則以阿里4年受限制股份單位的股權來授予。而這一部分股權激勵,主要是給併購公司的創始人或是原始股東的。據說,這也是馬云併購公司的先決條件之一。

所謂「金手銬」,正是阿里巴巴飛速發展的機制保障之一。當然,據阿里內部人士說,阿里目前有25000名員工,其中中高層在1000名至2000名左右,如果以陸續行權的價格來計算的話,那阿里自成立以來給員工及高管開出的紅利,將是一個天文數字。


技術 揭秘 馬雲 秘製 製的 激勵 制度
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【聖誕小食】秘製BBQ醬 燒豬肋骨

1 : GS(14)@2014-12-11 13:22:07







我其實不愛吃豬,卻不知何解很喜歡吃美式燒豬肋骨,可能因為BBQ醬夠惹味吧,今日Main St.Deli黃師傅會教我做最喜歡的BBQ Ribs,做法不難,但花的一定是心機和時間!



材料:

美國豬肋骨兩排秘製BBQ醬500克



步驟

1)先將豬肋骨放入大碗之內,再加入BBQ醬。2)攪勻後用保鮮紙封好,放入雪櫃雪一日。3)之後抽真空,放入蒸焗爐以低溫75度蒸8小時,確保肉質夠腍卻不會散。4)如果沒有蒸焗爐和抽真空機,則可以大碗放進鑊內慢火蒸至軟身,之後再用焗爐以180度焗至乾身即可。



貼士:

秘製BBQ醬的做法很簡單,只要買一樽BBQ醬後再加入香草、鹽、胡椒、茄汁,調至喜歡的味道便可。



記者:李莉攝影:伍慶泉





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聖誕 小食 秘製 BBQ 燒豬 肋骨
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【燒得招積】告別蜜糖走天下 走訪小店覓秘製醃料

1 : GS(14)@2016-09-18 10:52:40

秘製沙嗲汁的口感濃稠,花生味突出。徐基通指,平均每日都賣近兩桶沙嗲醬,每桶重達十幾斤。



平日燒烤,周遭的爐頭都總有一罐蜜糖常伴左右。不過,次次都是它,總覺有點悶,難得山長水遠去燒烤,就不要再靠它走天下了。與其狂塗蜜糖,不如從醃料入手,靠它們帶出BBQ的另類風味吧。


秘製沙嗲醬印尼風味BBQ

每逢下午四時,筲箕灣東大街的某個角落,都會傳出一陣花生味濃的沙嗲香;而始作俑者就是自97年起屹立至今、並於上年於米芝蓮上榜的印尼沙嗲屋。小店由印尼華僑主理,老闆徐基通指,單是其秘製沙嗲汁串燒,一天已賣近800至1000串,可見街坊相當捧場。起初,以為這間小店只賣串燒及小食,其後發現,原來它亦會代人醃製燒烤包;而醃料當然亦是秘製的沙嗲醬。問到沙嗲醬做法,徐基通指,首先將花生與黃豆粉撈在一起,再落鑊爆香食材,然後再加蒜蓉、薑蓉等一起炒,最後加上印尼甜豉油,為沙嗲醬上色。驟眼看,雖然燒烤包的款式不算太多,但單是那惹味十足的香氣,便相當吸引了。印尼沙嗲屋筲箕灣東大街76D地下



標記肉食的丸類多達30種,當中不乏少見款式,單是看看亦眼花撩亂,有選擇困難症的朋友有難了。

蔬果汁醃肉肉質更嫩滑

若怕沙嗲膩,不妨看看這間位於沙田的標記肉食。該凍肉檔自20年前起,便一直堅持以蔬果汁醃肉。提起秘製蔬果汁,繼承家族生意的葉健強指,蔬果汁主要有十多種蔬果,當中包括西芹、芫茜、菠蘿及雪梨等;而用蔬果汁醃肉,可令肉質更加嫩滑、鬆化。與常見的黑椒汁、蒜蓉汁相比,亦相對健康。驟眼看,標記的丸類多達30種,當中不乏有趣少見的款式,如忌廉蘑菇湯包、咖喱豚肉包及流沙蕃薯包等。至於肉的款式亦十分齊全,似乎只需來這裏走一趟,便可買齊想食的食材了。標記肉食沙田正街街市1樓M12 M20



福滿BBQ專門店提供6款醃料,適合一大班口味各不同的燒烤友。

6款醃料最啱花心鬼

不過,若你比較花心,甚麼汁都想試的話,可以去位於大埔的福滿BBQ專門店。店內的醃料多達6款,叉燒、香茅、香草、咖喱、黑椒及蒜蓉,款式雖然普通,但勝在多味。值得一提的是,這裏的檔主十分細心,會於肉上鋪上三色椒、蘿蔔片及青瓜等蔬果,予客人解膩。福滿BBQ專門店新界大埔寶湖街市M8 M15 M16



記者﹕湯珮然攝影﹕許先煜




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【大埔小食店】廚師出走三星Robuchon $46秘製手工漢堡包益街坊

1 : GS(14)@2016-10-24 06:12:37

老闆姚宗承(左)繼承爸爸姚生(中)的小食店,找來認識廿年的好兄弟賴培燊(右)拍住上,為小食店大改革。



三星米芝蓮餐廳Joël Robuchon的廚師坐陣,主理漢堡包、熱狗等西式食物!



讀會計出身的老闆姚宗承(Simon)子承父業,決定來個大改革,賣魚蛋燒賣之餘,更找來認識廿年、大有來頭的好兄弟賴培燊(Anson)拍住上,文華東方酒店、The Ritz-Carlton、Catalunya,其中四年更於連續五年摘下米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職,由「僆仔」Commis3做到Chef de Partie,負責肉部運作及早餐主管。
Anson參考在Joël Robuchon學到的菜式和食譜,再加入個人風格,創作出不同漢堡包。每件漢堡扒均用上安格斯牛肉,在店內攪碎後再以人手打成,每件足120克重,再撒上鹽及胡椒調味。為了令麵包微脆及有牛油香,麵包底面兩邊都掃上牛油,與漢堡扒等配料同煎。煎好後,依次將芝士、秘製醬汁、番茄、洋葱、酸瓜、煙肉放在漢堡扒上面,再將這個份量十足的餡料,放在有生菜和沙律醬的包底上夾好,成為芝士漢堡($46)。韓風牛肉漢堡($58)亦驚喜十足,你以為是因為有泡菜才起名「韓風」?其實是餡料的安格斯牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。除了漢堡包,冇骨雞翼包和招牌Hood's熱狗都是必食之選。冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40)的包面,掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁,配酸瓜、洋蔥、番茄、生菜等同吃,濃而不膩。招牌Hood's熱狗($42)有齊特製、每條重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四款秘製醬汁,層次豐富啖啖肉,吃下就是滿足。
Simon指,之後還會推出幾款由Anson研發的特色醬汁,如菠蘿芥末、菊花豉油、黑碳陳皮甜醬等,用來醮傳統的煎釀三寶($10/四件、$20/九件),中西合璧,非常創新。以四十多五十元,就可以嚐到三星米芝蓮餐廳廚師的手勢,絕對超值。興運美食×Burgerhood地址:大埔廣福道156號營業時間:1p.m.-3:30a.m.(包類凌晨零時截單)記者:李煒汯
攝影:劉永發


店內西式食物,由曾到英國學廚、在米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職的Anson主理。

韓風牛肉漢堡($58),漢堡牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。


冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40),包面掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁。

招牌Hood's熱狗($42),有兩條特別訂製、各重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四種秘製醬汁,賣相、味道一流。

煎釀三寶($10/四件、$20/九件),Simon指即將推出幾款特色醬汁,用來配搭這種傳統港式街頭小食,中西合壁。


店名Burgerhood來自解作兄弟情的Brotherhood,代表Simon和Anson二人手足情深外,也寓意他們希望與大埔街坊建立良好鄰里關係。



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大埔 小食店 小食 廚師 出走 三星 Robuchon 46 秘製 手工 漢堡包 漢堡 街坊
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【唔使Chok】杜汶澤秘製豬扒飯 音音姐大讚︰最好食!

1 : GS(14)@2017-07-02 14:52:27

最近他在飲食節目《杜汶澤食住上》中教煮餸,還一邊煮一邊爆金句。



「這真是我吃過所有焗豬排飯中,最好吃的豬排!」連音音姐都大讚的豬扒飯,原來是出自阿澤之手。想不到杜汶澤Sell豬排飯和做豬排飯一樣掂,最近他在飲食節目《杜汶澤食住上》中教煮餸,還一邊煮一邊爆金句。前幾集做過慢煮牛肋骨和蘿蔔糕都難不到他,最新一集就做他的招牌焗豬排飯,剁豬排、炒飯都有板有眼,連網民都讚他的手勢純熟流暢,又不花巧,跟謝霆鋒的華而不實正正相反。快睇片學嘢喇!



每集都會邀請不同嘉賓上來試試他的手勢。

奇妙電視《杜汶澤食住上》-焗豬扒飯播出日期:2017年6月24日(星期六)播出時間:晚上9時正播映頻道:奇妙電視粵語頻道77台記者:黎婉婷2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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唔使 Chok 杜汶 汶澤 澤秘 秘製 製豬 豬扒 扒飯 音音 音姐 姐大 大讚 最好
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【飲食籽】複製北美越南粉 狂迷開店秘製牛湯油

1 : GS(14)@2017-08-04 06:35:21

湯粉分正常、大、加大三種,加大特式牛湯粉$118(前),正常的生牛肉湯粉$58(後)。



【飲食籽:識飲惜食】一直以來,越南粉無所謂正宗與否,只有好吃或不好吃,皆因世界各地越南粉店星羅棋布,近至東南亞,遠至歐洲、北美洲,每碗越南粉都有自己的獨特風格。最近銅鑼灣開了一間做北美風格越南粉的餐廳,兩位老闆都是從加拿大回流香港,經常懷念家鄉的越南粉風味,但遍尋香港都找不到這種「家的味道」,於是索性自己開間餐廳,希望將北美越南粉的味道帶到香港。



甫踏進餐廳,兩位老闆隨即跟我重重地握了一下手,然後自我介紹,完全體現到在外國長大的他們特別熱情,「每逢看到有越南餐廳,我都會去試試他們的越南粉,這差不多成為習慣了。」老闆陳炫希(Michael)笑說。Michael的家族做飲食生意,他本身卻是拍戲的,今次開這間餐廳,全因想找回家鄉越南粉的味道,「跟很多外國回流的朋友說起,有幾間香港的越南粉確實做得不錯,但始終不太像家鄉那種味道。」於是Michael與拍檔譚祖明(Kevin)開始着手開這間餐廳。Kevin同樣沒有開餐廳的經驗,憑着的只是對越南粉的迷戀,「由2001年開始,這十多年來,我諗吃了三、四千碗越南粉並不出奇。」Kevin努力地回想,他吃過的越南粉數量之多,實在難以計算清楚。自他吃到第一碗越南粉開始,便完全上癮,甚至會特地飛到不同國家試食其他風味的越南粉,加拿大、美國、法國、荷蘭、曼谷、越南……每到不同國家、不同城市,他最先想到的都是越南粉,瘋狂之時,甚至一日三餐都可以只吃越南粉,亦因此他發覺到每個城市的越南粉都有點不同,「在加拿大和美國,最明顯的分別就是有是拉差(辣醬)及海鮮醬(甜醬);在越南,就會集中在各款獨特香草。」開這家餐廳之前,Michael更特意飛去越南胡志明市,上了為期兩星期的烹飪班。其實若只做北美風味越南粉的話,他大可不必飛到越南當地學廚,但為了更清楚發源地的做法,於是決定花點時間去了解更多當地越南粉的獨特之處。


8款香草任加 20磅牛筒骨熬湯底

開業之時,他就將香草這個元素加入了越南粉之中,提供九層塔、紫蘇葉、薄荷葉、魚腥草、鵝蒂、毛翁葉、芫荽、喇沙葉共8款香草,只要客人想加香草,跟侍應說聲就可以。除多了8款不同香草之外,這裏幾乎一切都跟他們在北美吃到的越南粉一樣,「我們在加拿大吃的時候,其實一般都是吃金邊粉為主,所以這裏都主要提供金邊粉,如果想要河粉,可以跟我們說想轉河粉。」Michael說。北美風味的湯底用20磅牛筒骨熬製,牛味較濃,香料味也較重,所以他們將煲牛骨湯底的牛油,秘製成自家的「牛湯油」,「我們淥粉時會放(牛湯油)在碗底,沖湯落碗時會慢慢滲出味道。」小食同樣吸引,拼盤有春卷、蒜蓉雞翼和蝦餅,春卷用米紙和網紋皮捲着,外脆內煙韌。這裏星期五、六更開到凌晨四點,下次在銅鑼灣附近玩到夜,又想吃好東西,就多個選擇了。



店內提供九層塔、紫蘇葉、薄荷葉、魚腥草、鵝蒂、毛翁葉、芫荽、喇沙葉共8款香草,如一大盆植物供食客添加。

Kevin自吃到第一碗越南粉開始,便完全上癮,瘋狂之時甚至一日三餐都可以只吃越南粉。

餐廳環境佈置都帶點北美風味。


小食拼盤(2人份)$98

Michael話每天用至少20磅牛筒骨熬製湯底,難怪如此牛味香濃。

是拉差(辣醬、右)及海鮮醬(甜醬),可以蘸牛肉吃。

Fuhn銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square1樓記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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飲食 複製 北美 越南 狂迷 開店 秘製 製牛 牛湯 湯油
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【飲食籽】元朗長龍車仔麵三十款餸 秘製豬腸最好賣

1 : GS(14)@2017-12-04 04:48:19

大碗麵,有豬腸、魚蛋、蘿蔔、豬紅、雞翼、魷魚等十款餸,$58

【飲食籽:識飲惜食】以前的車仔麵,人稱「嗱喳麵」,可想而知,那時候做碗車仔麵是多麼雜亂無章。但自從車仔麵老店「永年士多」開設了中央廚房後,無論處理食材、調味、運輸、清理等都非常系統化和標準化。


「我們很喜歡每切完一樣東西,就洗一洗砧板,清了一些沒用的垃圾,清潔好再去做下一樣東西。」「永年士多」第三代傳人劉逸軒(Dennis)邊說邊帶我參觀這二千多呎的工場,只見員工有規律地切洗食材,後面一個個大煲分別用作汆水和燜煮。而元朗店及尖沙嘴店已準備好的食物,更各自有一個凍櫃存放好,一切都井井有條。「通常食環署人員來到都嚇一跳,可能少見到這麼整理的食物製造廠,有時其他廠如做燒味,地板會很污穢油膩,但他們來到我這裏,基本上簽簿後就可以走。」

湯底最重要 餸料款式大路

處理好的食材會在翌日早上送到店內,然後開始再翻醃調味,而最重要的是那煲湯底,「這煲湯可以做很多碗。沒有正式統計過,通常每次用大半煲,然後加水再煲,一日煲大約三至四次。」他撈起煲內的材料給我看,有老雞殼、豬筒骨等材料,奇就奇在還有個籠在裏面,「籠內會放藥材、菜乾,這就是所謂的秘方。」Dennis說。店內有三十多款車仔餸料選擇,雖是大路款式,但全是心機之作。牛筋新鮮燜製,口感軟腍;雞翼生醃過夜,香濃的滷水汁夠入味;不過最好賣的招牌菜是豬腸,用秘製豉油、藥材、薑來烹煮,朝朝九點煲到十二點開舖,兩間店加起來,每日可以賣到二百多斤豬腸。


店內有三十多款車仔餸料選擇,雖然都是大路的款式,但款款都是心機之作。

招牌菜是豬腸,用秘製豉油、藥材、薑等,朝朝九點煲到十二點開舖。

中央廚房有二千多呎,非常乾淨企理。



永年士多元朗教育路88號寶城洋樓地舖2-4號尖沙嘴加拿分道46號地下7-8號舖


記者:黃子卓攝影:劉永發、伍慶泉(部份圖片由受訪者提供)編輯:翟純恩



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飲食 元朗 長龍 車仔 仔麵 麵三 三十 十款 秘製 豬腸 最好
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【飲食籽】將死場變生場 廚界老頑童秘製不燥羊腩煲

1 : GS(14)@2018-01-07 15:50:36

秘製羊腩煲 細$268、大$368這羊腩煲用秘製藥材,使客人吃完不燥熱,但不會吃出藥材味。

【飲食籽:識飲惜食】他總被客人感覺像個廚界老頑童。因為他做的菜不拘一格,雖從未正式拜過師學過廚,他卻因爛飲爛吃的關係,慢慢鑽研摸索,做出很多刁鑽小菜。他是余澤斌,本來已退休的他,為舊夥計東山復出,重新掌勺,將死場變生場。


很多經他手的菜式都很稀奇古怪,卻又好吃莫名。像是炸臘鴨,臘鴨炸完肉汁還在,且鹹味剛好。另有一陳皮炒河粉,是他的私房菜,用18年陳皮加大孖即迹盆曬生抽,炒出雋永味道。或是用做鯇魚皮的方法來做泥丁,泥丁是生長在泥田中的沙蟲,很多人看是蟲的模樣都卻步,此物卻是鮮味無比,一試難忘。他做廚有三個宗旨:第一,不能吃壞人,第二,別人能吃,自己也能吃;第三,不能讓客人吃的太飽,吃飽怕他下次不來了。他叫余澤斌,今年72歲,個個都叫他「螺仔」。因他以前在新蒲崗以木頭車專炒蜆和東風螺而得名。他學歷只讀到小學一年級,留班七年,仍是一年班生,他不是讀書的材料,反而以爛吃出名。以前在大陸11歲就被下放去農村上山下鄉,不時要捱餓,所以抓到甚麼吃甚麼,蟲呀、水蟑螂、田鼠,別人不敢吃的,他都照食,還在新蒲崗開店叫「和味館」,賣過這些他視為珍饈的野味。

嗜吃又嗜酒 中風後左手沒力要退休

為了吃,他可以很瘋狂,像是他很喜歡吃魚,就特地去投了一個漁排,養魚自己吃兼做生意。但是他因沒時間打理,一年多就結業,虧蝕十幾萬離場,那時一層樓都只是18萬,他不見了一層樓。他不止嗜吃,還嗜酒,家裏有很多舊酒好酒,如白蘭地、威士忌。就在2008年,他因吃炸雞翼送白蘭地而中風,中風之後曾經戒過酒,每餐一蘋果一橙,又去游水踏單車,不敢再吃肥膩食物。但這樣子只維持了年多,沒多久,又忘記自己中風的教訓,一樣啤酒羊架照吃。其實身體在中風之後已大不如前,他的左手依然沒力,拋不起鑊。他的兒子都勸他退休,他此時已68歲,也就只好退下來。退休後他周圍去玩,去土耳其、西藏、澳洲等,初時覺得好玩,但是慢慢的,他又惦記起廚房來,又覺得心癢癢。一年前他踏單車時,跌爆手腕骨,游水單車甚麼都不能做,天天坐在家裏,看電視、睡覺,無所事事,覺得自己又肥又呆,他悶得自己一個人搭巴士,無目的地坐到總站,然後又坐回家,他跟自己說,這樣子下去不行的,還是要出來做廚。於是他又在紅磡開了檔叫「周街食」的小吃店,想藉此打發時間。這個時候,他以前在「和味館」一直跟着他的那個舊夥計,叫他去「一鍋蜂」幫手,她本身在那裏打工,但得老闆重用,見一星期只有6,000元生意,整個場死寂,食君之祿,擔君之憂,故力邀螺仔哥出山幫手。而且廚房那班是做酒樓的廚,懂小菜館的路數,做菜沒有特色,一隻芝麻雞都要三日前訂。他看不過眼,覺得這樣做很趕客。這些菜對他來說都是手到拿來的菜式,不明有何難處要三天前訂。他覺得小菜館,應該甚麼菜都有,粵菜為主,川菜、湘菜、西菜,只要做得好吃,都能囊括。他仗義出山,幫舊夥計忙重新掌勺。他來幫手之後,沒多久就將死場變生場,火紅的很,平日也要訂位,沒訂位一定無位。

筷子炒豉油王炒麵 口感爽彈有鑊氣

他的羊腩煲跟別人的很不同,每日賣百幾斤羊,燜羊除了薑、葱、蒜、磨豉、陳皮、南乳和腐乳之外,沒有冬菇、馬蹄,只會下秘製藥材,不然煲羊會很燥熱,放了藥材就令羊腩不燥熱,但客人吃不出有藥材味。堂食賣個滿堂紅外,更有客拿着私家煲來叫外賣。還有一味水煮魚,以前在新蒲崗吃的客人,都來找他要吃這個菜。其實他跟友人在深圳「小四川」吃過這道菜兩三口,接着即趕回香港開工,沒人教他做,但回來之後憑記憶自己去試做,試到辣油之中有五香,草果、八角、香葉、桂皮、指天椒,還有花椒油,他就自己試做兩煲,終於試做出這個味道出來。還有個豉油王炒麵,他在多年前,見過一個老師傅是用筷子炒,於是他就學來自用,用筷子炒,這樣做的巧妙之處是麵條不會斷,不黏鑊,不易焦,且每條麵都能均勻吸收汁醬,吃來口感爽彈有鑊氣,這個麵不是人人都炒得到。如今他不再想退休,他做得到,就希望一直做下去,因為看到客人吃完讚好吃,他得到很大的滿足感,還因此見回很多以前「和味館」的老朋友,他覺得日子反而過得很快,很充實。



店內設有燒爐,燒雞、燒乳鴿、燒乳豬、燒鵝,都是即燒即食,肉汁豐盈,惹味香口。

桂花水煮魚 每條$288桂花魚片剛熟,肉嫩滑鮮美;辣椒油香辣麻香俱備,叫人食慾大增。

蝦膠自家打,新鮮爽彈。


小菜鑊氣十足,香氣四溢。

豉油王炒麵 $68麵條整條不斷,鑊氣十足,每麵均勻吸收到汁醬,吃來口感爽彈有勁,鬆香不糊。

螺仔哥(左)東山復出,使店舖生意變好,更吸引到盧海鵬來食。


螺仔哥雖然年屆70,但拋鑊、埋鑊、砧板,每每親身上陣。

他曾做出18道雞菜式,更為做燒鷄而訂製電動燒爐,即燒即食。

餐廳平日都很爆場,宜先訂位。



一鍋蜂海鮮私房菜土瓜灣九龍城道51號


採訪:黃玉茹攝影:黃健峰@Fixer Production編輯:施明慧



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飲食 將死 死場 場變 變生 生場 廚界 界老 頑童 秘製 製不 不燥 燥羊 羊腩 腩煲
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【飲食籽】工廈馬拉菜日開兩個半鐘 老闆娘秘製限量肉骨茶

1 : GS(14)@2018-01-15 03:11:53

屈展彤(Nicola)的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。

【飲食籽:心水食桌】香港地,租金貴,人所共知。除非間舖是自置物業,否則難以想像有人會「唔憂做」,只開午市,不做晚市。偏偏柴灣工廈裏這間馬拉菜館,逢星期一至四只開兩個半小時,做完午市就請客人食閉門羹,試過有客人罵老闆娘不做生意就別開店,也試過因為菜式限量,客人專程來卻吃不到,於是又捱罵,實情是如何?且聽老闆娘娓娓道來。


我兩時半準時到達餐廳,只見大門鐵閘半關,看來已經準備打烊。甫踏入餐廳,只見老闆娘屈展彤(Nicola)忙着出出入入做清潔,匆匆打過招呼後就解釋:「平日開兩時半,午市結束後,要清潔好所有東西,約三時半才開始做另一些工序。」Nicola話畢,又衝入廚房繼續做清潔。果然,差不多三時半,她就開始做最花時間的工序——炒醬。「炒醬是最浪費時間的工序,這個工序只得我會做,所以我寧願犧牲這裏的營業時間,來做背後的事情。」Nicola邊說邊炒,因為每次炒醬起碼要炒兩個多小時,所以同一時間她要處理幾件事,「今日還要炸江魚仔,江魚仔配飯吃,也是馬來西亞寄過來的;也要煲肉骨茶,因為今日已售罄,所以要再煲。」看她嬌滴滴一個女子,想不到平日一個人,最多可以同時看管五個爐,「五個爐是極限,不可以再多了。」她笑說。

清潔都做埋 只請兩個兼職樓面

Nicola的外公是馬來西亞華僑,幾十年前在吉隆坡賣肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方,跟足秘方煮了無數次,親戚試過後都豎起大拇指讚好吃,於是她就萌生了在香港開肉骨茶店的念頭,「馬來西亞的肉骨茶店,全部都是只賣肉骨茶,不會有其他菜式,但我的朋友就說,如果在香港只做肉骨茶會很快執笠,因為香港人都貪新鮮,想有多點選擇,我惟有兼做叻沙。」她本身不懂煮叻沙,所以又回到吉隆坡,叫親阿姨帶她吃勻十幾家叻沙店偷師,終於就研究出自己的配方。說到為何店舖平日只開兩個半小時,她就說:「你見到我兩時半收店,又要清潔,又要炒醬,根本就趕不及做平日的晚市,所以惟有犧牲晚市,因為我寧願保持食物是自己煮的,好味的。」其實說穿了,也許是因為秘方是外公祖傳,不想外洩,所以她寧願辛苦點,所有事情都自己一個人做,也不想假手於人吧。很多人也好奇,這樣的營業時間回到本嗎?除了工廈租金較便宜外,人手成本也佔很重要的因素,「人手是最貴的,所以我只請了兩個兼職姐姐做樓面,其他的就自己一個做,這樣才可以減低成本,不用跑數跑得很辛苦,我有份糧就可以了。」不過幾個月前,她竟然在鰂魚涌開了分店,「鰂魚涌店,我只不過是很小的合作夥伴,我們還有兩、三個合作夥伴,其中一個是馬來西亞的朋友。」原來朋友見她賣肉骨茶反應不錯,就游說她開分店,計算過時間、人手等成本後,她決定開檔,唯一條件是所有食物仍由她獨力製作,「我老公在(鰂魚涌)那邊看管所有備料、待客工作,我就可以專心管理食物質素。」

外公秘方用貴價藥材

原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時。


D24榴槤炸彈4件 $34

小食拼盤 $58泰式香辣米腸、吉列炸蝦餅、炸魚餅、越南豬肉春卷各兩件。

沙嗲雞肉拼豬肉6串 $52


正宗巴生肉骨茶(配葱油飯) $70肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味。



馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下


記者:黃子卓攝影:劉永發、鄭明川編輯:謝慧珊



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【飲食籽】曼谷「福臨門」 總廚教燜秘製溏心鮑魚

1 : GS(14)@2018-02-13 03:17:30

有曼谷「福臨門」之稱的文苑酒家,最出名的除了有花膠扒外,還有燜鮑魚。圖中為八頭吉品。

【飲食籽:識飲惜食】香港人文偉賢在1995年隻身去曼谷當中菜師傅,一做便是三十多年。由曼谷繁華的水門區的五星級酒店做起,再與香港足球代表隊前領隊及興建曼谷架空鐵路(BTS)的鐵路大王黃創山合作開辦「文苑酒家」(Chef Man),以一客「花膠鮑魚汁麵」馳名曼谷,令本是寂寂無聞的中菜,得以在當地發揚光大。但他仍心繫香港食材,臨近新年,他回來掃海味乾貨之餘,不忘教大家燜煮拿手的秘製鮑魚汁。


「在泰國人人都叫我做Chef Man,五年前我開辦了文苑酒家,但因為泰國的食材有限,鮑魚也沒有,所以一定要回香港買。」曼谷文苑酒家行政總裁文偉賢師傅說。香港出生的文師傅,13歲已入行當中廚,在1995年他更隻身來到曼谷工作,在「Amari Watergate Bangkok」酒店當上行政總廚。後來他與老友黃創山先生在2011年開設了粵菜食府文苑酒家,在短短幾年間還增至四間店,包括較高級的「文薈私房菜」、較大眾化的「文總冰室」及主打自助餐的「文食」。在去年年尾頒發的首屆曼谷米芝蓮中,雖然沒有中菜摘星,但「文苑酒家」就奪得了「米芝蓮餐盤」這一欄,即指餐廳用了新鮮食材,並有細心準備的美味佳餚。

招牌花膠鮑魚汁麵 達官貴人幫襯

「當初來曼谷有些擔心,那時只有二十多歲,還後生,打算來發展一下。」他說當時曼谷沒有中菜的食材,要自己想辦法,所以造就了他「雖身在曼谷,卻心繫香港」,對本地食材依然情有獨鍾,「每年至少回港十多二十次,每次也要親自飛過來買材料,次次都是自己出馬。」名貴的如鮑參肚,甚至是一支生抽老抽,他也愛用港貨,「泰國的生抽老抽,比不上香港的味道!」「文苑」的招牌「花膠鮑魚汁麵」,當中的花膠、鮑魚及蠔油,就是他由香港帶回去的。這碟菜式,以比手掌大的花膠扒及香濃惹味的鮑魚汁而遠近馳名,令泰國人對中菜另眼相看,吸引不少名流紳士和達官貴人來「鋸扒」,甚至令他們一改多年來的飲食習慣,「未有『文苑』前,泰國人人也吃罐頭鮑魚,自從開業後,我只賣乾鮑,他們就認為乾鮑更美味。」連鄧達智也曾在專欄讚賞過文師傅的美食,來幫襯的還有很多香港明星,如古天樂、吳國敬及米雪等,甚至封文苑為曼谷的「福臨門」。

獨門方法燜乾鮑 肉碼炸過會更香口

文師傅煮鮑魚當然有一手,他每次回港也必定到灣仔的老字號海味店「新昌參茸藥材」買乾鮑。「這兒貨源較穩定,最重要是老闆有信譽,他知道我想要靚貨,如他認為這批貨好的話,就會叫我過來看看。」他亦有自己獨門的燜乾鮑方法,首先是浸發鮑魚,通常要浸至全透及發脹才可煲,需時三至四日,期間要每晚換水。而較大的乾鮑如四頭鮑,需時較長,至少六日。第二個步驟就是燜煮,文師傅選用的肉碼有雞、豬骨、豬皮和雞腳,全部要預先炸過,「炸過的食材會較香口,乾鮑吸少許油會更好,煲完後會更香。」之後再一層層放入瓦煲內,肉碼放底,中間放鮑魚,面層再用肉碼蓋住,加清水至完全蓋過材料,便以慢火熬煮14小時。「因為湯是循環轉動的,鮑魚放在中間,兩邊也可吸收到肉汁,而且火不會直接接觸到鮑魚,受熱更均勻。」待差不多燜好就加入蠔油,熄火再焗4小時便可將材料倒出。剩低的鮑魚汁千萬別倒去,是精華所在,加一份肉碼及清水進鮑魚汁,水剛蓋過肉碼便可,再以猛火熬4小時,一煲美味濃稠的醬汁便完成。「30年前煮鮑魚的方式與今時今日的煮法也不同,初入行時,老師傅說要加很多火腿,或先加蠔油。現在我很少用火腿,鹹味的東西最後才加。」文師傅炮製的溏心鮑魚,入口煙韌,但最惹味的還是鮑魚汁,濃郁鮮甜,甚至可佐上幾碗飯,難怪如此受歡迎。


文偉賢師傅早在1995年已移居曼谷,並在當地成家立室,但每月總會返香港入貨。

曼谷BTS鐵路創辦人黃創山先生(右),是文師傅(中)的拍檔兼好友。

比手掌大的花膠扒和鮑魚汁麵是文苑酒家的鎮店之寶,880泰銖(約218港元)。


燜鮑魚五部曲


1.先將乾鮑浸水約三至四日,視乎大細而定,每晚要換水。

2.將肉碼炸香,令肉汁更香濃。

3.依次序將材料叠好,炸過的肉碼放底,中間放鮑魚,面層再用肉碼蓋住,加清水至蓋過材料。


4.以慢火熬14小時後,夠鐘加入蠔油並熄火,再焗4小時。

5.在剩下的鮑魚汁內加入與燜鮑魚時同等份量的新炸肉碼,加水至蓋過肉碼,以猛火煮4小時。



Chef Man6/1,6/2 and6/6 Royal Place2, Soi Mahadlekloung2, Ratchadamri, Bangkok10300記者︰黃依情攝影︰劉永發、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180208/20298235
飲食 曼谷 福臨門 福臨 總廚 廚教 教燜 燜秘 秘製 製溏 溏心 鮑魚
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