中環在線：貴過嘉麟樓奶黃月四成 福臨門$680盒 李華華
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GS(14)@2013-07-17 21:53:16http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20130717/18337408
「富豪飯堂」福臨門一盒蛋黃蓮蓉月餅要680元，除咗哇哇聲，都係哇哇聲！
福臨門月餅一向賣得矜貴，熟客先有份，今年就正式公開發售，兩款4個同6個一盒嘅蓮蓉月餅分別賣680元，平均要170元同113元一個，溢價相當高，仲貴過半島酒店嘉麟樓奶黃月餅40%。
新推「福臨門尚品」
福臨門舊年平均每個月餅都賣120元，已經唔係平。福臨門今年初解決股權糾紛後，由「五哥」徐沛鈞接掌港九福臨門，五哥兒子徐德強隨即大搞，除咗想借殼華人飲食（8272）上市，又投資廠房做包裝食品。
為區分堂食同包裝業務，福臨門亦整個新嘅「福臨門尚品」食品品牌，月餅係頭炮。落重本投資廠房，搵師傅人手製造，再加上包裝精美，售價當然要反映出來，所以兩款月餅咪要賣680元一盒囉。
不過咁，兩、三個人去福臨門食晏，普普通通都要成千蚊落樓，幾百蚊對於「富豪飯堂」嘅食客又算得係乜呢？何況近年一街都係揮金如土嘅自由人，識得買福臨門月餅送禮自奉，可能仲顯得有品味。
否則，嘉麟樓奶黃月餅今年加價九成，賣485元，都唔會網上銷售三日亦反應奇佳啦。所以話，香港地，貧富懸殊幾嚴重！
李華華
萬南 二五中環 分家之後 福臨門愈做愈好
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GS(14)@2015-03-23 16:24:26http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=271625&search=1
香港人鍾意跟著名食評去搵食，米芝蓮以個別地區為單位，而另一認受性高嘅食壇頒獎禮「亞洲50最佳餐廳」，上星期公布今年最新結果，香港總共有9間食肆入圍，排名分先後次序，最叻係食法國菜嘅Amber(第6名)，而岳少投資嘅8 1/2 Otto E Mezzzo Bombana緊接其後排第8，至於中菜則以富豪飯堂福臨門獲最高名次，排第15位。
萬南上星期到福臨門食飯，遇到太子女Janet徐淑華，佢話當日陪同行政總廚劉照成(圖右)及主廚梁燊龍(圖左)飛到新加坡領獎。原來頒獎過程都幾刺激，每間餐廳當初只知有份入圍，唔知第幾位，司儀由尾開始逐一揭曉，感覺相當刺激。
翻查資料，福臨門由2013年開始打入「亞洲50最佳餐廳」，呢年剛好係老闆兄弟經歷多年爭執後，決定正式分家，結果五哥徐沛鈞全盤掌管福記後愈做愈好，由最初入榜排名48，舊年大躍進排19，今年又再爬升幾級。Janet話做到咁好成績，全靠整個團隊，所以領獎亦由兩位大廚做代表，自己唔搶風頭，負責揸機影相。
Janet仲話只會開心一陣，嚟緊仲有大堆工作殺到，包括今年中到澳門開分店，佢期望將來可以打入「亞洲50最佳餐廳」，好似Robuchon咁各地分店亦可榜上有名。至於香港總店就希望更上一層樓，成為史上首間中菜館入選「全球50最佳餐廳」，令更多人認識粵菜精髓。
【香港米芝蓮●總覽】新出爐名單 半島嘉麟樓挖走福臨門大廚即摘星
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GS(14)@2016-11-10 08:03:492017年米芝蓮指南正式登場！香港三星餐廳數目不變，維持六間，去年上榜的唐閣依然保持三星位置。二星榜方面變動不大，於大阪擁有米芝蓮三星的過江龍懷石料理餐「柏屋」，去年於香港開設分店即獲二星，而去年摘一星的Ta Vie，今年則順利登上二星。一星新上榜餐廳共有七間，包括今年新開業的VEA及Beefbar，而嘉麟樓亦終於登上一星，成為半島酒店首間摘星餐廳。
6家【三星】出類拔萃的菜餚，值得專程到訪
BO Innovation廚魔
L’Atelier de Joel Robuchon龍景軒81/2 Otto e Mezzo BOMBANA
Sushi Shikon唐閣14家【二星】傑出美食，值得繞道前往
Amber
Caprice都爹利會館富臨飯店柏屋*新上榜明閣
Pierre天空龍吟日本料理香宮夏宮新同樂魚翅酒家（尖沙嘴）
Ta Vie*升星天龍軒欣圖軒42家【一星】同類別中出眾的餐廳阿一海景飯店
Akrame
Beefbar*新上榜名人坊高級粵菜*降星
CIAK- In The Kitchen New
Epure*新上榜富豪酒家（尖沙嘴）駿景軒國福樓何洪記
IM Teppanyaki& Wine*新上榜蘇浙匯甘牌燒鵝利苑酒家（旺角）利苑酒家（北角）利苑酒家（觀塘）六福菜館文華廳文華扒房+酒吧
MIC Kitchen
ON彭慶記北京樓（中環）呇（灣仔）勝記勝記海鮮酒家
Seasons by Olivier Elzer New
Serge et le Phoque嘉麟樓*新上榜
Sushi Tokami鮨とかみ*新上榜
Sushi Wadatsumi鮨わだつみ
Tate Dining Room& Bar添好運點心專門店（北角）添好運點心專門店（深水埗）
Tosca
VEA*新上榜
Wagyu Kaiseki Den
Wagyu Takumi一樂燒鵝逸東軒（佐敦）*新上榜夜上海（尖沙嘴）浙江軒記者：飲食籽
2017香港米芝蓮一星
2017香港米芝蓮二星
2017香港米芝蓮三星
飲食籽於「香港澳門米芝蓮指南」發佈現場為大家直擊結果。
三星餐廳總廚合照。
新上榜二星餐廳總廚合照。
新上榜一星餐廳總廚合照。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828597
【香港米芝蓮●新星】大廚大劉都「過檔」 嘉麟樓in福臨門out
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GS(14)@2016-11-10 08:03:51半島集團旗下的嘉麟樓以奶皇月餅聞名，每年均引起搶購熱潮，開業近90年，今年才首奪香港米芝蓮一星。不過，今年6月嘉麟樓才換上行政主廚，邀得擁有超過30年烹調粵菜經驗、來自名人飯堂之稱的福臨門的大廚梁燊龍加盟；相對地，上榜多年的福臨門（灣仔）今年卻慘遭搣星，連出名是忠實粉絲、視福臨門為飯堂的華人置業前主席、「大劉」劉鑾雄亦轉軑幫襯嘉麟樓！不過，米芝蓮曾經透露，得獎餐廳要經過評核員多次評核，評審看似「嚴謹」，又未必趕得切試新菜，可能真是「有咁啱得咁橋」！加上福臨門（灣仔）年近70的總廚劉師傅今年5月退休後，幾乎整個廚房大換班，口味和以前不同是一定的。
記者：飲食籽
嘉麟樓開業近90年，以奶皇月餅聞名，每年均引起搶購熱潮。
福臨門（灣仔）年近70的總廚劉師傅今年5月退休後，整個廚房幾乎大換班。
出名是忠實粉絲、視福臨門為飯堂的大劉劉鑾雄亦轉軑幫襯嘉麟樓！
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828465
【大劉舊愛出招】福臨門反擊 新推葡萄酒晚宴吸客
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GS(14)@2016-11-20 23:53:45近日劉鑾雄（大劉）登報與呂麗君斷絕關係，連帶令人想起「大劉飯堂」都易位，昔日大劉最愛去的灣仔福臨門，早前為節省成本，安排五位「老廚」榮休，整個廚房大換班後，以往的富豪熟客都轉投其他餐廳懷抱，今年甚至慘遭米芝蓮搣星。福臨門集團為此來個大反擊，例如尖沙嘴福臨門將會舉行的Faiveley葡萄酒晚宴，品酒師就找來法國勃艮第Faiveley酒莊的葡萄酒配搭粵菜。未知近來精神不俗的大劉，會否回心轉意，重投福臨門的懷抱？
晚宴先以葱油海蜇頭、XO醬炒蘿蔔糕、窩貼明蝦三款前菜，配搭Joseph Faiveley Meursault1er Cru Blagny2014，這款清爽的白酒帶優雅花香，酒體圓潤，微酸減低了蘿蔔糕及窩貼明蝦經過輕炸後的油膩感。
椒鹽關東遼參配搭Joseph Faiveley Chambolle Musigny1er Cru Les Charmes2011。
香煎A5飛驒和牛條配頂級的Domaine Faiveley Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley2011。
然後是椒鹽關東遼參配搭Joseph Faiveley Chambolle Musigny1er Cru Les Charmes2011。海參大多以燜煮方式炮製，師傅卻以香炸代之，浸發過的關東遼參先以鮑汁烹調，遼參吸盡鮑汁精華，炸香後再加椒鹽、蒜蓉和辣椒炒香，外脆內軟，而配酒的酒體比較輕盈，帶紅莓、布冧香氣，口感細緻、單寧柔和。不過最驚喜的是最後一道香煎A5飛驒和牛條，A5飛驒和牛來自日本岐阜縣，屬最高等級的和牛，完美的油脂比例再配上頂級的Domaine Faiveley Corton Grand Cru Clos des Cortons Faiveley2011，這款酒帶豐富的紅果及橡木味，酒體厚實，單寧強勁而柔滑，平衡牛肉的油份之餘亦不會蓋過菜式的味道。福臨門（九龍）- Faiveley葡萄酒晚宴日期：2016年11月22日（星期二）時間︰晚上7時地址︰尖沙嘴金巴利道53-59號收費︰每位$1,880（另收加一服務費），必須預先訂座記者：黃子卓
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161119/19838497
【大劉新歡】唔幫襯福臨門 嘉麟樓唐人館有幾巴閉？
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GS(14)@2017-04-04 08:59:55大劉自認是食家，對食有一份追求，識食懂食亦捨得食。昔日，福臨門是大劉一家的飯堂，曾有報道指，大劉每年在褔臨門消費約四百萬元，每日平均吃一萬元，果然識食！不過，自從福臨門廚房「地震」，年近70的總廚劉師傅去年5月退休，大廚梁燊龍則獲半島酒店嘉麟樓成功挖角，廚房大換班，去年未能保米芝蓮榮譽，連大劉都狠批昔日飯堂，「依家唔啱胃口！」，更轉場到嘉麟樓、中環唐人館用膳，這兩間新歡有幾巴閉？
自梁燊龍過檔嘉麟樓後，去年即首奪米芝蓮一星，生意有明顯增長。梁師傅擅長做懷舊菜，他曾說，「好多客人對福臨門菜式有認識，有部份更吃慣了它的味道，知道我從福臨門過來，所以我不會刻意作太大改變，會陸陸續續加入以前我在福臨門主理的菜式。」他上個月推出個人主理的懷舊菜單，一共有十個菜式，包括金錢雞、鵝肝戈渣、芋頭扣肉煲、糯米釀脆皮鴿等等，最難忘要數梅子鵝及鷓鴣粥兩道菜式。梅子鵝和坊間做法不同，不會先淋油令皮脆身，這做法會令鵝皮會比較粗糙，他將鵝放上白鑊，周圍轉、不停轉，快燙鵝表面，差不多近15分鐘，講工夫亦要力氣，最後再蒸約一小時便完成，鵝肉腍滑，拌碟的薯仔同樣燜得入味。鷓鴣粥，鷓鴣先起骨拆肉，將部份肉攪拌成漿隔走筋位，再放入淮山等配料煮成湯，最後加上燕窩便成，鷓鴣湯較雞湯更鮮甜清淡，「陸羽茶室」都有這懷舊菜，但這個質感較稠身，而今個月則會推出以茶為主的菜單。至於唐人館，老闆是麗新集團主席林建岳，一向以賣相精緻的傳統粵菜馳名，第一間店設在倫敦多切斯特酒店(Dorchester Hotel)，之後在中環置地廣場及海港城都有分店，其中後者由鄧永鏘構思及設計，雅緻奢華，開幕時更請得唐英年（唐唐）剪綵，岳少曾指唐唐是唐人館的生意夥伴，而葉澍堃則是餐廳董事。米芝蓮三星廚歐國強為廚藝總監，除傳統中菜外，亦有不少新菜式，如佐酒小吃麻婆肉醬脆片、海膽醬燒吊桶及牛油燒小龍蝦等。記者：何嘉茵
自嘉麟樓總廚梁燊龍過檔嘉麟樓後，去年首奪米芝蓮一星，生意有明顯增長。
梅子鵝，鵝肉腍滑，拌碟的薯仔同樣燜得入味。（嘉麟樓）
鷓鴣湯較雞湯更鮮甜清淡，「陸羽茶室」都有這懷舊菜，但這個質感較稠身。（嘉麟樓）
唐人館，老闆是麗新集團主席林建岳，一向以賣相精緻的傳統粵菜馳名。
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170403/19978215
【飲食籽】曼谷「福臨門」 總廚教燜秘製溏心鮑魚
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GS(14)@2018-02-13 03:17:30有曼谷「福臨門」之稱的文苑酒家，最出名的除了有花膠扒外，還有燜鮑魚。圖中為八頭吉品。
【飲食籽：識飲惜食】香港人文偉賢在1995年隻身去曼谷當中菜師傅，一做便是三十多年。由曼谷繁華的水門區的五星級酒店做起，再與香港足球代表隊前領隊及興建曼谷架空鐵路（BTS）的鐵路大王黃創山合作開辦「文苑酒家」（Chef Man），以一客「花膠鮑魚汁麵」馳名曼谷，令本是寂寂無聞的中菜，得以在當地發揚光大。但他仍心繫香港食材，臨近新年，他回來掃海味乾貨之餘，不忘教大家燜煮拿手的秘製鮑魚汁。
「在泰國人人都叫我做Chef Man，五年前我開辦了文苑酒家，但因為泰國的食材有限，鮑魚也沒有，所以一定要回香港買。」曼谷文苑酒家行政總裁文偉賢師傅說。香港出生的文師傅，13歲已入行當中廚，在1995年他更隻身來到曼谷工作，在「Amari Watergate Bangkok」酒店當上行政總廚。後來他與老友黃創山先生在2011年開設了粵菜食府文苑酒家，在短短幾年間還增至四間店，包括較高級的「文薈私房菜」、較大眾化的「文總冰室」及主打自助餐的「文食」。在去年年尾頒發的首屆曼谷米芝蓮中，雖然沒有中菜摘星，但「文苑酒家」就奪得了「米芝蓮餐盤」這一欄，即指餐廳用了新鮮食材，並有細心準備的美味佳餚。
招牌花膠鮑魚汁麵 達官貴人幫襯
「當初來曼谷有些擔心，那時只有二十多歲，還後生，打算來發展一下。」他說當時曼谷沒有中菜的食材，要自己想辦法，所以造就了他「雖身在曼谷，卻心繫香港」，對本地食材依然情有獨鍾，「每年至少回港十多二十次，每次也要親自飛過來買材料，次次都是自己出馬。」名貴的如鮑參肚，甚至是一支生抽老抽，他也愛用港貨，「泰國的生抽老抽，比不上香港的味道！」「文苑」的招牌「花膠鮑魚汁麵」，當中的花膠、鮑魚及蠔油，就是他由香港帶回去的。這碟菜式，以比手掌大的花膠扒及香濃惹味的鮑魚汁而遠近馳名，令泰國人對中菜另眼相看，吸引不少名流紳士和達官貴人來「鋸扒」，甚至令他們一改多年來的飲食習慣，「未有『文苑』前，泰國人人也吃罐頭鮑魚，自從開業後，我只賣乾鮑，他們就認為乾鮑更美味。」連鄧達智也曾在專欄讚賞過文師傅的美食，來幫襯的還有很多香港明星，如古天樂、吳國敬及米雪等，甚至封文苑為曼谷的「福臨門」。
獨門方法燜乾鮑 肉碼炸過會更香口
文師傅煮鮑魚當然有一手，他每次回港也必定到灣仔的老字號海味店「新昌參茸藥材」買乾鮑。「這兒貨源較穩定，最重要是老闆有信譽，他知道我想要靚貨，如他認為這批貨好的話，就會叫我過來看看。」他亦有自己獨門的燜乾鮑方法，首先是浸發鮑魚，通常要浸至全透及發脹才可煲，需時三至四日，期間要每晚換水。而較大的乾鮑如四頭鮑，需時較長，至少六日。第二個步驟就是燜煮，文師傅選用的肉碼有雞、豬骨、豬皮和雞腳，全部要預先炸過，「炸過的食材會較香口，乾鮑吸少許油會更好，煲完後會更香。」之後再一層層放入瓦煲內，肉碼放底，中間放鮑魚，面層再用肉碼蓋住，加清水至完全蓋過材料，便以慢火熬煮14小時。「因為湯是循環轉動的，鮑魚放在中間，兩邊也可吸收到肉汁，而且火不會直接接觸到鮑魚，受熱更均勻。」待差不多燜好就加入蠔油，熄火再焗4小時便可將材料倒出。剩低的鮑魚汁千萬別倒去，是精華所在，加一份肉碼及清水進鮑魚汁，水剛蓋過肉碼便可，再以猛火熬4小時，一煲美味濃稠的醬汁便完成。「30年前煮鮑魚的方式與今時今日的煮法也不同，初入行時，老師傅說要加很多火腿，或先加蠔油。現在我很少用火腿，鹹味的東西最後才加。」文師傅炮製的溏心鮑魚，入口煙韌，但最惹味的還是鮑魚汁，濃郁鮮甜，甚至可佐上幾碗飯，難怪如此受歡迎。
文偉賢師傅早在1995年已移居曼谷，並在當地成家立室，但每月總會返香港入貨。
曼谷BTS鐵路創辦人黃創山先生（右），是文師傅（中）的拍檔兼好友。
比手掌大的花膠扒和鮑魚汁麵是文苑酒家的鎮店之寶，880泰銖（約218港元）。
燜鮑魚五部曲
1.先將乾鮑浸水約三至四日，視乎大細而定，每晚要換水。
2.將肉碼炸香，令肉汁更香濃。
3.依次序將材料叠好，炸過的肉碼放底，中間放鮑魚，面層再用肉碼蓋住，加清水至蓋過材料。
4.以慢火熬14小時後，夠鐘加入蠔油並熄火，再焗4小時。
5.在剩下的鮑魚汁內加入與燜鮑魚時同等份量的新炸肉碼，加水至蓋過肉碼，以猛火煮4小時。
Chef Man6/1,6/2 and6/6 Royal Place2, Soi Mahadlekloung2, Ratchadamri, Bangkok10300記者︰黃依情攝影︰劉永發、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180208/20298235
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