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肥嘟嘟茶餐廳倒米放題做爆廠

2013-03-21  NM  
 

 

位於荃灣海濱花園的肥嘟嘟茶餐廳,只得二十個座位,裝修簡單,原是間毫不起眼的街坊茶記,但自三月初推出全港首創、三十元茶餐廳放題後,即一炮而紅,全港各區食客聞風而至,傳媒亦爭相報導。

小店日日排長龍,但原來只是表面風光。自稱史提芬的老闆張啟帆(Stephen)每日做足十二小時,差點給自己出的絕世好橋「累死」。最慘是,生意不升反跌,原本月賺四萬多元,推出放題的半個月,估計倒蝕近七千元。雖然加價至四十元及實行多樣限制後,可望有盈利。但新難題逐一浮面,包括人龍減少、外賣舊客大量流失等,令史提芬這場「自導自演」的好戲,隨時落寞收場。

自放題消息在媒體曝光後,肥嘟嘟茶餐廳門外持續出現人龍。上週六高峰時,人數達七十人,在海濱花園這個寧靜的社區,可說是絕無僅有。街坊路過都指指點點,但沒有人停下幫襯。隔壁診所的醫生,更揚言要投訴人龍阻塞其門口。

人龍清一色是區外客,遠至馬鞍山、大埔、西環,甚至上水都有。午市最多師奶阿叔及老人家,下午茶到晚飯,全是三五成群的年輕人或學生,高峰時要等候兩小時才能入座。一家三口、家住油麻地的陳太就說:「特登過鈬o架,咪當係假日節目囉。」另外,染了頭金毛、來自元朗的髮型師劉生誇張道﹕「我尋晚已經冇食飯,見到個餐牌就腎上腺素上升,好想食。」一個多小時後終於有位,他一坐下就急不及待落單﹕「兩份西多、六份雞翼薯條……」老闆之一的Ann打斷﹕「三個人只可以叫三份。」「咁仲要三個碗仔翅、兩份飛碟、魚蛋十五粒,燒賣一大兜啦,仲有五香肉丁炒公仔麵。」最後三人叫了十五樣食物,Ann多次提醒他吃不完會罰錢,劉先生強調﹕「我好大食o架﹗」

小店從未如此旺場,但老闆史提芬和Ann卻「笑唔出」。在水吧位站足十二小時的史提芬,除了接單、還要包辦飲品、炸雞翼薯條、西多士等出品,忙到一額汗。Ann則落單、收錢、送餐滿場飛。如斯景況,都非他們「度橋」時預計的結果。

衝動累事做死自己

一切都源於史提芬自度的「絕世好橋」。他十年前已在海濱花園經營茶餐廳,原本叫金峰,租用兩個鋪位,○九年業主加租,史提芬於是頂手隔幾個鋪位的茶記,大鋪搬細鋪,他笑說﹕「因為我肥嘟嘟,所以叫肥嘟嘟茶餐廳。」現在海濱花園有二十多間食肆,史提芬指要不停變招才能生存﹕「做過十二蚊飯盒外賣,仲送餐飲,谷到一班附近工廠鮋外賣客。」其實由金峰到肥嘟嘟,都是主力做外賣,每月約有四萬多盈利,兩位老闆平分當人工。不少街坊都表示,以前肥嘟嘟的鋪面十分冷清,甚少堂食客。史提芬和Ann見堂食客吃廿五元的飯餐不夠飽,要另外再叫數元的小食,於是忽發奇想,推出針對街坊客的「三十元放題」。Ann解釋﹕「想用盡個鋪面,之前長期得兩,三䒷客,但冇人都要交租o架。」史提芬一心只想針對街坊,定價粗疏,放題亦不設時間限制。第一星期,街坊客無人問津,「佢懐話唔信真係咁平喎﹗」史提芬說,後來消息被人擺上網,街坊被人龍嚇怕,反而各區大胃王聞風而至。「我懐最初估計街坊最多食兩個餐,第一個餐已賺盡你,所以三十蚊一定唔會蝕。點知區外客個個抱住勁食心態入來,真係做一個蝕一個。」

放題倒米焗住變

加價俾人鬧

錯估形勢及成本的史提芬,惟有加價止血。三十加到四十元,傳媒即引述網友鬧爆字句「良心有限期」,史提芬不以為然﹕「我做放題無諗過係為良心,都係為搵錢,有生意做我就開心。」加價後,人龍持續,估計每日僅能打和,但史提芬及Ann開始「頂唔順」。「雖然坐滿都係二十人,但每次落八十樣№食,下一輪又係八十樣,無夥計肯同你做,唯有自己做。」另外,就是有客「玩№」,「有人坐足八個鐘,有人收鋪都唔肯走。」史提芬於是臨時再加入兩條規則,放題只限一小時,並只可叫兩輪食物,一日後再減至一輪,「依家順鰦好多,之前鱓單好亂,客人會鼓譟。」另外,Ann亦警告食客,如果剩下食物,每碟罰二十元。整個放題事件,從頭到尾都沒有策略,想到什麼就做什麼。雖然翻䒷速度加快,但諸多限制引來食客不滿,埋怨入座時才被告知各項規則,影響他們落單部署,指老闆應在門外寫明規則。史提芬回應:「我大大隻字寫明咪又係俾鱓客影低,擺上網鬧我,為咩呢,依家幾好。」三月十五日晚上,史提芬埋單計數,發現限制食客只可落一次單,生意額增加了千六元,即做多四十人生意。「做多鰦客,但無特別用多鰦料。一早應該咁做,唔俾個客回氣及諗多次,翻䒷速度又快。」心情大好的史提芬邊數錢邊說,亦是記者多日來首次見到他笑。

做爆廠仍要蝕

店內除了史提芬和Ann,只有一個廚師及一個樓面。每日十一時半開始到晚上九時截單,小店都如打仗。為應付每日二百多個客人,四人全日都「做唔停手」,身兼多職的史提芬及阿Ann做到一臉呆滯,反而為史提芬打了六年工的廚師劉師傅卻說:「同之前差唔多,老闆仲搏啦!」一旁的史提芬即插嘴:「佢點會忙呢,以前外賣仲多炒№,依家最多人叫小食,都係我個水吧位做晒。」他早上九點已回鋪準備食材,一直忙到十一點半收鋪,由去年八月至今未放過假。由於客人太多,全店轉用即棄餐具,史提芬說:「可以請少個洗碗!」但不少街坊看到肥嘟嘟門外垃圾筒堆滿即棄餐具,都批評餐廳不環保,不會幫襯。近日,由於入貨量增加,食材批發商都要求肥嘟嘟提早找數。「雞翼、西多、飛碟最受歡迎,所以雞翼同麵包都較之前入多十倍貨。有鱓識鰦十年鮋供應商都要我提早找數,怕我走數。」史提芬無奈道。放題只推出大半個月,史提芬未正式「埋數」,但估計三月份入貨金額達十八萬元。

新客驅逐舊客

自從「多管齊下」後,史提芬指最近餐廳每日已有數百元盈利,原本他打算再加價至四十五元,現已擱置,他指尚有兩年半租約,所以租金不會影響加價,反而﹕「食材加價先再加啦。」餐廳本來主力做外賣,自推出放題,沒有人手做飯盒及送外賣,雖然落單電話響個不停,都只能見財化水。現場觀察,人龍已逐漸減少,放題的聲勢大不如前。記者之前訪問過數十名食客,絕大部分都表示只是「湊熱鬧」,不會再幫襯。但史提芬表明放題會繼續做,希望人龍消失後,會有街坊來幫襯,但記者問過數名街坊,反應都甚為冷淡,其中住客蕭太指曾在肥嘟嘟吃過小菜及火鍋,覺得味道普通,而且缳生情況欠佳,不會因為有放題來幫襯。對於下一步,一天到晚站在水吧的史提芬,忙到沒時間細想,只道﹕「大不了做番外賣生意。」記者提醒他是次做放題令餐廳流失了大部分外賣客,他頭也不抬道﹕「唯有遲鱓勤力鱓派番外賣傳單囉。」

營業資料(02/13)

營業額$150,000人工*$22,400租金$20,000入貨$50,000雜費$10,000盈利$47,600*未計兩位老闆人工△三月份推出放題後,單計人流最旺的9至17號,預計蝕$7,000多。

開業資料(11/09)

租金$20,000裝修$500,000按金$130,000雜費$50,000總投資額$700,000

過來人點睇

《壹盤生意》○五年曾訪問元朗的甜品店「甜心鮮果園」,推出三十八元甜品任食優惠,成功轉虧為盈。事隔數年,Ricky指當初做任食前,仔細計算過成本及定價,加上大部分甜品是事先預備好的,不會因人流突然增加而令運作「甩轆」,因此一推出即旺丁亦旺財,月賺萬八元,但做了半年便取消。「任食只係為谷人流,賺得唔多,之後我乘勢推出特色產品炒冰,見客人受落,就取消任食。」現在,甜品店每月都有數萬元的盈利。他表示:「做任食最緊要係目標明確,見好就收。」

一點意見

徐緣(Vincent)專欄作家,現任跨國公司市場部總監,亦是香港大學專業進修學院兼職講師Vincent先是大讚史提芬「大膽兼有橋」,作到先行者角色,「我懐叫做top of mind,即係一講起茶餐廳放題,就會諗起肥嘟嘟。」不過,他批評史提芬在執行上錯漏百出,缺乏全盤策略,例如一開始定價太低,之後加價時亦未有計算清楚,如此下去,只會令餐廳走進死胡同。他指餐廳要盡快開源節流,才有「錢途」,並提出三個方法:1. 尋求贊助。單靠客人不能賺錢,但餐廳如今是「風頭躉」,有傳媒報導,又有人龍,老闆可以藉住「名氣」去找贊助,例如黑白淡奶、史雲生等公司,講明只用他們的產品,從中收取宣傳費。2. 減少食物選擇。做放題,一百款食物和六十款食物的分別不大,只要有齊「大路」食品,用最基本的食物做出最多的配搭。既可節省時間,亦容易控制成本,現在香港大部分餐廳都是這麼做。3. 區外客不會「回頭」,應針對十五分鐘車程圈內的客源,例如附近的工業鸷,由宣傳到食物種類及味道,都應針對他們的喜好。

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1 : GS(14)@2016-11-28 00:06:36

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政府推出「加辣」招數抗樓市,住宅成交即時急凍,相反車位買賣因為不受加辣影響,資金湧入去掃貨,搞到價格唔夠一個月就急升接近兩成,升勢真係好誇張。呢一浪最大贏家當然係資深投資者,事關早幾年地產商嫌車位收租的回報唔Sexy,所以陸續將車位拆售,有啲地主嫌麻煩,又要分幾巴仙佣畀經紀,索性平少少,選擇一炮過賣畀實力炒家。
炒家眼見車位不斷升值,再篤吓計數機,有啲原來已經倍升,基於「有食唔食,罪大惡極」嘅原則,於是拆細發售,之前更會多做一個步驟,就係大幅加租,藉此粉飾回報率,令買家覺得扺啲。有律師朋友話,單係呢浪搞拆場已忙到嘔白泡,個個炒家心態係即牙膏式放售,愈拆就愈貴。
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