鏞記爭產　二少爆燒鵝秘方

元朗燒鵝王天鴻

2012-8-9 NM

位於元朗建業街的天鴻燒鵝，鋪位偏僻，裝修「街坊味」十足，三百呎的鋪面只有廿個圓凳座位。但是，這間「不起眼」的小店，不但紅爆元朗，更揚名區外，連中環鏞記老闆都來試食。天鴻老闆是四十二歲的燒臘師傅余志雄，在酒樓、餐廳打工逾二十年，○○年拿出積蓄，和兩位拍檔合作創業。萬事起頭難，因鋪位「隔涉」，定位不明，再遇上禽流感，天鴻曾經月蝕數萬，余志雄一度擔心到望住個天流眼淚。後來本着置諸死地而後生的決心，用十蚊飯做招徠，再由小菜轉型為專做燒臘，以新鮮燒製的燒鵝作主打，反而殺出血路。食客、傳媒湧至，假期日賣一百隻燒鵝，月賺超過十五萬，成為元朗燒鵝王。

余志雄中三未畢業便出來做學徒，十多年間，曾於皇府、美心、大家樂、灣仔東苑等大集團做燒臘師傅，後來轉至香港高爾夫球會做廚師。○○年，他和兩個拍檔分別出資廿五萬，租下又新街（現B仔涼粉分店旁）鋪位，開設食店，賣車仔麵和燒味飯。當年，又新街未變食街，人流稀少。開店頭數個月，每日只有千幾元生意，頭大半年蝕超過十萬。半年後，一位拍檔卻因意見不合拆夥，余志雄與另一拍檔阿天將鋪搬至更「隔涉」的建業街，從頭再來過。余志雄不甘心，為令生意起死回生，絞盡腦汁，「當時我就好似行緊落斜路，有嚿大石喺後面碌緊落嚟，焗住要狂跑，今日嘅天鴻可以話係逼出嚟o架。」余志雄感慨道。

四招成就燒鵝王第一招十蚊燒鴨瀨儲客

「燒鵝同燒鴨價錢相差成倍，當時普通燒臘檔只會賣燒鴨，根本未興食燒鵝。所以我諗住儲多啲客先，再賣我最拿手嘅燒鵝﹗」開鋪後數月，人流淡靜，為吸客，余志雄推出十蚊燒鴨瀨，每碗只賺兩、三蚊，但反應熱烈，「嗰時每日賣到六、七十隻燒鴨，成過百斤瀨粉﹗」由於只有廿多個座位，外賣成為主打，幫襯的大多是學生和師奶，優惠維持一年多。○三、○四年爆發禽流感，天鴻生意再度跌入谷底，猶幸已儲得一班熟客，疫後生意迅速恢復。第一個轉捩點在○四年，參加元朗區議會舉辦的義賣嘉年華會，「當日《飲食男女》來報導我，之後就有唔同報紙來訪問，引來好多區外客特登入嚟食，之後更做咗熟客。」

第二招自設工場即燒即賣

余志雄知道，市面大部分燒臘檔都是向工場集體買貨，「工場通常只會係朝早及下午出兩次貨，加上運送時間，燒鵝送抵檔口時往往已不新鮮，顏色變啞。」余志雄說，因此，鋪位雖然只有六百呎，但他堅持預留三百呎來做工場。現時，他每朝用白米醋及麥芽糖浸鵝，然後塞入淮鹽及香料醃好，再分五個時段入爐燒製，每次最多燒十五隻燒鵝，「賣幾多燒幾多，只要啲鵝夠熱夠新鮮，就已經好好食﹗」余志雄笑說。初時，天鴻購置傳統炭爐做燒鵝，但預熱時間較長，又要處理大量炭灰，○二年換為石油氣爐。燒烤工序由個半小時，縮減至約一小時，但石油氣中帶有雜質，令燒好的鵝蒙上一層黑色的「煙油」，「就好似燒嘢食時，啲炭未燒紅就拿隻雞翼去燒，上面會有層黑色油。」余志雄解釋，於是○四年再斥資十萬買入現時的煤氣爐，解決煙油問題。余志雄自言燒鵝沒有秘技，但考耐性，每十五分鐘就要「睇火」。「頭十五分鐘用慢火燒熟鵝身，再轉大火燒十五分鐘，為隻鵝『上色』之後要再睇緊啲，燒到熟又唔會燶。」這樣燒鵝就皮脆兼肉汁亦豐富。「出面嘅工場大量生產，唔會睇火，通常在鵝身塗色素粉上色，然後一口氣燒完就算。」余志雄自豪道。

第三招與鏞記同場攞鵝

除了識燒，鵝的來貨亦十分重要。天鴻曾向東莞、深圳、潮州等農場買鵝，最後選定來自佛山高明海達鵝場的黑鬃鵝，「佢哋嘅鵝水準最穩定，肉質夠實淨，有油脂但又唔太肥，清除內臟嘅工序做得好乾淨，而且鵝身好少撞瘀，隻隻鵝嘅包裝都有晒編號同出廠日期，就算有問題都可以換貨。」余志雄一輪嘴道。七月中﹐他更帶記者到鵝場參觀，並採訪了高明的老闆——佛山鵝王鄧熾強，香港著名的燒鵝名店如鏞記、深井裕記等，都是海達的熟客。酒樓的燒鵝通常會選用約四斤半至五斤的鵝，但天鴻就要五斤半至六斤的，「貪佢油脂豐富啲、多肉啲，酒樓啲鵝通常成隻上，所以揀啲細隻啲嘅，成本較平，但無乜肉食﹗我哋通常斬件賣，用大啲嘅鵝，斬落碗飯都多肉啲啦﹗」余志雄笑說。

第四招轉型成功

開鋪時，余志雄與拍檔非常多心，同時賣車仔麵、燒臘及粥，以為「大包圍」可以吸引不同顧客，但種類繁多，鋪頭沒有特色之餘，自己「忙餐飽」，有時更浪費食材。後來，改為專賣燒味，只於晚市賣小菜，但仍要每朝八點前到街市買餸，全日預備材料，夜晚就埋頭炒菜，如避風塘炒蟹、椒鹽賴尿蝦、東坡肉、香酥鴨等，工作量仍然繁重。小菜利潤達五成，高於燒味的三成，但卻須另外多聘七名員工，負責洗菜、樓面及洗碗，計落仍然不化算，當時每月有十萬的生意額。至○七年，燒鵝開始好賣時，余志雄決定不做小菜，將人手減至五人，鋪名亦由「天鴻燒鵝飯店」改名為「天鴻燒鵝」。旗幟鮮明，生意有升無跌，○九年每月營業額升至四十萬。

生意穩定望買樓

一步一步走來，終於熬出點成績，不但區外客，更有台灣、星馬、日本的遊客專程來試其燒鵝髀。余志雄終於可以稍為放鬆心情，逢星期一放假休息，近年更豪擲逾萬元買入一架越野單車，有時放工後便與朋友踩往大棠郊野公園。但由於難請人，加上鋪租貴，余志雄未有打算開分店，「無後生仔肯入行o架喇，幾年前試過請一個學徒，做咗兩個鐘就唔做，嫌污糟﹗我依家最想放長假，咁多年來都未好好休息過。」余志雄說。另一心願是買樓。勞碌多年，余志雄將大部分資金投放於生意上，多年來都與家人租住單位。現在打算在元朗置業，有個安樂窩。在鋪頭幫手的妻子不願上鏡，但這天，十一歲的女兒晚上到鋪面玩，見到記者便舉高雙手不停地說：「天鴻燒鵝好味到飛天﹗」一旁的父親即潑冷水：「我個女得把口，成日淨係識認叻﹗」女兒不服：「咩喎，你咪又係成日認叻﹗」余志雄即得戚地道：「我一手整咗間燒鵝鋪出嚟，係真係叻﹗」

初哥開鋪一臉灰

天鴻開業時，余志雄三十歲，首次做老闆。「嗰時覺得自己好醒o架，做過嘅場個個都好旺，點知開鋪後先知出事。原來以前老闆係『大腦』，一早諗好晒啲嘢點做，我哋只係執行梗係易啦。」余志雄最初只當開店是投資，並沒有辭去香港高爾夫球會廚師的工作，很快便明白力不到不為財，「幾個月後發覺唔落手做唔得，係咁蝕唔係辦法，係咪都死，不如辭職瞓身搏一鋪﹗」「我哋一個叫阿天，一個叫阿雄，我特登改用『鴻』字，江邊一隻鳥，我係賣『鳥』嘅，要用『工』，付出努力，先會有『水』﹗所以改名做『天鴻』。」余志雄剛開鋪時，恰巧女兒出世，同一年開始學習做老闆和爸爸，壓力奇大，「每個月賺得幾千蚊，差唔多成年都係咁，我完全面對唔到老婆同個女，要晚晚返去沙頭角阿爸阿媽度瞓先瞓得着。」即使勉強入眠，余志雄仍不時發噩夢，在夢中狂斬燒味，雙手停不下來。好不容易熬了幾年，○三、○四年卻遇上沙士和禽流感。市民聞雞喪膽，天鴻只賣叉燒和燒肉，仍水盡鵝飛，「見到天鴻燒鵝飯店個招牌都兜路走，人影都無隻，每個月蝕幾萬蚊﹗後期有人賣走私鵝，我都唔敢賣，大佬食死人好大鑊﹗」有日外面下起大雨，余志雄站在鋪前終於忍不住流下男兒淚。「我有諗過放棄，但就係唔甘心，明明覺得自己整燒味整得好過人，無理由人哋做到我做唔到。」余志雄皺着眉頭，握起拳頭說，當時除了賣燒味，更於晚市做小菜，一日做足十六小時。

開業資料（二○○一年九月）

營業資料（二○一二年七月）

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在華人社會享有極大盛名的鏞記酒家，因第二代官司，面臨清算窘境。這家香港老店，因創辦人經營有道，價值上看百億元新台幣；但財聚人散，終究逃不過兄弟鬩牆的家變。

鏞記酒家大廳有一幅描金的「九龍搶珠」，金龍面對面張牙舞爪，彷彿預言這家名店，出了兩位積怨多年、相持不下的親兄弟。

十二月十六日，香港法院裁定，鏞記酒家（以下簡稱鏞記）母公司進入清盤（編按：清算）程序，除非破產管理署委任的獨立清盤官認為，鏞記繼續營運較為有利，否則這家世界馳名的粵菜老店，下場可能是被拍賣，甚至走入歷史。「因財失義，斷送祖業」，談到鏞記，香港知名食評劉健威如此感嘆。

鏞記創業七十四年，不僅四次登上國泰航空，成為頭等艙與商務艙旅客專屬餐點，也曾連年入選米其林港澳美食榜，店裡最有名的料理就是鏞記燒鵝，從「船王」包玉剛、華人首富李嘉誠、前特首曾蔭權到巨星周潤發，都是鏞記的常客，更是台灣旅客到香港必吃的﹁朝聖﹂之地。如此長年車水馬龍的老店沉淪，原因出自家變。

擁有五店面不動產可觀

這次鏞記清算，主因是創辦人甘穗煇的三房長子甘健成不滿公司由二弟甘琨禮主導，生前向法院申請將母公司清算；來不及見到結果，甘健成先行辭世，遺孀繼續訴訟，並堅持開價十三億港幣（約新台幣五十五．六億元），希望甘琨禮一家買回手上的四五％持股。但甘琨禮調集所有資金，只能出價十二億港幣，談判最終破局。

無論以哪一方出價計算，鏞記集團的估值都突破新台幣一百億元，這比不少台灣上市櫃公司還高。一家燒鵝名店為何有此身價？原因是不動產。

當年甘穗煇從大排檔（攤販）起家後，一度遭遇困境，一九六四年，甘穗煇從住家、原料倉庫到餐廳，三個位置恰巧同時被房東要求搬遷。

甘穗煇自此體認到店面的重要，於是買下現址；隨著生意擴充，又先後買下左右四個店面，改建為十一層樓的鏞記大廈。這項決定，成就了鏞記霸業。

因為香港寸土寸金，無數餐飲名店被房租打敗，最新例子是九龍的甜點鋪「佳佳甜品」，二○一五年剛拿下米其林一星，誰知榮譽成了房東加價的完美理由，消息一出，月租金隨即從十萬港幣暴漲至二十二萬港幣，佳佳甜品也因此被迫搬家。老闆感嘆：「跟著《米其林指南》，反而找不到這家店！」對照之下，鏞記以自有店面穩坐中環，無搬遷之憂，不動產現值更上看七億港幣。

另一方面，香港政府早已不准餐廳以炭爐烹調，放眼港島，惟獨鏞記握有合法炭爐牌照，可以遵從古法製作燒鵝，對手自然難以挑戰口感。從地段到品質，鏞記如今地位獨一無二，甘穗煇當年砸大錢置產的膽識，絕對是關鍵。

甘氏一家與台灣頗有淵源鏞記曾於一九六八年被美國《財富》雜誌(Fortune)選為世界十五大餐廳，知名度水漲船高，進而成為華人社會幾乎無人不曉的品牌，累計集團資產，「鏞記」兩個字的品牌形象，和地段極佳的巨額不動產，才會有如此可觀的估值。

外界不知道的是，甘穗煇的後代，與台灣也有淵源。原來甘穗煇一生，與四位太太育有十一子七女，其中，四房之子甘琨亮並未接班，○五年時曾擔任匯豐銀行台灣區營運長，當時他的外號還叫作「燒鵝王子」。甘琨亮高度重視員工效率，自認會「拿著馬錶，站在員工旁邊，細算每個流程要花多少時間」，似有父親經營的港式神韻。

至於鏞記這次家變，是三房麥少珍的子女相爭。

其中，鏞記實際負責人甘琨禮，早年留學台灣、在大同公司當過電子工程師，後來被父親召回，與大哥甘健成、弟弟甘琨岐經營鏞記，甘琨禮負責鏞記大廈的設計與施工事宜，當時原店繼續營業，然後逐步向上興建新大樓，施工五年期間，沒有一天停業，是甘琨禮的得意之作。他雖然與負責對外的甘健成各司其職，但兩人早已意見不合。

股權喬不定餐點負評傳開在甘穗煇退休前，對鏞記未來已有所安排：妻子麥少珍、甘琨岐與女兒甘美玲各得到一成股權；掌握實際營運的甘健成、甘琨禮則一切平起平坐，不僅薪資一致、職稱都是董事總經理，連股權也同樣擁有三五％；然而，後來甘琨岐、甘美玲將股權轉讓給二哥甘琨禮，母親麥少珍向來與甘健成親近，則將股權贈與長子；一家人因持股分出高下，終於撕破臉，進而引發官司。

「掌門人在世時，就該預先確認家族企業未來的決策機制，如果只決定分家或合併（經營），忽略了決策機制，問題都會跑出來！」台灣董事學會發起人蔡鴻青指出。「你買我，我買你，價格到底多少？這些都可以在會議上溝通，」蔡鴻青認為，要穩健治理家族企業，依據事先定下的制度與家族會議，作為決策出發點，才是根本解決之道。

鏞記的靈魂是菜肴，這是甘穗煇貼心設計換來的口碑。例如粵菜中，臘味通常用花生襯底，但鏞記地處中環，來客以金融業最多，為了廣東話的「執豆」（「有得賺」之意），能給客人討個吉利，甘穗煇於是用糖汁、醬油慢火燒黃豆，以取代花生，結果這道用十多小時才熬成、寓意吉祥的「蜜豆」，也成了招牌菜之一。

但可惜的是，因兄弟相爭，鏞記「口味退步」的評價，竟也逐漸傳開。最明顯的例子是，○八年開始，鏞記曾連續三年獲得米其林一星級評價，隨著官司延燒，一一年時，鏞記被降為推薦餐廳，隔年再從推薦餐廳名單中消失。

相對地，主動退出鏞記的甘健成二子甘崇軒、甘崇轅，分別開設「甘飯館」和「甘牌燒鵝」，因有舊店的老師傅助陣，掌握了美味的關鍵｜｜醬汁與火候，自立門戶也獲得不錯評價，開幕僅四個月的甘牌燒鵝，當年就奪得米其林一星，頗有「王子復仇記」的意味。但過去鏞記自豪的炭燒肥鵝，卻因法令限制，口感終究與鏞記有別。

鏞記大廈落成之日，甘穗煇親筆寫下「磐基永固，期臻萬年」八個大字，這顯然是他留給後代的唯一家訓。但是他離世不過十年，苦心經營一甲子的鏞記，卻已經搖搖欲墜，僅留下大廈空?，失去了手足共業的靈魂支撐，這可能是甘穗煇萬萬想不到的結局！

撰文 / 周岐原

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