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【飲食籽】越南牛河 清湯熬製密技

1 : GS(14)@2015-03-18 02:14:43





安南牛肉湯河粉,牛肉薄薄的,以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟,嗒落有牛香,肥瘦兼備。$98(安南)



【飲食籽:心水食桌】越南牛河(Pho Bo),是越南成為法國殖民地後衍生的產品,它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片,加上越南香料,造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭,後來進入餐廳,再由越南難民帶來香港,演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河,越南人認為湯底才是靈魂所在,這靈魂要清澈不混濁,帶牛香又不能太油膩,還隱隱帶有香料的餘韻,這正是令人難以忘懷的味道。


有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記,又有人說最好味的在法國巴黎Pho14,又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容(容姐)而言,最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐,一九九七年由越南嫁來香港,住了一年後與丈夫何先生返回越南生活,因太熱愛烹飪,每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐,任何越南菜均難不到她,為了讓兩名兒子回港讀大學,二○○六年毅然回流香港,去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河,可能會讓你失望,因為店內沒有越南牛河供應,「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在,用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時,其間還要不時搯走湯面的污濁物,湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手,對於我們小店而言實在難以應付,加上那片生牛肉必須用上靚貨,做出的越南牛河又不可能定價太貴,惟有放棄。」



越南生熟牛河以大碗盛載,原理如紅酒杯般,將牛肉香保留在碗中。$63(火車頭)

牛骨湯面層帶層黃金油脂,打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。

火車頭將湯碗存放在暖櫃中,以保持湯的溫度,吃時更原汁原味。



南北越不同 在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底,時間是關鍵,材料亦絕不能馬虎,像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」,煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱,還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時,「用牛筒骨是因骨內有骨髓,其味帶甜又不油膩,至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香,配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香,薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時,不過香料配搭則是各家各法,當中必定有八角、草果及肉桂,其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別,那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底,所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味,北越則不加冰糖,我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外,配菜亦可看出南北越的分野,越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒,原來這是南越人的吃法,北越人則只會加青檸及辣椒,「南越地方的農產品豐富,我們食乜都要菜,食河粉會佐以大量的芽菜(當地會將芽菜略灼)及九層塔,而北越可能農產品較少,飲食文化又受福建和潮州的華僑影響,只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越,理論上會跟隨北越口味,但香港人實在太嘴刁,故本地的越南牛河則跟從南越的食法。



熱湯浸牛肉 七成熟最滋味

越南牛河做得好,對牛肉都很有要求,越南會採用當地黃牛,味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌,味道較差,其實越南的黃牛運動量較多,在天然環境下生長,吃嫩草,牛味很濃,肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多,大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替,而我覺得安格斯肉眼最有牛味,肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館,這兒的牛肉薄薄的,肉色鮮紅,有光澤,以筷子輕輕按浸在熱湯中,即由紅變啡,浸至七成熟,放入口,嗒落有牛香,肥瘦兼備,「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟,湯必須要達攝氏一百度,讓生牛肉的肉汁滲入湯中,加重牛湯的香味,亦像吃牛扒般,讓食客控制其生熟度,吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時,偶然會看到有人隨手加進魚露,或用來蘸牛肉,這吃法絕不正確,因為魚露鹹,會影響湯底及牛肉的鮮味,部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃,「我在澳洲居住時,當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言,簡直是代表着她們的故鄉,容姐:「我們早餐、午餐都會吃河粉,像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河,各適其適,夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯,嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香,再吃那片灼至七成熟的生牛肉,品嚐到牛肉的真正鮮味,隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋,這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉,還是在湯中加入雞蛋,越南牛河的那抹牛香,絕對令嗜牛一族難以忘懷。



牛河越南話點讀?

Pho指河粉,發音大概是拉長了的「否」;而Bo則是牛,發音近似「播」。



何謂一碗完美的越南牛河?



湯底清澈味濃

是牛河的靈魂,一般剛覆蓋河粉略現牛肉,其牛味濃而顏色清澈,牛骨湯以細火熬足十小時,然後加香料再煲兩小時。



黎玉容(容姐):來自越南胡志明市,自小已愛下廚,在越南時更包辦家人公司員工的伙食,無論是湯河、麵包、甜品,甚至大小菜式均難不到她。



牛骨湯細火熬十小時



牛筒骨:帶骨脊位甜卻不太油膩

牛腩:坑腩及碎腩,吊出肉鮮。





薑:去牛膻味

洋葱:增添甜味



加香料再煲兩小時



八角

草果

肉桂



花椒

香葉



牛肉浸至七成熟

有生牛肉片及熟牛腩片,一碗約重80克,以熱湯將生牛肉浸至七成熟。



生牛肉:一般以肥牛為主,部份更用上美國肉眼。

牛腩:牛骨湯底材料之一,當湯熬至一半時取出切片。




河粉帶米香薄且幼

一碗用上約350克河粉,多以新鮮為主,帶米香,粉身薄且幼,粗度少於一厘米,有些外國餐廳會以乾河粉代替。



必備配料提升香氣

用以提升牛河香氣,正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂,有些店會加芫荽及炸蒜片。



洋葱



鵝蒂



大量配菜伴食

多吃菜是越南的飲食習慣,吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料,但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。



九層塔+芽菜

辣椒+青檸



正宗食法



1.將九層塔輕抹出香味,撕下放進碗中。

2.拿起青檸,唧下青檸汁。

3.下芽菜、辣椒拌勻,順便可浸熟牛肉,即可享用。



越南牛河 隨難民落地生根

越南牛河的文獻記載不多,相信是十九世紀的產物,當時法國人佔領河內,越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯,再放入牛肉,以博取法國人的歡心,後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一,大量越南船民湧進世界各地,越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根,由於各地物資的不同,演變出迎合不同口味的越南牛河。



火車頭越南餐室

灣仔謝斐道272號杜誌台地舖



安南

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓



記者:區佩嫦攝影:劉永發、陳永威編輯:吳碧霞美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150317/19078500
飲食 越南 牛河 清湯 熬製 密技
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【飲食籽】祖傳秘方偏甜肉骨茶 藥材磨粉熬製一腳踢

1 : GS(14)@2018-01-15 03:11:53

正宗巴生肉骨茶(配葱油飯) $70肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味。

【飲食籽:心水食桌】柴灣工廈開設馬拉菜館的老闆娘屈展彤(Nicola),憑着外公祖傳秘方打響名堂,平日周一至四只開午市兩個半小時,惹得專程來幫襯的客人摸門釘,怨聲載道。雖然最近她與馬拉朋友合夥在鰂魚涌開分店,但所有食物同樣是自己一個人主理,所以肉骨茶和叻沙也是限量供應。


原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。肉骨茶夠正宗又美味,叻沙亦是老闆娘的另一強項,皆因叻沙湯底的叻沙膽都是自己炒製,醬膽至少炒兩個多小時才完成,平日在香港吃到的叻沙都很稀,這個就很濃稠,「我們的叻沙湯,不是像水一般,你會吃到裏面有材料渣,也會吃到蝦米碎。」Nicola自豪地說。因為平日外面的叻沙多數是現成來貨,很少真材實料自己煲,但她就寧願花兩、三個小時炒製醬膽,再用豬骨、蝦頭煲湯底,開勻叻沙膽,再加椰奶就成了這個叻沙湯底。麵底也很特別,是米粉加油麵,「在馬來西亞,大多數人喜歡吃米粉加油麵,這些叫參參;參參即摻合其他東西,可以一次過吃到兩個麵不同的質感,油麵和米粉本身也吸味,所以就用這兩種粉。」嚐一口,一粗一幼,口感過癮,而且果然吸盡了叻沙的香料味道。這裏還有不少菜式,當中的醬膽都是自家炒製,例如巴東醬、參峇醬等。巴東牛肉,是用巴東醬燜牛腩,一定要燜到收水,不會像平日的咖喱牛腩,肉還肉,水歸水,所以非常入味;參峇魷魚帶少許辣,參峇醬是馬來西亞吃飯時用的辣椒醬,但不用太辣;椰漿飯上面也有參峇醬,配江魚仔及花生同吃,是正宗的馬拉味道。柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時,肉骨茶每日可以有80至100份,叻沙供應只得70至80份。雖然鰂魚涌店的菜式份數預多一點,但以防去到又售罄,還是先打電話查詢好了。


巴東牛肉、參峇魷魚、椰漿飯 $72

三寶叻沙麵$64平日在香港吃到的叻沙都很稀,這個就很濃稠。

屈展彤(Nicola)的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。



馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下


記者:黃子卓攝影:劉永發、鄭明川編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180111/20270448
飲食 祖傳 秘方 偏甜 甜肉 肉骨 骨茶 藥材 磨粉 熬製 一腳
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346751

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