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【入廚房事】名廚的煮蛋秘技 煮流心蛋要開洞

1 : GS(14)@2016-05-08 01:45:15

每個人煮蛋跟煮即食麵一樣,都有自己一套,火力、手勢、過冷河等都有一定的執着,以下是多位名廚對水煮蛋及炒蛋的執着,你的又是甚麼?
Gordon Ramsay:間歇性調教火力地獄名廚Gordan Ramsay炒蛋時除了會在平底鑊上前後攪拌,亦會開中低後,炒一炒再離鑊,重複約三至四次左右,令炒蛋更濃郁細滑。
Julia Child:流心蛋要先開洞水煮蛋好難控制,Julia Child最喜歡用的方法是先用針在蛋上開小洞,放走多餘空氣,再下鑊到已沸騰的水鍋,十秒後撈起,放涼後做水煮蛋,可保持蛋形不散開。
Chef Evan Hancor:牛油是不可取替的好多人會因為怕肥或想健康啲,選擇橄欖油等較健康的油來炒蛋,Evan Hancor卻表示牛油是必須的,因為熱力將牛油揮發成氣體時,才可令炒蛋有空氣感,夠軟綿。
Chef José Andrés:用不沾鍋攪拌匙才不會搞爛蛋黃用木攪拌匙又靚又易洗,但Chef José Andrés建議你用不沾鍋的攪拌匙,這樣炒蛋時才不會因為黏住攪拌匙,難以控制煮熟蛋黃的速度。
Alton Brown:不能忽視的細節--碟的溫度你會覺得炒隻蛋箒,又唔係去高級餐廳,使唔使預熱隻碟。但Chef Brown認為,冰冷的碟令蛋降溫速度太快,絕對不能容忍。記者:馬朗澄





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