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【寒鋒殺到】筲箕灣炭香煲仔飯 秘法加豬油飯焦香脆

1 : GS(14)@2016-11-12 05:55:40

麻辣海鮮飯,有斑塊、鮮魷及蝦,麻麻香香兼且啖啖肉,非常吸引,$72。



這兩天寒鋒殺到!16、17℃該做甚麼好?當然是食煲仔飯!



筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)做煲仔飯超過15年,原本是登龍街人氣煲仔飯店新翠華老闆,後來轉場筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心,同樣大賣炭爐煲仔飯。用的米是泰國舊米,煲至收水後就加入秘密武器豬油。因為如果想飯焦香脆但不乾,加豬油就會有炸過的效果。華Dee哥說做煲仔飯最難控制是火喉,不過用炭火就最好,而且每煲飯也要用新炭先猛火煮飯,中火煮材料,再慢火烘飯焦。豉油也是自家調配過,除老抽、生抽外,還要加入洋葱及紅蘿蔔等煮成,濃稠中帶甜味,可以提鮮。港島人真的有口福!另一間出名賣炭燒煲仔飯的「嚐囍」就在西環,不過他們用的是長形炭爐,並非傳統圓形。師傅會先用煤氣爐煮好飯,然而加料就放上炭爐,還可以將煲仔層層叠高煲,底層煮配料,最高一層烘飯焦。豉油也加了爆香的臘味頭尾然後再煲,煲出的黃金飯焦,飯粒粒粒分明,難怪如此受歡迎。紹華小廚地址︰筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心CF3店嚐囍地址︰西環北街25號地下記者︰黃依情攝影︰梁志永、楊錦文


華Dee哥說做煲仔飯最難控制是火喉,不過用炭火就最好。

合時臘味飯,配上油鴨髀、臘肉、臘腸及膶腸,香濃的油香久在口中久久不散,冬天吃最適合。$72。

紹華小廚的老闆華Dee哥有超過15年煮煲仔飯經驗。


白鱔飯$68

可以將煲仔層層叠放炭爐上煲,底層煮配料,最高一層烘飯焦。

嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161112/19830941
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【飲食籽】盲試牛扒兩煮法 蔣怡愛生煎焦香肉汁多

1 : GS(14)@2017-04-30 15:27:35

蔣怡醉心烹飪,寧願一星期煮足七天,也不喜歡出街食。



【飲食籽:識飲惜食】烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事。簡單在網上搜尋煎牛扒的方法,得出的結果五花八門,看得人頭暈眼花。最多人使用是生煎和先煎後焗兩種方法,兩派的支持者都說自己的方法,烹調出來的牛扒生熟準繩度更高、能鎖住更多肉汁,口感更嫩滑。爭拗無謂,我們找來曾在倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝的名模蔣怡,來盲試一下,究竟哪個做法更好食。



「其實我真的介意別人把我當花瓶。」蔣怡說拍了多年飲食節目,但每次訪問大廚時,大廚們都覺得她對入廚一竅不通,「他們鍾意叫我在鏡頭前幫手炒兩下,之後就拍手讚我都炒得幾好呀。」回家後,她總會為此而悶悶不樂。漂亮的臉蛋、姣好的身材,成為了一幅無形的牆,阻擋大家了解她的廚藝。


倫敦學廚藝 每星期煮三次牛扒

為了讓人看到她的專長,2014年她放下工作和當時一歲大的女兒,到倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝。學成歸來後,每日她都為丈夫和女兒入廚,愛吃牛肉的他們,每星期最少食三次,牛扒更是家中常備菜式,「無時間買餸我就煎牛扒,快快煎一煎就食得。」煮牛扒她最有心得。在學校學會了烹調工具的用法後,她發覺始終鍾情傳統的生煎法,「牛扒在高溫烹調下,表面才會形成一層啡色的焦香,會釋放出牛味和甜味,這一點是很重要,如果只用焗爐就做不到。」對於近年流行的慢煮法,她認同比較省時和容易掌握,但由於牛肉長時間浸着暖水,平均地受熱,導致每吋肉的生熟程度一模一樣,缺少層次感,吃起來比較乏味。蒙上眼罩的蔣怡憑牛扒的味道和質感,便可輕易地分辨生煎和先煎後焗。她說生煎的牛扒,焦香的表面厚,有香味及脆口,多肉汁,口感層次較豐富;反之經焗爐烹調過的牛扒,口感單一,而且肉汁少,比較韌。所以她認為傳統的生煎法比較好。



名模蔣怡單憑味蕾,便知道牛扒用甚麼方法去烹調。

兩件份量相等的牛柳,一件生煎,一件先煎後焗,究竟哪個方法處理會更美味?

準繩的烹調技巧,可令牛扒生熟度適中,多肉汁,口感更嫩滑。

記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉編輯:蕭家慧美術:孔文彬



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飲食 盲試 牛扒 兩煮 煮法 蔣怡 愛生 焦香 肉汁
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【飲食籽】鑄鐵鍋煮韓式拌飯 飯焦香脆唔黏底

1 : GS(14)@2017-10-09 03:02:27

【飲食籽:簡易食譜】鑄鐵鍋是煮食界長期的明星,除了用來燜煮肉類好用,其耐熱和傳熱佳的特性,亦適合做其他菜式。在韓國餐廳常吃到的熱辣辣石頭飯,看起來非常有氣勢,但其實做起來並不複雜,也毋須特地去買一個石頭鍋。用家中的鑄鐵鍋來煮,一樣可以做出香脆飯焦底。臨上桌前打隻蛋,加匙韓式甜辣醬便可,原個鑄鐵鍋上桌一樣好看不失禮。



【材料】

西芹1條、甘筍1/4條、大豆芽半碗、薄腩肉片6塊、油適量、蒜鹽少許、鹽少許、黑椒少許、純芝麻油1.5茶匙、隔夜飯1碗半、泡菜50克、雞蛋1隻、炒香白芝麻適量、韓式甜辣醬適量


【工具】

鑄鐵鍋、筷子、油掃


【做法】

①西芹切斜片,甘筍切絲,大豆芽摘走根部備用。②以中火燒熱鑄鐵鍋,加少許油,晃動鑄鐵鍋至油熱變稀身,加入薄腩肉片,肉片鋪平後不要翻動太多次,加入蒜鹽和黑椒調味。至肉轉色,用筷子撥動肉片,盛起。③原鍋不用洗,直接加甘筍絲炒軟,下蒜鹽調味,盛起。原鍋繼續放入西芹片炒軟,加鹽和黑椒,盛起。再次燒熱原鍋,加油,下大豆芽爆炒,加鹽少許,炒熟盛起。④清洗鑄鐵鍋,以純芝麻油半茶匙掃勻全個內鍋,開中火燒熱2分鐘,熄火。把隔夜飯加入鍋中,壓實,在飯面鋪上腩肉片、甘筍絲、西芹、大豆芽和泡菜,中間留空位。蓋上,開中細火焗5分鐘。⑤開蓋,沿鍋邊倒入純芝麻油1茶匙,烘出脆飯焦,再蓋上焗5分鐘。開蓋,打入雞蛋,撒上炒香白芝麻即可。進食時可拌入韓式甜辣醬。



蔬菜和肉類配料要分開炒熟,放入鍋中看起來才會整齊漂亮。

隔夜飯較硬身,可以做出更香脆口感的飯焦。

用純芝麻油淋邊,煮出的脆飯焦底。

貼士:鑄鐵鍋不宜大火加熱,只需用中火慢慢加至夠熱,之後放材料就不易黏底。



份量:2人快手指數:★★★☆☆需時:30分鐘



食譜設計:謝翠玲攝影:劉永發編輯:翟純恩




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170920/20157834
飲食 鐵鍋 韓式 拌飯 焦香 脆唔 唔黏 黏底
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【隱蔽上海菜】石磨明火豆漿焦香濃 京葱牛肉鐵板上

1 : GS(14)@2018-03-19 04:30:13

鐵板京葱爆牛肉(夾餅)$98。


這間位於筲箕灣的隱蔽上海菜館「阿翁廚房」,開業約八年,大部份點心菜式自家製,連豆漿都是自己磨的。「我們的豆漿是自己磨的,這樣多年來,我想也有七、八年,夜晚先浸豆,早上開始磨豆漿,用明火煲的。」豆漿飲起來有濃濃焦香味,有別於一般預先煲好的豆漿。菜式同樣也不失禮,京葱牛肉用鐵板上,附上的夾餅自家製,軟糯的夾餅夾上熱騰騰的牛肉和京葱,滋味非常。雲吞雞用三黃雞熬一小時,熬出來的湯頭有淡淡雞鮮味。另一招牌菜為醬油鴨,用醬油反覆醃製,入味之餘又不會口渴。小店定價親民,食物亦具水準,是食上海菜的好去處。


雲吞雞,半隻$118。

雲吞雞將湯及雞一併熬,令雞湯更具鮮味。



阿翁廚房筲箕灣愛民街30-50號鴻利大廈地下14A-16A號舖


杭州醬油鴨$68。

豆漿(熱)$10。



記者:張欣頤攝影:鄭明川全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180318/20335143
隱蔽 海菜 石磨 明火 豆漿 焦香 京蔥 牛肉 鐵板
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