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【打邊爐】藥膳湯底有冇用?中醫︰麻辣加蝦蟹火上加油

1 : GS(14)@2016-10-15 12:22:23

火鍋店火薈推出的「五行湯底」,包括有人參清雞湯、四川麻辣湯、港式艇家海鮮湯、馬來香芋沙嗲湯及清酒煮花螺五款湯底,$398(連一碟時令海鮮)。



打邊爐也要講噱頭,火鍋湯式的越出越新,款式層出不窮。8月中才開業的火鍋店「火薈」,推出一款「五行湯底」,包括有五種不同口味的湯,包括有人參清雞湯、四川麻辣湯、港式艇家海鮮湯、馬來香芋沙嗲湯,以及中間一格、有火冒出的清酒煮花螺,一次過可吃足五種口味。店家也提供近年流行的藥膳湯底,用黨參、淮山、北芪、紅棗及杞子煲成的湯,加上花雕玫瑰露酒浸的大肥雞,滾起後,藥材味非常濃郁。



藥膳湯底除了可配雞,還可配椰王水。火鍋店海南四季主打的椰王是由海南直送,藥材還多了蟲草花及玉竹,不過加入椰王水後味道較清淡,還有陣陣甜味。怕藥味太濃又想滋補一下的,可選火鍋店美味廚的雪梨京葱陳皮米鴨湯,雪梨配上後米鴨,還加入桂皮、八角、香葉及陳皮等,米鴨會先去皮熬6小時,湯底已煲成奶白色,份量十足。不過,藥膳湯底賣點是滋潤又補身,但坊間常說打邊爐是燥熱,究竟哪種說法才對,又會否相沖呢?註冊中醫師譚莉英就說,藥膳湯底最主要視乎個人體質,一家人吃同一個火鍋,可能婆婆吃完很舒服,但媽媽吃了熱氣,而女女吃完肚屙,甚至便秘。而且配料選擇也要非常小心,「如果湯底是海底椰或雪梨,蟹較寒涼不太合適。但如果是燥火,麻辣、沙嗲或是人參雞等有補元氣功效的湯底,就不能加蝦。因為蝦是補陽氣,遇上溫熱湯底,即是火上加油,很容易上火。醫師更提醒,如老人家、小朋友、長期病患者或不清楚自己體質的人,最好也避免吃藥膳湯底。」記者︰黃依情攝影︰潘志恆


海南四季主打的椰子蟲草花藥膳鍋,椰王是由海南直送,還有藥材如蟲草花及玉竹,但加入椰王水後味道較清淡,還有陣陣甜味,$88。

美味廚的雪梨京葱陳皮米鴨湯,雪梨配上後米鴨,還加入桂皮、八角、香葉及陳皮等,熬6小時後湯底已變成奶白色,$248。

註冊中醫師譚莉英指,能否吃藥膳湯底,最主要視乎個人體質,尤其是蝦蟹最易相沖。



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【屋企打邊爐】食家教用兩種蕃茄做湯底 配海鮮無得輸

1 : GS(14)@2016-10-21 05:29:08

買了靚火鍋料,也要有靚湯底才算完美配搭。以奇特靚海鮮做主打的廣東飯莊老闆廖承之擅長用清鮮湯底來突出火鍋配料的鮮味,他店中最受歡迎的番茄蟹火鍋湯底便是以此番茄茸湯底製作,阿之說番茄味清,所以配搭牛肉或海鮮也很適合。這次加上了來自荷蘭的黑番茄,番茄味更見濃郁,是普通番茄湯底的加強版。記者:謝翠玲攝影:王國輝
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雙番茄湯底食譜卡

來自荷蘭的黑番茄,在紅磡市政街市亦可買到,番茄味濃,果肉質地較滑,除了做湯,亦可生食或做沙律。$32一磅(鍾記菜檔,紅磡市政街市S33)



冬蔭功湯底食譜卡

泰式辣椒膏味香但沒冬蔭功醬濃和鹹,用來煮湯會較清。




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屋企 企打 邊爐 家教 用兩 兩種 蕃茄 做湯 湯底 海鮮 無得 得輸
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【又要打卡】16年歷史蝦麵店將結業 香料海蝦湯底蔡瀾話香港最好

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

蝦海鮮油麵為店中皇牌,湯底鮮中有辣,味道複雜有層次,但吃完亦不見口乾,$65。



灣仔向來多美食,要站得一席位確實不容易。蘭杜街一間專賣蝦麵的小店就屹立十六年了,但最近突然貼出告示,表示將於十二月中結業,令人非常不捨。



「因為年事已高,家中兒子亦無意接手,本身是打算跟先生退休。」老闆娘沈太太向記者解釋道,「但兒子的朋友聽到後,表示有興趣延續蝦麵店。但現在還在商談當中,一切都未定案。」餐廳最著名的麵食如店名一樣,是蝦麵,湯底用海蝦的頭和殼加豬骨,以及種種香料熬個數小時才完成,味道正宗之餘,濃度適中,連食家蔡瀾亦曾撰文稱讚。



金黃色的喇沙湯底原以為會非常油膩,但吃落順口,椰奶跟雞湯表現得相得益彰,$69。

經營十六年,深得附近上班人士歡心的蝦麵店,最近突然貼上結業通知,令不少食客都大感困惑。

除此以外,他們的喇沙湯底亦曾被蔡瀾稱為「是我在香港吃過最好、最像樣的」,店家先用雞、豬骨熬煮上湯,把馬來西亞咖喱、蝦膏、香茅、南薑、辣椒、蒜頭、黃薑粉等炒香,咖喱料要花四至五小時不斷以慢火兜炒,味道有層次,令人回味;不過餐廳是否能轉手成功,轉手後又能否保持質素,始終屬未知之數。所以蝦麵的粉絲們,還是在十二月中前,再到餐廳好好品嚐這碗正宗蝦麵吧!蝦麵店 地址:灣仔蘭杜街2號麗都大廈4號地鋪記者:李泳烔攝影:王國輝




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又要 打卡 16 年歷 史蝦 蝦麵 麵店 店將 結業 香料 海蝦 湯底 底蔡 蔡瀾 瀾話 香港 最好
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【譚仔新口味】新蕃茄湯底要額外加兩蚊 味淡兼唔夾

1 : GS(14)@2016-11-25 07:37:38

譚仔推出蕃茄湯底,選用新鮮蕃茄,但結果卻令人失望。



你到譚仔會點甚麼口味湯底?清湯、麻辣還是酸辣?最近譚仔推出蕃茄湯底,讓湯底選擇增至五款,但暫時只限指定分店。記者就到調景嶺分店實試,蕃茄湯底需要額外加兩元,與其他湯底一樣能選擇辣度。根據譚仔Facebook所指,三小辣與蕃茄湯底是最速配的。



記者如Facebook所建議,柯打三小辣的蕃茄湯底米線,上枱後發現碗內有大量蕃茄粒,聞起來只有少許蕃茄味,不過看起來亦算吸引。但真正將湯底放進口後,卻有點失望。因為辣味跟蕃茄味道不夾之餘,蕃茄味亦不算濃郁,有點像蕃茄清湯的感覺,感覺就是力有不逮,無法令人回味。記者:李泳烔攝影:陳健邦


暫時只有十多間分店有蕃茄湯底,在Facebook一推出後,便得到過數百個留言查詢。

在記者街訪下,會試蕃茄湯底的人數佔一半,另一半則表示到譚仔主要是為麻辣湯底,故對蕃茄湯底不太感興趣。



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譚仔 仔新 口味 蕃茄 湯底 底要 要額 外加 兩蚊 味淡 淡兼 兼唔 唔夾
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【吾通吾識】食豆腐等於食肉?火鍋湯底醬料熱量超高

1 : GS(14)@2016-11-26 13:50:58

入冬後氣溫驟降,又是圍爐食火鍋的日子,但沒想到常吃的打邊爐配料,竟然暗藏高熱量。以下配料是不少人的心頭好,不過所含熱量卻超乎想像:1.板豆腐:220卡路里/件2.響鈴卷:70卡路里/條3.炸腐皮:66卡路里/支4.日本腐皮:60卡路里/片5.豆卜:54卡路里/粒6.肥牛肉:48.5卡路里/片7.芝士包心丸:48卡路里/粒8.炸魚蛋:45卡路里/粒註冊營養師陳國賓接受《蘋果》訪問時表示,一次打邊爐好容易超過每日攝取熱量的上限(成年男性:2,500卡路里;成年女性:2,000卡路里),他指經油炸的豆腐製品是高熱量的食物,板豆腐的熱量也不容忽視,一件就有220卡路里。他說,由於豆腐含有高蛋白質,是否屬於蔬菜類也備受爭議,反而會歸入魚和肉類的高蛋白食物類。陳國賓建議,打邊爐要食得開心,最重要是不要吃得太頻密,最多1星期1次,選擇新鮮海鮮食材,多菜少肉,選擇較為精緻的食物,例如日本絹豆腐、芝麻豆腐等。他又提到,如果外出用膳選擇打邊爐,在點選食材時每輪選擇只挑選2至3碟,每一輪都要有蔬菜,最好避免喝飲品或啤酒,因為飲料反而是在不知不覺之間吸取過量熱量的元凶。他又推介兩款湯底作為家用之選:番茄粟米海鮮湯或菇菌類(金菇、牛肝菌、茶樹菇)湯底都是很好的選擇,當邊吃湯底材料已有3分飽,可以減少食肉,而菇菌類則可以帶出天然鮮味,能取代麻辣或豬骨湯底,毋須特別調味或額外多加肉類,既飽肚又健康。《蘋果》記者




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吾通 通吾 吾識 豆腐 等於 食肉 火鍋 湯底 醬料 熱量 超高
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【飲食籽】突破傳統中菜西做! 羊腩×龍蝦湯底

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

龍蝦燴羊腩煲 $138



【飲食籽:識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多,但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式,今次就有龍蝦湯燴羊腩,驟耳聽落這配搭很奇怪,但味道就出奇地夾。



做法跟傳統羊腩煲大同小異,先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水,再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩,然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量,從而令到羊腩本身的羊味更突出,以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後,就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,很容易搶去了龍蝦湯的鮮味,所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍,其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時,龍蝦湯較濃稠、易焦,我們會在錫紙刺出小孔,令它散發蒸氣,不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着,一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯,原來每隔5分鐘就要攪一攪,以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊,雖然是冰鮮的,但一點雪味也沒有,龍蝦湯極鮮甜,帶出了羊腩的肉味,原來龍蝦湯落足料,用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,難怪不需要蘸腐乳豉油等,味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴,看看配襯與否,不過大廚說他試過那麼多次,都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾,大家若吃厭了傳統羊腩煲,下次就多個選擇了。



龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,是整個煲的靈魂。

傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,這裏則降低南乳和腐乳的份量,令到羊腩本身的羊味更突出,亦更凸顯龍蝦的鮮味。

WOFT旺角染布房街7-8D地下



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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飲食 突破 傳統 中菜 菜西 西做 羊腩 龍蝦 湯底
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【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:45

一碗好味的湯米,湯底是靈魂所在。



【飲食籽:食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」,是指坊間很多食店為快捷及減輕成本,會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法,做出健康好味湯底,等大家連湯都飲埋。


熬足十多小時 自家製黑蒜湯底

劉廣威(Brian)是飲食界的門外漢,他之前經營蜜糖生意,而開食店是想追求健康飲食,所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」,而農米莊在旺角開業近一年,水準依舊,他堅持零味精和長時間熬湯,大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精,每天用上數十隻雞,由早上開始熬湯十多小時,直至收舖,其間不間斷加入原隻雞,令雞件煮至溶化,湯底越煮越入味。雖然成本高,但每碗特色米線平均售價只是50至60元,價格合理。Brian強調重視客人的意見,最想看到客人連「一滴湯」也不留,以行動表示欣賞。



劉廣威每天用數十隻雞熬製,湯底越煮越入味。

養顏的椰子雞湯米線,最適合女士們享用。 $55

黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底,真材實料。


懷舊藥膳雞湯配米線

記者隨即訪問熟客林小姐,問她湯底真的鮮味?她說:「湯底唔似其他餐廳,唔會飲完好口渴,我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說:「湯底不會太鹹,一啖湯一啖米線,很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長,湯底亦花足心思,Brian發覺老火湯與米線的味道不配合,終於研究了大半年,才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作,原本選材有當歸,但當啖一口發現其味道太霸道,怕客人承受不了,容易引起頭暈而停用,後來他再試了數種藥材,最終選定了較溫和的川芎來製作湯底,當湯底甫上枱,聞起來雖有濃郁中藥味,卻容易入口,值得一試。除此之外,店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線,湯底以鮮椰子熬製,呈奶白色,口感偏甜,每碗有兩三片鮮椰子絲,咬落爽脆,不過,配米線口感比較清淡;至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線,黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成,並非用黑蒜油,而且每天新鮮攪拌黑蒜,不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件,油脂較少,肉質滑嫩鬆化,味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點,Brian指旺角越夜越旺,年青人活動後想醫肚,但比較好食和健康的食店就寥寥無幾,為此營業時間會較長,他更指當處理完翌日的湯底食材,正式收工後也要凌晨五至六點了。



農米莊負責人劉廣威

黑蒜雞湯是健康之選。 $58

農米莊旺角豉油街68號地下



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 日熬 熬數 數十 十隻 隻雞 40 鮮魚 味精 湯底 底一 一滴 滴都 都唔 唔嘥
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【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:46

醉鮮牛肉魚湯米線 $46



【飲食籽:食得健康】一碗好味的湯麵,除了麵條彈牙,湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅(河哥),曾在大大小小的餐廳酒家工作,由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利,未必顧及到健康及味道,因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說:「好多係味之素、味精,甚至一滴香,賣相雖然靚,但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排,直到自己開餐廳,便想找回入行時,製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打,堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨,熬製7至8小時而成,為確保湯頭帶豐富骨膠原,指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配,飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮,可提升湯底鮮味。



陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬製5至6小時才完成。

豬軟骨豬骨湯米線 $40


熟客:飲完不會口乾

魚湯是河哥經過四個月時間,多番嘗試才熬製出的味道。他表示,很多人知道煲魚湯要加薑,但要煲出不腥臭,又呈奶白色的關鍵,是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚,煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的,而是一定有10斤「紅皮魚」,儘管買不足10斤,他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨,也不會「偷雞」用其他魚代替。他說:「只要魚的比例唔同,味道亦會唔同,客人經常幫襯,食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一,醉雞用上三種酒,每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味,的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精,相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯,番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化,配上鮮茄粒,番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地,只是賣40多元,餐廳附近也是平民區,鄰近唐樓,光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客,李先生大讚:「這裏的魚湯與出面唔同,即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店,樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」,原來他一星期光顧四至五次,他說:「這裏選擇多,豬骨湯及魚湯一樣喜歡,冇味精,飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大,但仍感到無比滿足,因為經營這間小店,讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。



醉雞魚湯米線 $42

陳昌河師傳

醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側



記者:吳業紅攝影:許先煜、王國輝編輯:蕭家慧美術:利英豪




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飲食 麵店 店十 十斤 紅皮 魚做 做湯 湯底 煎香 香熬 熬六 小時 奶白 又唔 唔腥
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【飲食籽】120斤湯底做出60碗河粉

1 : GS(14)@2017-04-04 08:59:55

扎肉撈檬$46扎肉也是越南直送,比坊間的多了豬耳軟骨及木耳,更加爽口。


正宗越南版的Pho還會加入牛湯油提升香味。

【飲食籽:識飲惜食】由加拿大回流香港,在西貢開設食肆「西貢越南真味」的陳永城和兒子Joey,父子檔拍住上炮製的,是加拿大版的越南牛肉粉(Pho),與一般吃到的越南版有點不同,味道會較濃味及鮮甜,靠的就是以大量新鮮牛骨及牛肉碎熬成的湯底,還會加入洋葱及香茅等配料,香料是自家調配,由越南直送,比起用現買味粉調成湯底的店舖,正宗得多。而材料放入鍋中的時間、次序也非常講究,120斤的湯底,熬製大半天,撈起所有材料,最多只可做70碗粉,甘香鮮甜,不少客人連湯也喝掉。



加拿大版Pho製法︰

①牛肉及牛骨每日新鮮運到。先將40磅牛骨熬12小時,再加入40磅的牛腩碎熬製,約兩三小時後,湯呈少許奶白色,便可撈起。


②在湯加入以炭火略烤過的洋葱、紫洋葱及薑,再煲兩三小時。


③熬製途中加入泰國香茅。要先將頂部拍腍,讓香味容易滲出,還有葱白,大部份越南版的Pho也不會加這材料。


④最後加入超過25種的香料,再煲兩三小時便完成。



半生熟牛肉湯河$42

⑤待客人落單,才將河粉、生牛肉放碗中,淋上攝氏100度的滾湯,便可上桌。


⑥加拿大版的Pho只有芽菜、青檸、辣椒及九層塔等伴碟,比正宗越版的少。



非洲食客︰「非常美味,河粉的質地很滑,我最喜歡吃雞河。」

越南食客︰「試過一次後就經常來幫襯,河粉很爽口,最重要是湯底,非常清甜。」

德國食客︰「第三次來幫襯了,很喜歡辣椒和牛肉,湯底及河粉混合一起的味道。」

記者︰黃依情攝影︰周芝瑩、劉永發編輯:蕭家慧美術:孔文彬




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飲食 120 斤湯 湯底 做出 60 河粉
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【熊本熊呢?】熊本主題火鍋突襲尖嘴 即場刨鰹魚炒焙茶做湯底

1 : GS(14)@2017-04-08 19:40:39

以熊本食材作主打的shabu shabu,以即炒茶葉做的熔茶湯底$68,配上A4熊本黑毛和牛極上西冷$258、肉眼扒$258及黑毛和牛西冷$198。



日文的「割烹」,泛指在高級日本料理亭中,有專門的料理師傅為客人即席烹調,大多設有吧檯坐席及桌席,可以邊看師傅做菜,邊和他們聊天。除味道外,讓客人更了解食物箇中的文化。



最近,就有一間新的割烹料理店「割烹櫓杏」在香港開幕,最特別是店家以熊本做主題,大部份食材均來自熊本縣。日本這麼大,為何偏偏選中熊本呢?「我是熊本縣出身,希望可為家鄉作出貢獻。希望香港的朋友,在店中可以吃到、看到,甚至感受到所有來自熊本的東西。」料理店的總監及策劃總廚本田榥二說。他從熊本縣嚴選最新鮮食材,包括A4級熊本黑毛和牛、肥後六華豚及天草市的天然漁穫,而牛及豚肉,配鍋物就最好。Shabu shabu的鰹魚湯底,會即席在食客面前刨進湯中,連水也來自熊本。另一款焙茶湯底,亦會即場炒香熊本名產矢部茶葉,然後煮湯,未吃也聞到一陣陣濃郁茶香味,只有高級餐廳才會這樣做。



鰹魚湯底$68,是以鹿兒島枕崎市出產的鰹魚乾做湯,會即席在客人面前刨鰹魚片,香氣撲鼻。

另一款招牌和鍋,已調好味的黑鮪魚辣味噌湯$68,最適合配豚肉,如豬側排$98、豬肋肉$98及豬脾肉$78。

店家的鮮魚採用活締法技術宰割,可保持肉質新鮮嫩滑,是日精選手握壽司8件$198。

想濃味點的可選和鍋,湯底已預先調味,有黑鮪魚辣味噌湯、肥後六華豚豬骨湯及鹿兒島赤雞薩摩雞湯三款,每款最少熬六小時。記者最喜歡是魚湯,用黑鮪魚下巴及魚頭慢煮的湯,加入帶微辣的熊本味噌,配上嫩滑的肉,非常惹味。其他單點食物,以高級日本料理店來說也不算太貴。餐廳還有個很特別的區,是專賣熊本的酒及食材,如番茄、大葱,以及食具等,全部也來自熊本縣,不過五月才正式運作。



肥後六華豚赤肉骨茶,即和風的排骨湯,以辛辣味噌及番茄煮成,酸酸甜甜,夠開胃,$158。

店家還設有小型的食材店,讓食客在品嚐料理後還可購入喜歡的食材、酒及食具。

割烹櫓杏尖沙嘴彌敦道63號國際廣場28樓2801號舖註:4月8日至20日試業期間只限晚市,22日正式開幕。記者:黃依情攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


賣的食材全部來自熊本,5月才正式開始發售。

大部份的廚師來自日本,包括總監及策劃人本田榥二先生(右三),創辦此店因為自己是熊本人。



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熊本 熊呢 主題 火鍋 突襲 尖嘴 即場 場刨 鰹魚 炒焙 焙茶 茶做 做湯 湯底
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【飲食籽】刀削麵店接班人 牛筒骨熬靚湯底

1 : GS(14)@2017-06-18 21:45:41

豬頸肉刀削麵 $38



【飲食籽:識飲惜食】傳承父親手藝、一品刀削麵兄弟接班人的哥哥盧偉雄,每朝開店前,都會親自到屯門新墟街市買料入貨,他會向相熟牛肉店留定十多斤牛筒骨,因為熬湯底一定要用牛筒骨,而且骨頭越大塊越好,裏面骨髓多,熬出來的湯底會更濃郁惹味。



要吸引客人,除了湯底靚,麵條真真正正用刀削出來也是一大重點,少點功力也做不到,「這是我爸的宗旨,他堅持要用刀削,而非坊間一般用刨。」盧偉雄說:「無可否認,用刨真的很過癮,我在淘寶買過一把來玩,但削出來的麵效果是有分別的。」想吃真正的刀削麵而非刀刨麵,就要到屯門嚐嚐兩兄弟的手藝了。



酥炸雲吞(5隻) $26

麻辣大腸(大碟) $42

爽滑豬膶(細碟) $24


不少客人專程走到屯門,為的就是吃一碗傳統刀削麵。

這把削刀並非坊間買到的普通貨,而是盧師傅自家鍛造,跟足他17年。

位於屯門的一品刀削麵店。

一品刀削麵屯門石排頭路康德花園4D舖記者:黃子卓攝影:張志孟編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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飲食 刀削 麵店 接班人 接班 牛筒 筒骨 骨熬 熬靚 靚湯 湯底
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【一口藍】實試東京雞清湯拉麵 點解湯底係藥水藍色嘅?

1 : GS(14)@2017-10-09 03:25:10

「吉法師」拉麵店比起拉麵店更似一間清新咖啡店。



由本所吾妻橋車站A2出口步行約1分鐘,即可到達「吉法師」拉麵店,從外面看店舖裝修,它比一般拉麵店更似一間清新咖啡店,這店不但滿足大家對美味的追求,就連眼球也狠狠地衝擊。



這店的招牌菜是藍色的雞清湯拉麵「雞清湯青」,用中國的烹調技法「掃湯」,將雞湯的雜質去除,做出比普通雞湯更清澈的雞清湯,據說使用了一種藍藻讓湯頭變藍,最後加上雞肉和鹽味蛋製成。「豚清湯紅」是最近加入菜單中的紅色豬肉豬骨湯拉麵,製法跟雞清湯一樣用了「掃湯」技巧,是暫時唯一雞湯以外的拉麵,靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》,用紫陽花讓湯頭變粉紅,味道酸酸甜甜。



本所吾妻橋車站位於晴空塔與淺草站之間。

「雞清湯青」拉麵900日圓。

「豚清湯紅」拉麵900日圓。


「豚清湯紅」靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》。

老闆小泉先生。

Wing,日本留學生,居住在東京。

吉法師地址:東京都墨田區吾妻橋3-1-17吾妻橋ハイム101交通︰由都營地下鐵淺草線本所吾妻橋車站A2出口步行1分鐘營業時間︰11:30am–15:00pm、17:00pm–22:00pm(逢周三休息)採訪:陳穎賢(Wing)2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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一口 實試 東京 清湯 拉麵 點解 解湯 湯底 底係 藥水 藍色
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【一人邊爐】4款古怪顏色湯底 $198包6款海鮮有冇伏?

1 : GS(14)@2017-11-05 17:43:55

紫薯湯底打邊爐,到底有冇伏?

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed最近旺角有間新開的火鍋店,你可能說,到處也是火鍋店,有甚麼特別?這間火鍋店最特別的地方便是推出了一些顏色很騎呢的湯底,有白、紫、橙和黃色。到底是新意還是伏呢,記者就為大家以身試伏!


餐廳就只得一個選擇,便是一人火鍋,$198包括有6款指定海鮮,除了指定配料,亦有3款配料可以自選,而湯底就有4款,有白、紫、橙、黃四種顏色。白色是梛子粥水,紫色的是紫薯泥粥水,橙色的是甘荀粥水,而黃色的便是粟米粥水。火鍋次序為先吃海鮮,再落火鍋配料,而最後再吃粥底,記者就選了最騎呢的紫色和橙色來試。紫薯的湯底來到時,已聞到很重的番薯味,而且呈濃濃的紫色,不知道詳情還真以為添加了很多人造色素,而湯底味道都有紫薯的味道,頗香的;而甘荀的湯底聞落反而沒太大味道,只有陣陣蔬菜味,而且味道很淡,淡到記者覺得有點像黃色的水。


2人份量的海鮮拼盤。

肥牛就只有4片,對牛魔王來言簡直攝牙罅!

飲品亦需要另購,(左)自家製菊花茶$28/杯,(右)汽水$10/罐。



首先端上的是2人份量的海鮮,有花甲、蝦、鮑魚、蟹等海鮮,蝦呈上來時還是活生生會動的,全部海鮮都是新鮮的,貝殼類海鮮亦會掛上黃色和紫色的湯底,湯底來說紫薯鍋的味道會較突出,甘筍是沒甚麼味道。吃過海鮮後,就會送上自選和特選配料,自選配料款式不算特別,都是大路材料,丸類都並不是手打,而是雪藏的,而且一份肥牛就只有4片,對牛魔王來說真的不夠,如果有任食會比較好。吃完配料後,便可以落芋頭和南瓜粒到鍋中收水,看它收水收得七七八八便可放粥來做粥底。甘荀鍋的粥吃得出有很甜的蟹味,可能是因為蟹有很多膏,但就沒甚麼甘筍味,相反,紫薯鍋的粥既有紫薯味,又有海鮮的甜味,兩款比較紫薯鍋會更出色。雖然湯底的顏色很奇怪,又紫又黃,但都沒有伏的,因為紫薯味真的頗特別,做成粥底亦都非常適合,價錢$198一位再另加一,以吃到蟹、鮑魚等海鮮來說價格都算可以,不過就沒有任食配料,又沒包飲品,喜歡紫薯的港女們一試亦無妨,但牛魔王就要認真考慮啦。記者:陳傲紫攝影:許先煜



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一人 邊爐 古怪 顏色 湯底 198 款海 鮮有 冇伏
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【揀啱粉麵】米粉唔算最健康?湯底呢款最邪惡…

1 : GS(14)@2018-01-15 03:31:36

魔鬼在細節,日常粉麵的陷阱不能單看卡路里。湯底、粉麵吸湯能力以及製造過程中的油,亦不容忽視。

根據食安中心的資料顯示,日常食用的麵食款式,公仔麵最高卡路里兼脂肪含量最高,其次就是蝦子麵。


以為避開就沒事?日常粉麵的陷阱又豈只這個?魔鬼在細節,美國註冊營養師陳秋惠(Sharon)提醒大家,湯底、粉麵吸湯能力以及製造過程中的油,亦不容忽視。記者﹕湯珮然攝影﹕蕭志南全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed 



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揀啱 啱粉 粉麵 米粉 唔算 算最 健康 湯底 底呢 呢款 款最 邪惡
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【明星愛店】台灣麻神來了 女店長教你飲麻辣湯底

1 : GS(14)@2018-01-22 05:53:56

香港人去台灣的行程之一是必食麻辣火鍋。在台灣開店三年幾,便有大量明星客的麻神火鍋店,終於開到來香港。台北的麻神有兩間店,一間單點,一間做套餐,兩間都是不少明星愛捧場的店。


四川式麻辣火鍋強調有多麻有多辣,但台式麻辣是另一種風味,尤其是這間的麻辣湯底,更是強調可以當湯飲的麻辣湯。台灣來的女店長潤潤表示,店中的麻辣湯底用辛香料每天熬三小時製成,麻辣鮮香卻不嗆喉,喝起來比較舒服。湯底試飲起來不算太辣,但非常香,會讓人不停想追着喝。而一般麻辣湯底多以牛骨或加了牛油來熬製,這個湯底沒加動物成份,所以不吃牛的都可以吃。愛吃牛的話,就必要點嫩滑牛小排,因為可以試試一個特別的食法,只用滾熱的湯去淋熟那塊肉片,然後包入蒜苗粒和特製辣油,吃起來更加香。香港店除了湯底外,也有不少台灣店特有的食品空運到港,包括當地店受歡迎的果凍鴨血、科學王子麵、南極冰藻等。看到果凍鴨血的名字先不要驚訝,不是以鴨血來做果凍,只是形容鴨血炮製得Q彈又軟嫩像果凍。鴨血由台灣運來,再依足台灣工序加工,用刀叉切開可以保留湯汁,而且看到零氣孔。餐牌上跟台灣最大分別的是手工餃子和手工丸子,因為港台兩地的口味比較大分別。推介賴尿蝦牛丸,外層彈牙,裡面湯汁非常鮮,吃?時候小心燙口。如果還是怕辣,加多杯台式蜂蜜檸檬,吃起來就最暢快。


麻辣湯底香辣得來不嗆喉,會讓人追着喝,也不怕油。

牛肉部份跟台灣店的來貨不同,香港店有供應美國,澳洲和本地牛肉。

科學王子麵(兩個$44)和南極冰藻($88)也是台灣運來。


手工切蘿蔔及萵筍片,只要燙一分鐘便可以撈起,充滿湯汁又爽脆。$68

手打瀨尿牛丸一碟四粒,但每粒都很大。$88

切開來看到零氣孔的果凍鴨血。


除了火鍋,台灣店還有牛肉麵也是招牌食品,用的是跟火鍋一樣的湯底,乃台灣店老闆的私房秘方,香港要稍後才推出。

看似陰陽設計的裝修主題,其實是火鍋湯的形狀。



麻神火鍋(需預訂)查詢及訂位:23410999銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心25樓採訪:謝翠玲攝影:徐振國全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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明星 愛店 臺灣 灣麻 麻神 神來 來了 店長 教你 你飲 麻辣 湯底
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【靚女達人5】反傳統黃金湯底 風乾火腿芝士拉麵

1 : GS(14)@2018-01-28 15:19:15

拉麵加了意大利gorgonzola芝士,以生火腿取代叉燒,很意大利風味,


由做了26年意大利菜的石塚和生開的拉麵店,型格又破格。集和洋風格於一身,拉麵款式非一般拉麵店能吃到,包括冬季限定的火腿芝士拉麵及夏季限定的番茄涼拌麵,非常有特色。火腿芝士麵是以意大利的parma ham以及gorgonzola芝士做成,但湯底和麵條都是和風,湯底用了雞、豬及昆布來熬,但湯色較清,屬於清湯系的拉麵,最後喝剩的湯還可以用來加飯做成湯飯再吃,會更滿足。除了拉麵,裝修亦別具一格。枱非常寬,只坐一邊,前面多出來的空間放袋子,餐具亦不像拉麵店放在枱上,而是拉開抽屜自取,裏面有紙巾、筷子、匙羮和牙籤,裝飾精美。店主說,用來做一邊牆身的舊木頭,其實是寺院的木匠用來做腳踏的木板,充滿江戶時期的特色,這也是為甚麼店名以「Edo(江戶)」來命名。


室內設計非常型格,這些木條是神社寺院的木匠用來做腳踏的,與「神聖」有所聯繫。

店主石塚和生本身是意大利廚師,之後轉營拉麵店,將意大利菜與日本拉麵二合為一。

與一般拉麵店不同,餐具都在枱下的抽屜裏,而且擺放精美。



本谷小姐評語:和店主的背景一樣,這間拉麵店混合了意大利菜和拉麵的特色。最特別的是那碗火腿芝士拉麵,湯底出色,喝下去感受到雞的鮮甜加上清純的鹽味,生火腿的鹹香與湯底的味道配搭的天衣無縫,用火腿捲着融掉的芝士和麵條一起吃是最佳享受。


雖用上西式材料,吃起來卻是日式清湯拉麵的味道。1,180日圓($83)

本谷小姐喜歡以生火腿捲着麵條一起吃,是創新的吃法。

門面型格,經過的話,不容易知道這是一間拉麵店。



Ramen Due Edo Japan地址:東京千代田區內幸町2-1-6 日比谷パークフロントB1F時間:11am-4pm、5pm-10pm;星期六、日及假期休息價錢:1,180日圓($83)鳴謝:HK Express採訪:賈勝楓@Fixer Production攝影:黃健峰@Fixer Production全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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靚女 達人 傳統 黃金 湯底 風乾 火腿 芝士 拉麵
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【靚女達人8】創作500款沾麵 魚介豬骨湯底熬足兩日

1 : GS(14)@2018-01-28 15:19:18

只用肉眼看,就知這煲沾汁有多濃郁了。


沾麵對香港人來講已不算新鮮,但東京更進一步,他們吃沾麵也分時令。像這家店,當東京開始盛行沾麵時,這裏已經是很受歡迎的店,被稱為沾麵的創作店,經常有新出品。他們每個月都有季節限定,至今已做了500款不同的沾麵。例如12月會用當季盛產的秋刀魚來熬湯做沾汁。沾汁的基礎是魚介豚骨,再加入秋刀魚肉和魚骨同熬,要熬製兩天才完成。充滿獨特的魚鮮味,質感亦極為濃郁,沾上麵時幾乎不會跌下。當然,也因為麵做得好。


每個月都有季節限定的沾麵,這是秋刀魚沾麵,沾汁有濃厚的魚鮮味,其他地方吃不到。990日圓($70)

本谷小說她本身不喜歡吃沾麵,但這家除外。

店主自開業以來已經創作了500款沾麵。



麵條當然是自家製,表面充滿光澤,這是爽口及彈牙的表徵,而且非常粗,沾汁吃才能吃出風味。本谷小姐評語:很多沾麵店的麵好吃,湯卻做得遜色,有些店的湯底好,但麵的質感卻一般。這裏無論麵和湯底都做得很好。沾汁做得好,最重要是時間,他們會花兩天時間去做。而且,我很喜歡他們每個月的創作沾麵,經常用當季的食材來做沾汁,非常獨特。


這家店自沾麵風潮盛行前,已經開始做沾麵了,是沾麵店中的佼佼者。

沾麵用的麵要夠粗夠光澤,吃起來才美味。



麵や庄の地址:東京都新宿區市谷田町1-3クレセントビル1F時間:11am-3pm、5pm-11pm(星期一至五);11am-11pm(星期六及假期);11am-5pm(星期日)價錢:990日圓($70)採訪:賈勝楓@Fixer Production攝影:黃健峰、蔡政峰@Fixer Production全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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靚女 達人 創作 500 款沾 沾麵 魚介 介豬 豬骨 骨湯 湯底 底熬 熬足 足兩 兩日
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【以身試伏】粉紅色湯底邊爐 濃郁豆味仲可補腦?

1 : GS(14)@2018-02-04 23:15:19

248元可試逢周一90分鐘火鍋放題。

冬天是吃火鍋的季節,各大餐廳都相繼推出各式火鍋湯底,今期更有韓式餐廳推出任食火鍋,其中一個湯底是罕見的粉紅色,稱用了仙人掌果,令人非常好奇味道會是如何,今次就親身試味,到底是好味還是伏味。

$248 90分鐘火鍋放題(二人起)

前來試味之前,我已經做了「功課」得知火鍋放題只於周一供應,可借來到後才發現需要二人起,才可以享用任食火鍋套餐,由於今次只得我一人關係,為有由任食轉為單點。

素仙人掌果卡邦尼湯底$158。

$158素仙人掌果卡邦尼湯底

這款素食火鍋湯底單點價錢為$158,以明火煲着上枱,湯底滾起前的顏色呈淺淺的粉紅色,湯中有6-8朵松茸,湯底質感偏厚,店員介紹:「湯底之所以粉紅色是因為加了仙人掌果磨碎後的粉,而當中的松茸有助補腦作用。」湯底滾起後,顏色漸漸變奶白色,而且有起「蛋花」的效果。

湯中的松茸菇味濃厚,味道和湯底很合得來。

到底味道伏唔伏?

到最重要到了湯底試味的時候,不像預期中般有奇怪的味道,反而是濃郁的豆漿或乳味,加上厚厚的蛋花,有點像上海鹹豆漿的感覺,而湯中的松茸菇味濃厚,味道和湯底很合得來。至於這款湯底與那些火鍋配料較夾?店員建議:「因為是豆乳湯底,可以點豆結、豆腐或豆類的食材,都會很適合。」

火鍋配料選擇

不是所有配菜都在任食套餐的範圍裡,例如:生蠔、扇貝、鮮蟹和韓牛等,但整體單點的價錢相對比任食貴。另外,可能是為了配合素湯底的原因,有多種蔬菜款式,更有較少見的羽衣甘藍和冰菜,平時常見的火鍋配料不多,但加了韓國菜特色,如泡菜和魚糕,彼有新鮮感。總結湯底的伏味指數較低,如果你是為了「相機食先」的粉紅色湯式而來,可能會令你失望,不過想試試健康一點的素食火鍋湯底的話,可以一試這款素湯底,但請記得火鍋放題只限周一,而且要二人起。
The Joomak尖沙咀海港城海運大廈3樓LCX34號舖製作:Edo Tsui@幸Food為食日記全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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以身 身試 試伏 粉紅色 粉紅 湯底 邊爐 濃郁 豆味 味仲 仲可 可補 補腦
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【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵

1 : GS(14)@2018-02-25 03:19:37

蓮根野菜拉麵,用上蓮藕、大葱、秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜,味道豐富。$89

【飲食籽:清恬淡食】做拉麵,湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大,只用素菜熬湯,卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口,乳白湯底入口濃稠,香甜而不膩,難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角,湯底70%是蓮藕,但隱藏秘密卻是「葱」……


蓮藕做拉麵在日本都不常見,卻非空穴來風,「事緣是遇上吉田先生,他是日本全國野菜達人冠軍,對蔬菜非常有研究,有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵,我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。


拉麵中添加了自家製葱油增加香味,令人食指大動。

蓮藕由日本佐賀縣新鮮直送,除了熬製湯底,還會炸成脆片,作為配菜之一。

湯底由10種蔬菜濃縮而成,非常清甜,吃後沒有一般拉麵的飽滯感。


選用新鮮運到佐賀蓮藕

事實上,蓮藕的確是佐賀名物,當地的水土很適合種植蓮藕,蓮藕不只爽脆,糖份亦特別高,用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主,再配合其他10款蔬菜,包括粟米、甘筍等,熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味,增加層次及濃稠度,驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備,卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香!「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油,食落難免有點『寡』,而且拉麵要有種難以抗拒的香味,令人聞到就想吃。有天靈機一觸,想到用葱油。」葱油是自家炮製,每次將大量日本大葱切成小段,放在油鑊中慢火炸到微微焦黃,再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底,即時香味四溢,食指大動。至於鮮味,原來單憑素食同樣可以做到,「想了又想,原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油,鮮味會突然提升很多,引發各種食材的味道。」執着至此,一碗素菜拉麵,才真正色香味俱全。別走漏眼,碗邊附有一小匙辣椒醬,是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去,這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微,與其說是辣,不如說多添一份惹味,對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白,還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜,神來之筆是蓮藕脆片,吃下去像薯片,卻越嚼越甘甜,剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售,讓客人買走,「送啤酒一流!」


隱家拉麵工場的宣傳部長「深水埗葱男」(左),不定期出現於店內。蓮根野菜拉麵為季節限定,每日限量10碗。

隱家店面位於商場轉角一隅,一不留神就會錯過。

開店6年,這裏一直以日本地道風格及沾麵為主打,拉麵為限定商品。


感覺清爽沒飽滯感

雖說是素菜拉麵,但出奇地有飽足感,吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感,感覺十分清爽。不過順帶一提,麵條中含有雞蛋成份,算不上純素,只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵,麵條都是自家製,這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年,也是因應時令,「因為蓮藕貨量有限,每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來,只能限量供應。」每日限量供應10碗,暫定供應到3月31日,午市與晚市各5碗,不想錯過就要快手了。


隱家拉麵工場深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室


採訪:陳盈瀛攝影:潘志恆、許先煜編輯:彭錦明



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飲食 蓮藕 湯底 蔥油 添香 日限 10 碗的 素菜 拉麵
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【60年代風味】豬油渣湯底車仔麵 皺皮豬腸至係新鮮

1 : GS(14)@2018-03-06 03:51:24

招牌八寶麵$48有豬皮、豬紅、蘿蔔、豬腸、陳皮魚蛋、牛肚、牛筋和冬菇。

舊海報、紅吊燈和綠窗框,這間在金魚街新開的車仔麵店,以六十年代香港做主題。除了裝修,食物也是昔日的味道。半開放廚房,可以看到一盤盤的車仔麵餸。


負責食品監督的司徒希師傅,小時候幫開車仔麵檔的爸爸開檔。「六十年代開始有車仔麵,自我懂事時的記憶是一元一個麵。現在我們有三十多個餸,以前嘛,只有七個餸!」車仔麵看起來簡單,但每樣餸的預備卻不簡單,單是豬腸,便已經是一樣非常多工序的食材,這兒用的豬腸是新鮮貨,更有專門負責清洗的女工去處理。連洗加燜煮的過程,那個豬腸要花上兩個多小時去完成。司徒師傅夾起一條豬腸:「看到嗎?豬腸『起皺』的,這是新鮮的表現,急凍貨不會起皺。」車仔麵湯底是昔日傳統風味,以豬骨、魚鰾和豬油渣熬兩小時而成,魚鰾的作用是令湯更鮮美卻不過濃,方便客人澆上牛腩汁或豬腸汁來提味。


抹茶涼粉紅豆冰$26、鮮菠蘿製菠蘿冰$19

司徒師傅小時候幫爸爸開車仔檔,味道記憶猶新。



除了一般油麵,更值得一試的是自家手打米線,比一般米線幼身,質感更加爽滑。飲品方面則比較多元化,有新口味有抹茶涼粉紅豆冰,亦有鮮菠蘿做的菠蘿冰。店內除了懷舊漫畫和小說,遲些更會有本地收藏家的珍藏展出,都算對保護本地文化有心。


店內裝修以六十年代的香港作主題。

小店開在金魚街。



車仔の家旺角通菜街187號地舖採訪:謝翠玲攝影:劉永發



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60 年代 風味 油渣 湯底 底車 車仔 仔麵 皺皮 豬腸 至係 新鮮
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