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【飲食籽】自製鮮荔枝果凍 清香誘人

1 : GS(14)@2015-06-06 09:09:14

路經水果攤,二十元兩磅的荔枝便宜到笑啊,想起荔枝的清香,便很想拿來做甜品。用在日式超市買到的粉寒天(即大菜粉)來做鮮荔枝果凍,簡單方便效果又好,吃過之後便很難再吃回用香精做的甜品了。材料:荔枝2磅水(打荔枝汁用)100毫升檸檬(磨皮,取汁35毫升)1個粉寒天12克水(煮寒天用)800毫升糖100-140克桂花蜜1茶匙(可不加)淡鹽水(鹽半茶匙+開水適量,浸荔枝用)紫羅蘭花(裝飾用)少許做法:1.荔枝剝殼去核,果肉浸淡鹽水5分鐘。取荔枝肉500克加水100毫升,用攪拌機打汁,入煲湯魚袋中隔渣。荔枝果汁適量加水至足600毫升。其餘荔枝切小粒,拌桂花蜜。2.煲中加入水800毫升,加入粉寒天,中火煮溶,熄火,放涼5分鐘。3.將寒天液和荔枝汁混合,加入檸檬汁和檸檬皮。先加糖100毫升,試味再增糖量,直到味道比正常的荔枝味略甜,因為雪過後甜味會減淡。4.寒天荔枝液先放涼10至15分鐘,變得稍為稠身。加入荔枝肉,倒入布甸杯或方模中。5.再放5分鐘,在面層放少許檸檬皮屑和紫羅蘭花裝飾,放涼後放入雪櫃雪凍。貼士:紫羅蘭花是用來泡花茶的那種,在city'super的富澤商店可以找到。記者、食譜設計及攝影:謝翠玲





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飲食 自製 荔枝 果凍 清香 誘人
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【相機先食】美國婆婆人手製 清香鮮花棒棒糖

1 : GS(14)@2016-03-28 14:16:55

當香港的小朋友還在為考學校、考TSA而奔波時,美國Sugar Bakers Bakery的店主Janet Best卻牽著她孫兒、孫女的小手,將可食用的鮮花放入棒棒糖,製成像藝術一樣的壓花棒棒糖。「擁有這個小農場一直是我的夢想,而無論是我或是我的孫兒,都享受著我們正在做的」Janet Best在網店的介紹寫道。細看網頁的介紹,會看見一張張小孩子的相片,然而他們的職位卻一點也不小-有廚師,亦有店主,就連店主的寵物也當上試食專員。而為了小朋友的健康著想,放入糖果的鮮花都是由店主親手種植,而且不含任何殺蟲素和毒素。糖果本身亦沒有加入砂糖,而是以花蜜、葡萄乾、椰子等配料作提味。


在復活節這個長假期,與其讓小朋友留在家中玩手機遊戲,或是操練習作,不妨與他/她試試動手做健康的甜點,好好享受這難得的假期。材料(約18枝份量):龍舌蘭花蜜(亦可用其它花蜜代替)- 1杯雲呢拿香精 - 1茶匙他他粉(又稱塔塔粉)- 少許甜菊糖(或用椰糖代替)- 1茶匙可食用鮮花花瓣 - 18片水- 2/3杯棒棒糖模具 - 1個棒棒糖棍 - 18枝製法:1.燒熱平底鍋,倒入花蜜和水,攪拌至混合物煮沸,再加入他他粉。2.插入溫度計,偶爾拿起平底鍋,搖動混合物,以令糖果的顏色變得均勻,並避免煮焦,直至煮至軟脆狀態(約攝氏143度)。3.熄火,加入雲呢拿香精和甜菊糖。4.將1/2混合物倒入棒棒糖模具,放入可食用鮮花花瓣,然後放入糖棍,再倒入其餘的混合物(注意混合物要覆蓋糖棍)。5.將糖果放入冰箱一小時凝結。成形後取出,以保鮮紙包裹糖果,再放入密封的容器儲存。記者:黃映嫚相片來源:Facebook



這些小孩子都是店主的孫兒、孫女,年紀輕輕卻都當上店主、主廚了。

放入糖果的鮮花都是由店主親手種植,而且不含任何殺蟲素和毒素。



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相機 先食 美國 婆婆 人手 清香 鮮花 棒棒糖 棒棒
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【印尼風味】自製峇里辣椒醬 火炬薑花添清香

1 : GS(14)@2016-09-07 21:48:20

Sambal Matah(後)及Sambal Soto(前)這兩種辣椒醬是印尼人日常飲食的靈魂。



提起印尼食物好像很陌生,但提起陽光與海灘的峇里島,便想起那些在旅行時品嚐過的美味菜式吧!印尼食物中必不可少的是各種不同風味的辣椒醬,像其中起源在峇里島的Sambal Matah,以辣椒跟多種材料如乾葱、香茅、檸檬葉等切細絲,最後再混合燒熱的椰子油,味道清香微辣,配燒魚、燒雞最夾!身兼Potato Head餐廳及KAUM品牌總監的印尼美食專家Lisa Virginoa表示:「峇里辣醬會用上一種很獨特的材料Torch Ginger Flowers,這種粉紅色的花帶有香茅、薑和檸檬的清香。」而另一種是源自印尼爪哇島的辣醬Sambal Soto,這個醬材料只有辣椒、蒜頭、鹽和糖,材料很簡單但非常濃郁,當地人每天即製即食最鮮香,Lisa說這種醬跟印尼所有湯都很配,甚至吃即食麵時加一兩匙都很夾。



記者:謝翠玲攝影:伍慶泉


Sambal Matah起源自峇里島,味道不算太辣但惹味。

Sambal Matah做法簡單,把乾葱6克、蒜茸13克、大紅辣椒(去籽)(蒸熟)2.5克、細紅辣椒(蒸熟)3.5克、Torch Ginger Flowers薑花絲3.8克、香茅(白色部份)絲4克、檸檬葉絲0.3克、海鹽1克、印尼蝦醬Terasi1克、鮮青檸汁3克拌勻,再倒入燒至100度的椰子油拌勻即可。

Sambal Soto源自爪哇島,印尼全國也普遍流行,每家的配方和辣度也會自行調節。


Sambal Soto的做法很簡單,只是把蒜頭13克、大紅辣椒(去籽)25克、細紅辣椒25克等材料蒸15分鐘,然後連同海鹽1克和白糖2.5克放入石椿中壓成醬便可。

印尼美食專家兼Potato Head及KAUM品牌總監Lisa Virginoa。



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印尼 風味 自製 辣椒醬 辣椒 火炬 薑花 花添 清香
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【飲食籽】抹茶入饌講平衡 鹹甜菜式散發清香

1 : GS(14)@2017-04-22 10:23:19

抹茶是日本綠茶的一種,由種茶、殺菁到研磨都經嚴謹步驟,帶來清新甘甜的獨特風味。



【飲食籽:識飲惜食】無論餐廳、小舖或甜品店,都總有一道綠茶味食物可選,而且往往人氣大盛,當然味道好壞不能因「綠茶」一詞而擔保,因為由所選食材配搭到烹調技巧,都會大大影響味道。這次巴黎百年美食品牌Fauchon在香港推出一系列鹹甜綠茶菜式,更選用高品質的京都宇治抹茶,就請教一下大廚們有何秘技!



中國產綠茶經翻炒,味道較為濃郁,而日本人則愛用蒸氣將茶葉蒸熟,茶味較清香潤滑。在香港大行其道的,多以日本綠茶入饌,但其實所謂「日本綠茶」,包涵相當廣泛,玉露、焙茶、玄米茶、煎茶以至抹茶都屬日本綠茶,當中抹茶因為呈粉末狀,較容易加入食物之中,所以餐廳所見的「綠茶」菜式大多應正名為「抹茶」菜。抹茶並非單單將茶葉研磨成粉末如此簡單,它由種茶開始就需要保持清嫩的狀態。高品質的正統抹茶會在採茶前20至30天,用棚架加上稻草簾帳遮擋超過90%陽光,讓茶葉保持翠綠;然後利用高溫蒸氣殺菁,同時保留茶葉中的水份、營養及鮮香,且不經揉捻直接放入烘焙爐烘乾,再以攝氏零度以下保存去提升甘甜度;最後經機械粗切後再用石磨,在全程室溫下研磨至極細緻,才成為優雅、清甜、有韻味的抹茶。


用得少太清淡 用得多變苦澀

有超過130年歷史的Fauchon,於2014年落戶香港後,不時都在鹹甜食物款式上加以創新,最近就推出一系列抹茶美食。無論甜品或鹹點,餐廳都採用品質較高的京都宇治抹茶,品牌糕餅師Frank Law表示,抹茶清香之餘,亦帶點甘苦味,若在製作食物時使用太少,味道自然顯得清淡,使用得太多,食物則容易變苦澀,「要去平衡,方法未必是加多或減少抹茶粉,而是運用另一些配搭去提升綠茶味道,例如使用紅豆平衡苦澀味,當然太甜亦會蓋過茶香。此外,使用柚子、士多啤梨或藍莓等,亦可運用其酸味去突出抹茶的甘甜味,變化效果更有驚喜。」相比甜品,以抹茶製作鹹點則較為少見,皆因茶味清淡,不易配搭,Fauchon行政總廚Sai Hsu就分享道:「抹茶最好配以淡味的食材例如海鮮,味淡的白身魚或帶子等都是好選擇。」選對了食材,烹調方法亦要留意,「盡可能不用熱,亦不能煮得太久,抹茶過熱的話會變色,賣相不佳,苦澀的味道亦會顯得突出。」因此,Chef Sai在設計菜式時,多用上毋須加熱的方法,例如將抹茶粉加入醬汁中,或者製成奶凍成「醬料」,但在調製醬汁時會刻意剔除原有的濃味部份,例如抹茶荷蘭汁就減除了醋和香料,讓清香味道散發,成就味道平衡的抹茶佳餚。



糕餅師Frank Law表示,利用其他食材可以突出抹茶的風味。

Fauchon行政總廚Sai Hsu分享,抹茶過量加熱會令其色澤及味道變差。



法式抹茶柚子蛋糕,去年才推出的新款式,用了柚子和士多啤梨做餡料,配合外層抹茶忌廉,每一口有不同層次。$55

抹茶紅豆法式泡芙,由香港餅廚設計,再經法國總部認可的款式,屬於香港限定,味道平衡出色。$48

抹茶榛子三文魚千層酥伴南瓜子,Fauchon法國總店多年菜式的變奏,以抹茶粉代替咖喱粉,味道濃郁。$98


帶子薄片伴抹茶奶凍配脆法包,中間的抹茶奶凍幼滑而不軟腍,與帶子薄片成有趣組合。$118

香煎鱈魚伴抹茶荷蘭汁配蘆筍,煎香魚肉香口滑身,配上抹茶汁,帶起清新味道。$158

Fauchon Paris Le Café沙田新城市廣場一期408及410號舖



記者:黃穎妮攝影:黃子偉編輯:梁浩維美術:孔文彬



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【手沖茶】日本抹茶×自家烘焙台灣茶 等耐少少沖出清香

1 : GS(14)@2018-02-25 03:19:36

原味抹茶配台灣素韾綠茶是台店內招牌,抹茶味濃。

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手沖咖啡聽得多,手沖茶又聽過未?手沖茶在日本及台灣非常普遍,但還未普及至香港,但現在不用遠赴外地都可以品嚐手沖茶。本地自家烘焙茶店Ms.Tea,最近在尖沙嘴A Fun Store店引入手沖茶,是首間用自家烘焙茶葉做手沖茶的茶店。他們提供六款茶飲,包括原味抹茶配台灣素韾綠茶、原味抹茶配台灣烏龍茶、洋甘菊桂花烏龍茶、台灣薑香素韾紅茶、台灣玫瑰素韾紅茶和日式煎茶。店員郭靜雯(Charmian)說老闆曾在台灣學過烘焙茶技巧,她很想將手沖茶帶來香港,於是引入手沖茶。


店內提供六款不同手沖茶飲,茶葉都是自家烘焙。

台灣薑香素韾紅茶加入薑米,飲用時有淡淡薑味,與紅茶配搭得宜。


Charmian細心沖泡,讓客人可品嚐到最原味的茶飲。


開賣只有一星期,反應都不錯,不過因為手沖茶較新,有些顧客不太了解,「要向客人解釋解釋,要告訴他們手沖茶需時較長,溫度亦不會像平時飲茶那麼熱。」手沖茶需要的工具有濾杯,茶架及一個盛載濾好的茶杯。至於茶葉份量都好講究,「茶葉先量好份量,因應我們杯的容量,所以我們計算過用大約四克的茶葉。放進去後再加入70度水,慢慢沖下去,讓茶葉沖開,再將沖好第一次的茶倒回去沖第二次。因為第一次茶葉還未沖開,味道仍未出來,沖第二次時茶葉就會更出味,味道更濃郁。」


Charmian說沖茶不用太高溫的水,因為會破壞了茶葉的質地,「沖第一次後,沖第二次時送到客人手上時大概是55-60度,這個溫度很適合飲用。」在眾多手沖茶飲中,原味抹茶配台灣素韾綠茶是招牌茶,慢磨方式萃取的原味抹茶,茶多酚及抗氧化成份比一般沖泡茶葉更高,加上台灣著名素韾綠茶,沖出來的茶濃郁清香,口感細滑。
Charmian補充六款茶飲中,除了日式煎茶及抹茶是從日本搜羅外,其餘五款均使用自家烘焙茶葉。
A Fun Store尖沙嘴The ONE5樓 Kisok5A採訪:鄭紫珊攝影:許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312371
沖茶 日本 抹茶 自家 烘焙 臺灣 灣茶 等耐 少少 沖出 清香
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