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【飲食籽】晶瑩通透西湖牛肉羹 水豆腐滑溜芫荽添香

1 : GS(14)@2017-10-09 03:55:06

簡易美饌:西湖牛肉羹。



【飲食籽:師傅到】「西湖牛肉羹」並非蘇杭菜,只是材料中的芫荽、牛肉、豆腐,以諧音引出美麗的名字,其中滋味,別有境界。


【材 料】

免治牛肉二両、蛋白兩個、水豆腐一件、芫荽適量


【調 味】

雞湯一公升、豆粉(開水)適量


步驟一:徹底煮熟牛肉

要做出晶瑩通透的西湖牛肉羹,原來有一重要步驟,師傅說:「要先把免治牛肉徹底煮熟,避免在煮羹過程中釋出肉糜及血水,破壞賣相。」之後撈起牛肉放一旁備用。



製作此菜要選用水豆腐。

步驟二:拉蛋花及煮豆腐

在鑊中加入雞湯,煮滾雞湯後,加入蛋白拉蛋花。記緊蛋白只能於水滾時下,才能做出如雲狀態。蛋白打成後要加入豆腐,而選豆腐也有竅門。師傅提醒應採用軟豆腐(又稱水豆腐),才能做出軟滑口感,令湯羹更易入口。放入豆腐前,我們先把它稍為弄爛,不然下鍋後結塊,難以進食。



芫荽後下。

步驟三:逐少加豆粉打芡

逐少加入豆粉水打芡,師傅教路要完成這一步驟後,才加熟牛肉。因湯汁尚在液態時加入牛肉,會令肉糜浮面,影響賣相。透白無瑕的湯羹,原非一技之功。將熟牛肉下鍋後,待湯稍滾,即下芫荽。芫荽是牛肉羹的靈魂,可視乎個人口味增減。師傅建議多下無妨,一來美化賣相,二來增添香味。飲羹之時,可加胡椒粉及麻油,齒頰留香。西湖牛肉羹以中國名勝入名,令人浮想聯翩。湯羹晶瑩清澈,配合佐料之色,加之滑溜綿軟口感,清新沁人之香,令各感官遨遊天地之間。一道簡易好菜,滿足的不止味蕾。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:伍慶泉編輯:陳慧玲




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170925/20161169
飲食 晶瑩 通透 西湖 牛肉 水豆腐 滑溜 芫荽 添香
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【漁民風味】松子仁小炒皇 加蝦乾+銀魚仔乾+吊筒乾添香

1 : GS(14)@2017-11-05 17:32:31

松子仁小炒皇


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed蝦乾主要用紅蝦製造,也有一些是用赤米蝦製造,製作時先用人手剝殼,挑去蝦腸,然後將新鮮活蝦生曬一至兩日。吊筒乾是原隻連墨囊生曬的,可清蒸後加熟油焗一焗或用少許油直接煎熟,脆卜卜的當零食送酒一流。銀魚仔乾買回來後,應先浸一會至軟身,可加免治豬肉做銀魚乾仔豬肉飯,也可直接蒸熟再加砂糖及熟油拌勻,拌飯一流。今天就用這三種漁民經常吃的食材,做一味蝦乾吊筒乾銀魚乾松子仁小炒皇。


材料

黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。



食譜設計:黃思敏@力高廚房攝影:鄧鴻欣



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171102/20201551
漁民 風味 松子 小炒 加蝦 蝦乾 銀魚 仔乾 吊筒 筒乾 乾添 添香
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【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵

1 : GS(14)@2018-02-25 03:19:37

蓮根野菜拉麵,用上蓮藕、大葱、秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜,味道豐富。$89

【飲食籽:清恬淡食】做拉麵,湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大,只用素菜熬湯,卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口,乳白湯底入口濃稠,香甜而不膩,難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角,湯底70%是蓮藕,但隱藏秘密卻是「葱」……


蓮藕做拉麵在日本都不常見,卻非空穴來風,「事緣是遇上吉田先生,他是日本全國野菜達人冠軍,對蔬菜非常有研究,有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵,我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。


拉麵中添加了自家製葱油增加香味,令人食指大動。

蓮藕由日本佐賀縣新鮮直送,除了熬製湯底,還會炸成脆片,作為配菜之一。

湯底由10種蔬菜濃縮而成,非常清甜,吃後沒有一般拉麵的飽滯感。


選用新鮮運到佐賀蓮藕

事實上,蓮藕的確是佐賀名物,當地的水土很適合種植蓮藕,蓮藕不只爽脆,糖份亦特別高,用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主,再配合其他10款蔬菜,包括粟米、甘筍等,熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味,增加層次及濃稠度,驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備,卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香!「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油,食落難免有點『寡』,而且拉麵要有種難以抗拒的香味,令人聞到就想吃。有天靈機一觸,想到用葱油。」葱油是自家炮製,每次將大量日本大葱切成小段,放在油鑊中慢火炸到微微焦黃,再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底,即時香味四溢,食指大動。至於鮮味,原來單憑素食同樣可以做到,「想了又想,原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油,鮮味會突然提升很多,引發各種食材的味道。」執着至此,一碗素菜拉麵,才真正色香味俱全。別走漏眼,碗邊附有一小匙辣椒醬,是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去,這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微,與其說是辣,不如說多添一份惹味,對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白,還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜,神來之筆是蓮藕脆片,吃下去像薯片,卻越嚼越甘甜,剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售,讓客人買走,「送啤酒一流!」


隱家拉麵工場的宣傳部長「深水埗葱男」(左),不定期出現於店內。蓮根野菜拉麵為季節限定,每日限量10碗。

隱家店面位於商場轉角一隅,一不留神就會錯過。

開店6年,這裏一直以日本地道風格及沾麵為主打,拉麵為限定商品。


感覺清爽沒飽滯感

雖說是素菜拉麵,但出奇地有飽足感,吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感,感覺十分清爽。不過順帶一提,麵條中含有雞蛋成份,算不上純素,只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵,麵條都是自家製,這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年,也是因應時令,「因為蓮藕貨量有限,每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來,只能限量供應。」每日限量供應10碗,暫定供應到3月31日,午市與晚市各5碗,不想錯過就要快手了。


隱家拉麵工場深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室


採訪:陳盈瀛攝影:潘志恆、許先煜編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312116
飲食 蓮藕 湯底 蔥油 添香 日限 10 碗的 素菜 拉麵
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