【飲食籽】晶瑩通透西湖牛肉羹 水豆腐滑溜芫荽添香
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GS(14)@2017-10-09 03:55:06簡易美饌：西湖牛肉羹。
【飲食籽：師傅到】「西湖牛肉羹」並非蘇杭菜，只是材料中的芫荽、牛肉、豆腐，以諧音引出美麗的名字，其中滋味，別有境界。
【材 料】
免治牛肉二両、蛋白兩個、水豆腐一件、芫荽適量
【調 味】
雞湯一公升、豆粉（開水）適量
步驟一：徹底煮熟牛肉
要做出晶瑩通透的西湖牛肉羹，原來有一重要步驟，師傅說：「要先把免治牛肉徹底煮熟，避免在煮羹過程中釋出肉糜及血水，破壞賣相。」之後撈起牛肉放一旁備用。
製作此菜要選用水豆腐。
步驟二：拉蛋花及煮豆腐
在鑊中加入雞湯，煮滾雞湯後，加入蛋白拉蛋花。記緊蛋白只能於水滾時下，才能做出如雲狀態。蛋白打成後要加入豆腐，而選豆腐也有竅門。師傅提醒應採用軟豆腐（又稱水豆腐），才能做出軟滑口感，令湯羹更易入口。放入豆腐前，我們先把它稍為弄爛，不然下鍋後結塊，難以進食。
芫荽後下。
步驟三：逐少加豆粉打芡
逐少加入豆粉水打芡，師傅教路要完成這一步驟後，才加熟牛肉。因湯汁尚在液態時加入牛肉，會令肉糜浮面，影響賣相。透白無瑕的湯羹，原非一技之功。將熟牛肉下鍋後，待湯稍滾，即下芫荽。芫荽是牛肉羹的靈魂，可視乎個人口味增減。師傅建議多下無妨，一來美化賣相，二來增添香味。飲羹之時，可加胡椒粉及麻油，齒頰留香。西湖牛肉羹以中國名勝入名，令人浮想聯翩。湯羹晶瑩清澈，配合佐料之色，加之滑溜綿軟口感，清新沁人之香，令各感官遨遊天地之間。一道簡易好菜，滿足的不止味蕾。
吳永皓師傅
資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文攝影：伍慶泉編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170925/20161169
【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵
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GS(14)@2018-02-25 03:19:37蓮根野菜拉麵，用上蓮藕、大葱、秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，味道豐富。$89
【飲食籽：清恬淡食】做拉麵，湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大，只用素菜熬湯，卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口，乳白湯底入口濃稠，香甜而不膩，難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角，湯底70%是蓮藕，但隱藏秘密卻是「葱」……
蓮藕做拉麵在日本都不常見，卻非空穴來風，「事緣是遇上吉田先生，他是日本全國野菜達人冠軍，對蔬菜非常有研究，有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵，我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。
拉麵中添加了自家製葱油增加香味，令人食指大動。
蓮藕由日本佐賀縣新鮮直送，除了熬製湯底，還會炸成脆片，作為配菜之一。
湯底由10種蔬菜濃縮而成，非常清甜，吃後沒有一般拉麵的飽滯感。
選用新鮮運到佐賀蓮藕
事實上，蓮藕的確是佐賀名物，當地的水土很適合種植蓮藕，蓮藕不只爽脆，糖份亦特別高，用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主，再配合其他10款蔬菜，包括粟米、甘筍等，熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味，增加層次及濃稠度，驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備，卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香！「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油，食落難免有點『寡』，而且拉麵要有種難以抗拒的香味，令人聞到就想吃。有天靈機一觸，想到用葱油。」葱油是自家炮製，每次將大量日本大葱切成小段，放在油鑊中慢火炸到微微焦黃，再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底，即時香味四溢，食指大動。至於鮮味，原來單憑素食同樣可以做到，「想了又想，原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油，鮮味會突然提升很多，引發各種食材的味道。」執着至此，一碗素菜拉麵，才真正色香味俱全。別走漏眼，碗邊附有一小匙辣椒醬，是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去，這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微，與其說是辣，不如說多添一份惹味，對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白，還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，神來之筆是蓮藕脆片，吃下去像薯片，卻越嚼越甘甜，剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售，讓客人買走，「送啤酒一流！」
隱家拉麵工場的宣傳部長「深水埗葱男」（左），不定期出現於店內。蓮根野菜拉麵為季節限定，每日限量10碗。
隱家店面位於商場轉角一隅，一不留神就會錯過。
開店6年，這裏一直以日本地道風格及沾麵為主打，拉麵為限定商品。
感覺清爽沒飽滯感
雖說是素菜拉麵，但出奇地有飽足感，吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感，感覺十分清爽。不過順帶一提，麵條中含有雞蛋成份，算不上純素，只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵，麵條都是自家製，這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年，也是因應時令，「因為蓮藕貨量有限，每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來，只能限量供應。」每日限量供應10碗，暫定供應到3月31日，午市與晚市各5碗，不想錯過就要快手了。
隱家拉麵工場深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室
採訪：陳盈瀛攝影：潘志恆、許先煜編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312116