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【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

海參亦即是「海中人參」,有此名皆因其營養成份拍得住人參!


過年難得與家人聚首,想食好點,桌上總離不開鮑參肚,不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時,新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路,浸發海參更至少需時五天,讓飲食籽馬上教你揀靚海參,買好就要即刻浸發喇!海參營養成份拍得住人參,無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素,秃參更可以清血毒,大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參?Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外,最緊要選乾身:「海參中心如果潮濕,就有機會變壞且霉爛,品質自然沒那麼好,因此,挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬,不會一屈便彎曲。此外,亦可嗅一嗅,靚海參會散發一陣淡淡海鮮香,而非腥味。」在選價格較高的刺參,更加要謹慎,特別留意它的針刺,越多越密為上佳,刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參,浸發過程亦相當重要,五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗,且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份,否則會影響浸發效果,馬上去片睇實方法,趁早浸發海參過好年!



海參種類非常多,較常見有刺參及秃參,而秃參亦分有多種。(左至右)澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800

海參越乾,浸發起的倍數會越大,圖中下方是乾刺參,上方則是已浸發刺參。

浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程,當中每次浸泡過程需時一至兩天,且絕對不能接觸油和鹽,否則會影響效果。



以清水浸發好的海參,其實可以放於冰箱儲存一年之久,不妨提早浸發。

新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong



好東西灣仔皇后大道東131A地下記者:黃穎妮攝影:伍慶全





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家教 海味 海參 營養 媲美 人參 油鹽 浸發 發要 要早 五天
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【過年揀海味】$50一條北海道刺參 浸發容易新手都啱食

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:06

北海道余市產刺參每斤105支$5,800



海參營養價值極高,但種類多到數也數不完,新手入門想買點乾貨海參回家煮,到海味舖望着一堆樣子差不多,但價錢差得遠的海參,更加是摸不着頭腦。究竟哪款最划算,哪款買回家最易處理呢?同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)今次就教大家新手選哪款海參最好。



「新手來說,我會比較推介北海道余市產刺參,一來價錢划算,因為今年日本海參定價便宜了,加上匯率又便宜了,價錢下調得厲害,比高?期差不多跌了五成,現在差不多等於半價。」Albert遞了一支尾指般粗幼的北海道余市產刺參給我看,又指着價錢牌說:「每斤$5,800,有105支,平均每支刺參都只是50多元,你說划算不划算?」價錢划算是其中一個重點,但對新手來說,這款刺參易於浸發才是值得買的最大原因,因為這款刺參的參身比較實淨,即使新手不懂浸發,不小心浸耐了,都不怕會令到海參溶化,又或者浸到海參口感太軟腍,反而它的口感都能夠保持爽口彈牙。「豬婆參我就不太建議新手去浸發,因為它頗難浸發,有些人可能見它發了很久也發不大,就以為它完成浸發了,其實只是因為豬婆參的發頭本身不大。」Albert說。我拿起一支豬婆參,手掌隨即沾滿石灰,原來因為豬婆參體形較大,需要用較多石灰弄乾,所以浸發時也需要做到甩灰的過程,這是新手較難處理的。很多人選豬婆參時以為肥嘟嘟就是靚貨,但原來肥嘟嘟代表仍有水份在內,儲存得不好就很容易會出水發臭,所以選豬婆參,一定要夠乾身,它乾的時候會收縮,見到拗背的豬婆參就為之非常乾身。一般來說,如果海參空殼,即是只得殼、沒有肉的話,即代表品質差,日本海參比較少有這情況,但例如南美九紋龍等禿參,就較大機會有這種情況,所以選禿參都很考眼光。「非州禿參來說發頭大約是四至五倍,屬於較有咬口的海參,但技術上就要拿捏得較準確。」因為這款禿參雖然較便宜,但如果浸水多了或受火太耐,就會有少許偏溶化的感覺,不過如果有多幾次浸發經驗,想試試吃便宜點的海參,這個都是不錯的選擇。同昌海味地址:西營盤德輔道西149號地下記者:黃子卓攝影:陳健邦2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


澳洲豬婆參每斤$1,180

非州禿參每斤30支$1,180

同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)。



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過年 海味 50 一條 北海道 北海 刺參 浸發 容易 新手 都啱 啱食
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【海味專家教路】浸發海參實用貼士 剪肚後烚5分鐘輕鬆除腸

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:07

想輕鬆幫海參除腸,Albert話其實有小技巧。



「很多人以為用清水浸兩三日就叫完成浸發,其實這是很錯的概念。」同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)說。浸發海參有一個很重要的過程,就是加熱,因為海參需要加熱才會吸水變大;也要將它的內臟清理之後,讓內圍也吸夠水份了,才可以叫完成浸發,Albert今次就教大家,怎樣可以方便地完全浸發刺參。



先將刺參放進清水浸一日,浸了一日水後,其實體積已經大了差不多一倍;然後就可以開始第一次加熱,水滾後落海參,轉慢火烚大約10分鐘,蓋上蓋子,焗至水涼,然後就可以開始剪肚;一般人剪肚後就立即除腸,腸仍然緊貼海參,要很花工夫才可以除腸,但Albert就教大家剪肚後,將海參多烚5分鐘,焗到水涼時再除腸,除腸就很輕鬆了。除腸後再做第二次加熱,「其實最重要是核心的內圍,因為海參一定要除腸,刮乾淨之後再煲,參身內沒有腸及內臟阻隔,才可以很快吸水變大,這才為之完成浸發。」Albert說。完成浸發的海參,就可以浸在清水內,放進雪櫃備用。至於在凍肉店常見的急凍海參,Albert就不太建議大家買,「他們浸發過程是如何處理呢?用清水浸還是加了化學品去浸,我們不會知道。」我們就在凍肉店買了一盒兩條的急凍海參來浸發,結果一拿上手已經感覺到參身是霉的,放進滾水時更加非常腥臭,而且一條非常挺身有彈性,另一條就很軟腍,真不知道它是怎樣浸發才會變成這樣子。同昌海味地址:西營盤德輔道西149號地下記者:黃子卓攝影:陳健邦、潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


加熱過的海參(左)比只用清水浸發的海參(右)體形大了不少。

剪肚後可以見到很多沙石,而且腸及內臟都緊貼着參身。

完全浸發的北海道刺參,可以發脹大約8倍。


Albert不太建議大家買凍肉店常見的急凍海參。



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海味 家教 浸發 海參 實用 貼士 剪肚 肚後 後烚 分鐘 輕鬆 除腸
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【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:51

豐盈矜貴:上湯豬婆參。

【飲食籽:師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!


材料:豬婆參 一條白菜 半斤水 適量


調味料:蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量


用具:刷子 一個

浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

打灰後用湯浸住豬婆參,再置入雪櫃等待入味。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。


步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
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