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【飲食籽】順德人教煮淡水魚 不鮮不食「煏」走泥味

1 : GS(14)@2016-06-06 03:02:48

煎焗魚頭在魚頭底放大量薑葱,不加水蓋鍋蓋,靠薑葱被乾煎後散發的熱力把魚煮熟,這煮法稱為「煏」,$138。



【飲食籽:故味重嚐】為期兩個半月的南海休漁期由上月中開始,海魚來貨價瞬即漲兩成,而且貨量與種類將大大減少。這個時候,可選擇吃從外國進口的深海魚,不過大多是急凍貨色,吃魚不鮮不如不吃。想吃鮮魚其實還有淡水魚,這句話當堂令嗜魚一族眉頭皺,淡水魚有陣泥臭、骨多肉又粗。作為半個順德人的得龍大飯店主理人曾國生聽罷回話:「你們只是愛吃而不懂吃魚,順德人自小跟淡水魚生活,他們隨便煮一道菜都能將淡水魚的鮮香發揮得淋漓盡致。」


「媽媽是順德人,不時跟她回鄉探親,雖然順德數十年來不停發展,但有一點始終不變,就是屋與屋之間總是被無數池塘包圍着,池塘裏是滿滿的淡水魚。」曾國生說。六七十年代,魚塘都是建在廁所旁邊,用人們從廁所排出的「人肥」養魚,被上層的鯪魚吃掉,多餘的、鯪魚排出的掉到下面,被中層的大魚和鯇魚吃掉,最後由底層的塘虱包底。除了「人肥」,還有小蝦小蟲,雜草野花,可謂營養均衡,魚再多也不愁沒食物,當年這種「土法養殖」比現今甚麼有機養魚場的養魚都來得鮮香肥美。但隨着時移世易,當地不少魚塘轉用飼料,味道已不如前,不過自小吃魚的順德人始終有一點非常執着,不鮮不吃。「要吃魚,他們隨便到門外撈一條上來煮便可,何來不鮮之理?所以他們視新鮮為理所當然,對不夠鮮的魚會不屑一顧。」條件優越,對食材份外執着,是順德菜能在眾多菜系中脫穎而出的原因之一。食材只是起步,順德菜處理食材、烹調和調味的工夫又將淡水魚帶到另一個境界。我們熟悉的煮魚手法,不外乎清蒸和乾煎,順德人還有「煏」(粵音逼)。「池塘有泥,令淡水魚易帶泥味,用煏的方式可將泥味逼出,且保持肉質細嫩。」所謂煏,放大量薑葱在鍋底,魚放上面,蓋好鍋蓋,逐少在蓋邊加油,不加水,靠鍋底的薑葱被乾煎後散發出來的熱力與香氣,在鍋內盤旋,慢慢把魚煮熟,原理為半煎半焗,魚的泥味被薑葱香取代,魚肉依然保持嫩滑,比蒸魚都能嚐到魚的鮮香,前提當然是魚要夠鮮。


得龍大飯店主理人曾國生自小跟媽媽回順德探親,吃過不少淡水魚菜式。

不用薑葱 自家獨門磨醬蒸魚 

順德人也會蒸魚薑葱,而是自製的磨豉醬。當地人愛以磨豉醬蒸魚,蒸魚時加入大量磨豉醬,薑葱都可以不用放。這種磨豉醬不是隨處可見的貨色,豆豉是生曬,還要加入陳皮蒜頭等大量配料炒香。每家順德人都有自己的獨特配方,那家比較香,那家比較濃味,那家加了獨特配料,製成品統統不作販賣,但如果你請教順德朋友,他們都會毫不吝嗇地分享製作方法。「很多人說淡水魚肉粗,有種叫蘇魚的淡水魚,產量極少,偶爾會在淡水魚魚檔看到,一條五至七斤,簡單以磨豉醬蒸,肉嫩非常,鮮味無窮。每次買到都如獲至寶,比三刀、黃花都要來得興奮,找齊親人朋友大飽口福。」再說,淡水魚大多為養殖,不怕為一時口福影響生態平衡,畢竟休漁期也是由此而起。





蟠龍鱔將磨豉醬塗勻魚身,不用額外調味直接放進蒸爐,那種豉汁香令人忍不住想多添幾碗飯,每両$13。

每戶順德家庭都有自己的磨豉醬配方,材料有陳皮、辣椒和蒜頭,用來蒸魚能辟腥和帶出鮮味。

釀鯪魚將蝦米、陳皮和肥豬肉切碎混進鯪魚肉,再將鯪魚肉釀入拆肉起骨後的鯪魚內,整條油炸,再切件進食,$108。



得龍大飯店新蒲崗康強街25-29號地下



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19636751
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PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=301900

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