【飲食籽】夾自家種芝麻葉 濟州嚐炭火黑毛豬
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GS(14)@2017-02-18 00:51:53在濟州吃燒烤，絕對不能錯過濟州黑毛豬。
【飲食籽：識飲惜食】去到濟州，可以不吃韓牛，但不可不吃這裏的黑毛豬。濟州島四面環海、氣候溫和，出產的食材質素非常不錯，尤其是黑毛豬。島上所有黑毛豬皆在天然無污染的環境下自然放養，但由於飼養成本高，所以產量很少，非常矜貴。「我們不會對黑毛豬用藥，比起養一般豬，養黑毛豬需要更多的時間，所以比起一般豬，黑毛豬的價格較高。」濟州黑豚世界御膳房老闆孫鐘碩說。
雖說是自然放養，但豬農仍會以柑橘、粟米等飼料餵飼牠們，而且堅持不打催生劑，所以沒有一般豬肉的臊味之餘，也不用擔心豬肉含有過量激素。也因為天然成長的關係，豬肉肉質結實，即使是肥肉也很有嚼頭。「我賣的黑毛豬就是我親自在農場養的。」孫老闆捧着一碟黑毛豬到炭爐前，放到烤板上烤得滋滋作響。這裏提供的黑毛豬，全部都是六個月左右就帶去屠宰，肉質非常之嫩，而且伴碟的蔬菜都是孫老闆自家種植。韓國人的傳統烤肉食法是以芝麻葉夾着肉同吃；香港人則會選用生菜取代芝麻葉，以減低油膩感。烤肉可蘸三款醬汁，一款是鹽，另一款是豆瓣醬，還有一款特調的醬汁，說是加了麵豉醬及銀魚仔。比起平日吃的燒肉，這黑毛豬豬味更濃，而且可能因為用炭火燒，將豬肉油份逼出，外邊焦脆之餘，內裏仍然保持肉汁，其實不用蘸醬都很好吃。不過若用芝麻葉包着小辣椒、烤肉及其他配料同吃，味道變化就更加妙。
黑毛豬全由孫老闆親自在農場養，肉質結實。
店內的烤爐全用炭火加熱，確保有足夠熱力，也更有風味。
配料的蔬菜全是由老闆自家種植，夠晒新鮮。
五層肉200g19,000韓圜（約$129）
豬肩肉200g19,000韓圜（約$129）
豬頸肉200g19,000韓圜（約$129）
里脊肉200g19,000韓圜（約$129）
註：每10,000韓圜兌換68港元
濟州黑豚世界御膳房西歸浦市西烘洞中山間東路8051號
記者：黃子卓攝影：劉永發編輯：梁浩維美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170217/19930306
【生活方「法」】穩打穩紮私房菜 亮點黑毛豬叉燒
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GS(14)@2018-01-07 16:11:27【飲食籽：生活方「法」】這家私房菜非常出名，如果你是老饕的話，應該認識大班樓的總廚鄧天，天一閣正是他兒子所創辦。有趣的是，這餐廳的食評好壞參半，有人說吃過後簡直顛覆了對粵菜的認知，但也有不少評論頗為負面。久仰大名，今次難得有機會一試，當然要試真一點。預訂時，有幾個菜單可以選擇，分別是每位$698，$738及$798。我訂了$738的菜單，有九道菜及兩道甜品。先來意大利陳醋燒椒皮蛋。這是一道傳統菜式，但用意大利醋代替了普通陳醋。皮蛋是溏心的，口感軟滑，沒有太多鹼味，沒有刺激的感覺，是品質很好的皮蛋，跟意大利醋意想不到地合襯，可惜醋略嫌少了一點。之後的蜀香鮑魚拌東風螺也是涼菜，每個人都分到一片鮑魚，還有一些已脫殼的麻辣東風螺，我只吃了一隻東風螺，因為對我來說實在太辣了。整晚的亮點是西班牙黑毛豬叉燒，看起來就像普通的燒烤豬扒，因為並無添加任何紅色，但無論味道或口感都令我驚喜。西班牙的伊比利亞（Iberico）黑毛豬，肥瘦適中，肉質濃郁且鮮嫩，我懷疑叉燒烤前應該有慢煮過，口感非常軟腍，我非常喜歡這道菜。花膠響螺頭燉雞湯，意料之內的香甜，用響螺和雞燉湯，如果不甜的話也太失敗了吧？不過花膠的質量普普通通，就不作多說了。用廿五年花雕蒸花蟹（配陳村粉）是這裏的招牌菜之一，廿五年的花雕酒非常濃香順滑，絕非那些平價的中國酒可以相提並論。我嚐到這道菜用了雞油，令醬汁味道更豐富和美味。陳村粉吸盡花雕、雞油、蟹汁，非常鮮甜。話雖如此，若果他們能夠用質量更好的陳村粉，更大隻、多肉的蟹就更好，這道菜可以更好吃。九製陳皮話梅一字骨有點膩，但話梅減輕了油膩感，醬汁裏有點陳皮碎，但完全嚐不到陳皮香。天一養生豉油雞有點令人失望。這隻雞，據說放了十多種中草藥在豉油裏煮，雞肉煮得有點過熟，肉質有點嚡，也不算多汁，是當晚最失敗的一道菜，諷刺的是，這道菜冠上了餐廳名字。鮮魚湯腐皮浸豆苗味道不錯，但不太特別。蝦子蝦油葱油拌麵上枱時，侍應建議我們將廿五年花雕蒸花蟹的醬汁加入去，他的建議確實不錯，加了花雕汁後，整個麵的味道層次又提升了不少。我覺得這是一間很穩打穩紮的餐廳，以私房菜來說，價格也算可以接受，但試過後，我就不明白它何以令這麼多食評家讚不絕口了。
花雕蒸花蟹
天一養生豉油雞
蝦子蝦油葱油拌麵
食物：7.5/10服務：3.8/5環境：3/5總計：14.3/5
天一閣跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓Ｄ舖消費：晚餐每位$738
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180101/20259150
【創意cafe】叉燒汁X黑毛豬漢堡 玩中西fusion
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GS(14)@2018-01-28 15:19:08Black Truffle Lobster King$348
灣仔這間新咖啡店大玩fusion元素，老闆古天朗(Bruno)是咖啡師出身，曾在澳洲開cafe，他直言當地飲食文地深深影響了他。「主要是去澳洲時發現當地頗注重食物，可能細細間咖啡店，但它的食物元素也很強。」Bruno說。當中最特別的是黑毛豬漢堡Piggy Piggy。「這個包的特別之處是用西班牙黑毛豬做內餡，配以自家製黑椒汁先醃一晚，再低溫慢煮五小時。即使它的肉很厚身，入面仍是很多汁及嫩滑。」負責設計菜式的創意大廚袁家㨩(Lara)指。咖啡店另有不同外賣選擇，最吸引的是外賣龍蝦飯，不過就比一般lunch貴，但也算是灣仔打工仔食茶記以外的選擇。
Lobster Brown Rice$98
Scramble Egg and Salmon On Toast$138
Donut Toast$98
Piggy Piggy$138
老闆Bruno是咖啡師出身曾在澳洲開cafe，啟發他創新。
記者：張欣頤攝影：劉永發全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180128/20287701
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