【飲食籽】大牌檔換新裝 懷舊鐵皮變Cyber不鏽鋼
1 :
GS(14)@2017-07-09 03:56:31經過九個月的翻新工程後，長發麵家年初重新營業，是九龍區首間成功轉牌的大牌檔。
【飲食籽：故味重嚐】本港現時有28檔鐵皮大牌檔，其中深水埗是全港最多大牌檔的集中地。採訪當日，天文台發出酷熱天氣警告，氣溫高達攝氏33度，風扇不斷轉動，卻吹來陣陣熱風，奇在座上客仍有不少，有一家大細、單身中年男人，甚至是西裝友，牌檔就是有莫名的吸引力。近年中環街頭的大牌檔成功爭取牌照世襲權，可以子承父業，牌檔經過大翻新，檔口亦較昔日整潔衞生，逐漸成為旅遊地標；深水埗首間轉牌成功的牌檔亦完成翻新，由火水爐轉用電爐，傳統鐵皮轉為不鏽鋼，更改為獨立供電、排水渠，是時代使然，但風味能否保存？
由三兄弟經營的長發麵家，負責人之一兼二哥馬少初指，以前大牌檔不可以傳給下一代，牌照只可由已故持牌人的配偶繼承，直至2009年政府放寬中西區九個大牌檔牌照的轉讓。記者兩年多前走訪深水埗的大牌檔，不少牌主因年紀老邁而離世，第二代申請牌照繼承卻苦無消息，擔心生計受影響。直至去年，位於耀東街的長發麵家成功轉牌，條件是須按政府的要求翻新，整個工程花了30萬元、近九個月時間，今年農曆新年才重新營業，是九龍區首間轉牌成功的牌檔。「以前我們是鐵皮牌檔，無論是煮食、煲湯都是用火水爐。現在牌檔變得現代化，全部用電，以前我們的電標連着大廈內，現在已變為獨立供電。」初哥說。
位於深水埗耀東街的長發麵家，以前是鐵皮牌檔。
【獨立供電】設計充滿cyber感。
【抽油煙機】將廢氣排出。
【電爐】由火水爐轉為電爐。
長發麵家：牌檔外貌需與時並進
來到長發，細心看，招牌的字體改了，連牌檔的外形都變成乾淨得發亮的不鏽鋼，政府要求採取統一設計，面積限制在4呎×7呎×10呎。「以前一提起大牌檔會覺得好污糟，但現在覺得好cyber、好乾淨。在爸爸那個年代，這裏放一張枱，那裏放一張凳，現在高度、闊度及所有位置都被固定，限制在四條柱內。」不過由火水爐轉用電爐，對喜愛風味的食客來說，總是若有所失。「我最初都不習慣，火水爐火力大，餸菜可以上得好快，電爐有時落鑊爆後要歇一歇，不過熬湯底比以前方便，不用睇火，以前一煲燶個湯底，就麻煩了。」還有一個限制，是洗碗盆須拼入牌檔內。「署方要求我們只可在牌檔上面洗碗，污水在下面處理過後，再流落獨立渠排出，自己管理自家渠的衞生。」初哥認為，牌檔的外貌需與時並進，「人不能總是想着以前，要向前看呢！」
翻新後牌檔須採取統一設計，以改善整體觀感，面積限制在4呎×7呎×10呎。
蘇記的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土幫助散熱，內置爐頭連上火水。
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，家人申請轉牌仍未有回覆。
茶檔蘇記：不捨亡父設計火水爐
蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔，原在石硤尾賣燒鴨、燒鵝起家，70年代搬到現址，轉賣豬扒、雞翼、公仔麵，由於年中無休，多年來一直是街坊的聚腳熱點。兩年多前走訪蘇記，當時93歲的牌主王蘇剛病逝，家人正申請牌主易名，兩年多後的今日，申請仍在等待回覆。王蘇的五個子女共同打理牌檔，分兩更制，「幾年前先裝修完，如果又要花幾十萬元翻新，好陰功，但都要做，不轉牌便不能繼續經營了。」王蘇的女兒王小姐說。她最擔心翻新後，又要做企檔煮麵洗碗工作枱，空間夠不夠容納一個廚房？新牌檔要轉用電爐，最令她不捨是爸爸設計的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土，幫助散熱，然後內置爐頭連上火水，電飯煲的金屬外殼不但較美觀，還較易清洗，充滿民間智慧。「這個火水爐是死去的爸爸剩下的，已經絕種。」我們曾向食環署查詢有關深水埗牌檔轉牌的時間表及資助事宜，得到的書面回覆稱：「處理轉讓申請時，本署會施加附加發牌條件，以改善檔位的環境衞生，包括污水排放、座位間劃分、攤檔的建造物料及燃料使用。」回覆沒有提及轉牌時間表，只說不會向有關人士（即新牌主）提供資助金。
長發麵家深水埗耀東街1號地下蘇記深水埗耀東街15至16門前大牌檔
記者：何嘉茵攝影：林栢鈞、張志孟、潘志恆編輯：馮秀珍美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170707/20080962