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【飲食籽】揀豆烘焙 研磨熟成 土炮朱古力人手精製

1 : GS(14)@2017-08-04 06:11:47

Hakawa Chocolate賣的手工朱古力,都是Mandy和Sally這兩個朱古力愛好者的心機之作。



【飲食籽:識飲惜食】剝開熟透的可可豆,裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪,怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨,甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力,除了讓人變得快樂之外,還令人沉醉它苦澀微甜的味道。去年年末,兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌,賣她們親手做的手工朱古力。



早上九時,店主王毅文(Mandy)如常地回到店舖「Hakawa Chocolate」準備。她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭,相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」,這裏就像小島寧靜,只有兩、三個遊客間中經過。「Hakawa其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。」另一位店主郭碧珊(Sally)解釋Kakawa是納瓦特爾語,解作朱古力,而Hakawa就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎,她們卻堅持要做「From Bean to Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美,甚至日本、台灣都很受歡迎,因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恒春,那裏甚至有一片朱古力農場,讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。然而香港地小,租金昂貴,別說開墾可可豆農場,就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣,我們的地方淺窄,所以用的都是小型器材,有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。


向斯里蘭卡農民購可可豆 帶天然香料味

她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園,最終選定了中部一間合作社,直接和農民購入可可豆。「這種可可豆的味道比較複雜,除了朱古力的香味,還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料,故土壤會吸收它們的精華,滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後,會變成深啡色形狀,就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘,已聞到一陣濃郁的香味。趁豆微溫,她們把它倒進研磨機,奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲,代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨,有時未必夠仔細,就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口,一邊倒入破了殼的可可豆,另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋,但不消一會可可豆就肉殼分離,並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨,花上一個多小時才完成了三分一的工序。


每日只做五磚 杞子桂圓平衡朱古力苦澀

接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時,它就會慢慢變成黏稠的液體,亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片,就會拿去上架出售。然而Hakawa Chocolate卻還要多一個步驟熟成。「熟成後的朱古力,它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月,之後切塊,再放入調漿機打成朱古力漿,最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力,她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限,每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力,每磚可做出約50片。別人看在眼內也許覺得她們浪費資源,「但看着它由可可豆變成朱古力,我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說,這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力,店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片,有淡淡的甜味,而且咬下爽脆,和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味,配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力,畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。



烘焙可可豆雖不似咖啡豆般繁複,卻一樣散發着誘人的香味。

椰子朱古力片 $25有淡淡的椰子香味,吃下去甚有東南亞的風味。

杞子桂圓朱古力片 $25配搭新穎,雖然杞子味道稍淡,圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。


朱古力杏仁100克 $78杏仁裹上朱古力粉,嘴饞時當零食一流。

凍香橙朱古力$35香橙醬是店家用自製的糖漬香橙製成,味道酸甜解暑。



可可果實其實比人手還大,熟透後會變成紫紅色。

研磨機是她們特別找木工師傅訂做,必須大力轉動手把才能破開可可豆的外殼。

研磨後就成了一堆可可豆殘渣,因此必須放入分離機分開豆肉和豆殼。


將可可豆放入精製機20至30小時,就會變成滑溜且黏稠的朱古力漿。

她們平均每天只生產五磚朱古力,並在每磚的包裝紙寫上生產日期及重量。

Hakawa Chocolate中環歌賦街49-51A號地下1B號舖

採訪:黃映嫚攝影:徐振國編輯:梁浩維美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170803/20109601
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【東京咖啡】全店型男全單品 店主親身到莊園揀豆

1 : GS(14)@2017-10-15 18:39:27

咖啡店特意在餐單上加入「3 types of coffee」選項,希望令更加多客人知道甚麼是精品咖啡。



全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.me/travel.appleseed座落東京神保町古書街、2015年開業的Glitch Coffee& Roasters,由70年代的麵包房改建而成。大開窗口設計、金色燈泡吊燈,到吧枱上的黑色金屬手沖架,還有型格的咖啡師,整間店都充滿復古氣息。而店主鈴木清和十幾年前已經入行跟世界冠軍學師,可謂東京咖啡界的老前輩。



店內咖啡師都長得非常帥氣。

未開店之前,鈴木一直在東京Paul Bassett咖啡店工作了12年,Paul Bassett的店主正正是2003年獲得世界咖啡師大賽(World Barista Championship)冠軍的澳洲咖啡師Paul Bassett。「他的咖啡很有外國風格,從那時起,我就很想開一家屬於日本的、能夠傳播日本風格的咖啡店。」
Glitch咖啡店提供的咖啡,無論是意式或手沖咖啡,都只會用單品咖啡豆,這是因為鈴木先生認為單品咖啡才是最能體現莊園對咖啡豆品質的追求。除此之外,鈴木還會親自視察咖啡莊園。他解釋:「因為與其聽取供貨商的意見,更重要的是親自去產地判斷咖啡豆。」有別於傳統手沖的細水流注水,Glitch的手沖方法以大水流沖法為主。而為了令精品咖啡更加普及,鈴木先生特意在餐單上加了一個"3 types of coffee"的選項供客人選擇,希望令更加多客人知道甚麼是精品咖啡。他解釋因為初次接觸咖啡的人,如果只是點了一杯咖啡,未必能喝出這杯咖啡跟其他有甚麼分別,但如果同時呈上三杯咖啡,就容易多了。問到鈴木老師入行接近20年,作為前輩有沒有咖啡上的經驗可以同後起之秀分享,他就說店名Glitch,意思就是「System Bug(系統錯誤)」,他說希望店內的咖啡師和烘焙師,都可以對「未知」跟「錯誤」保持開放心態,這樣才可以發掘新的咖啡風味。



Glitch東京都千代田区神田錦町3-16香村ビル1F採訪、攝影:Jimmy Wong@List Cup




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171015/20183343
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