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好不主席:忘不了您

1 : GS(14)@2012-06-14 00:51:43

http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20120613/16421456
好不 主席 忘不了
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【飲食籽】油器.人間 忘不了的酥

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

大環套小環,環環相扣,看着糖環漸漸變成金黃色,記者也不禁回憶起小時候的過年氣氛。



【飲食籽:故味重嚐】回憶當中,過年總是有點忙亂,父親跟叔伯玩紙牌,母親跟姨媽姑姐邊聊八卦邊切糕點。冷不防,廚房傳來噼嚦啪嘞的油炸聲響,我們一班小鬼還未趕及偷看嫲嫲撈起滾燙的煎堆,又被門外的香氣引走,原來嬸嬸提着兩大袋剛炸好的油角回來……可惜,這種熱鬧光景已被連鎖店的量產味道逐漸取代了。油器,人間,是團圓,也是分享。乘着味蕾忽爾懷念起那份油膩口感時,就讓我們尋找如今仍存的一口手做香酥。

葉蘊儀細數嫲嫲的糖環

往昔的、獨特的香酥味道,除了記者,同樣烙在葉蘊儀(Gloria)的回憶之中,「嫲嫲每年總會在農曆新年前製賀年食品,如煎堆、芋蝦及糖環等,我自細便愛待在她身邊幫手,搓搓粉、混混麵糊做糖環,它也是我最喜愛的賀年食品!」Gloria祖籍廣東清遠,糖環正是廣州傳統應節食品。圓環既像金錢又像年花,大環套小環,環環相扣,寓意連綿不斷、生生不息,炸至金黃香脆,也有「金銀滿屋」的意頭。



古董模具變傳家之寶

坊間流傳兩種製作糖環的方法,較常見的是以麵粉或糯米粉搓成麵糰,放滾水燙熟,再混糯米粉及濃糖漿,搓成長條後屈成環形,放進滾油裏炸;進化版則改用木模壓出環狀。不過Gloria家卻有第三種做法,還出動傳家之寶私伙「黃銅模」為我們作示範,「這模具傳自嫲嫲,是古董,在坊間找不到了。」她笑言。混好麵粉、糖、蛋及水,並用手搓成細滑粉漿,然後把銅模放進滾油中預熱,再沾上粉漿,下油炸10秒,其間上下晃動,糖環便會自動脫模成形。看Gloria一手拿着長筷子炸糖環,一手拿起沉甸甸的銅模沾粉漿,瞬間炸起數個金黃糖環,技巧純熟、手到拿來,怎會想到她也曾被嫲嫲罵過,「還記得廿多年前第一次幫手時,嫲嫲說我太騰雞了,弄得不漂亮,幾乎不讓我動手。但經過多年練習,即使嫲嫲已不在,我們每年還會用她的食譜,全家總動員炮製糖環,有自用,也會送給朋友。」Gloria笑說朋友嚐過後都大讚美味,近年還不敵朋友的央求,為大家越做越多,甚至精心包裝,好讓他們作拜年賀禮送給親朋,分享這份傳承自嫲嫲的甜蜜滋味。



葉蘊儀每年都會製作包裝精美的糖環予朋友作送禮之用,但始終家庭式手作數量有限,經常一早訂滿。

傳家之寶私伙「黃銅模」。

坊間有「進化版」的糖環模,形狀變化更多,大多以不銹鋼製作。



【糖環製作過程】





1.把麵粉及糖混合,加雞蛋和水,以手拌勻至幼滑且沒有小粒的粉漿。

2.把模具放進滾油預熱後蘸上粉漿,切記,別讓粉漿蓋過模,否則難以脫模。





3.把沾有粉漿的模具往滾油裏浸,上下晃動約10秒,讓糖環脫模。

4.糖環成形後,以長筷子輕輕夾住上下晃動,炸至金黃色即可。




唔好問點解! 葉家炸糖環小禁忌

1.只能於日間炸,皆因每日下午5時日落後,糖環便會炸不起。2.女性若於生理周期時幫手,炸出來的糖環皆會塌下、難以成形。


傳統糖環

糖環 VS蜜蜂竇?

坊間有兩種形狀相似,但製法、口感均不相同的「糖環」,一款是手揑造型或用木模,另一款則以銅模製作,即葉蘊儀的版本。其實銅模版較偏向南洋的「蜜蜂竇」,甚至有說是始於南印度,又名Achu Murukku。不過早年傳入中國南方後,人們不懂分辨,便把兩者混為一談,統稱糖環,一直流傳至今。



低調大歡喜 炸足半世紀

沉默,是金。或許是兒時的習慣,老餅家「大歡喜」的老闆余潤榮,總是不發一言,默默埋首做角仔,直至那些胖乎乎的小個子下油鑊那刻,他才打破沉默,「以前年初一也會開油鑊炸油器,長輩通常不准小孩待在旁邊,怕他們會亂說話。例如炸角仔時問為何會炸到散開?做鬆糕時問為甚麼不發?新年說這些話不好意頭呢!」這間隱伏於青衣涌美老屋村的小店,前舖後餅房,滿室「孔雀仙女」的懷舊牆磚,依稀看到泛黃的油迹,簡簡單單的一隅,就是余潤榮半生的舞台。大歡喜自1966年開業,潤榮那年才不過13歲,小學剛畢業就隨爸爸學做唐餅、麵包及月餅,當然少不了每年一度的賀年油器。如今剛好半個世紀,他那套手法技藝也堅持跟足老爸的一貫做法,「坊間有很多新式味道,甚麼鹹角仔、豆沙角,但我做的油角,餡料清一色只有糖、花生碎及椰絲。」臨近歲晚,他還會與弟弟潤宗輪流分工,一個半夜做麵包,一個清早做油器,母親弟婦則掌店面。看他熟練的舀一小羹餡料放在圓麵皮上,指尖沿邊左揑揑右揑揑,不消一會,飽滿圓潤的油角已鋪滿了一整盆。「角仔脹卜卜,有人說像金元寶,買來賀年最好意頭。」炸畢角仔,緊接上場是寓意笑口常開的笑口棗,「與角仔一樣,下油鑊炸時,油一定要夠熱,否則很易散開。」噼嚦啪嘞、噼嚦啪嘞,是餅房也好,是門外的小街也好,頓時被那股熱騰騰的油香佔據住。明知是油膩,但這酥香,對潤榮而言,是傳統,也是傳承自余爸爸的一份味道。



余潤榮是大歡喜第二代傳人,他慨嘆兒子尚小,新人不願入行,做餅手藝或後繼無人。

大歡喜一做便半世紀,一直沿用開店時的磅。


角仔 每磅$50角仔要炸得金黃酥脆,老闆說最重要是麵糰及油酥比例為3:2,而且油一定要滾。

角仔製作過程

1.把麵粉加水搓勻至不黏手的麵糰後
飲食 油器 人間 忘不了 的酥
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【忘了.忘不了】紋癡呆妻上身:我餘生都有她相伴了

1 : GS(14)@2016-02-28 16:25:20

誰說浪漫只可以在電影看到?美國阿拉巴馬州76歲老翁伯奇(Arthur Burch)對妻子一往情深,在太太患上老人腦退化症被迫住進老人院後,仍風雨不改每天探望,活像電影《忘了、忘不了》(The Notebook)的情節,最近他更將太太的樣子紋在胸前,說:「現在我的餘生都可有她相伴了。」伯奇與77歲太太帕特里夏(Patricia)的愛情故事,比《忘了、忘不了》更催淚。他倆結婚59年,一直深愛對方,她在2007年驗出患了腦退化症,之後一直住在老人院。生離多苦,過去8年來伯奇每天風雨不改探望愛妻,他說:「我每天中午餵她吃午飯,自她到那裏後,一直從未間斷。」「我們說過,『至死不渝』,我們是認真的。」伯奇這樣說。帕特里夏患腦退化症,還記得他嗎,他這樣說:「她可能已不認得我,或不記得我,但她仍是我的寶貝。還有些日子,從她那咧嘴一笑的笑容,我還是感覺到,她還記得我……說到尾,我愛她。」伯奇找來紋身師奇爾德(Don Childree),將帕特里夏肖像以及結婚日期紋在胸口上,當紋身完成後,每晚孤枕獨眠的伯奇感嘆:「八年來我首次能將妻子帶回家。」說罷,兩個大男人都難忍淚水,奇爾德形容,這是至今最令他感動的紋身。1955年伯奇與帕特里夏在一個溜冰場邂逅,翌年兩人結婚,當時伯奇只有17歲。當時雙方家人都不看好這段婚姻,但結果兩人一起走過逾50多年,愛情怎樣才能如此至死不渝?伯奇說應歸功於他們年輕時雙雙訂下的承諾:別將對彼此的憤怒帶上床。英國《每日郵報》





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忘了 忘不了 癡呆 上身 餘生 都有 有她 相伴
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五世代 忘了忘不了80後維園悼念 老父去尖嘴

1 : GS(14)@2016-06-01 11:16:55

■六四燭光在港燃點了26年,今年卻掀起了應否遺忘之辯。黃耀興攝


【本報訊】六四事件,已經是27年前的事了。若以今年為分水嶺,89後出生的一代,如今都已長大成人。有學生領袖問:「悼念六四是不是要有一個完結?」又有年輕人撰文,口誅筆伐。原來,27年過去,內地還在談論真假,香港已四分五裂,在討論遺忘。記者和五個不同年代的香港人,談六四說遺忘,有人為與中國割裂,與支聯會分道揚鑣;有人以自己方式,為薪火相傳賦予新意義;也有父女隔着維港,受盡病痛折磨,仍堅拒遺忘。當中,你找到屬於自己的1989嗎?記者︰呂麗嬋


■上年6月李爸爸中風倒下,至今仍住療養院。被訪者提供相片


89年時只有兩歲,李佩珩這個80後,今年已29歲。2012年,維園燭海下的她,攝入鏡頭,登上翌日頭版。「因為呢張相,嗰年我身邊多咗人討論六四。」她苦笑。「爸爸上年話想去尖沙嘴,我同妹妹就留守維園」。父女仨,隔着維港同悼念,遺憾慈父其後中風致半身不遂。「若身體許可,今年,坐住輪椅都希望推佢去。」致電佩珩,小妮子正身在療養院。「我同爸爸講,話有記者想訪問我,佢猛點頭,唔希望呢段歷史湮沒。」50後的李爸爸,是典型知青,廣州出生,經歷文革,74年輾轉來港,學歷不被承認,轉業花牌師傅遇行業式微,再轉職書法老師。「我一直覺得爸爸生不逢時。」經歷過政治動盪,享受過香港的自由,忐忑面對97主權移交,89血腥屠城,遠在北京,震懾香港人,特別是李爸爸一類的香港人。根在中國,認同中港命運相連,特別悲憤,也特別反共。



想陪輪椅爸爸去維園

「我哋兩姐妹都關心時事,以至大學選讀新聞系,都係因為爸爸。」小時一知半解,但總被現場氣氛感染流淚。「到大個咗,睇番啲舊資料,先明白係咩嘅一回事。」近年本土思潮興起,維園的燭光,被指形式化,經歷切膚之痛的李爸爸,不是年輕人,一樣遇上樽頸。熱血公民等本土派政團去年在尖沙嘴鐘樓另起爐灶,「爸爸上年去咗尖沙嘴,仲WhatsApp咗張相畀我,話有二千幾人,好開心。」反而她與妹妹堅持留守維園。三父女,隔着一個維港,同一天空下,心意互通。「堅持去維園,係覺得要集中力量」。「上年去完(尖沙嘴)六四集會,爸爸喺父親節翌日中風,昏迷咗一個月。」天意弄人,醒來已半身不遂,說話不清。李爸爸的世界,過去一年翻天覆地,唯一不變,是對時政的關心。「佢會唔記得自己食咗飯未,但會記得689,會問我新界東補選結果。」六四周年,佩珩說知道爸爸一直記掛着,畢竟,平反六四,是一代人的心願。「若身體許可,就算坐住輪椅,我都希望可以推佢去。」





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世代 忘了 忘不了 80 後維 維園 悼念 老父 去尖 尖嘴
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