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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

2011-1-24  TWM




你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?

對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

撰文‧羅弘旭

王品董事長戴勝益

適不適合創業?先借五百萬看看!

為 什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業?王品集團董事長戴勝益認為:「蓋十四吋晶圓廠,不是年輕人的機會,但如果想要開私人廚房,或者個性咖啡館,絕對 有機會。」只是,在夢想創業之前,要如何判斷自己能力合不合適?戴勝益提出一個能力指標:「想辦法去借五百萬元的創業基金!」而這五百萬元不能是自己的積 蓄或者是向銀行貸款,而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標,戴勝益表示,這就是一種人脈資產、社會信用,五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代 價的支持你,也肯定你的能力。如果借不到這筆錢,不論自己資產多富有,他斬釘截鐵地說:「那我勸你不要做,因為大家不相信你會成功。」餐飲業這麼多創業方 向,該選擇哪條路?戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系:「服務業,自己開店三年之後,還繼續存活的機率大概只有二○%;但加入連鎖體系,成功的機率就有 八○%。」加入連鎖體系,可以快速學到管理、報表,以及對客戶應對、品牌的基本知識,比自己摸索來得容易。

但重要的是,不管是選擇加盟,或 者執意自行開業,戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀:「利用一年時間,閱讀所有財經商業雜誌;經過深度的吸收之後,你就知道哪個加盟體系值得信任,或者是哪 個市場機會點可以切入。」對於創業的年輕人,戴勝益最終提出十七字箴言:「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為,雖然不能一窩蜂地跟著流行 開店,但如果過分的講求特殊性,也可能曲高和寡,無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前,他都要求員工以這十七個字自我檢視,只要符 合,就代表這市場有機會。

雖然餐飲市場乍看之下已經飽和,但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子:「經營了二三十年的老咖啡店,遇到星巴克,一樣不是對手!」他認為,現在的行業發展,沒有什麼飽和和卡位問題,只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事,市場就是你的!

戴勝益傳授三心法

1.借款五百萬元考驗自己的社會信用。

2.加入連鎖體系學習基本功。

3.閱讀一年,掌握市場動態。

渡小月總鋪師陳兆麟

打好基本功 ﹁味道﹂才是關鍵!

如 果年輕人選擇創業的方向是開餐廳,宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功!」二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,大膽將地方特產揉以 創新手法,端上國宴的陳兆麟,從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新,從用料到擺盤,都超越台菜料理既有的風格,讓渡小月的聲名遠 播,連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。

雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品,但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟,卻不 主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活,但在基本功夫上卻不夠扎實:「現在許多學餐飲的,刀工和裝飾很花俏,但 最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」最基礎的功夫,卻決定餐廳最關鍵的因素:「味道」,陳兆麟說:「如果自己覺得不好吃,那就不要端出來給客人」。

有 了基本功,第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說,以前常說要富過三代才學會﹁吃﹂,如果不是銜著金湯匙,又不是廚師出身,「那就要多吃和多看!」陳兆麟 在高雄當兵時,一個月薪餉才七百元,但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐,花一百元喝一杯咖啡。他說:「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道,用眼睛去看這家店 如何經營,用心體會那裡的裝潢。」讓陳兆麟受到最大刺激的經驗,則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅:「當時觀光局補助二十萬元,但我們的第一餐就把 二十萬元吃光了;吃過國外餐廳後,才知道什麼叫高檔。」即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎,但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊,雖不懂日文和英文,仍堅 持每天看一本以上的餐飲外文雜誌,他說:「看不懂文字,圖片我總是看得懂,多翻一點,總是能學到新東西。」如果餐廳的經營者自己不懂廚藝,跟師傅的溝通就 很重要:「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準,師傅就不會打馬虎眼,而定時出國比賽,更成為他激發廚師創意的祕訣,「當廚師 知道自己不只是做菜的人,而是能揚名國際的人,就能激發出創作的動力。」從最基礎的功夫做起,不放棄最高品質的堅持,並把這份精神感染到所有員工身上,這 就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。

陳兆麟傳授三心法

1.餐飲業要打好基本功。

2.時時記住拓展視野,從生活中吸取新元素。

3.對品質的堅持,把堅持傳達給廚師。

立斐米堤店長侯國全

開 店 磨練自己從大師變經營者知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業:「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館,恐怕日後很難成為寫︽挪威 森林︾的人,如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人,那個城市不管再有錢,都只是一個內心空虛的城市。」對許多有志投身餐飲業的人來說,咖啡館同時兼顧圓 夢和創業兩項特質,技術門檻不高,新台幣八十萬元就足以負擔開店資金,但是,經營咖啡店真如想像中簡單嗎?

「不要以為你曾經是世界冠軍,你就能開店!」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全,說到開店創業時,一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。

﹁ 世界冠軍﹂或許能吸引媒體和消費者短暫的關注,但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說:「懂得喝咖啡的人,或許能理解帶有微酸的咖啡豆,才能領略 更完整的咖啡風貌,但七成五的客人並不懂,會質疑這咖啡味道怪,這時候你是要堅持還是妥協?」從專業咖啡師到經營咖啡店,就是面臨專業和大眾口味的抉擇, 侯國全說:「你唯一能做的,就是離開咖啡機,走到前台傾聽客人的意見,同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」過去被同業戲稱很不會說話的侯國全,○九年 擔任立斐米堤店長之後,話多了,也懂得與客人建立朋友的關係,他笑著說:「這都是開店之後學到的事情。」開咖啡店,更不只是賣給來店喝咖啡的客人,侯國全 說:「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持,忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容,發展絕對不可能順利,因此他也開始和上游的烘豆商合 作,提供咖啡豆的銷售。

在開店的過程中,侯國全讓自己從大師變商人,這樣的體驗,也是他給有志於創業的年輕人建議:商業和比賽是不一樣的。

侯國全傳授三心法

1.在原本營業基礎上擴大銷售和服務範圍。

2.傾聽市場聲音,不過度堅持專業。

3.興趣可以成為夢想,但變成商業經營仍需要調整。

 


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東瀛遊禤國全:睇住對手弱點打

1 : GS(14)@2010-12-26 16:27:37

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 307&art_id=14804509

老闆親身走出台前,任旗下旅行社代言人,東瀛遊執行董事禤國全是第一人。崇尚主動出擊,睇住對手弱點狂攻的禤國全,曾因而被同業「公審」,「『橋』人哋跟,你就不停轉第二樣,佢唔努力諗新嘢,咁你咪帶到佢走囉!」
記者:陳皓怡 攝影:梁鑑章

要突圍,須先發制人。禤國全說, 98年首辦韓國團,當時其他旅行社夜遊東大門要額外收費,東瀛遊首推包夜遊東大門行程,更帶團友到巨龜莊任食牛肉火鍋,「你要睇到對手弱點喺邊度,你就喺邊度打落去。」不過,他隨即被其他旅行社同業圍攻,「嗰陣時真係公審我,佢哋投訴我冇顧客人安全,要揸咗咁耐車嘅司機,夜晚車旅客去埋東大門。」
「我賣完先到你啦!」

你有張良計,我有過牆梯。「我話你唔畀我夜晚用第二個司機咩?」同行如敵國,禤國全下屬曾抱怨,新推出的行程,很快便被同業抄襲,「試過有同事喺行程打『東瀛遊帶你去邊度』,嗰間旅行社連『東瀛遊』三個字都打埋落佢哋嘅行程裏面。真係咁都中招嘅,咪畀個氹佢踩吓囉!」禤國全深明,先發制人,後發制於人,「佢抄應該開心,因為佢跟住後面嘛。帶住佢走,我賣完先到你啦!」
東瀛遊當年「發圍」,同樣是看準行業形勢,主動出擊。東瀛遊前身耀騰旅行社,只做日本當地導遊服務,「如果我哋只接旅行社生意,佢唔畀你做,間旅行社就完全冇價值,所以要變為主動。」
90 年代初,構思搞旅行團生意,同行多在六七十年代成立,硬碰勝算低。 95年出現契機。當時日本神戶發生大地震,同年沙林毒氣事件,「當時啲客覺得去日本旅行會唔會地震?會唔會坐地鐵都毒死。」其他旅行社減少花在日本團的廣告費,禤國全等卻逆市而上,以日本團為賣點,更改名為「東瀛遊」,設立門市,大量投放資源宣傳。由於導遊和旅行社都來自同一團隊,降低成本,當事件淡化後,東瀛遊迅速崛起。
DNA是誠信

除了推陳出新,禤國全說,東瀛遊的「 DNA」是誠信。「旅遊業有一個正面優勢,先收錢後畀貨,唔使賒貨,呢個係一個『魔力』。幾多公司將唔係自己嘅錢,以為係自己錢去投機。結果本業本來做得唔錯,但打兩個觔斗就死咗!」
誠信來自公私分明,還來自對顧客的承諾。大部份旅行社在旺季超額收客,到時坐地起價,「你可能去北海道買晒羽絨手套,但加價加到一家四口,團費兩萬變四萬,去唔到點呀?旅行社唔會畀你去唔到,線路有旺有淡,舉例菲律賓冇咁多人去,咪推薦你去,咁你咪着羽絨手套去菲律賓囉!」他們則承諾報團後不加價,若團費上升則由後來報團者承擔。「可能同一班機,我哋 7000蚊,但同機嘅客當時嫌貴,家就 1萬蚊上機。初初個客中咗招,下次佢會醒目,客就係咁慢慢儲返嚟。」
東瀛遊發展歷史

1986年 成立耀騰旅行社,接待遊日本的香港團
1995年 更名為「東瀛遊」,主力推銷日本旅行團
1997年 開拓不同旅遊路線,由單一日本專線發展至東南亞
2001年 開始拓展長線團,包括澳洲、西歐、東歐等
2003年 沙士期間,推出 88元的本地團
2005年 另設品牌 J-Mart,引入日貨,如奶粉,特色食品等
轉攻本地團捱過沙士

香港旅遊業最艱難時期,非 03年沙士莫屬,禤國全說,「 03年 4、 5月好慘,由過往 1個月做 1萬個客,得返 1000個。」不過,窮則變,變則通,東瀛遊 03年業績還要比 02年好,「馬死落地行,當時冇人出去,政府呼籲多出外運動,呼吸新鮮空氣。」既然飛不出香港,禤國全推出每位 88元的香港一天團, 5月 1日跟兩個同事在港找觀光點, 2日撰寫行程, 3日推出廣告, 4日帶領隊睇地方,「 5月 7日第一隊 departure(出發)!」
東瀛遊不是最早推出本地團的旅行社,要突圍惟有做得比人出色。「客人先喺其士大廈(舊東瀛遊總部)飲咖啡奶茶食三文治,食完落樓下上車。其他團喺半島上車,好天食麈落雨俾雨淋。」首天出團巴士 4架,第二個星期增至 20架。
逆市加薪穩軍心

88元包早餐、自助餐,還有旅遊景點,利潤微乎其微,但卻解決了員工「開工」問題,亦為日後鋪路。禤國全說,「喺車上,領隊可以賣健康產品。我哋有抵玩團又可以喺車上派傳單 sell客,喺旅遊巴上啲客冇得走。」
禤國全坦言,當時營業額很低,但由於股東危機意識強,財力成為沙士的安全網。「當時還可以支持十幾個月」,公司同時為風暴後鋪路,如與航空公司傾較便宜的機票,調高員工底薪穩定軍心,待市道復蘇,蓄勢待發。
請藝人代言隨時會走

從事旅遊業 31年,禤國全第一次外遊是 1977年到日本留學。「七幾年唔同家啲小朋友,我哋去長洲,佢哋就去本州。」不過,他慶幸自己有機會隻身外闖,「你會成長得好快。你會明白,唔好等到病時先照顧自己,要等自己嘅身體喺一個好好狀態,呢啲係危機感,因為叫天不應叫地不聞,要靠自己。」就是因為要靠自己,所以分毫他都不亂用,放學時同學拉隊食飯,他寧願吃自己造的雞蛋三文治。拿着 100日圓,望着汽水機數分鐘,仍不肯拿 90日圓買罐汽水。
近年禤國全成為公司代言人,「同事話如果請 artist,可能第二年唔同你做,我就冇得走。」成為公眾人物代價是「行過馬路都檢點啲,以前走去灣仔酒吧飲吓啤酒,家唔得 o架。不過,凡事要識犧牲先有得着。」
唔准問客「有乜幫到你」

旅行社除行程、酒店這些硬件,賣的就是服務。禤國全說,近年顧客對旅行團要求高,「旅行社冇貨、冇機器,我哋嘅資產係員工。」
東瀛遊有負責培訓部門,由說話技巧到危機處理均有指引。「危機處理唔係件事發生咗先救,係要有一個預見危機的能力。」
東瀛遊的前線員工有兩個「禁忌」:
1)客人甫進門不可以問「有乜幫到你?」
「唔係我哋幫個客,係個客嚟幫襯我哋。」
2)領隊不可為旅行團顧客編定號碼,並以編號稱呼。
「 1號、 2號,又唔係去選美又唔係去跑狗。」
殺一儆百要夠痛
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為了統一機構文化,所以論功行賞,獎罰分明。「做得好晉升機會咪快啲囉,你做得好,帶個 40人嘅團,做得唔好,帶 14人。」
香港人跟團或許碰過不買土產和不參加額外行程,遭領隊黑面對待的情況,禤國全指,同事若有違規,私下推銷額外行程,會予以責罰,「有同事唔聽話,要拎番晒所有錢出來,捐咗去之後攞番張收據,加埋停團。」藉以達到殺一儆百之效,「你要佢痛, 3個月冇團出,淨係接客。」
東瀛 遊禤 禤國 國全 睇住 對手 弱點
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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

1 : GS(14)@2011-02-03 00:21:43

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戴勝 勝益 益、 、陳 兆麟 、侯 侯國 國全 全的 私房 經營學 經營 餐飲 名師 親授 開第 一家 店就 成功
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