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【飲食籽】五仁復興粒粒嚼勁

1 : GS(14)@2015-09-18 02:14:01

【飲食籽:故味重嚐】「五仁月餅,得老餅食之嘛!」這句話也不知聽過多少次。一款中年過後才懂欣賞的月餅,卻是昔日得令的月餅,較主流的蓮蓉餡更早出現。它曾經式微,但近年卻有復興趨勢,連老字號大同老餅家老闆謝禎原都說:「關於月餅你甚麼都可以問,五仁的配方我無可奉告,只因五仁是最考手工的月餅,難做得好,坊間質素差太遠,近年競爭好激烈。」



親手搓撕保持口感

五仁月,即是指五種果仁,合桃芝麻瓜子杏仁欖仁,並配上肥肉,有鹹甜兩種。翻看五、六十年代的月餅廣告,其中五仁月的款式約十款,各有不同配搭,「肝腸鳳鳳月」是臘腸、「蠔王腿月」是蠔豉及金華火腿、「西施醉月」是玫瑰酒及肥豬肉、還有「北菇鴨腿月」、「紅燒雞月」,聞所未聞。位於深水埗的八仙餅家,五仁月現只保留甜肉月、鹹肉月及金華火腿月,其中後兩者近年約佔每年八仙月餅的總銷售額一半。老店仍保留前舖後工場,每逢農曆七月始,幾個雄赳赳的師傅,正埋首搓製月餅,賣的是手工味道,像製作金腿月,餡料至少有20種,要先洗淨果仁、手撕金華火腿、還要醃豬肉及調味等等,凹凸巖巉的果仁,散修修,揑成餡,要雙手起勁搓才成。「若以機器攪拌,一律攪至稀巴爛冇咬感,要用手做才有粒粒嚼勁,和機械做、倒模出來的月餅,完全不同。」老闆張子榮說。每年月餅款式不斷推陳出新,但只有五仁月透着絲絲鹹香、酒香,加上別具口感和層次的果仁,如生活般複雜的味道與口感,別具傳統韻味。薑果然是越老越辣!



八仙餅家保留前舖後工場,額外請幾位臨時師傅,趕工做月餅。

大同的五仁肉月是招牌,餅皮鬆軟甘香,不硬身。$346.8(b)

由蔡瀾主理的「火腿松仁蛋黃月餅」用上豬油及東莞肥臘肉。$398(c)



(a)八仙餅家深水埗南昌街197號地下



(b)大同餅家元朗阜財街57號地下



(c)永富食品九龍城侯王道47號地舖



記者:何嘉茵攝影:劉永發、潘志恆編輯:黃仲兒美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150917/19297748
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