【飲食籽】老闆喊住經營巷仔店 冰燒腩仔求知音
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GS(14)@2017-02-05 10:49:13老闆兼大廚林福源日做十多小時，壓力大到流下男兒淚。
【飲食籽：識飲惜食】三年多前，我訪問過林福源（源哥），他一直令我印象難忘。他的餐廳在油麻地新填地街街市，是一間二百多呎的小店，門面不算光鮮，右邊是豬肉檔，左邊是魚檔，若從馬路取道，要避開生果、菜檔，穿過鐵皮窟窿而至，位置極隱蔽，一直奇怪他如何經營。那時開業未夠一年。菜香不愁巷仔深，自有識貨之人。今天他仍然無懼，從油麻地搬舖到鰂魚涌巷仔，新店比以前更大更企理，但位置同樣隱蔽。縱使創業條件不足，但他堅信靠恒心和堅持，最終能闖一片天。巷仔店獨有的風味、人情味，是大隱隱於市的美味。
「油麻地舊店真是一言難盡，始終不就腳，夜晚沒甚麼人經過，客人都要專程走入來，我妹經常說，食客未行到過來，已經被廟街大牌檔截走了。當初原先只是試水溫，投資不大，一心打算試一試，怎料差點出事。」源興美食老闆兼大廚源哥說。八十後的他投資了二十萬多元開店，在新填地街街市的舖位月租兩萬幾，但開張第一年便蝕了兩年的積蓄。「我都是打份工，做廚房賺錢不多，那筆錢儲得好辛苦，得來不易，未計投資成本及人工，我給自己一年限期，如果堅持不到便放棄吧！還記得臨到限期，第一次有糧出，雖然只是四千多元，但我已經很感動了。」
今個月由油麻地轉戰鰂魚涌，位置同樣隱蔽，在窄巷內。
舊店位於新填地街街市，若從馬路取道，要避開生果、菜檔，穿過鐵皮窟窿而至。
一腳踢 壓力大利潤微
他是廣東新會人，由於家窮，十六歲便入行做廚，在咖喱羊腩享譽食界的鵝頸橋清真惠記打工，後到利苑、龍皇等酒家當燒味廚子，曾經有五星級酒店聘請做大廚，都推卻聘書。二○一三年決心開店，一償多年的創業心願。「油麻地絕對是一個踏腳石，讓我學到很多事，明白到開店創業，不單是要做好自己出品，還要兼顧很多東西，令我的人生，不知如何說起……」說罷，他已淚如泉湧。「我爸爸走時，我都沒有哭得那麼厲害，連結婚都沒有哭，做這間店真的好大壓力。」新舊店模式相同，午市買燒味套餐，主攻附近的上班族，晚市就做私房菜，由以前只做兩、三圍，到現在做五、六圍。「其實今次我都有擔心，因為這條巷仔都是無人行，加上附近又多食肆，但我相信食物做得好，用恒心和堅持，最終可以打動到食客。」對上一次訪問令我難忘是燒鰻魚，即白鱔，那鰻魚肉厚，口感竟像叉燒般，表皮香脆，入口即化。新店仍有賣，價錢如昔，大部份菜式都沒有加價。「每份燒鰻魚我賣一百六十元，我賺四、五十元左右。白鱔我曾經考慮過放棄不做，太多工夫，有些客人不知道白鱔來貨多少，只知這碟菜式份量不多，以為賣得貴。」用的是行內稱為「A貨」白鱔（「A貨」是魚檔的行內術語，解作頭手靚貨，另有「B貨」即是劣貨的統稱），只取腩位以下啖啖肉的最靚一段，頭尾棄掉，先起骨切成手掌般大小，用海鮮醬等醃製，穿上井字針吊起風乾至少八小時，令肉質收緊，燒至外皮脆身。工夫多，卻賺得不多，許多餐廳早已不做了。「我們小本生意，請不起太多人，很多都不假手於人，只要做到都會盡力去做，自己內心世界得自己知。」他續說：「我一隻糯米釀雞翼賣三十八元，起一隻雞翼骨好辛苦，要用剪刀慢慢起，又要炒糯米飯，臘肉油鴨髀切到一粒粒，切得大粒不好吃，要切到細碎，有時切到眼瞓，都要繼續切。我賣廿隻雞翼先得七百幾元，叫師傅整把風扇收我幾百元，所以我整到都自己整，小店的錢是一元一元慳回來，而不是賺回來的。」一個人為了撐起小店，他每日連踩十多小時，因家住柴灣，車程遠，便索性在舖頭睡。「我試過幾個月都沒見過媽媽，我和媽媽一齊住，她晚上九點幾睡，我凌晨仍然繼續做，經營小店就要自己由頭跟到尾，先可以保持質素，不可以偷懶。我現在女兒先得十個月大，希望可以陪她多點。」
秘製家傳豬手，用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆，墊底的花生要分開燜六、七小時。$55
頭抽鴿皇，用上頭抽，加入新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來反覆浸鴿，原汁原味。每隻$88
煲仔玫瑰雞，堅持用新鮮雞製，以煲仔上桌，加上玫瑰露，酒香撲鼻。半隻$168
勤如牛 工夫菜花心機
他自言像牛般勤力，新店保留昔日招牌菜，做的是傳統菜式，賣的也是他的手藝。燜豬手是他婆婆傳下來秘方，用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆，墊底的花生花的時間較多，要分開燜六、七小時才軟腍；豉油乳鴿用上頭抽，放上新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來浸鴿，來回不下數十次，原汁原味；還有杏汁白肺湯、醉雞腳等等。他曾說過，舊店賣的菜式，只是他最拿手的三分一，由於人手不夠，加上廚房位置細，準備工夫又多，今次新店設備較以前多，提供不少新菜式。
蝦籽柚皮，是古老菜式，工夫多，但賣不起價錢，願意做的人已不多。$56
家鄉芋頭燜鵝，以自家滷水汁浸鵝，芋頭燜得粉糯。例牌$155
蜜汁燒鰻魚，記者最難忘的一道菜，質感像叉燒，白鱔夠厚身，十分惹味。例牌$160
源興美食鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖 記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170204/19916972